果蔬实习报告

果蔬实习报告篇一：果蔬实习报告刖言：《果蔬加工学》阐述了：果蔬加工的基础理论，国内夕卜果蔬加工先进技术和工艺，介绍了果蔬加工原理与预处理、罐藏、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、果酒与果醋酿制、其他果蔬制品加工与综合利用。内容丰富、新颖，理论性和实用性兼顾，反映了果蔬加工的现状与发展动态。可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全以及园艺专业的本科生教材，也可供科研、生产部门的研究人员和工程技术人员参考。随着人民群众生活水平的提高，以及人们对于食品安全意识的提高，使得其比同行业更先于意识到这点，所以各种环节都十分的规范。给我们食品专业的学生指明了方向，是我们的良师益友。作为即将走出学校的学生来说，更应该在有限的时间里，掌握更多的专业知识，加强实践和设计检验能力，这样更有利于将来的发展，使自己在此领域内也有所作为。一、实习目的：1、通过对食品厂的实地实习认识，对工厂的设计以及蔬菜制品等生产过程要有一定的感性认识，学习掌握蔬菜制品的加工过程。2、通过生产实习，拓宽我们的知识面，增加感性认识，把所学知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了解和应用生产装备，以便加深我们对所学课程知识的理解，使学习和实践相结合。3、学到从书本学不到的专业知识，并获得本专业国内外科技发展现状的最新信息，激发我们向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。二、实习内容：（一）果蔬的加工工艺视频在11月4日上午，我们在3#119教室观看了一些果蔬的加工工艺视频，下面对所观看的视频内容进行总结：1、脱水蔬菜的加工工艺常用的方法是热风干燥法，对于新鲜的蔬菜一般包括菜叶类、根茎类的加工。以叶菜类为例，其加工工艺为：挑选-切削-清洗-烫煮-冷却-沥干-添加食用葡萄糖-热风烘干脱水。在使用热风干燥时，应选择逐步降温干燥，以保证蔬菜的营养。2、速冻草莓加工加工工艺为：原料验收7原料解冻^挑选^切片7真空浓缩-灌装封口-杀菌冷却-产品抽样检测-包装入库。在加工过程中，原料的解冻采用空气解冻十几分钟，使其处于半解冻状态，杀菌冷却过程中，杀菌机在98°C以上，25-30min分段冷却至30C以下，产品的抽样检测进程包括感官检测，理化指标的检测。3、罐头加工对于水果罐头，包括以下四种类型的水果，有不同的加工工艺，①无皮类：杨梅②薄皮类：梨，苹果③中厚类：菠萝④壳类：荔枝。下面以薄皮类为例，其加工工艺为：原料验收T原料的催熟T进场消毒T去皮T护色T切片T挖核T预煮T冷却T称重T装罐T灌汁T封口T杀菌冷却T出样检测T包装。对于原料的催熟是用自然催熟，在库内放置5-10天，护色是利用的是食盐水，使去皮的水果浸在其中，对于薄皮类的桃类，是先去核再用NaoH溶液进行去皮，在预煮进程中按照水果的成熟度的不同来调节温度和时刻，对于杨梨如此的果肉容易破碎的水果，在称重装罐时，在罐中要注满清水，保证其果肉的完整。4、什锦果脯的加工工艺流程为：原料选择-预处置（清洗-扎空（圣女肉）/挖孔（苹果）/划纹（枣）/削皮（甘薯）-护色-硬化（只针对软质的水果利用CaCl2））-糖制-捞缸-沥糖-烘烤-抠除-除杂分级7包装检测5、大蒜的加工大蒜的加工产品包括：保鲜大蒜，保鲜蒜米，蒜泥，大蒜粉的加工。保鲜蒜米加工流程：选种T浸泡^脱皮^分级T漂烫、冷却T漂洗T干燥T包装^入库6、核桃综合加工技术核桃的加工产品包括：核桃油，核桃粉，琥珀核桃。以核桃油的加工为例，选料（原料验收）T煮制T除杂T预处置（热风炉烘干）7紧缩T毛油T沉淀T脱酸（酸价g为准）t水洗（水温95°C）t脱色（用活性炭）7脱臭（包括溶剂在内的所有气味）7过滤7分装7灯检7扣盖7封口7贴商标7装箱（二）新冷大食品公司1、实习2012年10月3日2、公司简介公司始建于1988年，以提供安全食品为主业的农业产业化龙头企业，拥有20多年加工出口食品经验和严格的品质安全管理体系，建立集基地发展、生产加工、品质保证、冷链配送、国内外贸易、快餐连锁“一条龙”的运营模式。莱阳市新大新食物有限公司成立于2006年9月，注册资本100万元，隶属于山东新冷大食物集团。以生产真空低温食物（Low-temperatureVacuumFried,简称VF产品）为主，产品主要以苹果、草莓、香蕉等水果系列10个品种、牛蒡、莲藕等蔬菜系列20个品种，产品主要出口日本、国内市场销售。工厂的各项基础设施和布局，完全按CIQ食物加工企业注册标准进行建设，车间结构科学合理，形成前处置、配料、预冷、速冻、低温真空、检测包装现代化生产流水线。公司选用日本最新研制的全自动持续式低温真空加工流水线、工艺技术、装备水平都达到了国际先进水平。公司为专项出口日本加工企业，VF产品是采用日本加工技术，引进整套日本进口的最新一代低温真空自动化生产流水线，具有国内领先水平。本生产线采用电脑智能控制，原料供给和成品排出全部采用自动化加工装置。精选新鲜果蔬原料经切片、低温冷冻处理后，通过在真空低温条件下瞬间脱水技术加工而成的。在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害。VF产品的加工均来自无公害农业认证基地的新鲜原料，不含任何人工合成添加剂。既保持了水果原有的色泽、香味、营养，不但具有松脆酥化的口感，而且具有低脂肪、低热量、高纤维，是含有多种维生素和矿物质的新兴休闲食品。主要产品：各种畜禽肉制品；调理食品；快餐食品蔬菜浓缩汁；速冻保鲜蔬菜水果；VF食品（真空低温）；FD食品、高温杀菌食品等八大类300余个品种，产品销售到日本、韩国等国际市场和国内北京、上海、山东等国内分销市场。现已拥有“鲜刀日坊”“速丰”、“御博源”“N果”等快餐连锁、低温熟食等产品品牌。企业以“创建现代化和谐型食物企业，争创一流食物安全管理，实现国家、员工一路富裕”为经营目标，以安全、美味、营养与创新为准则，力求为国内外消费者提供最高品质的健康食品，打造中国快餐“革命”的优胜品牌。（二）、操作车间卫生管理细则1、原料的卫生（1）投产前的原料必须经过检验，不合格的原料不得投入生产；（2）各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖；2、操作过程的卫生（1）生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒，沸水消毒要确保消毒时间、温度，经过检验合格方可进行生产；⑵因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品；（3）大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物杀菌应有法度记录，注明产品的生产日期和班次，本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式；（4）对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净，以免滋生污染源；（5）工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒；3、操作车间卫生的管理（1）操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒；（2）工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒，车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗，消毒。（3）设置废弃物存放桶，废弃物应随时清理，并及时清除出厂，每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒；2、参观检测中心（三）山东美科富邦食品有限公司1、实习2012年10月3日2、公司简介：我公司是外商独资企业，主要从事浓缩果汁、果酱的生产加工出口业务，公司管理正规，待遇从优，星期天、节假日带薪休息，聘社会各界有识之士前来加盟，共创大业。3、实习内容：果酱的制作工艺：原料处理：加工果酱的水果很多，如苹果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等，均可作为原料。水果要求成熟度高，果胶和果酸含量较高。将选定的水果品种，剔除腐烂劣果，去核、去皮、切片，置于柠檬酸水溶液或食盐水等中浸泡护色。对于不易清洗的水果，如草莓一类，可剪去枝叶，放入水槽内，用流动水冲泡5分钟，再洗净，并去掉蒂把、花萼。软化打浆：为使果肉能够制成柔软泥状的果酱，必须经过加热软化。可采用蒸汽夹层锅煮制。果块入锅并加入果量一倍的水，加热煮软。由于各种果质不同，成熟度有别，煮制时间应灵活掌握，一般不超过10分钟，以果块能打成泥状为准。加热软化后，进入打浆工序。将果块放入桶内，添加产品总量〜％的“健鹰牌护色剂一A型”,强力搅拌使之糊烂,过筛。有条件的可购买打浆机打烂果块。过筛两次（第二次过筛用毫孔径的筛板）。打浆要求达到果浆柔软均匀，无粒状，无杂质，色泽纯的标准。3.加糖浓缩：果浆的含糖量要求达到65%以上，酸度相当于含柠檬酸％。制作果酱时需进行浓缩，浓缩方法常用蒸汽夹层锅，加热蒸汽压力保持在〜公斤/厘米2,并不断搅拌以防结焦。浓缩到含糖量达到65%以上后，拌入用水溶解好的“健鹰牌果酱稳固剂”。再经适当搅拌加热，加入防腐剂，混匀后补酸调整风味，搅拌均匀即可。灌封杀菌：果酱出锅后，应立即趁热装罐，装入罐后的温度不得低于85°C。封罐后放在100°C的滚水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌，然后分级冷却，擦干罐身。果酱的一个重要评定指标就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果酱不会从刀上很快流下，又可在面包等食品上均匀涂抹开来。一般果浆即使经过浓缩也是流体，不能凝结起来。所以必须加入一定量的“健鹰牌果酱稳固剂”，以达到上述要求及使之拥有良好的口感。近来市场较流行的“不冻果酱”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夹心，口感柔软，很受欢迎。其制作工艺简单，本钱低，效益高。只需将“不冻果酱粉”撒入篇二：果蔬实习报告一、实习目的（1）通过观看有关的果蔬速冻加工的视频，了解不同蔬菜的速冻工艺。通过在康盛食品有限公司的实地实习及去新冷大参观，对出口冷冻蔬菜加工保藏等生产工艺有进一步的感性认识。（2）通过生产实习，拓宽我们的知识面，把所学知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了解生产装备，加深我们对所学课程知识的理解，使学习和实践相结合。（3）学到从书本学不到的专业知识，激发我们向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。二、实习时间2012年4月18日2012年4月24日三、实习内容康盛食品有限公司实习公司简介莱阳康盛食品有限公司始建于1994年,公司占地面积2万平方米。拥有完全符合国际食品卫生标准的生产加工车间5000平方米，同时拥有容积5000吨的低温冷藏库及基础设施；具有先进的农残检验检测设备和微生物化验中心，公司生产的产品均能做到自检自控。2000年以来，逐步建立了完整的产品质量控制体系，先后发展自控蔬菜基地21个，总面积5000余亩。形成了从原材料种植、加工、包装、出口一条龙的生产销售体系，产品远销日本、欧美等国家和地区。公司生产各种冷冻保鲜蔬菜、水果类产品；产品主要有芋仔、菠菜、菘菜、黄秋葵、青刀豆、西兰花、白花菜、胡萝卜、土豆、牛蒡、桃子、苹果、草莓及各种混合配菜，共有五大系列30多个品种。公司奉行“诚信、创新、务实、敬业”的企业精神和“以人为本，诚信经营，以质取信，创新进展”的经营宗旨，实行科学的管理，为每一客户提供高质量的产品。实习内容我们在康盛食品有限公司实习了两天，两天的时间里，我们不仅亲身体验了在生产一线的辛苦，进行菠菜的整理挑选，而且对食品厂的速冻蔬菜的流水线进行了参观，了解了整个流水线的加工工艺，将在书本上的理论与实践相结合起来，带给我了视觉和思想(转载于：写论文网:果蔬实习报告)上的冲击。操作工艺流程原料验收T整理挑选^查验去杂^清洗切段T漂烫^冷却T沥水T速冻T装袋T金属探测T冻藏。操作要点原料要求选用叶大、肥厚、鲜嫩的菠菜，株形完整，无机械伤，无病虫害，原料应尽快加工，来不及加工的摆放在阴凉处、避免见光。整理挑选除去枯叶、残叶、老叶、病叶，将菜根完全切掉。漂烫、冷却清洗好的产品直接投入到漂烫机网带上，漂烫水温＞95t，以茎内部烫透但不烫烂为准。将烫好的菜当即冷却，使菜温迅速降低。金属探测大包装在称重前，先过金属探测器，小包装可在封口后过金属探测器。心得体会虽然在实习期间我们的工作就是对菘菜、菠菜的原料的整理挑选，工作简单，但是长时间的重复工作明显的让大家的情绪没有了刚来到时的振奋，但是大家依然是坚持着，仅仅两天的实习时间，让我对在食品的加工、生产中的关键控制点的控制与管理、厂区的合理布局有了比较全面的感性认识，进一步理解了课堂上的知识，让我感受最深的就是员工在进入车间之前的准备工作，如穿衣带帽及口罩、消毒及身上毛发的滚粘，落地产品有专人的清扫等这些细微之处，虽然很不起眼，但是一旦做不到位对产品的威胁则是致命的。所以“细节决定成败”仍是超级有道理和适用的。参观新冷大食品公司公司简介公司始建于1988年，以提供安全食品为主业的农业产业化龙头企业，拥有20多年加工出口食品经验和严格的品质安全管理体系，建立集基地发展、生产加工、品质保证、冷链配送、国内外贸易、快餐连锁“一条龙”的运营模式。主要产品：各种畜禽肉制品；调理食品；快餐食品蔬菜浓缩汁；速冻保鲜蔬菜水果；VF食品（真空低温）；FD食品、高温杀菌食品等八大类300余个品种，产品销售到日本、韩国等国际市场和国内北京、上海、山东等国内分销市场。现已拥有“鲜刀日坊”、“速丰”、“御博源”“N果”等快餐连锁、低温熟食等产品品牌。企业以“创建现代化和谐型食物企业，争创一流食物安全管理，实现国家、员工共同富裕”为经营目标，以安全、美味、营养与创新为准则，力求为国内外消费者提供最高品质的健康食物，打造中国快餐“革命”的优胜品牌。实习内容我们在新冷大的VF工厂参观通道参观了蔬菜饼的加工，VF工厂作为公司工业旅游的重要景点，主要生产低温真空果蔬休闲食品，旅游参观通道贯穿了整个生产加工车间。通过参观通道，可以看到：前处理加工区域、精加工区域、包装区域严格分开，形成前处理、漂烫、配料、速冻、低温真空加工、检测包装现代化生产流水线。公司选用日本最新研制的全自动连续式低温真空加工流水线、工艺技术、装备水平都达到了国际先进水平。心得体会通过参观生产工厂各个区域的流水作业情况，负责人不遗余力地为我们讲解和教导我们，我们对企业有了更深入地了解，虽然我们并没有实际地参加基层操作，但是在参观走廊的参观，也让我对企业的规范而感到敬佩。录像观看在4月18日下午，我们观看了一些果蔬的加工工艺视频，下面对所观看的视频内容总结及心得体会如下：内容总结脱水蔬菜的加工工艺常用的方法是热风干燥法，对于新鲜的蔬菜一般包括菜叶AU-44=r类、根茎类的加工。以叶菜类为例，其加工工艺为：挑选^切削T清洗^烫煮T冷却T沥干T添加食用葡萄糖T热风烘干脱水。在使用热风干燥时，应选择逐步降温干燥，以保证蔬菜的营养。速冻草莓加工加工工艺为：原料验收T原料解冻^挑选^切片T真空浓缩T灌装封口^杀菌冷却T产品抽样检测T包装入库。在加工过程中，原料的解冻采用空气解冻十几分钟，使其处于半解冻状态，杀菌冷却过程中，杀菌机在98°C以上，25-30min分段冷却至30C以下，产品的抽样检测进程包括感官检测，理化指标的检测。罐头加工对于水果罐头，包括以下四种类型的水果，有不同的加工工艺，①无皮类：杨梅②薄皮类：梨，苹果③中厚类：菠萝④壳类：荔枝。下面以薄皮类为例，其加工工艺为：原料验收7原料的催熟7进场消毒7去皮7护色7切片7挖核7预煮-冷却7称重-装罐-灌汁-封口7杀菌冷却-出样检测7包装。对于原料的催熟是用自然催熟，在库内放置5-10天，护色是利用的是食盐水，使去皮的水果浸在其中，对于薄皮类的桃类，是先去核再用NaoH溶液进行去皮，在预煮进程中按照水果的成熟度的不同来调节温度和时刻，对于杨梨如此的果肉容易破碎的水果，在称重装罐时，在罐中要注满清水，保证其果肉的完整。什锦果脯的加工篇三：果蔬实习报告果蔬实习报告刖言：《果蔬加工学》阐述了：果蔬加工的基础理论，国内夕卜果蔬加工先进技术和工艺，介绍了果蔬加工原理与预处理、罐藏、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、果酒与果醋酿制、其他果蔬制品加工与综合利用。内容丰富、新颖，理论性和实用性兼顾，反映了果蔬加工的现状与发展动态。可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全以及园艺专业的本科生教材，也可供科研、生产部门的研究人员和工程技术人员参考。随着人民群众生活水平的提高，以及人们对于食品安全意识的提高，使得其比同行业更先于意识到这点，所以各种环节都十分的规范。这对于我们食品专业的学生来说，既是一个机遇，也是一个挑战。而作为即将走出学校的学生来说，更应该在有限的时间里，掌握更多的专业知识，加强实践和设计检验能力，这样更有利于将来的发展，使自己在此领域内也有所作为。一、实习目的1、通过对食品厂的实地实习认识，对工厂的设计以及蔬菜制品等生产过程要有一定的感性认识，学习掌握蔬菜制品的加工过程。2、通过生产实习，拓宽我们的知识面，增加感性认识，把所学知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了解和应用生产装备，以便加深我们对所学课程知识的理解，使学习和实践相结合。3、学到从书本学不到的专业知识，并获得本专业国内外科技发展现状的最新信息，激发我们向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。二、实习时间及地点2012年11月3日——5日地点：莱阳新冷大食品有限公司、山东一品堂实业有限公司、山东美科富邦食品有限公司、烟台三川食品有限公司三、实习内容（一）2012年11月3日一一阳新冷大食物有限公司（1）新冷大简介该公司始建于1988年。公司占地面积万平方米，拥有总资产亿元（其中固定资产8580万元），职工1000余人。公司现辖属莱阳新亚食品有限公司、莱阳新盛食品有限公司、莱阳新茂食品有限公司、莱阳日生健康食品有限公司等6个分公司。是一个集基地发展、加工制造、进出口贸易、国内夕卜信息网络于一体的综合性公司。企业主要设备设施有:引进国外当今一流的生产线50余（台）套，4800吨低温库和10000平方米无菌生产车间。年综合加工能力为12000吨，主要产品有：VF果蔬脆片（苹果，香蕉,菠萝、草莓、牛蒡、莲藕、大蒜等）、冷冻调理肉制品（主食类、上粉类、炭烤类）、蔬菜浓缩汁（大白菜、胡萝卜、大蒜、洋葱等）、调理蔬菜（小松菜、黄秋葵、大根等）、冷冻蔬菜等五大类80余个品种,90%以上的产品出口到国际市场。企业一次性通过了1SO9002质量体系认证。其中，所属莱阳新盛食品有限公司通过了日本农林水产省注册，目前所属莱阳新茂食品有限公司、莱阳新盛食品有限公司通过了HACCP质量体系认证。企业先后荣获莱阳市和烟台市出口创汇骨干企业、山东省外商投资出口创汇“双优”企业、山东省三资企业500强企业、山东省重合同守信用企业等荣誉称号。（2）、操作车间卫生管理细则1、原料的卫生（1）投产前的原料必须经过检验，不合格的原料不得投入生产；（2）各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖；2、操作过程的卫生（1）生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒，沸水消毒要确保消毒时间、温度，经过检验合格方可进行生产；⑵因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品；（3）大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物杀菌应有法度记录，注明产品的生产日期和班次，本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式；（4）对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净，以免滋生污染源；（5）工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒；3、操作车间卫生的管理（1）操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒；（2）工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒，车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗，消毒。（3）设置废弃物存放桶，废弃物应随时清理，并及时清除出厂，每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒；通过参观通道，可以看到：工厂的各项基础设施和布局，完全按CIQ食品加工企业注册标准进行建设，车间结构科学合理，形成前处理、配料、预冷、速冻、低温真空、检测包装现代化生产流水线。前处理加工区域、精加工区域、包装区域严格分开，形成前处理、漂烫、配料、速冻、低温真空加工、检测包装现代化生产流水线。公司选用日本最新研制的全自动连续式低温真空加工流水线、工艺技术、装备水平都达到了国际先进水平。（二）果蔬的加工工艺视频观看在2012年11月4日上午在我校3号楼119教室，我们观看了一些果蔬的加工工艺视频，下面对所观看的视频内容总结及心得体会如下：观看视频内容：脱水蔬菜的加工工艺常用的方法是热风干燥法，对于新鲜的蔬菜一般包括菜叶类、根茎类的加工。以叶菜类为例，其加工工艺为：挑选^切削-清洗-烫煮-冷却-沥干-添加食用葡萄糖-热风烘干脱水。在使用热风干燥时，应选择逐步降温干燥，以保证蔬菜的营养。速冻草莓加工加工工艺为：原料验收7原料解冻^挑选^切片7真空浓缩-灌装封口7杀菌冷却7产品抽样检测7包装入库。在加工过程中，原料的解冻采用空气解冻十几分钟，使其处于半解冻状态，杀菌冷却过程中，杀菌机在98°C以上，25-30min分段冷却至30C以下，产品的抽样检测进程包括感官检测，理化指标的检测。罐头加工对于水果罐头，包括以下四种类型的水果，有不同的加工工艺，①无皮类：杨梅②薄皮类：梨，苹果③中厚类：菠萝④壳类：荔枝。下面以薄皮类为例，其加工工艺为：原料验收T原料的催熟T进场消毒T去皮T护色T切片T挖核T预煮T冷却T称重T装罐T灌汁T封口T杀菌冷却T出样检测T包装。对于原料的催熟是用自然催熟，在库内放置5-10天，护色是利用的是食盐水，使去皮的水果浸在其中，对于薄皮类的桃类，是先去核再用NaoH溶液进行去皮，在预煮进程中按照水果的成熟度的不同来调节温度和时刻，对于杨梨如此的果肉容易破碎的水果，在称重装罐时，在罐中要注满清水，保证其果肉的完整。④什锦果脯的加工工艺流程为：原料选择-预处置（清洗-扎空（圣女肉）/挖孔（苹果）/划纹（枣）/削皮（甘薯）-护色-硬化（只针对软质的水果利用CaCl2））-糖制