DB4403∕T 36-2019 中小学生营养配餐指南

DB4403/T36—2019目目次前言 II范围 1术语和定义 1学生餐营养标准 1配餐原则 4合理烹调 5学生餐管理 5配餐程序 5附录A（资料性附录）主要食物互换表 8附录B（资料性附录）常见富含营养素的食物 10附录C（资料性附录）带量食谱举例 12参考文献 13IDB4403/T36—2019中小学生营养配餐指南中小学生营养配餐指南范围本标准规定了6～17岁中小学生的学生餐营养标准、配餐原则、合理烹调、学生餐管理和配餐程序等。本标准适用于深圳市为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。术语和定义下列术语和定义适用于本标准。2.1学生餐schoolmeal由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。2.2带量食谱quantifiedrecipe物搭配组合的食谱。2.3学校食堂schoolcanteen间的餐饮服务提供者。2.4供餐单位foodsupplier根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品经营者。学生餐营养标准三餐比例早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。全天能量和营养素供给量1蛋白质应达到标准值的80%～120%。1DB4403/T36—2019

表1 每人每天能量和营养素供给量能量及营养素（单位）6～8岁男 女9～11岁12 ～14岁15男 女 男 女～17岁男 女能量kcal（MJ）1700 1550（7.11） （6.48）2100 1900 2450 2100（8.78） （7.94） （10.24）（8.78）2900 2350（12.12）（9.82）蛋白质（g）4040505065607560脂肪供能比（%E）占总能量的20%～30%碳水化合物供能比（%E）占总能量的50%～65%钙（mg）1000100012001000铁（mg）12141818锌（mg）6.58.010.59.011.58.5维生素（gRAE）450550720630820630维生素B1（mg）0.91.11.41.21.61.3维生素B2（mg）0.91.11.41.21.61.3维生素C（mg）607595100膳食纤维（g）20202025食物种类及数量一日三餐食物种类齐全一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物。谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。大豆类包括黄豆、青豆和黑豆等，大豆制品以干黄豆计。食物数量均为可食部分生重。每人每天食物种类及数量不同年龄段学生全天各类食物的供给量标准见表2。表2 每人每天食物种类及数量单位：g食物种类6～8岁9～11岁12～14岁15～17岁谷薯类谷薯类250～300300～350350～400350～400蔬菜类300～350350～400400～450450～500蔬菜水果类水果类150～200200～250250～300300～350畜禽肉类20～3030～4040～5050～60鱼禽肉蛋类 鱼虾类40～5050～6060～7060～70蛋类50507575奶及奶制品300300300300

大豆类及其制品和坚果植物油盐

303540502525252555 5 52谷薯类蔬菜水果类鱼禽肉蛋类谷薯类蔬菜水果类鱼禽肉蛋类16～2020～2424～2824～28120每人每天早餐、午餐和晚餐食物种类及数量谷薯类蔬菜水果类鱼禽肉蛋类不同年龄段学生每人每天早餐、午餐和晚餐各类食物的供给量标准见表3谷薯类蔬菜水果类鱼禽肉蛋类表3每人早餐食物种类及数量单位：g食物种类6～8岁 9～11岁12～14岁15～17岁谷薯类62～7575 ～8787～10087～100蔬菜类75～8787 ～100100～112112～125水果类37～5050 ～6262～7575～87畜禽肉类鱼虾类105～88 ～1010～1212 ～1515～1313～1715～15～17蛋类12121919奶及奶制品75757575大豆类及其制品和坚果891013植物油6666盐1111表4每人午餐食物种类及数量单位：g食物种类6～8岁 9～11岁12～14岁15～17岁60畜禽肉类～120120 ～140140～140140 ～160160～8080 ～1001008～1212 ～1616～160140～180180～120120～2020～160～200～140～24蛋类奶及奶制品20203030120120120大豆类及其制品和坚果12141620植物油10101010盐2222表5每人晚餐食物种类及数量单位：g食物种类6～8岁 9～11岁12～14岁15～17岁8853～105105 ～123123～123123 ～140140～7070 ～8888～140123～158158～105105～140～175～123谷薯类蔬菜水果类谷薯类蔬菜水果类鱼禽肉蛋类畜禽肉类147～10～1818～1414～2121～1717～2521～21～25DB4403/T36—2019

表5 每人晚餐食物种类及数量(续)食物种类6食物种类6～8岁181826261051051051059～1112～1415～17岁鱼禽肉蛋类蛋类奶及奶制品大豆类及其制品和坚果10121417植物油9999盐2222配餐原则品种多样食物互换25A口味结合。谷薯类包括米、面、杂粮和薯类，避免长期提供同一种主食。蔬菜水果类每天至少提供43色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，并适量提供菌藻类（禁止使用野菜、野生菌）。每天提供至少1新鲜水果。鱼禽肉蛋类120g～25g也可集中于一餐提供。奶类、大豆类及坚果每人每天提供300g以上牛奶或相当量的奶制品。每天提供大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。建议每人每周提供50g～70g坚果。预防缺乏参考附录B，经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物：富含钙的食物：奶及奶制品、大豆及其制品、深绿色叶菜和水产类等。富含铁的食物：动物肝脏、动物血、畜瘦肉和鱼类等。富含锌的食物：贝壳类、动物内脏、鱼禽肉类和奶类及其制品等。A的食物：动物肝脏、蛋类、深色蔬菜和水果等。4DB4403/T36—2019B1和维生素B2的食物：大豆、坚果、肉类和全谷类等。控油限盐学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过25g，每人每天食盐不超过5g。不同种类的食用油各具特点，建议轮换使用。三餐时间早餐安排在6:30～8:30、午餐11:30～13:30、晚餐17:30～19:30之间进行为宜。合理烹调烹调以蒸、炖、烩、炒为主，尽量减少煎、炸等烹调方式。不制售冷荤凉菜、生食类食品、裱花蛋糕。不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。学生餐管理养专业人员。入教学工作计划，开展多种形式的合理膳食营养宣传教育活动，并做好对家长的宣教。学校应及时将供餐食谱向全校师生和学生家长公示。建立健全食堂管理制度并组织实施，校外供餐的学校严格按照相关规定进行管理。配餐程序配餐程序图提倡采用相关营养配餐软件进行配餐，见图1。5DB4403/T36—2019图1配餐程序图确定能量和营养素供应目标根据就餐者的年龄，参照表1确定能量和营养素供应目标。6DB4403/T36—2019确定食物的种类及数量根据提供餐次的实际情况，参照表2～5确定各类食物的种类及数量。计算三餐食物需求量参照附录C带量食谱举例和/或自行搭配确定三餐的食物分配。营养核查/调整参照表16能量及营养素核查原则中可接受的范围增减或更换食品的种类或数量。不必严格要求每天提供的能量和各类营养素均与标准相同，参照表7保持一周（五天）平衡即可。表6 能量及营养素核查原则能量蛋白质脂肪供能比（%E）碳水化合物供能比（%E）钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维

可接受的范围达到标准值的90%～110%达到标准值的80%～120%占总能量的20%～30%占总能量的50%～65%达到标准值的80%表7 建议摄入的主要食物品种数食物类别谷类、薯类、杂豆类蔬菜、水果类畜、禽、鱼、蛋类奶、大豆、坚果类合计

每日早餐种类数 每日午餐种类数 每日晚餐种类数 平均每天种类数 每周至少品种数222353334 102223511125888 12 25确定各年龄段就餐人数及各类食物的量各年龄段各类食物的量=各年龄段就餐人数×某食物每份实际用量确定就餐总人数及各类食物的总量各年龄段各类食物的量相加计算出各类食物的总量。提供三餐营养食谱根据设计的三餐营养食谱配餐。7DB4403/T36—2019附 录 A附 录 A（资料性附录）主要食物互换表主要食物互换表见表A.1～A.7。表A.1 深圳市市售能量含量相当于50g大米的谷薯类单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量粳米（均值）50高筋小麦粉50紫薯180糙米（均值）50低筋小麦粉50马铃薯315黑米50挂面（全麦）50淮山215小米50面条（拉面）55米粉（干）50意大利面50表A.2 深圳市市售可食部相当于100g的蔬菜单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量白萝卜105菠菜）110番茄105结球甘蓝115甜椒（圆，青色）120大白菜115黄瓜110芹菜150茄子（紫色）105蒜苗120冬瓜125小白菜125韭菜110莴笋160生菜105表A.3 深圳市市售可食部相当于100g的水果单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量苹果（均值）130蜜桔130梨（均值）120香蕉170青皮桔120红提115冬枣115表A.4 深圳市市售可食部相当于50g鱼肉的鱼虾类单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量草鱼85鲈鱼（均值）85鲤鱼（均值）90带鱼（均值）65黄鱼75鱿鱼50福寿鱼[罗非鱼]90鲩鱼85白鲳鱼（均值）70非洲鲫鱼90基尾虾85花蛤（深圳）1108DB4403/T36—2019表A.5 深圳市市售蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的畜禽肉单位：g食物名称食物名称重量5050食物名称重量5555食物名称瘦猪肉牛肉羊肉鸡肉（均值鸡中翅番鸭重量6060表A.6 深圳市市售蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量大豆（干黄豆）50腐竹35百叶65水豆腐190内酯豆腐375豆豉70山水豆腐260白干100表A.7 深圳市市售蛋白质含量相当于100g鲜牛奶的奶类单位：g食物名称食物名称鲜牛奶（羊奶）奶酪（再制干酪重量10020食物名称鲜羊乳酸奶（鲜酪乳）重量110115食物名称酸奶（复原乳重量1309DB4403/T36—2019附 录 B附 录 B（资料性附录）常见富含营养素的食物常见富含营养素的食物见表B.1～B.7。表B.1 深圳市市售常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量单位：g/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛乳（全脂灭菌3.2牛肉21草鱼19乳）黄豆33鸡肉（均值）19.8鲤鱼（均值）18.1水豆腐8.8羊肉19鸡蛋（均值）12.8猪瘦肉21.4基尾虾22.4表B.2 深圳市市售常见钙含量较高的食物及其钙含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛乳（全脂灭菌乳）酸奶奶酪（再制干酪）黄豆90.5水豆腐245.3带鱼（均值）266.874.1枸杞叶240.8虾米555.063.9红苋菜176.7秋刀鱼291.8317.7番薯叶126.6圣子222.9122.8黄鳝815.9花蛤118.2表B.3 深圳市市售常见铁含量较高的食物及其铁含量单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝10.4牛肉2.5秋刀鱼1.5猪血块8.7虾米11.0泥猛1.2猪瘦肉0.6黄鳝3.2表B.4 深圳市市售常见锌含量较高的食物及其锌含量单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量虾米3.8鸭胗3.4鸡肉（均值）1.27圣子2.8牛肉4.8鲤鱼（均值）1.7猪肝8.3猪瘦肉2.0泥猛1.210DB4403/T36—2019表B.5 深圳市市售常见维生素A含量较高的食物及其维生素Ａ含量单位：gRAE/100g可食部猪肝鸡肝含量11874.618098.8食物名称胡萝卜菠菜含量925.5535.8食物名称油麦菜韭菜含量262.3352.2表B.6 深圳市市售常见维生素B1含量较高的食物及其维生素B1含量单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量黄豆0.38猪肝0.06鸡肉（均值）0.06炸花生米（无味）0.30鸡肝0.26鸭边腿0.16开口松子（熟）0.15猪瘦肉0.23糙米（散装）0.25表B.7 深圳市市售常见维生素B2含量较高的食物及其维生素B2含量单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量黄豆0.10猪肝0.56鸡肉（均值）0.04炸花生米（无味）0.08鸡肝1.23鸭边腿0.07开口松子（熟）0.03猪瘦肉0.01小米0.0811DB4403/T36—2019附