特种稻米黑米的特性及其开发利用研究课件

特种稻米黑米的特性及其开发利用研究

临沂农科院水稻所2013-4-21

黑米集天然的色、香、味和营养保健功效于一身，是我国珍贵的特种稻米资源，古为皇家珍品和贡品。据《齐民要术》记载，我国北魏时期(公元286~534年)即有种植，至今已有1500年以上的栽培历史。据赖来展等对中国已收集的黑米种质资源统计，在世界黑米资源411个品种中，我国拥有373个，占90.8%，其余分布在东亚、西亚，也就是说黑米品种资源主要分布在亚洲一些国家。从品种类型看，黑米与普通大米一样，也有籼、粳、糯之分，其胚乳淀粉有呈糯性的(籼糯或粳糯)，也有呈粘性(籼粘、粳粘)的。据此，我国黑米品种分粳粘、粳糯、籼粘、籼糯等4种类型，但以粳糯、籼粘、籼糯3种类型品种为主，占总品种资源的98%。由于富含的对人体有益的微量元素及米皮中蕴含的特征性物质花色苷，黑米比普通精白米或糙白米更有营养保健价值乃至药用价值，是天然的药食两用健康食品，近年来越来越受到消费者的青睐。因此，研究黑米的营养与加工特性，并进行资源综合开发利用，将成为一个十分重要的课题。1.1矿物质黑米所含矿物质中Fe元素含量显著高于糙白米，其次Mn、Zn、P、Se量也比普通白米高。另外，黑米中VB1含量也很丰富，比普通白糙米高出30%左右。1.2蛋白质与氨基酸黑米中的蛋白质、8种必需氨基酸的含量均高于一般稻米；黑糙米中蛋白质含量范围为11.5%～15.2%(干基)，比普通白糙米高出3个百分点，氨基酸组成质量也比普通白糙米高。为了消除不同地区土壤肥料等对稻谷营养的影响，黎杰强等把特种米黑米、红米与普通白米等供试品种种植于同一块试验地，栽培方式措施与常规稻相同，再对特种米和普通白米（精、糙米）蛋白质和矿质元素进行分析，结果表明，蛋白质质量分数大小：黑米半糙米>红米半糙米>普通稻糙米>普通稻精米，其中黑米半糙米的蛋白质质量分数比普通糙米增加3个百分点，比普通精米增加5个百分点，与普通精米比较差异达极显著水平。1.3

粗脂肪和粗纤维许多研究表明，黑米糙米中粗脂肪及粗纤维的含量也高于普通糙白米，平均含量比普通糙白米高出约47%~59%。1.4

色素黑米的色素主要聚集在种皮或米糠中，属花色苷类化合物。黑米色素主要成分为矢车菊-3-葡萄糖苷。夏效东等利用高效液相色谱(HPLC)对黑米皮花色苷提取物进行分离，根据保留时间判断出黑米中的主导花色苷为矢车菊素-3-葡萄糖苷(cyanidin3-glucoside，Cy-3-G)和芍药素-3-葡萄糖苷(peonidin3-glucoside，Pn-3-G)。进一步的液质联用分析表明，Cy-3-G和Pn-3-G的含量分别为38.0％和5.2％。ChiangAN[20]和KanedaI也对黑米成分作了分析，获得的结论与夏晓东一致。在不同的黑米品种中，其花色苷成份可能会有所不同，HyunJW从Heugjinjubyeo黑米品种当中还分离出了锦葵色素。2

黑米的药用特性

黑米中含有花色苷和具有生理活性的微量元素，使其具有很高的药用价值。邓文辉等认为黑米色素中含有的花青素类化合物（又称花色苷），是一类具有生物活性的黄酮类物质。SeokHN[24]研究证实黑米皮色素具有很强的抗氧化活性和清除自由基能力，其结构基础是3个芳香环形成的共扼体系。自由基的大量产生和血浆脂质过氧化(LPO)的显著性提高是导致运动疲劳产生的重要原因，可以通过适量补充黑米色素来延缓和恢复疲劳。

据李希民研究表明，黑米具有降低血脂的作用，试验证明黑米作为食疗食品经常食用，降血脂作用显著，可起到预防心脑血管疾病的积极作用。因为黑米皮所含的花色苷，可使胆固醇的合成减少或者代谢转化速度加快，从而降低总胆固醇（TC）及甘油三酯（TG）进而降低血脂。4

种植与加工存在的问题4.1

种植产量较低我国传统的黑米品种，一般生育期为140~170d，植株高度150cm，性状欠佳，抗性也不强，尤其是对稻瘟病的抗性差，产量多在1500~5000kg/hm2，或稍高一点，特别是产量方面不及常规的白粳米或白糯米的1/2。4.2

食用口感较差黑米米粒的外层纤维素排列比较紧密，蒸煮时水分不易渗入，不易糊化，且蒸煮时温度升高，色素等物质溶出，使之结构更加紧密，外层结构的紧密性和完整性，导致其越煮越硬，