葡萄酒基础知识4.18稿课件

品鉴师:杨明

圣果树国际贸易有限公司葡萄酒基础知识葡萄酒概论种植与酿造葡萄酒品尝葡萄的品种葡萄酒产区侍酒和储藏餐酒搭配葡萄酒与健康葡萄酒概论种植与酿造葡萄酒品尝葡萄的品种葡萄酒产区侍酒和储藏餐酒搭配葡萄酒与健康葡萄酒历史葡萄酒的分类（糖分）葡萄酒甜型45g/1L以上干型4g/1L以下半干型4-12g/1L以上半甜型12-45g/1L※起泡酒的甜型与半甜型的分界线是50g/L。葡萄酒分类（工艺）普通葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒白葡萄酒起泡葡萄酒香槟起泡葡萄酒特种葡萄酒（利口酒、雪利酒、味美思等）加瓦葡萄酒概论种植与酿造葡萄酒品尝葡萄的品种葡萄酒产区侍酒和储藏餐酒搭配葡萄酒与健康葡萄酒新旧世界地图红葡萄酒的酿造过程

葡萄酒概论种植与酿造葡萄酒品尝葡萄的品种葡萄酒产区侍酒和储藏餐酒搭配葡萄酒与健康喝酒与品酒：品酒是一种文化，是一件令人愉快的事情品酒时注意力要集中品酒讲究方式方法品酒需要敏锐的感官品酒的步骤：

1，看：观察就的颜色，挂杯度

2，闻：用鼻子感觉酒的香气

3，尝：在口腔中感觉酒的果香及酒体

4，回味：回忆酒在嘴里的感觉如何品酒？质量评估颜色/Color果味香气/Aroma结构/Structure品尝/Taste品酒–看酒

WineTasting-Sight

看酒：用没有花纹的玻璃杯，因为它是无味的，因此不会影响到酒的天然果香和香气。此外，因为玻璃杯无色的，可让我们正确判断酒的颜色。白葡萄酒越老，颜色会渐渐变深。红葡萄酒越老，颜色会渐渐变浅。观察酒的光彩及澄清度：清澈或浑浊。年轻的酒应该是清澈的，而陈年的酒会有一些浑浊，酒瓶内可能会有沉淀物。从酒的颜色辨别：从酒的颜色我们可以了解酒的种类，酿酒的工艺，葡萄种类，和酒的年份。品酒–闻酒

WineTasting-Smell

闻酒：静止闻香：不摇晃酒杯，将鼻子伸入杯中，你就可大致获得酒可能给予你的味觉感受。闻闻看该酒是否芳香，或气味闭、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。摇晃酒杯后，将鼻子伸入杯中，感受更加浓郁的香气。气味、香味

1，主要香味–来源于葡萄本身辛辣味：西拉(Shiraz/Syrah)

覆盆子、草莓味：品丽珠(CabernetFranc)

甜胡椒味：赤霞珠(CabernetSauvignon)

2，次要香味–来源与发酵过程发酵前：西柚、柠檬和荔枝味（白葡萄皮浸泡过程中产生）发酵时：香蕉味-甘美(Gamay)3，次要香味--来源于发酵后香草、奶油、雪柏、烘烤味：来自酒在橡木桶内的培养蘑菇、Truffle菌、动物、皮革味：陈年葡萄酒品酒–品酒

WineTasting-Taste

品酒：最后是最令人满足的部份－入口检查。喝一口酒，但先不要吞下去。让它在口中打滚，以便品尝和评判它的细微差别口味，然后当你已正确地给与评价后，才吞下去，并体验它的余味。一瓶好的葡萄酒，应该是甜度、酸度、酒精、单宁四种味觉达到一种平衡的饱满感。第一印象Initialtaste(orfirstimpression):唤醒味觉品尝Taste:将酒含在口中吸气，使它在口中打滚。感觉葡萄酒的结构及酒体，它是饱满的？平稳的或粗糙的？

余味Aftertaste:吞下酒后，酒的余味依然依附于口腔，这个感觉能持续多久？感觉到舒适吗？葡萄酒概论种植与酿造葡萄酒品尝葡萄的品种葡萄酒产区侍酒和储藏餐酒搭配葡萄酒与健康赤霞珠CabernetSauvignon、波尔多的原生品种，是目前全世界最受欢迎的黑色酿酒葡萄。酿造出深紫红色高单宁含量的酒，带有青椒，薄荷，黑色水果的香味，适合于长时间储藏陈年。黑比诺PinotNoir勃艮第之王，主要香气以樱桃，覆盆子为主，略带辛辣，单宁较淡，丝般柔滑。当用来酿造酒时，既是生产香槟调配酒酒中主角之一。西拉（西拉子）Syrah（Shiraz）主要种植于法国罗纳谷地区,澳大利亚，酿造强烈、深颜色、带有浓郁紫罗兰花香的红葡萄酒。随着酒龄的增加而形成类似胡椒，甘草，丁香的风味。用它制成的酒颜色深红，酒质平衡，口味醇厚有力，易存放，特别是经过橡木桶熟化过的更好收藏。这是由于西哈酿成的酒在年轻时有较浓的单宁的涩味，最少要经过三年的熟化才能去掉这涩味。美乐Merlot波尔多的品种。香气较清淡简单，以红色水果为主，常用来做调配，也可以酿造浓郁丰厚，柔顺易入口的酒。比赤霞珠的酒较早成熟。在法国有一种广为人知的黑色小鸟，名叫“merle”。据说“美乐(Merlot)”之名是由这小鸟的名字而来的。红葡萄品种

OldWorld旧世界France法国

2*Italy意大利1*Spain西班牙3*NewWorld新世界USA美国

4*Australia澳大利亚6*Chile智利Argentina阿根廷5*NewZealand新西兰SouthAfrica南非*Topsixproducersinvolume产量前六名国家VIMainWineCountries

主要葡萄酒产酒国

(Southernhemisphere+USA)南半球＋美国

(EuropeanCountries)欧洲国家葡萄酒概论种植与酿造葡萄酒品尝葡萄的品种葡萄酒产区侍酒和储藏餐酒搭配葡萄酒与健康旧世界酒标法国葡萄酒

France古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造，公元1世纪时，征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷。2世纪时到达波尔多地区。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。法国的葡萄栽培技术，比其它任何东西都始终忠实于对得天独厚的土壤的确认，以完美的酿制工艺来充分体现它的自身价值。即使说今天来自其它国家的竞争已经存在，但最上等的葡萄酒产自法国这一事实，仍然无可争议。1864年，葡萄蚜虫灾害曾席卷法国，法国的大部分葡萄园被毁，幸亏人们发明了把法国葡萄枝嫁接在抗虫害的美国葡萄根上，才使法国葡萄种植绝处逢生。法国葡萄酒的4大等级法定产区葡萄酒(AOC)法定产区葡萄酒，级别简称AOC，是法国葡萄酒最高级别。AOC在法文意思为“原产地控制命名”。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。优良地区餐酒(VDQS)优良地区餐酒，级别简称VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure。地区餐酒(VDP)地区餐酒VINDEPAYS，日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒地区餐酒的标签上可以标明产区。酒瓶标签标示为VindePays+产区名法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。日常餐酒(VDT)日常餐酒VINDETABLE，是最低档的葡萄酒，作日常饮用。酒瓶标签标示为VindeTable

五大顶级酒庄

PremiersCrus拉菲酒庄CH.Lafite-Rothschild拉图酒庄CH.Latour玛歌酒庄CH.Margaux木桐酒庄CH.Mouton-Rothschild奥比昂酒庄CH.Haut-Brion

波尔多产区－直身瓶型，类似中国的酱油瓶形状。是波尔多酒区的法定瓶型，在法国只有波尔多酒区的葡萄才有权利使用这种瓶型。

勃艮第产区－略带流线的直身瓶型。

罗讷河谷产区－略带流线的直身瓶型，比勃艮第产区的矮粗。

香槟产区－香槟酒专用瓶型。

阿尔萨斯产区－细长瓶型，是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。

普罗旺斯产区－细高瓶型，颈部多一个圆环。

卢瓦河谷产区－细长瓶型，近似阿尔萨斯瓶型。

隆格多克鲁西雍产区－矮粗瓶型。

日常餐酒－日常餐酒一般的瓶型象大号的勃艮第瓶型。

法国葡萄酒瓶型的区分葡萄酒杯型区分西班牙葡萄酒

Spain西班牙是全世界葡萄栽培面积最大的国家，但其葡萄产量低于法国和意大利而居世界第3位。西班牙葡萄产量底的主要原因是比较潮湿的气候容易使葡萄树发生病虫害。著名产区：全国各地几乎都生产葡萄酒。以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。

有气泡的雪莉酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名。里奥哈红酒，品质堪比法国葡萄酒，但价格却相当合理。西班牙葡萄酒级别鉴定

VCPRD，是最高等级；

DOC(DenominacióndeOrigenCalificada)，是知名的原产地装瓶酒，等同于法国AOC。

Do(DenominacióndeOrigen)，是具有较高品质葡萄酒的象征。

VDT(VinodeLaTierra)，约等同于法国的VDP，又稍逊于DO级。

意大利葡萄酒

Italy意大利其实才是每年生产量占全世界第一的国家，而且意大利的酿酒历史，已经超过3,000年。

意大利特殊的地形，长长瘦瘦，像一只靴子、中海型气候、充沛的雨水与充足的阳光，孕育出意大利酒的优良特性及其独特风味。意大利的葡萄酒，基本上还是以红酒占大多数。大部分的意大利红酒会有较高的果酸，单宁的强弱则依葡萄品种而各有不同，经过适当的陈年，一样可以发展出高雅、细致的红酒。意大利白酒大多是以清新口感和宜人果香为其特色。意大利葡萄酒的级别鉴定

一般餐酒（VinodeTavola）。虽然卷标看起来不是很显赫，但其实你可以在这个等级中发现许多好酒。

DOCG（DenominazionediOrigineControllataGarantita）则为意大利葡萄酒等级中最高的一级。必需在特定的产区，符合规定的生产标准，才能冠上DOCG。现在总共只有18个产区属于此一等级。

DOC(DenominazionediOrigineControllata)则是仅次于DOCG的第二级。澳大利亚葡萄酒

Australia澳洲这个新兴产区被称为葡萄酒的新世界。不仅是因为它的地理位置，也因为当地葡萄酒厂的勇于创新的态度，所以造就出今日与众不同的澳洲葡萄酒。澳洲生产葡萄酒的省份为新南威尔斯(NewSouthWales)，维多利亚(Victoria)，南澳大利亚(SouthAustralia)，和西澳大利亚(WesternAustralia)。其中最重要的产区为南澳大利亚区，当地的地理位置及纬度均类似知名酒乡法国波尔多(介于在纬度30-50度之间)。但其气候较温暖，日照充足，故酿造出香气浓郁，平顺易入口的葡萄酒。澳洲酒的另一个特色是会混合2种或2种以上的葡萄品种来酿酒。借着这种作法，而创造出一种完全属于澳洲的风味。最常见的就是赤霞珠和西拉葡萄品种的混合。在酒的正标或背标上，一定会清楚的标明。大部份的澳洲酒，不论在口感上或价钱上，都相当能符合国内消费者的需求。

我们的产区麦克拉伦谷

McLarenVale麦克拉伦谷(McLarenVale)在阿德莱德市的南面，距阿德莱德市区不到1小时的车程，两面环山，两面面海，整个地区山峦起伏、溪流交错，风景秀丽。是澳大利亚最早的葡萄种植地区之一虽然地处温热地带，但因为受海风和高海拔的影响，该地区夏季的天气仍较凉爽，葡萄能较好地积累风味和保持良好的酸度，日间充足的光照又使葡萄可以达到充分成熟是澳大利亚最好的两个产区之一。出产的西拉以浓郁的果味以及其复杂的层次著称。麦克拉伦谷以其专注于葡萄酒酿造的可持续发展而著称，不但包括旱地栽培法工艺技术，还包括合理的肥料管理，用水管理和废弃物管理，虫害控制和生物多样化。阿根廷葡萄酒

Argentina

葡萄酒概况：受西班牙和意大利影响深远，最有系统的葡萄园和酒厂均是由该两国的移民后裔设立的。法国人引进的马尔贝克是阿根廷最重要的葡萄，另外还有产于阿根廷的白葡萄特情浓，全国有40％的葡萄园地种植，与马尔贝克共占总种植面积的40％。著名产区：SanJuan,LaRioja,RioNegro和Salt，最重要是Mendoza省，占全国总产量60％。其中最值得注意的是集聚了近400家酒厂，葡萄种植面积3万公顷的HighRioMendozaZone。

特别看点：新世界葡萄酒代表性国家。

美国加州葡萄酒

California

葡萄酒概况:新兴葡萄酒大国。最早酿酒始自16世纪中叶，近30年来急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。

著名产区：90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷。其它还有华盛顿等地。

索诺玛谷地出产的葡萄酒种类多样化，除了最主要霞多丽白酒和赤霞珠红酒之外，金芬黛红/白酒、黑比诺红酒、琼瑶浆白酒，都具有相当的品质。那帕谷地是美国所有葡萄酒产区中最富盛名的。在此产区出产的白酒，多为雪多利品种，且经过橡木桶陈年，口感较厚实、豊富。最重要的红酒为赤霞珠，架构强、富含单宁，可久藏。特别看点：葡萄酒品种非常多样化，从日常饮用的餐酒，到高级葡萄酒都有。主要葡萄品种为莎当妮和卡伯纳·苏维戎，金粉黛是美国自己培育的品种。

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