《现代厨房管理》教案 第三章第一节：厨房人员配备_第1页
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文档简介

PAGEPAGE3【教学课题】第三章第一节：厨房人员配备【教学目地】了接影响厨房人员数量的因素，掌握人员数量的确定方法及选定原则【教学重点】厨房人员数量的确定方法【教学难点】厨房人员数量的选择方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房人力资源管理的概念现最佳的工作效果。二、厨房人员配备的含义厨房人员配备的含义包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定。三、确定厨房人员数量的要素：厨房的大小、多少、生产能力对人员配备起主要作用。功能配套等都能节省人员。标准等影响厨房人员配备。员工的技术全面、稳定、操作熟练程度影响人员多少的配备。四、确定厨房人员数量的方法：按比例确定国外：30～50个餐位配备一名厨房生产人员157～8产人员。按工作量确定总时间*（1+10%）÷8=厨房员工数按岗位描述确定各工种、岗位相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。五、厨房岗位人员的选择：量才使用，因岗设人任职条件，素质首要，了接员工特长、爱好，照顾员工意愿，充分发挥员工才智和才华。不断优化岗位组合以系统、公平、公正的考核和评估为优化依据，兼顾技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。六、厨师长的遴选优秀厨师长的特点：⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。⑶理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。⑷以诚恳的态度听取下属意见。⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。⑹明确指示工作的程序。⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。⑻懂得培养、使用、选拨、推荐人才。厨师长的素质要求：⑴基本素质：①必须具备良好的思想品德。②有良好的体质和心理素质。③有开拓创新精神。⑵专业知识：①菜系菜点知识②烹饪工艺知识③食品营养卫生知识④实用美学知识⑤文化基础知识⑥财务知识⑶管理能力：①计划和组织能力②激励能力③创新能力④协调沟通能力⑤有组织能力⑥培训能力⑦解决问题的

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