习题1：腐乳的制作

双基限时练(二)腐乳的制作一、选择题1．豆腐发酵时，其上长出的白毛主要是()A．青霉 B．酵母C．曲霉 D．毛霉2．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好3．腐乳制作过程中毛霉等微生物能产生的酶类主要有()A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶4．下列关于腐乳制作过程中毛霉作用叙述正确的是()①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①② B．②③C．③④ D．①④5．卤汤中香辛料的作用是()①调味②防腐③杀菌A．①② B．①③C．②③ D．①②③6．在用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度不能过低的主要原因是()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量7．在制作腐乳中，毛霉的生长温度控制及生长旺盛的时间是()A．15～25℃3天 B．15～18C．15～18℃2天 D．15～258．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含()A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl和水9．下列微生物参与豆腐发酵的是()①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌A．①②④⑤ B．①②③④C．①③④⑤ D．②③④⑤10．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是()①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①② B．②③C．③④ D．①④11．关于腐乳发酵原理，不正确的是()A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后腐乳胚上各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系12．将豆腐和辅料制成腐乳，原料与产品中能量与营养价值相比较()A．后者所含营养丰富，能量少B．后者所含营养丰富，能量多C．前者所含营养丰富，能量多D．两者所含营养和能量相同13．腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮”。“搓霉”处理的目的是()A．有利于腐乳成形B．促进腐乳块之间粘连起来C．防止腌制过程中杂菌污染D．留出毛霉在腌制中继续生长的空间14．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()A．温度为15℃～18B．温度为15℃～18C．温度为15℃～18D．温度为25℃15．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑与其他三项有明显区别的是()A．青霉 B．酵母C．曲霉 D．毛霉二、非选择题16．请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。eq\x(\a\al(让豆腐上,长出毛霉))→eq\x(\a\al(加盐,腌制))→eq\x(\a\al(加卤汤,装瓶))→eq\x(\a\al(密封,腌制))(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在结构上的主要区别是________________________________________________________________________。(2)在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是________________________________________________________________________。(3)在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？________________________________________________________________________。(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？________________________________________________________________________。(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要________。加入卤汤后，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，再用胶条密封，防止________。17．请回答关于腐乳制作的问题：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________________状真菌。(2)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________________________________________________________。(3)腐乳制作中加盐的作用是________和________。18．下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，阅读后回答下面问题。相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举人王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。(1)你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛的原因吗？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)王致和把豆腐用盐腌起来起到什么作用？_______________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？与传统方法相比，他缺少了什么环节？_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)腐乳“闻着臭，吃着香”，试解释其原因。________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。19．请完成制作腐乳实验的相关内容。(1)目的要求：①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。②在实验中摸索________________________________________________________________________。(2)实验步骤：①将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是________________________________________________________________________。②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到________的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是__________________________。③将平盘放入温度保持在15～18℃④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是____________________________，这一过程一般持续36h以上。⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5:1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是____________________________________________________。约腌制8天成咸坯。⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、辣椒等)混合制成卤汤。⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30min，目的是______________________________，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温条件下，一般六个月可以成熟。参考答案双基限时练(二)腐乳的制作一、选择题1．解析豆腐发酵时，长出的白毛是具有发达白色菌丝的毛霉，在15～18℃范围内生长迅速，代谢旺盛。答案D2．解析15～18℃是毛霉生长繁殖的适宜温度，加适量的盐与酒是防止豆腐腐败变质，而酒的用量控制在12%左右较适宜。卤汤中的香辛料既可调制腐乳风味，又可防腐杀菌。含量多少可根据自己口味来添加，但并不是越多越好。答案D3．解析在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。答案A4．解析毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水解为多肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸。答案B5．解析卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。答案D6．解析腌制腐乳过程中盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时适当浓度的盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。答案B7．解析腐乳制作过程中，在笼屉中温度控制在15～18℃，48小时后，毛霉开始生长，3天后菌丝生长旺盛。答案B8．解析豆腐主要成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物作用下分解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，便于吸收。答案C9．解析豆腐发酵早期起作用的主要是毛霉，后期参与的微生物还包括青霉、曲霉、酵母菌。答案B10．解析本题主要考查对实验操作的理解。让豆腐长出毛霉是利用空气中菌种，无需消毒灭菌；加盐腌制时，微生物难以生存，但在加卤汤装瓶后期制作中需无菌操作，以防杂菌污染，产生有害物质等。答案A11．解析毛霉与根霉都需消耗豆腐中的有机物，二者属于竞争关系。答案D12．解析微生物在发酵过程中，把蛋白质和脂肪转化为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，营养丰富，这些微生物属于异养型生物，它们生活过程中需消耗能量，故能量减少。答案A13．解析“搓霉”处理的目的是为了防止毛霉的直立菌丝粘连在一起，同时有利于腐乳成形，故选A。在用盐腌制后毛霉死亡，不再生长，同时盐有抑制杂菌的作用。答案A14．解析在豆腐上长出毛霉，是在前期发酵中进行的。要使毛霉更多更快地生长，需要的发酵温度是15℃～18℃答案C15．解析此四种微生物同化作用均为异养型，而异化作用酵母为兼性厌氧型，其余均为需氧型。答案B二、非选择题16．解析本题主要考查影响腐乳品质的因素。盐、酒及香辛料均可影响腐乳的品质，因此在腐乳制作过程中要特别注意盐、酒和香辛料的用量，以便更快更好获得腐乳。答案(1)毛霉细胞内有核膜包被的成形细胞核(2)蛋白酶和脂肪酶(3)越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大(4)若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，还可能导致豆腐腐败(5)用沸水消毒瓶口被污染17．解析传统制作中，豆腐上的毛霉来自于空气中的毛霉孢子；现代生产腐乳是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种污染，保证产品质量。加盐的主要作用是析出豆腐中的水分，使其变硬，在后期制作中能够成形，同时盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。答案(1)丝(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种污染，保证产品的质量(3)析出豆腐中的水分，使其变硬抑制其他微生物生长，避免豆腐块腐败变质18．解析豆腐长白毛是空气中毛霉等利用豆腐中有机营养进行大量繁殖的结果，加入盐，可抑制微生物生长繁殖。之所以“闻着臭，吃着香”，是多种微生物发酵产生多种不同物质而导致的。答案(1)空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝(2)高浓度的盐水能析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，不会过早酥烂；盐水还能抑制微生物的生长，防止腐败变质；盐还是调味剂，调节腐乳的风味(3)豆腐上长毛→加盐腌制→密封腌制