2022年中式面点师（中级）资格证考试题库（核心题版）

2022年中式面点师（中级）资格证考试题库（核心题

版）一、单选题1.核桃的营养价值很高，含有糖类、0、蛋白质和矿物质丰富。A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A答案：B2,出材率与（）的和等于100%oA、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C.叠在操作时的要求是每次折叠要0。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观答案：A.0不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将0放入溶器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖答案：B.选用玉兰片制作馅应选用()者。A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩答案：A.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种0。A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称答案：A.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是0。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D.原料加工后的单位成本等于0乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、300答案：B.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B.爱祖国'()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：c.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B.米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝答案：D.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。A、600B、400C、200D、100答案：B.离心律适用于()的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种答案：C.松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差答案：D.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()oA、熔点导)B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A.椰蓉盏的工艺流程是：和面T下剂T()T上馅T成熟。A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮.调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质低'灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低'灰分多答案：C.薯类面坯虽()，但流散性大。A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强答案：A.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A.现代厨房广泛使用()。A、固体燃料B、液体燃料C'气体燃料D、人造燃料答案：C.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高'灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱答案：B.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯答案：C.()的一般计算方法是:正常体重二(身高700)±10%oA、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：BA、猪蹄B、核桃C\大米D、大豆答案：D.向心律适用()的造型面点。A、单一品种B、多样品种心组合品种D、整块品种答案：A.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品0,独具风味。A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩答案：A.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。A、600B、400C、300D、200答案：A.在烤制工艺中，有的品种要采取的温度调节方式。A、先低、后导)B、先低、后高'再低C、先导)'后低D、先高、后低、再高答案：B.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构答案：C.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。2000元3000元G4000元D、12000元.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉答案：D.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用答案：A.下列中不属于机体对热能消耗的是()oA、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C.蜂螂在气温0时最活跃。A、8~12℃B、14~22℃G18〜24℃D、24〜32℃答案：D.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D.构图形式美的基本规律与最高法则就是()。A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一答案：D.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经0成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饰后过罗D、用力揉搓答案：B.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌答案：A.下列中不科学的喝水方法是0。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C.松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松答案：C.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液T()一成型。A、调制糕浆T成熟B、调制糕浆T脩发C、馀发调制T糕浆D、调入面粉T脩发答案：A.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。A、1000B、800C、500D、350答案：D.枣泥馅的原料有：红枣500克'白糖375克、澄面()克'大油13克。A、25B、100C、200D、275答案：A.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀答案：A.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水答案：B.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫'华枝睾吸虫'绦虫'蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫'绦虫'蛔虫和蜻虫C、囊虫、绦虫'蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003答案：D.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香答案：C.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。A、热水B、凉水C、温水D、油答案：B.米浆类面坯的特性为()。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑答案：A.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和OoA、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A.损耗率与()的和等于100%oA、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般0。A、很高B、较高C、较低D、极低答案：C.酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、土干酥答案：A.制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。A、碱、水B、矶、水C、糖，水D、碱、糖答案：A.制作荷叶卷的原料有：面粉500克'面肥200克、食用碱5克'麻油0克、温水250克。A、5B、50C、40D、15答案：D.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟答案：B.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起,使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。A、软、松'酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯答案：D.制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。A、10B、15C、20D、25答案：B.层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。A、软硬B、性质C、形状D、口味答案：B.选择一组黄色的抽象的联想()。A、和平、希望B、热情'严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣答案：C.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉0。A、核B、皮C、皮、核D、蒂答案：C.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C.销售毛利率与()的和是100%oA、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C.粮食在呼吸过程中放出()。A、气体B、热C、氧分D、水分答案：B.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂'去筋，趁热加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟答案：A.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B.烤制时，外壳上色后要()。A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温答案：D.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C.红糖呈赤褐色或黄褐色，为0,略带糖蜜味。A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状答案：B.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D.膳食制度是指把全天的0按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案:D.烤制白皮酥时烤箱的温度是0,时间是12分钟。A220℃B100℃C、150℃D、240℃答案：C.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。A、0.1B、0.08C、0.05D、0.02答案：D.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味答案：B.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干答案：A.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀答案：C.制作薯类面坯，要将薯类去皮'蒸熟'压烂'去筋，()加入添加料。A、凉后B、趁热C、冷却后D、温热时答案：B.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素M乍用。答案：D.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油答案：C.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加答案：C.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D.蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小答案：C.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。A、100B、150C、400D、800答案：C.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽答案：C.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、()、植物油。A、羊油B、黄油C、素油D、花生油答案：B.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致答案：D.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热答案：C.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、100~120℃B、120~140℃C、200~240℃D、250〜300℃答案：C.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1答案：B.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与0,等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷'捏答案：A.白果的果实每千克0粒。A、100~150B、150~200C、300~400D、500~550答案：C.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=［身高（厘米）-1051X0.9OA、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重答案：B.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D.()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥'没有明火的专用房间答案：D.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。A、100B、300C、400D、500答案：B.炼乳有奶香味和()。A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性答案：C.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停 金黄色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色答案：C.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：干烹大虾，()，蛇油牛柳等。A、木须肉B、清蒸鲍鱼C、冬笋肉丝D、烧二冬答案：B.谷类原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸答案：B.鹅因()，宰杀时一定抓紧，防止其挣扎。A、脖子长B、体大，力大C、嘴大D、劲大答案：B.加工后的原料在()环境下可保存48小时。A、5—8度B、0—15度C、0—6度D、10度以内答案：C.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念答案：C.汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后答案：B.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进行。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间答案：D.人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水答案：D.冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手。的机会。A、及食品接触B、及盘子接触C、间接接触D、直接接触答案：D.咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是0的。A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸答案：A.鱼肉腌渍时间0,可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短答案：D.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵G螭类D、谷蛾答案：A.单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式答案：C.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象答案：C.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在0的基础上才能体现出来。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味答案：D.微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果0水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。A、电量增加B、频率增加C、电压增加D、频率调整答案：B.鲍鱼属于0动物。A、腹足类B、瓣鲤类C、头足类D、棘皮类答案：A.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D.鸭子宰杀后应先烫()部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子答案：D.调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中答案：D.现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油答案：B.茎菜类原料中不需要去老根的原料是0。A、笋B、土豆C、菱白D、葛苣答案：B.锌含量最高的食物是()。A、牡蛎B、妒鱼C、甲鱼D、黄鱼答案：A.全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A.鲤鱼中品质最好的是()。A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼C、塘鲤鱼D、河鲤鱼答案：B.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部答案：C.细约0.3X0.3厘米，长约4.5〜5.5厘米,称之为“()”。A、筷子头B、粗火柴棍C、绒线丝D、韭菜丝答案：C.关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是0。A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略C、价格折扣策略主要针对团体用餐D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施答案：A.()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C.简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺答案：B.优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且()。A、外形美观B、价格低廉C、不伤刀刃D、便于携带答案：C.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。A、80%—90%B、60%G50%~70D、80%以下答案：A.热蒸汽传热的方式包括()的蒸汽传热，如常用原料的足气蒸。A、过饱和蒸B、饱和状态或过饱和状态C、长时间蒸D、持久蒸答案：B.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括0。A、一洗B、二刷C、三烫D、四消毒答案：C.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子答案：A.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的0。A、口感B、色泽C、口味D、完整答案：D.最早起源于印度的麻辣味调味料是0。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉答案：D.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬答案：C.上浆时如果蛋清用量过多会出现0。A、色泽变黄B、脱浆C、外表变脆D、肉质发黑答案：B.风味性拍粉是适用于。原料。A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片'条形答案：A.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B.鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要()。A、低B、高C、一样D、冬天一样.0就是将原料放水中，用大火加热至水沸，改中火加热使原料成熟的加热方法。A、烧B、汆C、卤D、煮答案：D.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（），白肌纤维的数量多。A、肥B、油多C、产肉力高D、瘦肉多答案：C.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的0。A\制度B、目标C、条例D、总和答案：D.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要0。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理答案：D.微波解冻时能()最大冰结晶生成带。A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在答案：D.拍粉、粘皮应注意：0,将影响菜品的香味和脆度。A、糊浆浓度B、粉料潮湿C、原料含水多D、拍粉后的原料不宜放置太长的时间答案：B.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有()的现象。A、相加B、相减C、增加D、持平.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是0oA、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加答案：D.随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割答案：D.维生素C含量最低的食物是()。A、山药B、柑桔C、麻猴桃D、辣椒答案：A.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的0。A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体答案：D.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的0。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工,可制成()大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A、色彩艳丽B、排列整齐C、色彩艳丽、排列整齐D、栩栩如生答案：C.婴幼儿体内的必需氨基酸为0。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C.属于贝类原料中头足类的是()。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼答案：D.热制冷菜类是指原料经0冷菜的菜品，如卤、酱、熟燎等。A、酱制成熟B、卤制成熟C、加热后用于D蒸制后用于二、判断题答案:C.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和0oA、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间答案：D.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味答案：A.完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。A、切配B、烹饪C、加工D、温度答案：D.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A、色泽金黄B、嫩滑C、外焦里嫩、色泽金黄D、外焦里嫩答案：C.辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊0,主要用于一些的原料。A、过油B、油炸或油煎C、油煎D、油炸或烤制答案：B.辅料又称“配料”，在菜肴中()和点缀主料的原料。A、配合B、衬托C、主要配合D、配合'辅佐、衬托答案：D.适于用作蔬菜的玉米类型是0。A硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型答案：D.谷类原料的限制氨基酸是0。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：D.细菌性食物中毒不包括0。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒答案：D.下列面粉中面筋质含量最高的是0。A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉答案：C.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于0,否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B.餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、()„A、依菜肴的数量定餐具B、依菜肴的质地定餐具C、依食用方法定餐具D、依菜肴质量定餐具答案：A.冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配和腌制后尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、大块原料可半生半熟过夜答案：D.原料着色来自于两个方面，一是()与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A、菜肴色泽B、调味品本身的色泽C、酱油的色泽D、调料着色答案：B.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A、溶化的B、10%的G20%的D、热的答案：D.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和0进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味的过程。A、各种调料B、工艺程序C、配料与主料D、调料答案：B.关于价格折扣定价策略，下列说法不正确的是0。A、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一B、累积数量折扣是常见的方式C、经营清淡时间也可采取此种策略D、价格折扣定价策略主要在经营淡季时实施答案：D.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约()分钟，然后用清水冲洗净腻虫。A、3B、4C、5D、8答案：C.低温油炸法在加热前一般有（）两种，油温的控制是低温油炸法的关键。A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣答案：C.平批刀法，一般适用于（）原料。A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩答案：D.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斩刀答案：D192,属于药食兼用鸡的是()。九斤黄鸡乌骨鸡浦东鸡北京油鸡答案：B.可以增加钙消化吸收的营养素是0。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁答案：B.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。Av干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染答案：D.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制'便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高答案：C.下列牛肉中，品质最佳的是。。A、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉答案：A.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附0。A、各种粉料B、芝麻C、面包屑D、馒头粒答案：A.调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()oA、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用答案：A.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏0。A、脂肪B、维生素AC、维生素CD、维生素B2答案：C.()中以镶刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类答案：A.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片答案：D.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂G亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C.属于酸味调味品的是()。A、酱油B、蛇油C、番茄酱D、鱼露答案：C.完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。A、切配B、烹饪C、加工D、温度答案：D.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行0。A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工答案：D.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏，再洗净血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口答案：B.人体内的必需脂肪酸是()。A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸答案：A.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争答案：D.公式W=C+V+m中的C是指().A、生产资料转移的价值B、剩余价值C、劳动力价值D、积累答案：A.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无0之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料答案：A.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，()。A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B、但调味工艺并不起决定性作用C、但它是实现菜肴口感的唯一途径D、但调味工艺起决定性作用答案：D.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒答案：A.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以()也不相同。A、去鳞方法B、加工方法C、宰杀方法D、烹制答案：A.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A.由于煎法的油温并不低，加热中原料表面的水份易汽化，所以可以形成0的口感。A、香脆B、金黄酥香C、外脆里嫩D、鲜嫩答案：c.鱼肉腌渍时间0,可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短答案：D.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称0。A、素料B、荤料C、主辅料D、主料答案：D.咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是0的。A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸答案：A.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）（）oA、增加质感B、调节菜品的质感C、调节原料口感D、调配原料形状答案：B.凉拌菜直接调汁重点是掌握好0,使之既有综合味又有原料的本味。A、调制汁的颜色B、汁的量C、各种调料的比例D、醋的运用答案：C.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：()和白肌纤维。A、血红蛋白B、红肉C、红肌纤维D、红纤维答案：C.辅料在()为从属原料，所占的比例通常在30%——40%以下。A、宴席中B、菜肴中C、主菜中D、套餐中答案：B.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主科B、辅料C、调料D、原料答案：D.物理脚松面坯体积疏松影大，。，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜答案：B.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜到碎，以0为佳。A、压碎B、辨碎C、拍碎D、切碎答案：D.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，。。A、不能食用B、处理后可用C、变色D、氧化答案：A.下列属于用摊制工艺制成的制品是。。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、混饨皮D、包子皮、饺子皮答案：B.昆虫食品具有。含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色答案：C.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高汤O奖;由u、酉/raD、色拉油答案：A.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐'蛋白顺D、矿物质、脂类'蛋白质答案：A.大包酥的开酥方法是将水油面按成0的阈形。A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较厚D、较薄答案：B.面肥发醉面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面还。A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液答案：B.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D.豆类面坯既0,也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性'韧性C、无流散性D、无流散性、韧性答案：B.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。。A、1~5.5%B、6-12%C、1313.5%D、10~15%答案：C241.大极构图具有浓厚的。色彩。A、古朴B、现代C、旋律D、向心答案：A242,叠在操作时的要求是每次折叠要0。A、清晰、平整B、压实、拆紧C、完整无缺D、形象美观答案：A243.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D.调制物理影松面坯，选用含0,胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氨物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低'灰分多答案：C.米粉面坯拔。分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质答案：D.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水答案：C.选择一组正确的句子。。A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克'芝麻250克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克答案：A.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上0蓝制7~8分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水答案：D.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用0的方法。A、提拌B、抄拌C、搅和D、抽打答案：B.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A253,原料损耗率的高低可以考核操作人员的0。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月。额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是。。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C.物理影松面环体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜答案：B.用过氧乙酸消青法消毒，其浓度应为()。2%-10%2%o-10%oG0.5%-1%D、0.5%a~1%答案：B.原科遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，。。A、不能食用B、处理后可用C、变色D、氧化答案：A.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成()，放入平盘进冰箱冷冻待用。A、三角形B、威|形C、条形D、长方形答案：D.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。2%~10%2%o1O%o0.5%~1%D、0.5%。~1%。答案：B.建立健全菜点的）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用科定额D、品质标准答案：C.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火爆制D、急火快炒答案：B.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率。。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中0。A、不能晃动B、轻轻抢动C、均匀搅拌D、快速搅拌答案：A.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖。克，黄油35克，香草粉少许。A、500B、100C、50D、25答案：A.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以0为佳。A、压碎B、解碎C、拍碎D、切碎答案：D.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案:D.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是。。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是0。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖()克,黄油35克，香草粉少许。A、500B、100C、50D、25答案：A.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉0克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。A、200B、300C、500D、600答案：B.乳制品可()能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力答案：D.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。A、100B、300C、400D、500答案：B.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好答案：B.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与0过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。糖鸡蛋大油发酵粉答案：D.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油0克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。A、10B、35C、50D、80答案：B.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的0工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氛贮藏0和气调肥藏。A、加压贮藏B、减压C藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏答案：B.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有。和一定韧性的饭坯。A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹答案：C.离心律适用于。的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种答案：C.调制物理脚松面还，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、搅拌B、抄拌C、挽和D、抽打答案:B.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时()。不要放的太多不要放的太少不要破坏碗内的图案不要太硬答案：C286.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。糯米与粳米各占50%糯米占60犷80%粳米占20%~40%糯米占20%〜40%粳米占60%〜80%糯米占30犷40%粳米占60%~70%答案：B287,为制定菜点价格提供依据的定价程序是0。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D.肌体内缺少维生素Bi,会引起|A、脚气病B、精皮病C、恶性贫血D、佝便病答案：A.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有0和一定韧性的饭坯。A、黏性'弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹答案：C.通过高速搅打的物理运动，使面坯脚松而制成的面坯，行业中也称为。。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化影松面坯答案：C.芝麻凉卷的风味特点：软缩香甜，为0点心。A、春、夏季B、秋'冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D.目前使用的冷藏柜大多数采用0的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A.用火腿制制馅时，应将火腿用0浸透，待起发后熟制，去皮'骨，切成小丁。A、水B、高汤C、酱油D、色拉油答案：A.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面260克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。A、10B、35C、50.D、80答案：B.物理脚松面坯体积疏松影大，。，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜答案：B.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和0。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C.植子仁肉为奶白至()，较松服，具有独特的香味。微白色微黄色浅红色浅棕色答案：B.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的0,达到规定的顺量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A.米粉类面还有一定的韧性和可塑性，。),吃口润滑黏糯A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心D、一般不包馅答案：C.太极构图具有浓厚的()色彩。A、古朴B、现代C、旋律D、向心答案：A.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了。。A、防止电力系线的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、耀仁500克、肥膘肉500克、糕粉。克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。A、200B、300C、500D、600答案：B.生化影松面环调制，要严格掌握醉母与面粉的比例，醉母的数量占面粉数量的0。A、10%B、8%C、5%D、2%答案：D.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽答案：C.剪是指用剪刀将面还修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合0等手法。A、神、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊答案：C.净料单位成本计算的基本条件有。。A1条B、4条C、3条D、2条答案：D.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被0多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D油脂答案：D.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的。。A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚答案：C.每升牛奶可以满足成年人每日所需的。。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60-90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C.炒制豆沙馅时应做到用。，避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火爆制D、急火快炒答案：B.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至。。A、120~130℃B、130-140℃G160-170℃D、200~220℃答案：C.豆类面坯既（），也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性答案：B.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。A、调味品B、鱼'虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、娟类、豆类答案：C.大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。A、中间薄周边厚B、中同厚周边薄C、较厚D、较薄答案：B.拧就是使坯剂或还条，形成绳的形态的成型手法。多与0,等手法结合使用。A、接、切B、切、按C、槎、包D、卷'捏答案：A.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C.绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红答案：C.按是用手掌跟或0将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指'中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指答案：B.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料答案：D.叠在操作时的要求是每次折叠要。。A、清晰、平整B、压实、辨聚C、完整无缺D、形象美观答案：A.调制椰营盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发醉粉答案：D.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入0调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油答案：C.制作海绵蛋糕的工艺流程为：0T成熟一成型。A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液T调制糕浆C'抽打蛋液T加入白糖D'调制糕浆T加入黄油答案：B.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些0。A、热水B、凉水C、温水D、油答案：B.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用。，过凉后切细备用。A、盐刹B、冷水泡C、开水烫D\温水泡答案：C.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是。。A、《劳动法》B,《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了0。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B.按是用手掌跟或0将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指'中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指答案：B.昆虫食品具有。含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D.制作于层饼，把下好的剂子辨成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花限粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成()的生坯。A、长方形B、方形G鸭蛋阈形D、圆形答案：C判断题.炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。A、正确B、错误答案：A.制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。A、正确B、错误答案：B.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。A、正确B、错误答案：B.摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。A、正确B、错误答案：A.蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。A、正确B、错误答案：B.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A、正确B、错误答案：B.捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。A、正确B、错误答案：A.烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、正确B、错误答案：B.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确B、错误答案：B.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A、正确B、错误答案：A.调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。A、正确B、错误答案：A.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、正确B、错误答案：A.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。A、正确B、错误答案：B.白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。A、正确B、错误答案：B.引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。A、正确B、错误答案：A.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。A、正确B、错误答案：A.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A、正确B、错误答案：A.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。A、正确B、错误答案：B.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7〜8分钟即成蛋糕片。A、正确B、错误答案：B.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。A、正确B、错误答案：A.大肠是消化道的最后肠段。A、正确B、错误答案：A.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、正确B、错误答案：B.肉类中的糖类以糖原的形式存在。A、正确B、错误答案：A.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。A、正确B、错误答案：A.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克'水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、正确B、错误答案：B.叠在操作时，要反复多叠。A、正确B、错误答案：B.饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。A、正确B、错误答案：B.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可□oA、正确B、错误答案：A.忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误答案：B.苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。A、正确B、错误答案：B.制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。A、正确B、错误答案：B.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。A、正确B、错误答案：A.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。A、正确B、错误答案：A.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A、正确B、错误答案：A.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。Av正确B、错误答案：A.豆类面坯的延伸性很大。A、正确B、错误答案：B.鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。A、正确B、错误答案：A.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A、正确B、错误答案：A.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A、正确B、错误答案：A.烘烤中对流传热作用最大。A、正确B、错误答案：B.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。A、正确B、错误答案：A.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、正确B、错误答案：A.干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销,按下手柄。A、正确B、错误答案：B.豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。A、正确B、错误答案：B.千层饼的风味特点：暄软香美'层次多而薄、匀。A、正确B、错误答案：A.高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误答案：A.对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。A、正确B、错误答案：A.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。A、正确B、错误答案：A.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A、正确B、错误答案：A.竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A、正确B、错误答案：B.淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正确B、错误答案：B.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A、正确B、错误答案：A.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A、正确B、错误答案：B.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。A、正确B、错误答案：B.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。A、正确B、错误答案：B.麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。A、正确B、错误答案：A.蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。A、正确B、错误答案：B.按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。A、正确B、错误答案：B.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误答案：B.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A、正确B、错误答案：B.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观'蜂窝均匀'绵软细润'口味香酥。A、正确B、错误答案：B.由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。A、正确B、错误答案：A.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。A、正确B、错误答案：A.鲜蛋应用冷冻保存。A、正确B、错误答案：B.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。A、正确B、错误答案：A.素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。A、正确B、错误答案：B.镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。A、正确B、错误答案：A.燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。A、正确B、错误答案：A.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。Av正确B、错误答案：B.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。A正确B、错误答案：B.榄仁是南方伍仁馅原料之一。A、正确B、错误答案：A.系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误答案：B.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。A、正确B、错误答案：A.水可以调节人体体温。A、正确B、错误答案：A.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A、正确B、错误答案：B.糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉'粳米粉'面粉按一定的比例三合而一。A、正确B、错误答案：A.滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。A、正确B、错误答案：B.生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯'压榨鲜酵母发酵面坯。A、正确B、错误答案：B.拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、正确B、错误答案：B.调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。A、正确B、错误答案：A.空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。A、正确B、错误答案：B.素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。A、正确B、错误答案：A.烙可以分为水烙和油烙两种。A、正确B、错误答案：B.由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。A、正确B、错误答案：A.人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A、正确B、错误答案：A.物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。A、正确B、错误答案：A.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。A、正确B、错误答案：A.太极图中的S形对称构图，具有一定动感。A、正确B、错误答案：A.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A、正确B、错误答案：B.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A、正确B、错误答案：A.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。A、正确B、错误答案：A.选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。A、正确B、错误答案：A.细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：B.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A、正确B、错误答案：A.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。A、正确B、错误答案：B.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。B、错误答案：A.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。A、正确B、错误答案：B.对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。A、正确B、错误答案：A.薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。A、正确B、错误答案：B.鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。A、正确B、错误答案：B.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。B、错误答案：A.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。A、正确B、错误答案：A.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。A、正确B、错误答案：A.天然的食物蓝色的较多。A、正确B、错误答案：B.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。A、正确B'错误答案:A.松质糕特性为：多孔，无弹性、朝］性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。B、错误答案：A.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。A、正确B、错误答案：A.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。A、正确B、错误答案：B.()凡不适用煮发、爆发的干料，或者煮烟后仍不能发透，而再继续煮爆又无法保持原料的特定形态的，均可采用泡发。A、正确B、错误答案：B.()制订的标准成本是在没有其他因素干扰条件下应该完成的成本指标。A、正确B、错误答案：A.()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。A、正确答案：A.()所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。A、正确B、错误答案：B.()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。A、正确B、错误答案：A.()根茎类原料大多含有一定量的鞅酸(单宁酸)，去皮后容易氧化变色。因此,这类原料去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。A、正确B、错误答案：B.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误答案：A.()高镒酸钾溶液洗涤，此方法主要适用于清洗的蔬菜。A、正确答案：B.0细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。A、正确B、错误答案：A.0菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。A、正确B、错误答案：B.()职业道德有范围上的无限性'内容上的暂时性和连续性'形式上的单一性等三个方面的特征。A、正确B、错误答案:B.()饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。A、正确B、错误答案：B.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。A、正确答案：B.()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。A、正确B、错误答案：A.()分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的单位和部件。A、正确B、错误答案：B.()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。A、正确B、错误答案：A.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。A、正确B、错误答案：A.()口腔中只进行食物的机械性消化。B、错误答案：B.()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料地表面。A、正确B、错误答案：B.()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。A、正确B、错误答案：A.()膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。A、正确B、错误答案：B.0流水解冻后的肉质在风味、重量、色泽等方面都明显下降。A、正确B、错误答案：B.()皮肤在翼部形成皮肤褶，称为鹿皮。A、正确答案：B.()家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。A、正确B、错误答案：B.()职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、正确B、错误答案：B.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。A、正确B、错误答案：A.()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。A、正确B、错误答案：A.0在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。A、正确B、错误答案：A.()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。A、正确B、错误答案：A.()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。A、正确B、错误答案：B.()道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：B.()钙是人体内含量最多的一种无机元素。A、正确B、错误答案：A.()所有瓜类蔬菜的果实都属于瓠果。A、正确B、错误答案：A.()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小,用于热碟长度(直径)不超过8厘米。Av正确B、错误答案：B.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A.0若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%oA、正确B、错误答案：B.()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。A、正确B错误答案：A.()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馔味。Av正确B、错误答案：B.0醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。Av正确B、错误答案：B.()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。A、正确B、错误答案：B.()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。A、正确B、错误答案：B.()煤气是由煤炭蒸储而获得的，是种气态燃料，主要化学成分有氢、氧气、一氧化碳、二氧化碳、氮气、甲烷、不饱和烧(主要是乙烯)和饱和水蒸气。A、正确B、错误答案：B.()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。A、正确答案：A.()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。A、正确B、错误答案：A.。凉拌所用的主料基本上都是动物性的原料。A、正确B、错误答案：B.0高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。A、正确B、错误答案：A.0若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%oA、正确B、错误答案：B.()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料应该尽量长时间放置后再做下一步处理。A、正确答案：B.()土豆进行粗加工，要先削去外皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再洗去表面泥沙，并用清水冲洗净。A、正确B、错误答案：B.()地方供电公司应对厨房安全用电负责。A、正确B、错误答案：B.()皮肤在翼部形成皮肤褶，称为鹿皮。A、正确B、错误答案：B.()非血红素铁的吸收率高于血红素铁的吸收率。A、正确B、错误答案：B.()食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。A、正确答案：B.()根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。A、正确B、错误答案：A.()如果是双耳锅，则左手持一块抹布，折叠后，遮住手掌，用拇指钩住耳锅一侧，四指张开抵住锅底。这样握便于在翻勺过程中充分发挥腕力和臂力的作用,达到翻勺的灵活与准确。A、正确B、错误答案：A.()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。A、正确B、错误答案：B.()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。A、正确B、错误答案：B.0沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。A、正确B、错误答案：A.0紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。A、正确B、错误答案：A.0肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌间脂肪含量低的肉，更加味美多汁。A、正确B、错误答案：B.0白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。A、正确B、错误答案：B.0厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。A正确B、错误答案：B.0产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。A、正确答案：A.()不同类型的净料成本核算方法相同。A、正确B、错误答案：B.()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。A、正确B、错误答案：B.()刀具在加工盐、酸、碱以及粘液含量较多的原料(如咸菜'榨菜、土豆、山药等)之后，须用清水洗净即可。A、正确B、错误答案：B.()凡是河豚鱼肌肉都不含毒素。A、正确B、错误答案：B.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。A、正确答案：A.()饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。A、正确B、错误答案：A.()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确B、错误答案：A.()水传热法中水的温度最高为105℃,故又可分为温水传热法和沸水传热法。A、正确B