豌豆黄ppt(“豌豆”文档)共7张VIP

—豌豆黄的制作制作简介制作简介豌豆黄是北京名点。它为宫廷风味，是用豌豆制作的春季应时佳品，北京有农历三月初三上巳节食豌豆黄的习俗。制作豌豆黄最有名的是1925年开业的仿膳饭庄，该饭庄继承清宫御膳房的传统做法，选料严格，工艺精细，制品深受人们喜爱。3cm高）内摊平，用净纸盖在上面，晾5~6h,再放入冰箱内凝结后即成豌豆黄（食用时揭去纸，将豌豆黄切成小方块或其它形状，摆入盘中即可）。制作豌豆黄最有名的是1925年开业的仿膳饭庄，该饭庄继承清宫御膳房的传统做法，选料严格，工艺精细，制品深受人们喜爱。（2）炒豆泥把豆泥倒入铝锅里，在旺火上用木板不断地搅炒，勿使煳锅。（2）炒豆泥把豆泥倒入铝锅里，在旺火上用木板不断地搅炒，勿使煳锅。可随时用木板捞起试验，如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，并逐渐与锅中的豆泥融合（俗称“堆丝”）时即可起锅。（2）碎豆瓣在锅中刚煮沸时，需将浮沫撇净，做出的豌豆黄颜色才纯正。（3）煮豌豆不宜用铁锅，因为豌豆遇铁器易变成黑色。铝锅或铜锅内倒入凉水1500g,用旺火烧开，下入豌豆、碱面烧沸后改用微火煮2h.原料：白豌豆500g,白糖350g,碱面1g.（1）煮豌豆与制豆泥将豌豆磨碎、去皮、洗净。（2）碎豆瓣在锅中刚煮沸时，需将浮沫撇净，做出的豌豆黄颜色才纯正。可随时用木板捞起试验，如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，并逐渐与锅中的豆泥融合（俗称“堆丝”）时即可起锅。（4）豆泥要炒至老嫩适中。成品特点成品特点颜色浅黄，细腻纯净，香甜凉爽，入口即化。3cm高）内摊平，用净纸盖在上面，晾5~6h,再放入冰箱内凝结后即成豌豆黄（食用时揭去纸，将豌豆黄切成小方块或其它形状，摆入盘中即可）。（1）煮豌豆与制豆泥将豌豆磨碎、去皮、洗净。（1）制作豌豆黄讲究用白豌豆。（2）炒豆泥把豆泥倒入铝锅里，在旺火上用木板不断地搅炒，勿使煳锅。（3）成形将炒好的豆泥倒入白铁盘子（约32cm长、17cm宽、2.（2）碎豆瓣在锅中刚煮沸时，需将浮沫撇净，做出的豌豆黄颜色才纯正。制作豌豆黄最有名的是1925年开业的仿膳饭庄，该饭庄继承清宫御膳房的传统做法，选料严格，工艺精细，制品深受人们喜爱。（4）豆泥要炒至老嫩适中。（2）炒豆泥把豆泥倒入铝锅里，在旺火上用木板不断地搅炒，勿使煳锅。可随时用木板捞起试验，如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，并逐渐与锅中的豆泥融合（俗称“堆丝”）时即可起锅。3cm高）内摊平，用净纸盖在上面，晾5~6h,再放入冰箱内凝结后即成豌豆黄（食用时揭去纸，将豌豆黄切成小方块或其它形状，摆入盘中即可）。铝锅或铜锅内倒入凉水1500g,用旺火烧开，下入豌豆、碱面烧沸后改用微火煮2h.炒得太老（水分过少），凝固后又会产生裂纹。当豌豆煮成稀粥状时，下入白糖搅匀，将锅端下。取瓷盆1只，上面翻扣一个马尾罗，逐次将煮烂的豌豆和汤舀在罗上，用竹板刮擦，通过罗形成小细丝，落到瓷盆中成豆泥。（4）豆泥要炒至老嫩适中。

原料及制作工艺

原料：白豌豆500g,白糖350g,碱面1g.

（制20块）制作过程：（1）煮豌豆与制豆泥将豌豆磨碎、去皮、洗净。铝锅或铜锅内倒入凉水1500g,用旺火烧开，下入豌豆、碱面烧沸后改用微火煮2h.当豌豆煮成稀粥状时，下入白糖搅匀，将锅端下。取瓷盆1只，上面翻扣一个马尾罗，逐次将煮烂的豌豆和汤舀在罗上，用竹板刮擦，通过罗形成小细丝，落到瓷盆中成豆泥。（2）炒豆泥把豆泥倒入铝锅里，在旺火上用木板不断地搅炒，勿使煳锅。可随时用木板捞起试验，如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，并逐渐与锅中的豆泥融合（俗称“堆丝”）时即可起锅。（3）成形将炒好的豆泥倒入白铁盘子（约32cm长、17cm宽、2.3cm高）内摊平，用净纸盖在上面，晾5~6h,再放入冰箱内凝结后即成豌豆黄（食用时揭去纸，将豌豆黄切成小方块或其它形状，摆入盘中即可）。操作关键

操作关键：（1）制作豌豆黄讲究用白豌豆。（2）碎豆瓣在锅中刚煮沸时，需将浮沫撇净，做出的豌豆黄颜色才纯正。最好不用勺搅动，以免豆沙沉底易煳。（3）煮豌豆不宜用铁锅，因为豌豆遇铁器易变成黑色。（