营养与保健第五讲维生素

关于营养与保健第五讲维生素第1页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六第一节概述

一、维生素的概念维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。特点：（1）维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。（2）它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。（3）它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，但是必不可少。（4）它们一般不能在体内合成，或合成的量少，必须由食物不断供给。

第2页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六二、维生素的命名把维生素的命名按照它们被发现的顺序，依字母顺序排列，或根据它们所具有的营养作用的第一个词的开头字母命名。随着各种维生素化学结构的确定，人们经常使用其化学结构名称。第3页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六三、维生素的分类按照维生素的溶解性能不同将其分为三大类：脂溶性维生素水溶性维生素类维生素物质第4页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六第二节脂溶性维生素

一、维生素A和胡萝卜素维生素A又叫视黄醇，是人类最早发现的维生素。有维生素A1和维生素A2两种（一）理化性质维生素A淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定。色素越深，胡萝卜素的含量就越高第5页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六

（二）生理功能

1．保持正常视觉

2．保持上皮细胞组织的完整和健全，增强抵抗力

3．维持骨骼和牙齿的正常发育

4．增强生殖力

5．清除自由基第6页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六（三）供给量

婴儿不分性别每天200μg视黄醇，1岁300μg，2岁400μg，3～4岁500μg，5～12岁7500μg，13岁以上及成人800μg，孕妇1000μg，乳母1200μg。第7页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六（四）来源维生素A的最好来源是各种动物性食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。植物性食物中蔬菜如菠菜、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡萝卜和红心甜薯等含有维生素A的前体胡萝卜素水果如杏、李、葡萄、香蕉、红枣等都含有很多的胡萝卜素第8页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六（五）维生素A的吸收与人体需要

维生素A是以两种形式进入人体的：一是以完整的维生素A的形式，来源于动物性食物；二是以维生素A的前体——胡萝卜素的形式，来源于植物性食物。胆汁中的胆盐、胰脂肪酶以及食物中的脂肪有助于维生素A的吸收。胡萝卜素在吸收的过程中转化为维生素A。第9页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六体内的维生素A有90％贮存于肝脏内。对于维生素A的需求，不同生理状况的人的需求量不一样过分地直接应用大量的维生素A，却可以引起维生素A的毒性反应。维生素A中毒的表现有：关节疼痛、长骨变粗、脱发以及出现黄疸等。第10页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六二、维生素D

1916年人们才从鳕鱼肝油中提取得到一种有抗佝偻病作用的物质，并命名为维生素D（一）理化性质白色晶体，能溶于脂肪。在中性及碱性溶液中比较稳定，能耐高温和不易氧化，在酸性条件下逐渐分解第11页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六具有维生素D活性的化合物约十种主要包括两种：维生素D2（麦角钙化醇）维生素D3（胆钙化醇）多晒太阳是防止维生素D缺乏的方法之一。第12页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六（二）生理功能

（1）维生素D能够促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定。（2）促进牙齿和骨骼的正常生长，利用钙磷的沉着促进骨组织钙化。活性维生素D具有类固醇激素的作用。（3）促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。第13页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六（三）供给量及来源

6岁以下儿童及孕妇、乳母每日摄入400IU（10μg）维生素D

维生素D主要是人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而成的。维生素D主要存在于动物食品中，其中以海水鱼的肝脏含量最为丰富，其次，奶油、蛋黄中也存在维生素D。第14页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六（四）维生素D的人体需要与相关疾病

维生素D是维生素家庭中唯一能在体内合成的成员。缺乏症：缺乏维生素D3，对正处于生长发育期的儿童将引起佝偻病，对成人则可引起骨质软化病。维生素D缺乏时，皮肤容易溃烂。

第15页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六过多症：长期大量服用维生素D，可引起维生素D过多症。临床表现为：食欲不振、呕吐、腹泻、软组织如肾、关节异常钙化以及肌张力下降、心率快而失常等。通过食物一般不会引起维生素D过多症。第16页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六三、维生素E

（一）理化性质

维生素E又称生育酚，是具有α－生育酚生物化合物的总称。维生素E可分为两类：生育酚生育三烯酚目前已知有8种不同的生育酚和生育三烯酚具有维生素E的生物活性第17页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六

维生素E对氧敏感，特别是在碱性条件下加热食物，可以使α－生育酚完全遭到破坏。把小麦磨成粉，把大米精制，会使维生素E损失80％；鸡肉或牛肉脱水会使生育酚损失36％～45％；炒烤各种坚果会损失80％；在贮存马铃薯片过程中，在23℃下贮存1个月，会使生育酚损失71％，贮存2个月损失77％。

第18页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六（二）生理功能1．抗氧化2．抑制肿瘤发生3．抗衰老美容作用4．促进肌肉正常生长发育5．治疗贫血作用6．维生素E与硒协同清除自由基第19页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六（三）供给量及来源

成人（不分性别）为每日10mg，孕妇和乳母为12mg，儿童为4～8mg。麦胚油、棉籽油、玉米油以及各种坚果类是维生素E的良好来源，几乎所有绿叶植物都含有此种维生素，但含量较少。其次还存在于奶油、鱼肝油及肉、蛋中。缺少维生素E将引起生殖系统损害；缺乏维生素E将引起肌肉营养不良。长期缺乏维生素E，可发生巨细胞性溶血性贫血。

第20页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六四、维生素K

维生素K因具有促进凝血的作用，所以又叫凝血维生素。以菠菜、白菜中含量最为丰富。除此之外，许多细菌，包括某些正常肠道菌，能在肠道内合成一部分维生素K。不但是凝血酶元的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶元。第21页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六第三节水溶性维生素

水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素pp、泛酸、胆碱、生物素、叶酸、维生素B12等。第22页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六一、维生素C

维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。

(一)理化性质维生素C是一白色结晶粉末，有明显酸味，在水中溶解度极大。维生素C具有酸性和强还原性。第23页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六（二）生理功能

1．促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合。

2．促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性。

3．改善铁、钙和叶酸的利用。

4．促进类固醇的代谢。

5．阻断亚硝胺形成，具有抗癌功能。

6．作为一种自由基清除剂。7．可提高应激能力。第24页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六(三)缺乏症

坏血病:

主要症状是出血、关节血性渗出和关节软骨的改变。

（四）供给量及来源

正常成人为60mg，孕妇80mg，乳母100mg，儿童为30～50mg。

维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。

第25页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六二、B族维生素

(一)维生素B1

1．理化性质

溶于水及乙醇中，是一种不稳定的维生素，在酸性条件下稳定，在中性、碱性条件下遇热易破坏。亚硫酸盐和亚硝酸盐可使之破坏或失活。第26页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六2．生理功能

(1)参与糖类的中间代谢

(2)对神经系统的影响维生素B1不足时，脂质代谢受到影响。维生素B1缺乏时，影响到神经传导系统，进一步影响到消化系统的功能，出现食欲不振、消化不良。

(3)对心脏功能和水盐代谢的影响第27页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六3．缺乏症

长期摄入不足而引起的营养不良性疾病称脚气病。

4．供给量及来源

成人的维生素B1供给量都定为0．5mg／4184kJ能量。维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。

第28页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六(二)维生素B2

1．理化性质

橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，具荧光。在中性或酸性溶液中比较稳定，对热也稳定。游离型核黄素在碱性环境和受光照射，尤其紫外光照射下极易破坏。第29页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六2．生理功能

核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分。维护皮肤健康及防止末梢神经炎作用。

3．缺乏症

核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变。当严重缺乏时主要在眼睛、皮肤、口腔等部位发生病变。

第30页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六4．供给量及来源

每1000kCal能量需要0．5mg维生素B2计算。儿童、孕妇和乳母适当增加供给量。富含维生素B2的食物主要是动物的肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、鳝鱼以及奶类。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少。某些调味品和菌藻类食物虽然核黄素的含量很高第31页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六(三)烟酸

烟酸又称尼克酸、维生素B5、抗癫皮病因子。

1．理化性质

烟酸很容易转变为烟酰胺。烟酸为稳定的白色针状结晶，不易吸湿，在230℃升华而不分解，微溶于水和醇；烟酰胺为白色结晶，熔点130℃，易溶于水。烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很稳定。

第32页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六2．生理功能

参与了葡萄糖的酵解，脂肪酸和胆固醇的合成，丙酮酸的代谢，高能磷酸键的形成等一系列重要过程。烟酰胺对中枢及交感神经系统有维护作用。3．缺乏症人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。

第33页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六

当轻度缺乏烟酸时，表现为软弱无力、倦怠、体重下降、厌食。重度缺乏表现为：（1）皮肤症状皮肤粗糙，有鳞屑状皮脱落，最后残留褐色色素沉着。（2）消化系统症状食欲不振、食后腹泻、胃酸缺乏、粪便量少、次数多，水样便等症状比较明显。（3）神经系统症状常见有情绪变化无常，精神紧张，抑郁或易怒，失眠，幻觉，进一步发展成为痴呆等症状。

第34页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六4．供给量及来源

烟酸的总供给量由外源性食物加内源性部分（色氨酸转变）所组成。建议供给量6．6mg／4185kJ

含量较高的食物有动物肝脏、酵母、豆类、谷类、花生等。

第35页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六(四)维生素B61．理化性质

维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。

2．生理功能

参加氨基酸的转移，氨基酸的脱羧，氨基酸的羟化，氨基酸的脱氨，必需脂肪酸的代谢，参与糖原代谢，参与了运铁血红蛋白中二价铁离子的合成

第36页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六3．缺乏症主要是周围神经性皮炎，严重缺乏会引起体质虚弱、易激怒、神经质、失眠。儿童缺乏，体重停止增长，出现抽搐、易怒等。

4．供给量及来源

正常成人每天约2mg，孕妇2．5mg动物肝脏、奶类、鱼类、各种谷类、豆类都是维生素B6的良好来源。

第37页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六(五)叶酸1．理化性质

亮黄色结晶状粉末，微溶于水，不易溶于有机溶剂。在酸性环境下不稳定，有一定的耐热性，易被紫外线所破坏第38页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六2．生理功能

(预防恶性贫血)叶酸作为辅酶有以下作用：（1）参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。（2）构成含铁血红蛋白成分。（3）使二碳氨基酸和三碳氨基酸相互转化。（4）促进了苯丙氨酸与酪氨酸，组氨酸与谷氨酸，半胱氨酸与蛋氨酸的转化。

第39页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六

3．缺乏症

叶酸缺乏时出现恶性巨红细胞性贫血

4．供给量及来源

每日成人为200μg，孕妇和乳母每日为400μg叶酸广泛存在于绿叶蔬菜以及肝脏和肾脏中第40页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六(六)维生素B12

是唯一一种含有金属的维生素

1.理化性质

淡红色结晶体，在水中溶解度较大，不溶于有机溶剂。在强酸、强碱环境中易被破坏，对热较稳定，但在紫外线照射下易破坏。

第41页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六2．生理功能与叶酸在代谢中互相作用，以利于叶酸参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成。促进红血球的发育和成熟，促进皮肤的新陈代谢。

3．缺乏症也会引起恶性巨红细胞性贫血会引起大细胞性癫疯第42页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六

4．供给量及来源

正常成人每日2ug，孕妇3μg，乳母4ug。维生素B12的来源主要为肉类及其制品、海产品及蛋类。植物中所含的维生素Bl2都是由微生物产生的。第43页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六（七）泛酸

1．理化性质

淡黄色油状物，易溶于水中，不溶于有机溶剂。在酸性和碱性环境中加热易被破坏。对氧化剂和还原剂都比较稳定。2．生理功能

主要作用就是以乙酰辅酶A的形式参加代谢过程。其次，参与脂肪酸的合成与降解，胆碱的乙酰化，抗体的合成。第44页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六3．缺乏症

当严重缺乏时，动物实验表明发生皮炎、贫血、食欲减退、消化系统症状及周围神经退行性病变等。

4．供给量及来源

成人每日需5～10mg，儿童为4～7mg，孕妇和乳母相应增加。泛酸广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、内脏器官、面粉、芝麻、花生、豆类等食物当中含量丰富。第45页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六(八)生物素

生物素在自然界中主要以两种形式存在，即α-生物素和β-生物素。它们是含硫维生素。

1．理化性质

生物素为无色、无嗅的针状结晶，易溶于热水。生物素在较强的酸、碱及氧化剂作用下易被破坏，但在室温下比较稳定。在紫外光照射下易被破坏。第46页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六2．生理功能生物素在脂肪与糖代谢、蛋白质与核酸合成方面都起到重要作用。3．缺乏症

生物素缺乏会引起机体对脂肪和胆固醇合成的干扰，引起脂肪合成降低，高胆固醇血症。第47页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六4．供给量及来源

每日摄入100～300μg含生物素最丰富的为酵母、动物肝脏及内脏器官、蛋黄。在植物性食物中如谷类、水果、蔬菜中主要以游离型存在；在动物性食物中主要以结合型存在。第48页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六第四节类维生素物质

一、胆碱

1．理化性质

胆碱为味苦的白色浆液，具很强的吸水性,胆碱对光和热都很稳定。

2．生理功能

（1）促进脂肪代谢，防止脂肪肝

（2）促进神经传导，提高大脑活力

（3）促进体内转甲基代谢的顺利进行，促进代谢

第49页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六3．缺乏症

胆碱缺乏是由于慢性酒精中毒所引起肝脏损害造成的老年记忆力退化现象4．供给量及来源

每天摄入胆碱300～900mg蛋黄类、各种动物的肝脏等第50页，共58页，2022年，5月20日，4点22分，星期六二、生物类黄酮生物类黄酮又称维生素P存在于谷物、蔬菜和水果等植物性食物中的天然色素研究较多的生物类黄酮有三种：橘皮苷、柚皮苷和芦丁苷（靶香