（新版）三级公共营养师职业资格考试题库汇总（含各章节内容）

PAGEPAGE269（新版）三级公共营养师职业资格考试题库汇总（含各章节内容）一、单选题1.下列关于职业道德的阐述，不正确的是()。A、不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性B、职业道德的要求可以用条例的形式进行规定C、职业道德可以离开阶级道德单独存在D、职业道德具有不断发展和世代延续的特征答案：C解析：职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。2.“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了()。A、勇于创新是成功的重要条件B、团结协作是成功的保证C、勤劳节俭是重要社会美德D、诚实守信是为人之本答案：B解析：本题中的俗语强调的是团结协作、相互配合的重要性。3.设立“公民道德宣传日”，目的是()。A、宣传B、就是为了教育人C、鼓舞人心D、动员社会各界关心和参与道德建设答案：D解析：设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础。

【多项选择题】4.道德()。A、是一种特殊的行为规范B、是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题C、在生活中并不是处处可见D、只是对少数人而言答案：A解析：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会之间、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。5.关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是()。A、道德产生时间比法律早B、道德调整范围比法律广C、道德的表现形式不如法律严格D、道德的实施比法律更具有强制性答案：D解析：职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。6.在我们的社会生活中，经济条件比较好的人和经济条件比较差的人交往，前者不能带有优越感看不起后者，后者也不能带有自卑感，感到低人一头。这是人际交往中()。A、平等原则的要求B、互助原则的要求C、功利原则的要求D、谦让原则的要求答案：A解析：平等原则就是人们在交往中，不论性别、年龄、民族、职业、文化等等，没有高低贵贱之分，一律平等。交往中的平等原则表现为交往的各个方面都要平等对待、相互尊重、相互爱护。反对以大欺小、以强欺弱、自恃清高、居高临下。7.关于以德治国与依法治国的关系，你认为以下说法中正确的是()。A、依法治国比以德治国重要B、以德治国比依法治国重要C、德治是目的，法治是手段D、以德治国与依法治国相辅相成答案：D解析：以德治国和依法治国都是上层建筑的组成部分，都是治国的手段。依法治国需以以德治国为基础，以德治国需以依法治国为补充与保障，二者是相辅相成，相互促进的关系，不能偏废任何一方。8.职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要生活来源的()。A、工作B、岗位C、职位D、任务答案：A解析：职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。历史上，一定的职业总是与一定的社会分工紧密相连的，社会生产力越发达，社会分工就越细致，而社会分工往往又表现为职业分工。9.下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是()。A、道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用C、道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训D、任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育答案：D解析：职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、实践强化和自我修养，是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。10.公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。A、职业目标B、职业品德C、职业纪律D、与同行、社会关系答案：A解析：公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。11.职业是()的产物，并随之不断的丰富与发展。A、社会分工B、阶级斗争C、政治斗争D、社会关系答案：A解析：职业是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。职业是社会分工的产物，并随着社会分工的不断演变丽得到不断的丰富和发展。12.下列不属于公共营养师职业守则的是（）。A、遵纪守法B、诚实守信C、团结协作D、科学发展答案：D解析：公共营养师职业守则包括遵纪守法、诚实守信、团结合作；忠于职守、爱岗敬业、钻研业务；认真负责、服务于民、平等待人；科学求实、精益求精、开拓创新。13.商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德()的具体表现。A、行业性特征B、范围的有限性C、形式多样性D、相对稳定性答案：A解析：行业之间存在差异，各行各业都有特殊的道德要求。例如，商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德行业性特征的具体表现。14.职业道德建设与企业发展的关系是()。A、没有关系B、可有可无C、至关重要D、作用不大答案：C解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增强企业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。15.依照有关规定，我国把每年的9月20日定为()。A、消费者维权日B、传统美德宣传日C、全民健康活动日D、公民道德宣传日答案：D解析：中央精神文明建设指导委员会决定，从2003年开始，将《公民道德建设实施纲要》印发的9月20日定为“公民道德宣传日”。16.关于诚实与守信关系说法正确的是()。A、诚实是守信的思想基础B、守信是诚实的思想基础C、守信是诚实的内在内容D、诚实是守信的外在表现答案：A解析：诚实和守信两者意思是相通的，诚实是守信的基础，守信是诚实的具体表现。17.《公民道德建设实施纲要》颁布于()。A、2000年B、2001年C、2002年D、2003年答案：B解析：《公民道德建设实施纲要》是于2001年9月20日由中共中央颁布的。18.平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量相当于鲜奶的（）。A、150克B、300克C、450克D、500克答案：B解析：膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g～400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g～500g和200g～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g～225g(鱼虾类75g～1OOg，畜、禽肉50g～75g，蛋类25g～50g)；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g～50g的大豆及制品；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g，食盐不超过6g。19.假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）。A、50%和50%B、60%和40%C、2%～3%D、70%和30%答案：C解析：根据定义，RNI是一个能满足中97%～98%的个体需要的摄入水平（假定人群的需要量呈正态分布）。20.我国第一个膳食指南是（）年制定的。A、1982B、1985C、1989D、1993答案：C解析：中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以下8条内容：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。21.营养学中的膳食结构是指（）。A、食物内部的组织结构B、食物的化学组成C、组成膳食的食物种类D、居民消费的食物种类及其数量的相对构成答案：D解析：膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。22.能量RNI和EAR的关系为（）。A、RNI=EAR-2SDB、RNI=EAR+2SDC、RNI=1.2×EARD、RNI=EAR答案：D解析：在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。23.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。A、DRIsB、EARC、RNID、AI答案：A解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。24.当某营养素摄入量在（）之间时，摄入量是适宜的。A、RNI和ULB、EAR和RNIC、EAR和ULD、小于EAR答案：A解析：应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI或AI,而又不超过它们的UL。25.欧美国家的膳食结构是（）。A、地中海膳食B、以动物性食物为主C、以植物性食物为主D、以动植物性食物为主答案：B解析：膳食结构分为：

①动植物食物平衡的膳食结构。日本人的膳食可以作为该类型的代表；

②以植物性食物为主的膳食结构。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅；

③以动物性食物为主的膳食结构。这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食；

④地中海膳食结构。该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。26.每人每日食盐的摄入量以不超过（）g为宜。A、3B、4C、5D、6答案：D解析：建议不同年龄人群组每天烹调油用量不超过25g或30g；食盐摄入量不超过6g，包括酱油、酱菜、酱中的食盐量。27.UL的主要用途为（）。A、评估人群中摄入不足的比例B、作为健康个体营养素摄入量的目标C、作为群体营养素摄入量的目标D、检查个体摄入量过高的可能答案：D解析：用UL衡量个体摄入量是将观测到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。28.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：B解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素（如铁、钙、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。

【多项选择题】29.当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则（）判断群体摄入不足的程度。A、不可能B、可能C、不知道能否D、能答案：A解析：当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。30.2008年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。A、8B、9C、10D、11答案：C解析：卫生部2008年发布的《中国居民膳食指南》包括以下10条内容：

①食物多样，谷类为主，粗细搭配；

②多吃蔬菜、水果和薯类；

③每天吃奶类、豆类或其制品；

④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；

⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；

⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；

⑦三餐分配要合理，零食要适当；

⑧每天足量饮水，合理选择饮料；

⑨如饮酒应限量；

⑩吃新鲜卫生的食物。31.（）是世界各国调整膳食结构的参考。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以动物性食物为主的膳食结构C、以植物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：A解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。32.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于EAR的人数占人群中的比例（）该人群摄入不足个体的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。33.关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）。A、平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类B、宝塔中提出了油脂类和食盐的建议摄入量C、宝塔中各层位置和面积不同，在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重答案：A解析：膳食宝塔共分五层。34.下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：D解析：卫生部于2008年发布的《中国居民膳食指南》包括以下10条内容：

1）食物多样，谷类为主，粗细搭配

2）多吃蔬菜、水果和薯类

3）每天吃奶类、大豆或其制品

4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6）食不过量，天天运动，保持健康体重

7）三餐分配要合理，零食要适当

8）每天足量饮水，合理选择饮料

9）如饮酒应限量

10）吃新鲜卫生的食物35.根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A、大于B、接近C、等于D、小于答案：A解析：根据日常摄入量的分布来确定摄入量过高的风险。把UL作为安全摄入量的切点来使用。人群日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。

【多项选择题】36.地中海膳食结构的代表国家是（）。A、日本B、发展中国家C、欧美发达国家D、意大利、希腊答案：D解析：该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。37.饮食结构类型的划分主要的依据为（）。A、食物资源情况B、经济发展水平C、动物性食物和植物性食物比例D、蛋白质的摄入量答案：C解析：膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。38.酒的能量来源有（）。A、甲醇B、乙醇C、有机酸D、矿物质答案：B论什么样的酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的气味和能量来源。39.相对于谷类而言，豆类中的（）含量较高。A、胡萝卜素和维生素EB、维生素C和胡萝卜素C、烟酸和胡萝卜素D、烟酸和维生素E答案：A解析：相对于谷类而言，豆类的胡萝卜素和维生素E含量较高，但维生素B1含量较低，烟酸含量差别不大。40.谷类中第1限制氨基酸是哪一种（）。A、蛋氨酸+胱氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、苏氨酸答案：B解析：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。41.大豆中蛋白质的含量在30%以上，是植物性食物中蛋白质含量（）的。A、较低B、中等C、较高D、适中答案：C解析：豆类是蛋白质含量较高的食品，为20%～36%；其中大豆类最高，在30%以上。42.谷类主要提供的维生素为（）。A、维生素DB、维生素AC、维生素ED、维生素B1答案：D解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。43.下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是（）。A、品种B、季节C、饲料D、禽类的存活率答案：D解析：蛋的微量营养成分受到禽类品种、饲料、季节等多方面因素的影响。44.下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（）。A、甜炼乳B、调制奶粉C、全脂奶粉D、淡炼乳答案：A解析：甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达45%左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。45.下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）。A、猪肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉答案：A解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。46.红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A、氧化B、还原C、羰氨D、溶血答案：C解析：其褐色来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。47.冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。A、抑制食品中微生物生长繁殖B、破坏食品中的酶C、降低食品中水分含量D、杀灭食品中大部分细菌答案：A解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。48.制作菜肴，投放味精最佳的时机是（）。A、加热前B、加热后C、成熟后D、成熟时或出锅前答案：D解析：核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。49.味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强。A、6.0B、7.0C、7.5D、8.0答案：A解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH<6时鲜味下降，pH>7时失去鲜味。50.水溶性抗氧化剂主要用于（）。A、防止食品氧化变色B、可以多用C、破坏维生素D、不能用于冷冻食品答案：A解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。51.消化吸收率最高的大豆食品是（）。A、豆腐B、炒豆C、煮豆D、豆芽答案：A解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。52.下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。A、谷类B、肉类C、蛋类D、奶类答案：C解析：蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94。53.大豆中含有（）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。A、抗胰蛋白酶B、抗胰凝乳蛋白酶C、抗羧肽酶D、抗氨肽酶答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。54.微波加热的特点包括（）。A、不节能B、加热均匀性好C、大量破坏营养D、不能灭菌答案：B解析：微波加热具有如下几个特点：加热速度快；低温灭菌、保持营养；加热均匀性好；加热易于瞬时控制；节能高效的特点。

【多项选择题】55.鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）。A、维生素EB、维生素DC、维生素AD、维生素C答案：D解析：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。56.谷类中的维生素主要以（）为主。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：B解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。57.谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。A、纤维素B、葡萄糖C、淀粉D、果糖答案：C解析：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以直链淀粉为主。58.下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。A、蛋黄中所含铁元素较高B、蛋中所含铁以血红素铁形式存在C、蛋黄中铁的生物利用率为3%左右D、卵黄磷蛋白对铁的吸收有干扰作用答案：B解析：蛋中铁含量较高，但由于与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。59.动物性食物是人体()主要来源。A、碳水化合物B、维生素CC、膳食纤维D、优质蛋白答案：D解析：动物性食物富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。60.牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。A、铬B、锌C、硒D、磷答案：C解析：在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量是其他一般食品的数十倍。61.下列表述中，正确的选项是（）。A、谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素B、谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类C、谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质D、谷类主要提供能量和矿物质答案：C解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。62.（）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A、5%B、10%C、15%D、50%答案：A解析：1%～10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。63.乌龙茶属于（）。A、发酵茶类B、半发酵茶类C、不发酵茶类D、再加工茶答案：B解析：乌龙茶属半发酵茶，乌龙茶品质的形成是经晒青、凉青、和青等工序逐步完成的。

【多项选择题】64.蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（）。A、豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类B、豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C、叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌藻类D、叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌藻类答案：C解析：蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类等。蔬菜类食物所含的营养成分因其种类不同，差异较大。65.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）。A、畜禽肉蛋白质含量为10%～20%B、猪肉的蛋白质含量最高C、牛肉蛋白质含量高达20%D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20%答案：B解析：在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉约为17%。在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。66.大豆豆皮中（）含量最高。A、大豆油脂B、淀粉C、食物纤维D、维生素C答案：C解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。67.脂溶性抗氧化剂主要用于（）。A、防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B、可以多用C、破坏维生素D、不能用于冷冻食品答案：A解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。68.下列豆制品含维生素C较多的是（）。A、豆腐B、豆浆C、豆腐干D、豆芽答案：D解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。69.在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）。A、大米B、高梁C、小麦D、荞麦答案：C解析：谷类脂肪含量多数在0.4%～7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。70.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%-2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。

【多项选择题】71.（）是人体能量的主要食物来源。A、谷类B、肉类C、奶类D、蛋类答案：A解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。72.挤压膨化过程中（）。A、不破坏维生素CB、脂类稳定性提高C、可溶性食物纤维降低D、维生素损失相对较少答案：D解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，原料受热时间短，食品中的营养成分受破坏程度小；挤压膨化过程使淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生降解。73.下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。A、牛乳蛋白质含量为3.0%～3.5%B、牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C、酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%D、乳清蛋白约占总蛋白质的80%答案：D解析：酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。74.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右。A、60%B、70%C、80%D、95%答案：D解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%，熔点较低，通常呈液态，消化率在95%左右。75.菌藻类食物具有（）。A、抗肿瘤作用B、抗病毒作用C、还原作用D、抗菌作用答案：A解析：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。76.谷类蛋白质含量一般为（）。A、小于1%B、7%～12%C、10%～20%D、20%～36%答案：B解析：谷类蛋白质含量一般为7%～12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高。77.食品防腐剂不包括（）。A、山梨酸B、苯甲酸C、丙酸D、木糖醇答案：D解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。78.坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是（）。A、腰果B、杏干C、蜜枣D、桃答案：A解析：坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。79.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A、猪瘦肉中的高于羊瘦肉B、猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也较低D、鸭和鹅的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%～14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。80.复合鲜味调味品中的（）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。A、糖B、淀粉C、香辛料D、核苷酸答案：D解析：目前市场上销售的“鸡精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度。核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。81.水果与蔬菜一样，主要提供（）。A、碳水化合物B、脂肪C、矿物质D、蛋白质答案：C解析：水果与蔬菜一样，是低能量的食物，主要提供维生素和矿物质。

【多项选择题】82.蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。A、无明显变化B、有变化C、变低D、变高答案：A解析：蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。83.（）对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。A、中草药制剂B、营养素补充剂C、保健食品D、营养强化食品答案：D解析：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。84.谷类种子中（）含维生素E较多。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、谷胚答案：D解析：在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。85.食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（）。A、香菇B、银耳C、海带D、木耳答案：C解析：菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。86.谷类淀粉以（）为主。A、直链淀粉B、变性淀粉C、抗性淀粉D、支链淀粉答案：A解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以直链淀粉为主。87.牛磺酸含量丰富的是（）。A、贝类的肉质B、鱼类的肉质C、淡水产品D、鸡蛋答案：A解析：在贝类肉中还含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。88.下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。A、鸡蛋黄中磷脂占30%～33%B、蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C、鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33%D、鸡蛋黄中胆固醇占62%～65%答案：D解析：鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33%，其中，中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，还有微量脑苷脂类。89.牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、乳糖D、糖原答案：C解析：乳类碳水化合物主要是乳糖，其含量为3.4%～7.4%，人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。90.（）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。A、乳类B、肉类C、蛋类D、鱼类答案：A解析：乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。

【多项选择题】91.保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（）。A、膳食纤维B、大豆多肽C、植物甾醇D、中草药中的成分答案：B解析：目前我国保健食品常用的功效成分可分为六类：

①蛋白质和氨基酸类。此类包括大豆多肽、牛磺酸、辅酶Q10，超氧化物歧化酶等；

②功能性碳水化合物类。此类包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等；

③功能性脂类和脂肪酸。油脂中的功能性成分主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、共轭亚油酸、DHA等；

④微量营养素。例如增强抗氧化功能的硒、维生紊E、维生素D、钙、锌等。

⑤其他活性成分。中草药中的多种成分对生理功能具有调节作用，是我国植物化学物的宝贵资源；

⑥其他：益生菌。常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、链球菌属等。

【多项选择题】92.维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。A、牛肝B、猪肝C、鸡胗D、鸡肝答案：A解析：畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。93.腌渍保藏的原理为（）。A、降低食品的水分活性B、不改变渗透压C、不破坏营养素D、杀菌答案：A解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。94.冷冻干燥是将物料预冷至（），使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。A、-10～0℃B、-20～-10℃C、-30～-20℃D、-40～-30℃答案：D解析：冷冻干燥是将物料预冷至-40～-30℃，使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。95.谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（）。A、0.4～7%B、10～15%C、15～20%D、21～25%答案：A解析：谷类脂肪含量多数在0.4%～7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。96.味精的化学名为（）。A、谷氨酰胺B、谷氨酸钾C、谷氨酸钠D、鸟苷酸二钠答案：C解析：味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。97.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）。A、冷冻保藏B、烟熏保藏C、辐照保藏D、高压保藏答案：A解析：冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏方法。98.动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原答案：D解析：畜禽肉碳水化合物含量为0%～9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。99.以下大豆制品中，（）是维生素C的良好来源。A、豆腐B、豆豉C、豆芽D、豆浆答案：C解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。100.蔬菜初加工时，应（）。A、尽量切小块B、先切好，不管什么时候烹调C、切后再洗D、尽量在临烹调前切答案：D解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。101.老年人及心血管疾病患者宜选用（）。A、猪肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。102.酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B12答案：D解析：此外，经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。103.中国人的主要的蛋白质的食物来源是（）。A、粮谷类B、蔬菜和水果C、动物性食物D、豆类及豆制品答案：A解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。104.暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素被破坏（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素B2答案：D解析：游离型维生素B2（核黄素）对光敏感，特别是对紫外线，如将牛奶（奶中核黄素40%～80%为游离型）放人瓶中在日光下照射,2h内核黄素可破坏一半以上，破坏的程度随温度及pH值升高而加速。故需用暗黑色的瓶装奶。105.下列不是锌良好来源的为（）。A、贝壳类B、深绿色蔬菜C、红色肉D、动物内脏答案：B解析：锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。106.在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。A、提供人体活动需要的能量B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性C、构成红细胞的主要成分D、促进铁的吸收答案：B解析：钙的主要生理功能有：

①形成和维持骨骼和牙齿结构；

②维持肌肉和神经的正常活动；

③参与血凝过程；

④调节或激活酶的活性等。107.计算食物血糖生成指数(GI)时，常用（）作为比较基准。A、蔗糖耐量面积B、乳糖耐量面积C、葡萄糖耐量面积D、果糖耐量面积答案：C解析：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。108.混溶钙池是指（）。A、骨骼钙B、牙齿中的钙C、毛发中的钙D、软组织、细胞外液和血液中的钙答案：D解析：约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。109.成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为（）。A、2100kcalB、2200kcalC、2400kcalD、2500kacl答案：C解析：中国营养学会根据上述BMR和PA1的计算方法，推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10.03MJ/日（2400kcal/日）。110.下列物质中，含维生素B12丰富的为（）。A、菠菜B、葡萄C、谷物D、肉类答案：D解析：维生素B12主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少，植物性食品基本不含维生素B12。111.贫铁食物是（）。A、鱼类B、动物内脏C、牛奶D、肉类答案：C解析：膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以致缺铁动物模型可以用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。112.微量元素是指下列哪一类元素（）。A、人体需要量很少的B、自然界含量很少的C、人体吸收率很低的D、人体利用率很低的答案：A解析：微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。1995年FAO/WHO提出，人体必需的微量元素包括铁(Fe)、碘(I)、锌(Zn)、硒(Se)、铜(Cu)、钼(Mo)、铬(Cr)、钴(Co)等8种。此外，氟属于可能必需的微量元素。113.根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1计算出其他的氨基酸的相应比值。A、亮氨酸B、色氨酸C、苏氨酸D、赖氨基答案：B解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。114.维生素E的良好来源为（）。A、植物油B、肉类C、蔬菜类D、水果答案：A解析：维生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物。麦胚、向日葵及其油富含α一生育酚，而玉米和大豆中主要含γ-生育酚。蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。115.下列何种矿物质有助于血红素的形成（）。A、碘B、铜C、钙D、钠答案：B解析：铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构，保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。116.现代营养学开始于（）世纪中叶。A、17B、18C、19D、20答案：B解析：现代营养学奠基于18世纪中叶。欧洲的文艺复兴打破了宗教的思想禁锢，人们的思想空前活跃，诞生了许多人文科学和自然科学的伟人。随之而来的工业革命也要求自然科学为提高生产力开辟道路，因而物理、化学有了突飞猛进的发展，科学方法学和实验技术也得以建立。营养学应用了化学、生物化学、微生物学、生理学、医学等多门学科的基本原理，使自身得到不断进步。117.癞皮病是由于缺乏（）。A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、尼克酸答案：D解析：(1)烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子等。(2)具有保护心血管等作用。(3)烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎（Dermatitis）、腹泻(Diarrhea)和痴呆(Depression)。

【多项选择题】118.营养学正式成为一门学科的时间是：A、1925年B、1934年C、1938年D、1949年答案：B解析：营养学在1934年美国营养学会成立后正式被承认为一门科学，到20世纪50年代，40多种营养素被识别及定性，并对其功能进行系统的探讨；到20世纪60-70年代，由于化学分析技术灵敏度和精密度的提高，陆续发现一些微量元素对人体健康的重要意义。119.青春期性发育迟缓的可能原因是缺乏（）。A、钙B、维生素AC、锌D、碘答案：C解析：锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。120.宏量营养素不包括：（）A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：D解析：宏量营养素是构成膳食的主要成分，是提供能量及维持生命活动所必需的营养素。碳水化合物、脂肪、蛋白质和水为宏量营养素。121.下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收（）。A、膳食中的磷酸盐B、蛋类中存在的卵黄高磷蛋白C、胃酸分泌减少D、肉、鱼、禽类中含有的肉类因子答案：D解析：维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。122.同等质量产能量多的是（）。A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：A解析：三种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即“生理卡价”为：

1g碳水化合物：17.15kJ×98%=16.81kJ(4.Okcal)；

1g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9.0kcal)；

1g蛋白质：18.2kJ×92%=16.74kJ(4.Okcal)。123.不利于钙吸收的膳食因素有（）。A、蛋白质B、植酸C、乳糖D、大量维生素答案：B解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。124.下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收（）。A、植酸B、维生素CC、肉类因子D、机体内铁的需要量增大答案：D解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，受体内铁需要量与储存量的影响。当铁储存量多时，吸收率降低；储存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。125.以下哪一个不是膳食营养素参考摄入量包含的指标：（）A、DRIsB、RNIC、EARD、AI答案：A解析：膳食营养素参考摄入量(DietaryReferenceIntakes，DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量(RDAs)基础上发展起来的，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。126.植物性食物中铁的主要存在形式是（）。A、血红素铁B、非血红素铁C、血红素铁和非血红素铁D、功能性铁答案：B解析：非血红素铁主要以三价铁的形式与蛋白质、氨基酸和有机酸形成配合物存在于植物性食物中；肉类等食物中的铁40%左右是血红素铁，其他为非血红素铁。127.下列哪种营养素是抗氧化营养素（）。A、铬B、硒C、锌D、维生素答案：B解析：硒的生理功能：

构成含硒蛋白与含硒酶；

抗氧化作用；

对甲状腺激素的调节作用；

维持正常免疫功能；

抗肿瘤作用。128.RNI是以下列哪项为基础制定的（）。A、AIB、ULC、RAID、EAR答案：D解析：RNI是以EAR为基础制定的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD。129.食物蛋白质含量应为测定（）乘以6.25。A、总碳B、总氧C、总氮D、总硫答案：C解析：样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100%130.失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属于（）。A、等渗性脱水B、低渗性脱水C、高渗性脱水D、脱水答案：B解析：低渗性脱水特点是以电解质流失为主，水的流失较少。表现为早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿Na+、C1-降低或缺乏。131.能促进钙吸收的措施包括（）。A、常在户外晒太阳B、经常做理疗（热敷）C、多吃谷类食物D、多吃蔬菜、水果答案：A解析：膳食中的钙主要在pH值较低的小肠上段吸收，需有活性维生素D[1.25-(OH)2D3]参与，适量的维生素D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙、磷比例，均有助于钙的吸收。常在户外晒太阳，可使维生素D的合成增加，进而促进了钙的吸收。132.人体内出现维生素B12缺乏的原因可能是（）。A、以食用畜肉为主B、以食用蔬菜为主C、以食用鱼类为主D、以食用禽类为主答案：B解析：维生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食维生素B12缺乏较少见。膳食缺乏见于素食者，由于不吃肉食而可发生维生素B12缺乏。老年人和胃切除患者内因子过少可引起维生素B12的吸收不良。133.蛋白质的互补作用是指（）。A、糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B、脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C、几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用D、糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用答案：C解析：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用称为蛋白质的互补作用。134.水的生理功能不包括（）。A、构成细胞和体液的重要组成部分B、构成视觉细胞内的感光物质C、构成身体成分D、构成组织及重要生命物质答案：B解析：水的生理功能有：

①构成细胞和体液的重要组成成分；

②参与人体内新陈代谢；

③调节人体体温；

④润滑作用。135.下列维生素中，与骨钙素的生物合成有关的是（）。A、维生素EB、维生素KC、维生素B12D、维生素D答案：B解析：维生素K作为辅酶参与骨钙素和7-羧基谷氨酸蛋白质(MGP)的形成，所以通过这两种蛋白质影响骨组织的代谢。136.下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是（）。A、乳类B、蛋类C、瘦肉D、肉皮答案：D解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。137.安全摄入范围位于（）。A、EAR和UL之间B、EAR和AI之间C、RNI和UL之间D、RNI和AI之间答案：C解析：RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小。138.正常成人体内不易发生维生素K缺乏的原因之一是（）。A、绿叶蔬菜吃得多B、饮乳制品多C、谷物吃得多D、水果吃得多答案：A解析：维生素K1是绿色植物中叶绿体的组成成分，故绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高，而水果和谷物含量较少，肉类和乳制品含量中等。由于维生素K来源丰富，正常成人肠道微生物能合成维生素K，所以很少发生维生素K缺乏。139.碳水化物的供给量应占总热能的（）。A、11%～14%B、20%～30％C、55%～65%D、40%答案：C解析：根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物应占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。140.以下哪项不是脂肪的生理功能（）。A、提供能源B、脂溶性维生素C、预防冠心病、高血压D、保护重要的人体器官答案：C解析：脂肪的生理功能：

供给能量;

促进脂溶性维生素吸收;

维持体温、保护脏器;

增加饱腹感;

提高膳食感官性状等功能。141.维生素E有何功能（）。A、抗癫皮病因子B、抗不孕症C、抗软骨症D、以上皆非答案：B解析：维生素E又名生育酚，维生素E是生育酚与三烯生育酚的总称。其生理功能有：

①抗氧化作用；

②保持红细胞的完整性；

③调节体内某些物质合成；

④对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用，保护脱氢酶中的巯基免被氧化等。维生素E也与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关，能够抗不孕症。142.缺锌患者应该多食用（）。A、蛋类食物B、豆制品食物C、海产贝类食物D、水果答案：C解析：壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。143.下列哪些食物碘含量丰富？（）A、海带、紫菜B、青菜、菠菜C、大白菜、茄子D、竹笋、番茄答案：A解析：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。144.人体常量元素包括下列哪一组？（）A、铁、锌、碘、硒B、钙、镁、钾、钠C、铁、锌、钾、钠D、钙、镁、碘、硒答案：B解析：体内含量较多（>0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。145.中国学者发现缺（）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害。A、硒B、维生素B1C、碘D、核黄素答案：A解析：硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。146.水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（）以上，就会危及生命。A、6%B、4%C、8%D、10%答案：D解析：断食至所有体脂和组织蛋白质耗尽50%时，才会死亡；而断水至失去全身水分10%就可能死亡。可见水对于生命的重要性。147.下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。A、牛奶B、鸡肝C、鸡蛋D、动物血答案：A解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。148.中国现代营养学于（）世纪初创立。A、18B、19C、20D、21答案：C解析：中国现代营养学初创于20世纪早期，其发展可以分四个历史阶段。这些阶段的形成既受到国际上营养学和其他相关科学发展的影响，也和我国不同时期的政治、经济和社会生活密切联系在一起。149.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）。A、钙B、铁C、硒D、碘答案：C解析：硒是人体必需的微量元素，其生理功能主要有：

①构成含硒蛋白与含硒酶；

②抗氧化作用，阻断活性自由基的致病作用；

③对甲状腺激素的调节作用；

④维持正常免疫功能；

⑤抗肿瘤作用；150.可作为维生素D体内的营养状况鉴定的指标是（）。A、25-(OH)D3B、1.25-(OH)2D3C、VitD3D、1-(OH)D3答案：A解析：维生素D在肝脏经催化形成25-羟基维生素D3（25-OH-D3），并与a-球蛋白结合运至肾脏，进一步羟化成1.25-二羟基维生素D3(1.25-(OH)2-D3），此即为维生素D3的活化形式。故25-OH-D3是维生素D体内的营养状况鉴定指标。151.中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）ugDFE/d。A、350B、380C、400D、450答案：C解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量(RNI)，成年人400ugDFE/日，可耐受最高摄入量(UL)1000ugDFE/日。152.下列哪种疾病应补充碘（）。A、克山病B、甲状腺机能亢进C、地方性甲状腺肿D、甲状腺肿瘤答案：C解析：碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生，故1983年提出了用“碘缺乏病”代替过去的“地方性甲状腺肿”。153.当老年人某种营养素摄取量达到EAR水平，那就意味着（）。A、他缺乏这种营养素的概率是0.5B、他缺乏这种营养素的概率是1.0C、他缺乏这种营养素的概率是0D、都不对答案：A解析：平均需要量(EAR)，是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。一个随机个体摄入量达到平均需要量(EAR)水平时，他缺乏该营养素的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。154.维生素E的合成场所为（）。A、动物脂肪组织B、骨骼肌C、动物肝脏D、植物答案：D解析：维生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物。155.下列关于脂肪酸的说法正确的是（）。A、脂肪酸不是构成甘油三酯的成分B、动植物中脂肪酸的种类很少C、脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链D、根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类答案：C解析：脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。

按脂肪酸碳链长度分类。分为长链脂肪酸（含14碳以上）、中链脂肪酸（8～12碳）和短链脂肪酸（含2～6碳）。按脂肪酸饱和程度分类。分为饱和脂肪酸（SFA），其碳链中不含双链；单不饱和脂肪酸（MUFA），其碳链中只含一个不饱和双链；多不饱和脂肪酸（PUFA），其碳链中含两个或多个双链。156.下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（）。A、海洋动物<陆地动物B、植物食品<动物食品C、海水食品<淡水食品D、红肉动物>海鱼类答案：B解析：一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼（鲱鱼28.50mg/kg）和茶叶(37.5～178.0mg/kg)氟含量很高。157.钙过量对机体的不利影响有（）。A、兴奋性受抑制B、奶碱综合征C、血浆胆固醇升高D、心率缓慢答案：B解析：钙过量对机体可产生不利影响，包括以下几种：

增加肾结石的危险；

奶碱综合征；

过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用：钙和铁、锌、镁、磷等元素存在相互作用。158.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）。A、表现消化率B、利用率C、蛋白质含量D、净利用率答案：B解析：蛋白质功效比值(PER)是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。是蛋白质利用率的测定方法之一。159.膳食参考营养素参考摄入量(DRIs)不包括（）。A、EARB、RNIC、ULD、RDA答案：D解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。160.维生素B6作为辅酶，可直接参与（）的催化代谢。A、果糖B、DNAC、氨基酸D、脂肪答案：C解析：目前已知有100种左右的酶依赖维生素B6作为辅酶，主要作用有转氨基、脱羧基、脱氨基、转硫和色氨酸转化以及不饱和脂肪酸和糖原代谢等。161.微量元素是指那些含量少于体重（）。A、1%的元素B、0.1%的元素C、0.01%的元素D、0.001%的元素答案：C解析：微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。162.某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。这种维生素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、核黄素答案：A解析：维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持十分重要。当维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化。鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃肠和泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障（结构），而易于感染。163.碘在体内主要参与（）的合成。A、皮质激素B、性激素C、肾上腺素D、甲状腺素答案：D解析：碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。164.某儿童出现眼睛干涩，上皮干燥、增生，生长发育迟缓，最可能缺乏的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E答案：A解析：维生素A具有维持正常视觉功能、维护上皮组织细胞的健康、维持骨骼正常生长发育、促进生长与生殖等作用。165.维生素B1在体内参与何种辅酶的构成（）。A、焦磷酸硫胺素B、黄素单核苷酸C、辅酶ⅡD、磷酸吡哆醛答案：A解析：维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺苷(ATP)结合形成硫胺素焦磷酸(TPP)。166.测定人体基础代谢率时需选在（）。A、饭后2～4小时B、饭后6～8小时C、饭后8～12小时D、饭后12～14小时答案：D解析：基础代谢的测量一般都在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐12～14h，而且测量前的最后一次进餐不要吃得太饱，膳食中的脂肪量也不要太多，这样可以排除食物热效应作用的影响。测量前不应做费力的劳动或运动，而且必须静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，并使全身肌肉尽量松弛，以排除肌肉活动的影响。测量时的室温应保持在20～25℃，以排除环境温度的影响。

【多项选择题】167.每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）mL。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200mL，食物中含水约1000mL，内生水约300mL。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。

【多项选择题】168.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。A、锌B、铬C、硒D、钙答案：A解析：锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。169.下列物质中属于淀粉的是（）。A、果胶B、糖原C、纤维素D、木质素答案：B解析：膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。糖原是一种动物淀粉，由葡萄糖结合而成的支链多糖。170.失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）。A、等渗性脱水B、低渗性脱水C、高渗性脱水D、脱水答案：C解析：高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%～4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。171.一名七岁男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏的营养素为（）。A、钙B、铁C、锌D、维生素B12答案：C解析：人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。贝壳类海产品、红色肉类，动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。结合该男孩症状及饮食习惯，考虑为锌缺乏。172.影响人体基础代谢的主要因素是（）。A、体表面积B、身高C、体重D、胸围答案：A解析：1)基础代谢率(BMR)，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（kJ／m2.h）或kcal/m2.h）。

2)影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度等。173.中国营养学会提出的成人钙的AI值应为（）mg/d。A、1000B、800C、600D、1200答案：B解析：中国营养学会提出的成人钙适宜摄入量（AI）为800mg/天。174.患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏（）。A、维生素B1B、核黄素C、尼克酸D、维生素A答案：B解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。结合患者症状，考虑可能缺乏维生素B2。175.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B解析：食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。176.以下哪一个不是膳食指南的宗旨？（）A、平衡膳食B、合理营养C、促进健康D、增强体质答案：D解析：膳食指南是根据营养学原则，以科学为依据，针对人群中存在的主要营养问题，让人群科学用餐的重要指导原则。其宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康。177.膳食纤维是（）。A、单糖类物质B、双糖类物质C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖答案：D解析：膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。178.1842年（）建立了碳、氢、氮定量测量法，确立了食物组成与物质代谢的概念A、希波克拉底B、拉瓦锡C、张仲景D、李比希答案：D解析：1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一李比希(Liebig)提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化，并开始进行有机分析。他建立了碳、氢、氮定量测定法，并由此确立了食物组成与物质代谢的概念。

【多项选择题】179.关于硒的生理功能，以下描述不正确的是（）。A、调节甲状腺激素代谢B、甲基化硒化物可抑制癌细胞生长C、活化各种酶系D、可能有抗肿瘤作用答案：C解析：硒的生理功能包括：

①构成含硒蛋白与含硒酶。

②抗氧化作用。

③对甲状腺激素的调节作用。

④维持正常免疫功能。

⑤抗肿瘤作用。180.（）可促进钙的吸收和重吸收。A、维生素B2B、维生素DC、维生素CD、β—胡萝卜素答案：B解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，因具有抗拘楼病的作用，所以又叫抗佝偻病维生素。以D3（胆钙化醇）和D2（麦角钙化醇）两种形式最为常见。

其主要生理功能如下：

促进小肠粘膜对钙吸收

促进骨组织的钙化

促进肾小管对钙、磷的重吸收等作用。181.关于维生素E抗氧化作用的说法，不正确的是（）。A、防止饱和脂肪酸氧化B、防止ATP(三磷酸腺苷)氧化C、防止含硒蛋白氧化D、防止脱氢酶中的巯基被氧化答案：A解析：维生素E是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用。它的主要作用在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物，从而保护细胞免受自由基的危害。此外，维生素E也能防止维生素A、C和三磷酸腺苷(ATP)的氧化，保证它们在体内发挥正常的生理作用。182.常量元素有（）种。A、10B、9C、7D、6答案：D解析：矿物质分为常量元素和微量元素,共有20多种,其中体内含量较多(≥0.01%体重)，每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。183.钙的吸收率随年龄增长而（）。A、增加B、渐减C、渐增D、不变答案：B解析：钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。婴儿钙的吸收率超过50%，儿童约为40%，成年人只为20%左右。一般在40岁以后，骨吸收率逐渐下降。

【多项选择题】184.下列物质燃烧产能，同等质量能量多的是（）。A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、乙醇答案：A解析：用“弹式热量计”测定,1g碳水化合物在体外燃烧时平均产生能量17.15kJ(4.1kcal)；1g脂肪平均产能39.54kJ(9.45kcal)；1g蛋白质平均产能23.64kJ(5.65kcal)。185.食疗的概念是以下哪一位首先提出？（）A、神农氏B、张仲景C、孙思邈D、李时珍答案：C解析：唐代名医孙思邈在饮食养生方面，强调顺应自然，特别要避免“太过”和“不足”的危害，与现代膳食平衡的观点非常接近。孙思邈还明确提出了“食疗”概念。他认为就食物功能而言，“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”。186.我国第一部食疗专著是：（）A、《神农本草经》B、《食疗本草》C、《饮膳正要》D、《千金要方》答案：B解析：中国的饮食文化，中医文化和营养学是现代营养学的鼻祖。7000多年前，神农尝百草是营养学研究的开始。唐代名医孙思邈明确提出了“食疗”的概念。我国第一部食疗专著是《食疗本草》，第一部营养学专著是《饮膳正要》。《神农本草经》和《本草纲目》记载了数百种食物的性质和对人体的影响，代表了古代食疗的高峰。187.利于钙吸收的因素是（）。A、植酸B、乳糖C、草酸D、膳食纤维答案：B解析：适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。188.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）。A、维生素AB、β-胡萝卜素C、烟酸D、维生素C答案：A解析：由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白（RBP）结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的光化学反应，若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短；若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症(NightB1indness)。189.成年人每日膳食纤维的摄入量以（）g为宜。A、15B、20C、24D、30答案：D解析：成人以每日摄入30g膳食纤维为宜。

【多项选择题】190.维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。A、脂溢性皮炎B、皮下出血点C、银屑病D、毛囊上皮过度角化答案：D解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。

【多项选择题】191.开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。192.关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）。A、“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B、行为改变的关键步骤是确立信念C、只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D、知识是行为的基础答案：D解析：知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。

【多项选择题】193.下列不属于维生素D缺乏的原因是（）。A、维生素D及钙、磷摄入不足B、阳光照射不足C、维生素D及钙磷的肠道吸收障碍D、肝、肠疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢答案：D解析：维生素D及钙、磷的原发性缺乏和代谢异常可导致维生素D缺乏。引起维生素D缺乏的常见原因是：

①阳光照射不足；

②维生素D及钙、磷摄入不足；

③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍；

④其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。194.碘缺乏可引起（）。A、地方性甲状腺肿B、地方性克汀病C、两者都是D、两者都不是答案：C解析：碘缺乏是地方性甲状腺肿和地方性克汀病的主要病因。195.社区动员的主要对象为（）。A、社区的基层组织B、社区卫生专业人员C、非政府组织D、领导部门答案：A解析：社区是开展社区营养工作的基本场所，