食品管理学习题答案

食品管理学习题答案食品管理学习题答案食品管理学习题答案xxx公司食品管理学习题答案文件编号：文件日期：修订次数：第1.0次更改批准审核制定方案设计，管理制度指不属于传统上认为是食品原料的，不属于批准使用的新资源食品的，不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的，未列入我国食品添加剂、营养强化剂品种名单的，其他我国法律法规允许使用的物质之外的物质。食品添加剂的毒性与危害Ⅰ在GB范围内食用对人体无害；Ⅱ长期使用，可能会存在潜在危害；Ⅲ添加剂之间的相互在作用（叠加毒性）食品包装材料指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、天然纤维和直接接触食品或者食品添加剂的原料GB2760-2014中食品添加剂的分类是多少食品分为16大类，公告允许使用的食品添加剂分为22类塑料制品包装材料底部数字的含义略食品包装材料具有什么特点Ⅰ不可食用；Ⅱ对食品有保护效果；Ⅲ对食品产生一定的影响（感官特征，理化性质，卫生状况）如何正确看待食品添加剂（一，食品添加剂本身；二，剂量问题）食品添加剂是符合国家标准的，只要按照标准规定的执行，食品添加剂就是安全的包装材料不允许使用的材料氯丁胶；强调黑色的橡胶制品；金属食具原料中不能混有铅、镉等有关金属或其他化学毒物；纸中严禁使用荧光增白剂，使用食品包装级石蜡包装材料的安全标准①感官指标：外观、色泽正常、无异臭、污物；②理化指标：铅≤mg/kg、砷≤mg/kg、荧光性物质、脱色实验为阴性。三生物性危害致病微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物细菌污染食品的途径包括哪些方面①食品原料本身的污染，②食品在生产、贮存、运输、销售过程中的污染，③食品从业人员的污染，④烹调过程中的污染，⑤食用过程中的污染细菌污染食品的后果是什么食品细菌污染产生致病性细菌（食源性疾病），非致病性细菌（腐败变质）。致病性细菌将会造成人体食源性传染病以及细菌性中毒食品微生物指标测定包括那些①菌落总数（cfu）：指菌落形成单位：指单位体积中的微生物总数（30-300之间计数）。Ⅰ直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志。Ⅱ间接意义：可推断食品的鲜度，耐保藏性和致病性。②大肠菌群：Ⅰ直接意义：可作为被人或温血动物粪便污染的指示菌。Ⅱ间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。③致病菌卫生学意义：Ⅰ致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。Ⅱ菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。了解不同生物污染对食品质量及安全、人体健康的危害实际生活中如何来预防生物污染发生及采取的急救措施防止生物污染，如何从自我做起①不吃异味及发霉的物质，②所有食品食用时要充分加热，使食品熟透，③剩菜剩饭分开保存食品中兽药的来源有哪些①非法使用违禁或讨厌药物，②不遵守休药期规定，③滥用药物，④违背有关标签的规定，⑤屠宰前用药，⑥环境消费用药。Pops持久性有机污染物，是指高毒、持久、生物蓄积性的对人类健康和环境具有严重危害的有机污染物。农药污染途径①施用农药后对作物或食品的直接污染。②空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品。③来自食物链和生物富集作用。④运输和贮存中由于和农药混放而造成的食品污染。农残概念是指农药使用后或存在于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物，生物和杂质的总称。残存的数量和残留量用（mg/kg表示）四基本概念国际标准国际标准是由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。ISO国际标准化组织，是世界上最大的非政府性标准化专门机构，是国际标准化领域中一个十分重要的组织。FAO联合国粮农组织WHO世界卫生组织CAC食品法典委员会GB国家标准食品标准分为哪五类国际标准、国家标准GB、行业标准TB、地方标准DB、企业标准QB什么是国际标准他的目的和核心是什么国际标准是由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。他的目的是建立质量保证体系、维护产品的完整性、满足消费者对质量的要求。如何正确看待我国目前食品安全标准体系制度及变化国家标准编号由哪几部分组成编号由国家标准号（GB）、发布顺序号、和发布年号三部分组成。我国标准的分类比较他们之间的异同①适用范围不同，分为四级，国标、行标、地标，企标。②制定、管理部门不同，GB-国务院标准化行政部门；HB-国务院行政部门；DB-地方行政部门；QB-企业制定。③行政级别不同，GB＞HB＞DB＞QB。一旦上一级标准颁布，则下一级标准要取消。④法律效力不同，除QB外，GB、HB、DB为强制性标准和推荐性标准。⑤技术水平地位相同，四级标准体系技术水平没有高低之分，主要是适用范围不同。了解标准的基本特点。QS与SCQS体现的是由政府部门担保的食品安全。SC食品生产企业在保证安全方面的主体地位（第一责任人），而监管部则从单纯发证，变成了事前事中事后的持续监管。HB化工部颁标准NY农业部标准QB轻工业部标准SB商业部标准五基本概念GMP（良好操作规范）为保证食品安全、食品质量而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。GAP良好农业规范SSOP（卫生标准操作程序）HACCP（危害分析与关键控制点）ISO22000由ISO/TC34农业食品技术委员会制定的一套专用于食品链的食品安全管理体系。（质量管理与质量保证系列标准）GMP和SSOP的关系GMP:一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。SSOP：指企业为达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施的的指导文件，它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。SSOP是在食品生产过程中实现GMP全面目标的操作规范，是GMP的指导性文件，是具体的可操作性的。GMP、SSOP与HACCP的关系要实施HACCP计划必须以SSOP与GMP为前提和基础。HACCP更有针对性，仅用于控制显著性危害，而SSOP既能控制一般危害也能控制显著性危害。GMP与一般食品标准区别①性质，GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出规范性要求；一般食品标准对食品企业生产出的终产品提出量化要求。②侧重点，GMP侧重点在成品出厂前整个生产过程的各个环节，不仅是最终产品；一般标准侧重于终产品的判定与评价。了解SSOP的内容①与食品或者食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；②食品接触表面的卫生状况与清洁度；③防止交叉感染；④手的消毒、清洗以及设备设施的维护；⑤有毒化学物的正确标识、储存与使用；⑥员工健康状况的控制；⑦食品工厂虫害的控制及去除；⑧保护食品、食品包装材料和食品接触面不与润滑油和其他化学，物理，生物因素污染。GMP管理的四个要素是什么人员、原料、设备、方法GAP的定义，实质，认证标志概念GAP良好农业规范简称，是一种适用方法和体系，主要针对未加工和最简单加工（生的）出售给消费者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物的控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场，包含从农场到餐桌的整个食品链所有步骤。实质农业标准化管理ChinaGAP认证应具备的基本条件是什么①生产用水与农业用水的良好规范、②肥料使用的良好规范、③农药使用的良好操作规范、④作物和饲料生产的良好规范、⑤畜禽生产良好规范、⑥收获，加工及储存良好规范、⑦工人健康和卫生良好操作规范、⑧卫生设施的操作规范、⑨田地卫生良好规范、⑩包装设备卫生良好规范、⑩运输良好规范、⑩溯源良好规范六基本概念HACCP是一种以食品安全卫生预防体系，但不是一种零风险体系。该体系强调食品供应链上个各个环节全面参与，采取预防性措施，使危害减少到可接受水平。HACCP计划依据HACCP原理所制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。流程图生产或制造某种特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述危害可以引起食品不安全消费的生物性、化学性或物理性的因素。危害分析（HA）指收集信息和评估有关危害以及导致这些危害存在的过程，以便确定哪些危害对食品安全有显著影响因而需要列入HACCP计划中予以解决。监控（M）执行有计划、有顺序的观察或测定，以判断CCP是否在控制之中。监控措施（CM）指那些用来消除危害或将危害发生率降低至可接受的水平的行为或活动控制点（CP）能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。关键控制点（CCP）对食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平的指标。关键限值（CL）区分可接受和不可接受水平的指标。HACCP基本原理及内涵，CP和CCP区别CP控制所有问题，包括对质量（风味，色泽）等非安全危害和控制点。CCP控制安全危害。HACCP实施原理及步骤：1）组成一个Haccp小组2）产品描述3）产品的预期用途4）绘制生产流程图5）现场验证生产流程图6）列出所有潜在危害，进行危害分析确定控制措施（HA）7）确定CCP8)确定CCP中关键限值（CL）9)确定每个CCP的监控程序（M）10）确定每个CCP可能产生偏离的纠正措施（CA）11)确定验证程序（V）12）建立记录保存程序（R）.综合能力应用题1：根据所学的HACCP原理，分析微生物灭菌实验过程，并利用其改善、管理微生物灭菌过程。综合能力应用题2：根据所学HACCP原理，对我校食堂餐具质量安全状况进行分析、并利用HACCP原理来说明如何管理好我校食堂餐具质量安全。1HACCP体系工作的组织与管理有效的组织与管理是HACCP体系在学校食堂餐饮工作中发挥有力作用的前提与保证。因此，必须成立以卫生监督部门为指导，以学校校长、食堂负责人、消毒人员为中心的HACCP实施小组，各司其职，分工明确。2危害分析危害分析是确定关键控制点并实施控制措施的依据。因此，学校食堂餐饮具的HACCP体系危害分析必须做到全面、准确。见表1。3关键控制点的确定见表2讨论影响食具消毒效果的因素是多方面的