中式火腿和西式火腿加工工艺课件

中式火腿和

西式火腿的生产工艺讲述：付蔷；徐蓉蓉PPT制作：李丽；董红霞；付蔷；徐蓉蓉资料查找：杨世娟；杨兴玉；普梦娜一、定义二、中式火腿三、西式火腿四、行业概况一、定义火腿狭义地讲是指用猪胴体后腿或前腿经腌制、整形或长期成熟的生肉制品。广义地讲，还包括用块状禽肉经腌制、滚揉、压模、煮制等工序加工而成的熟肉制品。

（一）概述定义：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。（SB/T10004-92）发展概况火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”最早出现火腿二字的是北宋。苏东坡《格物粗谈•饮食》

明代，火腿已被官府列入派征的物产清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。

如今中国三大火腿：浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿，发展较好。火腿的营养火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；

2.火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；3.火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用分类地域：南腿、北腿、云腿外形：竹叶腿、琵琶腿、圆腿、盘腿腌制季节：早春腿、晚春腿、早冬腿、正冬腿其他：金华蒋腿、糖腿、酱腿、风冬腿、茶腿（二）金华火腿的工艺流程鲜猪肉后腿修割腿坯腌制浸腿洗涮第一次第二次第三次第四次第五次第六次第一次第二次晒腿做形发酵成品第一次第二次第三次修腿边下架消毒堆叠燎毛整形盖印章包装2、修割腿坯（1）整理刮净腿皮上的细毛、黑皮等。（2）削骨削平猪腿耻骨（眉毛骨），修整股关节（龙眼骨），不“塌骨”，不脱臼。（3）开面腿头（胫骨处）节上面皮层处割成半月形，将油膜割去。（4）修理腿皮先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮，最后揿出胫骨、股骨、坐骨和血管中的淤血，此时鲜腿已有雏形。※次数时间用盐量（以5kg鲜腿计）第一次用盐腌制时62g第二次用盐第一次用盐后的第二天190g第三次用盐二次用盐后过6d左右95g第四次用盐第三次用盐后隔7d左右63g第五次用盐再经过7d左右检查三签头上是否有盐，如没有再补一些，过多时抹去第六次用盐第五次用盐后过7d左右同上整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般40d，中腿35d，小腿33d。4、洗腿※初洗将腌制好的鲜腿用清水浸泡，要求腿和皮都必须浸没在水中，一般浸泡15~18h。洗腿时必须顺次先洗脚爪、皮面、肉面，洗时要防止后腰肉翘起。

※经初洗后，刮去腿膀上的残毛和污物，刮时不可伤皮。

※经刮毛后，将腿再次浸泡在水中，仔细洗刷后，用草绳将腿拴住吊起，挂在晒架上。5、晒腿

洗过的腿在太阳下晒，晒时要随时修整，捏弯脚爪、挤腿心，捺腿心、绞腿脚，使腿型美观。然后，在腿皮面盖上“xx火腿”和“兽医验讫”戳记。晒腿时间冬季一般5~6d，春天4~5d，以晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。6、发酵发酵好坏与火腿质量有密切关系。晒干后的火腿，经过发酵过程，一面使水分继续蒸发，一面使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气更好。火腿发酵时，上下、左右、前后相距5~7cm，互不相碰，以有利于火腿表面菌丝的生长。发酵期间，火腿以渐渐生出绿色菌丝为佳。火腿发酵中的有益微生物是微球菌、凝固酶阴性葡萄球菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌等发酵时，随着腿身逐渐干燥，腿骨外露，需要再次进行修整，在清明节前后逐批刷去腿上发酵霉菌，进入修整工序。修整工序包括：修平趾骨，修整骨关节、修平坐骨、从腿脚向上割去腿皮，应使腿正直，两旁对称均匀，腿身成竹叶形。修整完毕后，继续发酵，发酵时间一般自上架起2~3个月。1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油

几种著名火腿的加工要求比较品种加工腌制季节腌制方法上盐方法腿型用盐量/kg(以50kg鲜腿计)上市季节金华火腿立冬至立夏干腌堆叠法把盐撒在腿肉面上竹叶形3.5~4中伏如皋火腿同上同上同上竹叶形琵琶形5~6中伏恩施火腿同上同上同上竹叶形4中伏宣威火腿同上干擦法把盐擦在腿肉皮、爪上琵琶形3.5(用盐末)中伏冕县火腿霜降至立春湿腌法擦盐后，在缸内浸泡菱(方盘)形4~5农历10月金华火腿敌敌畏事件事件回放

2003年11月16日，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，拥有1200年历史的浙江金华火腿在生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，专门有人收死猪、母猪、公猪来做火腿，甚至为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆，在泡制腿肉过程中竟大面积使用敌敌畏。同时，个别企业的生产场地卫生条件极差，且制作金华火腿的腿肉没有严格要求，甚至收购死猪肉来制作火腿。报道出现后，引发了“多米诺骨牌”式的信任危机。金华火腿销售几乎停滞。事件结果

2003年11月17日下午，金华市工商局对“永泰”、“旭春”两家违法企业进行了查封，相关责任人受到依法处理。同时金华各政府执法部门及50余家火腿生产企业召开行业自律会议。（四）火腿的质量鉴别（1）外表。品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。（2）式样。以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。（3）气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足。如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。（五）火腿的保藏方法

火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿，可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱保存。

未经浸发过的火腿，因含大量的脂肪，虽经腌制，仍容易发霉和招虫蚁，特别是在春季或潮湿的天气，必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方；若虫卵滋生，必须迅速设法消灭，以免蔓延。三、西式火腿

分类盐水火腿的加工实例及工艺要点欣赏：西式三名腿（二）、盐水火腿的

加工工艺

工艺流程整形去血盐水注射装模成型煮制冷却包装滚揉腌渍原料选择

工艺要点

1原料的选择和拆骨整理

●原料应选择经兽医卫生检验，符合鲜售的猪后腿或大排（即背肌），两种原料以任何比例混合或单独使用均可。

●剔除肉块上可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等，尽量少破坏肉的纤维组织，以免注射盐水时大量外流。去血修整完成后等待注射盐水。

2注射盐水

●盐水配制：主要成分是盐、亚硝酸钠和水，近年来还加入助色剂柠檬酸、抗坏血酸、尼克酰胺和品质改良剂磷酸盐等。添加剂投放顺序（关系到其溶解性）：将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2℃，溶入复合磷酸盐，再依次加入糖、食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等。●将配好的盐水降温至10℃以下，按配方要求额量均匀注射入肉内。3滚揉、腌渍

●把注射好的肉块同料液一起倒入滚揉罐内，真空环境中棒打、翻滚、挤压、揉搓。肉块滚揉的作用是辅助吸收盐水，增加盐溶蛋白的溶出，嫩化肉块。●可添加混合粉，主要成分是淀粉、磷酸盐、葡萄糖和少量精盐、味精等调味料。待肉块裹满蛋白粘糊时即告完成，一般需要10h左右。●滚揉30min后置于0～4℃冷库内腌制1d。滚揉作用：☆使肉质松软，提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程；☆改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；☆使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的黏着能力；☆降低蒸煮损失，提高产品的出口率。

4装模

经滚揉处理的肉，应立即装模。采用真空压力机将原料装入相应模具中充填，真空封罐机密封，然后蒸煮。不宜在常温下久置,否则蛋白质的黏度会降低，影响肉块间的黏着力。5蒸煮

☆充填后的盐水火腿，除用纤维素肠衣包装的产品可烟熏外，其他均无法直接烟熏。

☆装模后的制品熟化常在蒸煮槽中进行。使用75℃恒温或梯度调节升温方式煮制。蒸煮温度须保持稳定。蒸煮时间：煮5h后测量中心温度，当其达到68℃（巴氏杀菌法)时，再煮20min.

☆出品率较高的产品，需加热至中心温度72℃。

6冷却、脱模、包装

火腿从蒸煮容器取出后，放入冷却槽，用流动的过滤水浸泡，冷却至室温左右，然后送进0～4℃冷库中冷却12h或更长时间。制品完全冷却后即可脱模包装。操作时务必注意卫生。产品必须在0～4℃下保藏、运输。

西班牙

伊比利亚火腿

意大利帕尔玛火腿

印着Parma字样公爵皇冠的帕尔玛火腿葡萄牙火腿四、行业概况中式火腿PK西式火腿中西式火腿的生产工艺原理大致相同，都是属于发酵类肉制品，西式火腿优势主要体现在技术水平、质量控制、产品类型、行业规模和产品价格等方面。2007年中西式火腿具体比较如下:中国火腿行业基本情况（1）生产技术落后、条件简陋，且依靠经验生产容易造成质量的不稳定；（2）依靠自然气候的环境生产，无法对温度湿度进行准确控制，季节性生产造成对原料的集中需求；（3）生产周期长（10个月），加上依靠四季的天气条件生产，造成生产周期以“年”为单位，影响产品供应。

虽然中、西式火腿有着很明显的发展差距，但是中式火腿行业内的少数领先企业通过技术创新，经验积累和吸收国外先进经验和设备，目前已可生产出与西式火腿相差无二的、适合中国大众消费的高品质中式火腿。例如金华火腿占主要份额，云南宣威火腿、江苏如皋火腿等占较小份额。

火腿市场还有很大的发展空间不过……1、消费升级带动餐饮酒店，尤其是高档饭店对火腿的需求增加；2