食品加工工艺基础教案

《食品加工工艺基础》教案一、课程的目的和任务食品加工工艺基础是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学与工程专业的一门专业主干课程，它的主要任务是研究食品资源利用、原辅材料选择与保藏；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺，以提高食品的质量。通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏基本原理与方法，食品加工的基本原理与方法，食品工艺原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。二、课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分，涉及很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行教学，使学生获得必要的专业知识和技能。.系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。.明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。.对食品科学技术的新发展应有一定的了解。三、课程的内容与学时分配章次内 容总学时数讲课时数实验时数 .引起食品变质腐败的主要因素11二食品变质腐败的抑制一一食品保藏的基本原理663三食品的低温处理与保藏85四食品的罐藏853五食品的干制保藏44六食品的辐射保藏2323七食品的腌渍与发酵保藏总学时数32266四、授课内容第一章引起食品变质腐败的主要因素教学提示：本章重点使学生了解引起食品腐败的主要因素，初步掌握食品加工的基本方法。课时1绪论食品加工的概念；食品加工原料的特性和要求；食品的质量因素及其控制。引起食品变质腐败的主要因素引起食品腐败变质生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。重难点：重点掌握引起食品腐败的主要因素，熟悉控制食品质量变化的主要途径，初步了解食品加工的基本方法。作业：习题第一章3、4、5题。第二章食品变质腐败的抑制教学提示：本章重点讲授控制食品质量变化的主要途径，要求学生掌握食品保藏的基本原理，包括温度、水分活度、食品pH值、电离辐射等因素对食品变质腐败的抑制作用；熟悉栅栏技术的基本原理以及栅栏技术在食品生产和保藏过程中的应用。课时2—3温度对食品变质腐败的抑制作用温度与微生物的关系.高温对微生物的杀灭作用：微生物的耐热性；影响微生物耐热性的因素；微生物的耐热性的表示方法。.低温对微生物的抑制作用：微生物的耐冷性；低温对微生物的抑制作用。重难点：微生物的耐热特性曲线、影响微生物耐热性的因素；低温对微生物的抑制作用。作业：习题第三章1、4、5题。课时4.1.2温度与酶的关系.酶的耐热性，高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性。.低温对酶活性的抑制作用。.1.3温度与其他变质因素的关系冷热加工对食品品质的影响：温度与氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害的关系。重难点：酶的耐热性；低温对酶活性的抑制作用。作业：习题第二章3、4、5题。课时52.2水分活度对食品变质腐败的抑制作用有关水分活度的基本概念.水分活度.食品中水分活度与水的物理状态之间的关系.2.2水分活度与微生物的关系.水分活度与微生物的生长发育.水分活度与微生物的耐热性.水分活度与细菌芽抱及其毒素.2.3水分活度与酶的关系水分活度与酶的热稳定性.2.4水分活度与其他变质因素的关系水分活度与氧化作用；水分活度与非酶褐变。重难点：食品中水分活度与水的物理状态之间的关系；水分活度与酶的热稳定性；水分活度与氧化作用的关系。作业：习题第四章2、3题。课时6pH对食品的变质腐败的抑制作用pH与微生物的关系pH与酶的关系pH与其他变质因素的关系电离辐射对食品变质腐败的抑制作用有关辐射的基本概念.辐射线的种类及其特性.辐射的计量单位辐射与微生物的关系.电离辐射的杀菌作用.影响辐射杀菌效果的因素电离辐射与酶的关系重难点：pH与微生物的关系；电离辐射的杀菌作用；影响辐射杀菌效果的因素。作业：习题第六章1、2、3题。课时7其他因素对食品变质腐败的抑制作用高压、渗透压、烟熏、气体成分、发酵、包装对食品变质腐败的抑制作用。栅栏技术栅栏技术的概念栅栏因子栅栏技术与微生物的内平衡栅栏效应栅栏技术的应用重难点：渗透压对食品变质的抑制作用；栅栏因子及栅栏效应。作业：习题第一章8、9题。第三章食品的低温保藏技术教学提示：本章侧重冷藏、冻藏技术和方法等内容的讲授，阐明食品在冷藏、冻结过程中的变化及其影响因素。要求学生掌握食品冷却与冷藏方法、气调保藏原理及方法、冻结与冻藏方法及其质量控制措施。冻结食品解冻部分的内容以自学为主。课时8食品的冷却保藏技术原料及其处理食品的冷却.冷却的目的.食品的冷却速度和冷却时间.食品冷却的方法重难点：食品冷却的目的；食品冷却的方法。课时9食品的冷藏空气冷藏法空气冷藏工艺参数的选择与控制气调冷藏法.气调冷藏的定义、原理、特点及分类.气调冷藏的方法：1）自然降氧法2）快速降氧法3）混合降氧法3）气调冷藏工艺参数重难点：空气冷藏过程应控制的主要因素；气调保鲜的机理；食品的低温气调保藏方法。作业：习题第二章7、8、9题。课时10食品的冻结保藏技术食品的冻结食品的冻结过程.基本概念.食品冻结过程与冻结曲线冻结速度及其与冰晶的关系.冻结速度.冻结速度与冰晶状态的关系.冻结速度与冰晶分布的关系.冻结速度对食品质量的影响重难点：冻结过程和冻结曲线；冻结速度对食品质量的影响。课时11食品冻结时间.冻结时间的计算.缩短冻结时间的有效方法常用冻结方法及设备.间接冻结法.直接冻结法重难点：普兰克公式；影响冻结时间的因素；速冻方法及其特点。作业：习题第二章13、14、16题课时12食品的冻藏冻结食品的包装冻结食品的贮藏冻结食品的TTT概念TTT概念、TTT计算及应用。食品在低温保藏中的品质变化食品在冷藏过程中的变化食品在冻藏过程中的变化重难点：TTT概念与计算；食品冻藏的重结晶现象、干耗现象及其控制。作业：习题第二章19、20题课时13-15实验一冻结速度对冻制品质量的影响内容：以果蔬或水产为原料，经预处理，在不同冻结速度下进行冻结；测定冻结过程的温度变化及通过最大冰晶生成区的时间，绘制冻结曲线；观察不同冻结速度下冻结对原料质构的破坏程度，解冻后测其失水率。综合的知识点：冻结食品的前处理；缓冻与速冻；冻结曲线；最大冰晶体生成区；微波解冻;失水率测定等。第四章食品的罐藏教学提示：本章侧重点应放在影响热处理工艺的主要因素以及杀菌方法及其机理和特点等内容上；适当介绍国内外杀菌工艺的新技术新成就。让学生熟练掌握食品罐藏的基本工艺过程，掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定原则；熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。课时16罐藏容器罐藏基本工艺过程原料预处理装罐和预封重难点：各类罐藏容器的特性；罐藏基本工艺过程。作业：习题第三章15题课时17-18罐头的排气排气的目的与效果排气的方法.加热排气法.真空封罐排气法1）真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度的关系2）食品密封温度与真空仓内真空度间的关系3）真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度的关系.蒸汽喷射排气法影响罐内真空度的主要因素罐头的密封金属罐的密封玻璃罐的密封软罐头的密封重难点：排气的目的与效果；影响罐内真空度的主要因素；真空封罐排气法；不同罐藏容器的密封方法，金属罐卷边常见的质量问题。作业：习题第三章6、7、8题课时19-20罐头食品的杀菌罐头食品杀菌的目的和要求罐头食品的热传导.热传导方式.影响罐头食品的传热的因素罐头热力杀菌的工艺条件.罐头热力杀菌规程.罐头杀菌时间及F值的计算1）安全杀菌值的估算2）实际杀菌值的计算3）加热杀菌时间的一般计算法4）加热杀菌时间的公式计算法5）杀菌合理性的判别.罐头杀菌温度与时间的选择1）选择原则2）选择方法3）确定杀菌条件的一般过程.罐头杀菌时罐内外压力的平衡1）反压的概念2）罐内绝对压力的计算重难点：罐头食品传热的方式及其影响因素；加热杀菌时间的一般计算法;确定杀菌工艺条件的原则与方法。作业：习题第三章11、12、13题课时21罐头食品的杀菌方法.热力杀菌1）常压沸水杀菌2）高温高压杀菌：高压蒸汽、高压水杀菌3）超高温瞬时杀菌.电加热杀菌.冷杀菌（结合本校科研成果介绍冷杀菌新技术）罐头食品的冷却食品在罐藏中的品质变化重难点：热力杀菌的方法，罐头食品败坏的原因及控制措施。作业：习题第三章10、16、19题课时22-24实验二热力杀菌工艺及参数对罐藏制品质量影响内容：以水果和糖水为主要原料，经配汤装罐、排气密封和杀菌等工序制成糖水水果罐头。掌握不同的工艺（高压、常压杀菌）及不同工艺参数对产品质量的影响；对不同生产条件下得到的产品进行质量分析。综合的知识点：酸性食品罐头的调配、排气、密封与杀菌；食品热处理条件的选择与确定；加热对食品感官品质的影响等。第五章食品的干制保藏教学提示：本章重点讲授食品干制过程的基本理论、食品原料在脱水加工过程发生的变化，影响食品干制的主要因素，介绍干制的基本方法及其特点等。要求学生掌握食品干制机理，熟悉食品干制常用的方法。中间水分食品的内容以自学为主。课时25食品的干制过程千制过程中食品的湿热传递食品的热物理性质湿物料在脱水过程中的湿热传递.影响湿热传递的因素.湿物料的湿热传递过程1）给湿过程2）导湿过程.食品干燥过程特性干制时间的计算干制工艺条件的选择原则重难点：湿物料的湿热传递过程；影响湿热传递的因素；干制工艺选择原则。作业：习题第四章1、4、9题课时26食品常用的干制方法常压对流干燥法固定接触式悬浮接触式接触式干燥法辐射干燥法红外干燥微波干燥冷冻干燥法重难点：对流干燥、微波干燥、冷冻干制等方法的机理和特点。作业：习题第四章5、7题课时27干制品的包装与贮藏干制品的包装干制品的贮藏干制品的复水食品在干制保藏中的品质变化物理变化化学变化重难点：食品在干制过程中的质量控制；干制品的贮藏和复水。作业：习题第四章12、13题第六章食品辐射保藏教学提示：本章侧重讲授食品辐射保藏的化学效应及影响辐射杀菌效果的主要因素，简述辐射在食品保藏上的应用，介绍辐射食品的安全性研究。要求学生掌握食品辐射保藏的基本原理，熟悉辐射加工对食品品质的影响，了解控制辐射杀菌效果的措施。课时28辐射保藏的特点及应用概述辐射对食品成分的影响：食品辐射的化学效应辐射加工对水、氨基酸、蛋白质、糖类、脂类和维生素的影响重难点：食品辐射保藏的特点；食品辐射化学效应的直接作用和间接作用。作业：习题第六章1、3题课时296.3辐射技术在食品保藏中的应用辐射源放射性同位素；电子加速器辐射在食品保藏中的应用食品辐射杀菌的类型食品辐射加工工艺流程典型食品辐射加工工艺辐射食品的卫生安全性毒性物质的生成，微生物类发生变异的危险，对营养物质的破坏，辐射食品的安全性研究。重难点：食品辐射杀菌的类型；典型食品辐射加工工艺；诱感放射性与食品辐射的安全性。作业：习题第六章4、5、7题第七章食品的腌渍和发酵保藏教学提示：本章简单说明食品腌渍及发酵保藏的理论基础，重点讨论食品腌渍过程中溶液的扩散与渗透作用、影响食品发酵的因素及控制，腌渍对食品品质的影响；简单介绍食品腌制和糖渍工艺。要求学生掌握腌渍的基本原理，熟悉影响食品腌渍的主要因素，了解常用的食品腌渍方法。有关食品烟熏的内容以自学为主。课时30食品腌渍的作用溶液的扩散与渗透食盐的防腐作用食糖的防腐作用微生物发酵的防腐作用重难点：溶液的渗透与扩散；食盐、食糖和微生物发酵的防腐机理。作业：习题第五章1、2、3题课时31食品常用腌渍方法食品盐腌方法.干腌法.湿腌法.注射法.混合腌制法；食品糖渍方法保持原料组织形态的糖渍法.果脯类食品的糖渍加工工艺.糖煮方法及其特点破碎原料组织形态的糖渍法.果酱加工一般工艺流程.果冻加工一般工艺流程重难点：注射法和混合腌制法的腌制过程及特点；真空渗糖方法及特点。作业：习题第五章5、6、7题课时32食品发酵腌制方法乳酸发酵腌制过程典型乳酸发酵腌制工艺腌制品的食用品质腌制品色泽形成腌制品风味的形成影响腌制品质量的有关因素及控制重难点：乳酸发酵腌制过程；影响腌制品品质的因素。作业：习题第五章8、10、11题五、综合大作业题目果蔬保鲜的研究现状、发展趋势及对策气调保鲜技术的研究现状与发展趋势浅谈果蔬（或肉类食品等）保鲜的工艺与技术微波冷冻干燥技术的特点及发展前景食品腌制新技术研究进展真空冷却技术的研究现状与发展前景减压贮藏新技术的研究与发展前景气调库技术与发展前景我国冷却肉发展前景展望辐射保藏食品技术及其应用现状与发展前景国内外速冻食品工业的现状与发展前景杀菌新技术在食品加工中的应用进展国内外罐头食品工业发展的现状和趋势食品干燥新技术的研究进展及应用气调包装技术在食品加工中的应用前景辐射在肉及肉制品保鲜中的应用现状与前景食品微波杀菌技术研究进展食品非热力杀菌技术研究进展栅栏技术在食品加工中的应用研究进展新含气调理杀菌技术研究进展要求每人任选一题，也可自拟题目（自拟题需征得老师同意）；篇幅不少于3000字，严禁抄袭；统一用课程设计专用纸誉写，不可打印；论文务必在本课程结束时上交。六、建议选用教材及参考书目选用教材：曾名勇主编，