膳食指导与评估

膳食指导和评估主讲人：生活频道营养嘉宾健康中国2012优秀营养师旅游

《看今天》营养嘉宾广播电台

营养嘉宾级公共营养师中级健康栏目师撰稿人中国居民营养与慢状况报告(2015年)中国居民营养与慢状况报告(2015年)中国居民身高、体重均有所增长中国居民营养与慢状况报告(2015年)中国居民营养与慢状况报告(2015年)中国居民营养与慢状况报告(2015年)中国居民营养与慢状况报告(2015年)国家卫生计生委副 、国家中

管理局中国居民营养与慢状况报告(2015年)市中小学校健康十条指导准则一、学校达到餐饮服务食品安全监督量化分级年度等级A级；二、

学校

配备1名专（

营养师；三、

学生餐厅具备平衡膳食等健

活方式的支持性环境；四、

为不同营养状况的学生

相应食谱；五、

每周提前

带量食谱及营养素含量，简要描述营养成分；六、

学生餐主、副食实现粗细、荤素搭配合理,

采用合理烹调方式,减少营养素损失,记录学生餐油、盐摄入量，及时调整饭菜油盐使用量；市中小学校健康

十条指导准则七、具备合理膳食和健康烹饪知识、技能；八、对住宿学生,三餐分配要合理,保证蔬菜水果供给量；九、通过健康教育课、校讯通等形式向学生和家长传递营养和平衡膳食信息；十、

建立学生、家长及学校和专业部门

参与的监

估机制。本章与整体课程关系膳食营养食物营养微观营养谷类薯类蔬菜水果奶类豆类鱼禽蛋肉坚果油脂人+饮食（食谱）碳水化合物脂肪蛋白质维生素

矿物质膳食纤维水本章技能二级与三级区别学龄前儿童儿童青少年群体食谱孕妇乳母婴幼儿老年人三级二级食谱营养评价和调整营养和食物需要目标设计主要内容132食谱编制第一部分

营养目标确定和食谱编制健康饮食平衡膳食合理营养食谱食谱是菜谱么？19食谱：餐次、主副食名称、原料用量食谱？20食谱编制按照用餐者的生理特点和营养需求特点，根据食物中的各种营养成分的含量，设计可操作的食谱，保证一日乃指一段时期内提供的营养素数量和比例基本合理，使用餐者达到平衡膳食的基本要求。营养师必须掌握的基本技能食物与

需要的如何编制营养食谱食谱编制三步曲食谱编制计算方法食谱编制基本原则食谱编制使用工具一步曲食谱编制使用哪些工具？1中国居民膳食营养素参考摄入量1.1DRIS平均需要量（EAR）膳食营养素参考摄入量（DRIs）摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）1.1DRIS1、平均摄入量(EAR)EAR是制定RNI的基础。EAR表示可满足某一特定

、和生理水平。但该水平不能满足状况群体中50％群体中另外50％营养素需要量的营养素需要量。2、

营养素摄入量(RNI)RNI可满足某一特定

、 和生理状况群体中97.5％ 营养素需要量

水平，其相当于传统使用的RDAs的概念。273、适宜摄入量(AI)AI是通过观察或实验研究获得的健康人群的某种营养素 量。

制订AI的目的不仅是预防营养素缺乏，而且要减少某些疾病发生的性。故AI值大于EAR，也可能高于RNI。4、可耐受最高摄入量(UL)UL表示平均中几乎所有摄入营养素的最高限量。若摄入量等于UL时，对人群似不致于导致不健康的结果。若摄入量大于UL时，可能导致不良

。1.1DRIS281.1DRIS之间关系可能存在营养过量风险基本达到营养充足状态营养不足可能存在营养不足高度可能EARRNIUL<EAR<

RNI<

UL>

ULRNI更适合为或群体设立膳食目标题目解析（多选题）膳食营养素参考摄入量包括（

ABDE）数值。A.EARB.RNIC.RDAD.AIE.UL题目解析（单选题）进行 膳食评价时，用于检查日常摄入量不足的指标是（

D

）。适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UI）摄入量（RNI）平均需要量（EAR）题目解析（多选题）用于 膳食评价时，日常摄入量达到或超过（

BD）水平，则摄入不足的概率很低。平均需要量（EAR）摄入量（RNI）的营养素供给量（RDA）适合摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UI）中国居民能量摄入量（掌握）（岁）RNI

(kcal/d)男女18~

轻体力中体力重体力孕妇：4~6月7~9月乳母50~60～240021002700230032002700＋200＋200＋50023001900190018001kcal=4.184KJ1KJ=0.239kcal1.1DRISDRIs系统更加强调营养素摄取的安全范围所有营养素的参考摄入量是按标准人设计一般人群，如

65kg,女性55kg,体态正常、身体健康1.1DRIS随时代发展而更新新版中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民能量摄入量2013年（岁）RNI

(kcal/d)男

女18~

轻体力中体力2250

18002600

2100重体力3000

2400孕妇：4~6月＋3007~9月＋450乳母＋50065～2050

17002中国食物成分表382 APP_营养师学院392.1如何看食物成分表市品可食部2.1如何看食物成分表100g可食部含有的能量100g可食部所含有的脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙……可食部的概念你掌握了吗？一只鸡腿重200克，它的可食物是多少呢？查《食物成分表》中的可食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为：200×69%＝138克，其余31%即62克是不能食用的骨头。可食部的概念你掌握了吗？我今天吃了一个60克的鸡蛋，我摄入的蛋白质是多少？查食物成分表（116页）查表可知鸡蛋的可食部：88%，蛋白含量为13.3%我实际摄入的蛋白质为：60*88%*13.3%=7.02g可食部的概念你掌握了吗？某 一天摄入了5种水果和蔬菜，包括：小白菜230克、冬瓜210克、番茄100克、橙子150克、香蕉150克，请计算这一天当中获得的维生素C总量查食物成分表数据：每百克：小白菜的维生素C28毫克，冬瓜18毫克、番茄19毫克、橙子33毫克、香蕉8毫克；几种蔬菜水果的可食部分别为：小白菜90%，冬瓜88%，番茄100%，橙子74%，香蕉65%）3中国居民膳食指南45食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食3中国居民膳食指南46食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物题目解析（多选题）《2007膳食指南》与旧版指南相比，主要修改了（ABCD

）。食物的量修改食物的分类增加了水的内容D.增加了运动内容E.减少了糖等量解析：没有关于糖的修改。3.1特定人群膳食指南孕妇的膳食指南乳母膳食指南婴幼儿与学龄前儿童膳食指南老年人膳食指南483.2膳食宝塔(掌握)3.2膳食宝塔量均指可食部、生重，加工品宝塔建议的各类食物则按折算成原料的数量来宝塔

食物量仅是一个合理比例目标，或一段时期当中平均值，并不需每天严格执行同类互换，充分利用当地资源，考虑个性化题目解析（单选题）膳食结构评价的依据是（

B

）。RNI中国居民平衡膳食宝塔中国居民膳食指南人群

结果4食谱编制使用其他工具加工食品的营养食物交换份营养成分表营养成分表中营养成分的标示，是对食品中营养成分含量做出的确切描述。首先标示能量及4种营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠的含量。营养成分的含量标示使用每100克（g）、100毫升（ml）食品或每份食用量作为单位，营养成分的含量用具体数值表示，同时标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比。二步曲食谱编制基本原则（重点）食谱编制的基本原则食谱编制确定用餐者的营养目标确定三餐分配比例确定三大营养素供能比确定食物种类和数量选择合理的烹调方式1确定用餐者的营养目标考虑

健康状况、 、籍贯体力活动现有营养状况1.1

营养状况依据身高体重计算营养状况体重评价：理想体重计算方法：理想体重（公斤）=身高（厘米）-105与自身体重相比（实测体重-理想体重）/理想体重×100%5859实测体重比理想体重（％）结果评价为：结果体重状况＜80％消瘦80％－90％偏轻90％－110％正常110％－120％超重＞120％肥胖例题：

一成年

，实际身高170厘米，体重80公斤，请根据他的体重，评价其营养状况如何？1理想体重（kg）=身高（cm）-105=170-105=65kg2体重评价：(实际体重-标准体重)/标准体重×100%（80-65）/

65×100%=23%此

为肥胖，营养过剩。60例

某成年

身高178厘米，体重56公斤，请根据他的体重进行营养状况的评价。（标准和BMI）1、标准体重：178-105=73kg体重评价：(56-73)/73

×100%=-23.3%应及时查清2、体重指数：BMI=体重（kg）/身高（m）²56/（1.78）

²=17.7

<18.5故此患者为消瘦，属于营养不良，临病因，适当地补充营养，增强体质。6162BMI=实际体重（kg）/身高（m）²我国成年人标准：BMI：18.5~23.9为正常BMI：<18.5为消瘦BMI：24~27.9为超重BMI：≧28为肥胖WHO成年人标准：BMI：18.5~24.9为正常BMI：<18.5为消瘦

BMI：>25为超重BMI：>30为肥胖体重（质）指数（BMI）我国营养学会建议，成年人劳动强度大致分为三级轻体力劳动：站着工作伴有步行的，或坐着工作但不需要特别紧张肌肉活动者（

工作、老师讲课、一般

操作者、售货员）1.2体力活动中等体力劳动：肌肉活动较多或较为紧张者（长距离行走、机动车驾驶员、电工安装、金属切削、木工操作、环卫工作）。64重体力劳动：非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、游泳、爬山、足球等。65不同劳动强度的能量需要量不同劳动强度每公斤体重所需要的能量（千卡）轻度体力劳动25~35中度体力劳动35~40重体力劳动40~4566生活状态/体重情况卧床轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦20－25354040－45正常15－20303540肥胖1520－253035成人不同劳动强度和体重状况热能供给量（kcal/kg理想体重）67例

某健康成年女性，从事售货员工作，身高162cm，体重70kg，她

所需的能量是多少？1、理想体重：162-105=57（kg）2、体重评价：实际体重-理想体重/理想体重×100%=（70-57）/57

×100%=22.8%

肥胖3、查《不同劳动强度的能量需要量表》，健康成人轻体力劳动，

每公斤体重需能量为25~35千卡。684、计算每天所需能量=理想体重×

每公斤体重能量需要量=57

×（25~35）=1425~1995（千卡）此女性每天需要能量1425~1995千卡之间注意计算

全天能量需要量，一定要用理想体重与每公斤体重能量需要量相乘，而不能用实际体重。此人偏胖，要取总能的接近

的1500千卡。69孕妇及乳母婴幼儿与学龄前儿童儿童青少年老年人特定人群特定人群分类（一）婴儿营养需要估计1婴儿生长和消化特点生长阶段体重范围身高范围胃容量出生2.5～4.0kg50cm30～50ml～3个月+700～800g/Month100ml4～6个月+500～600g/Month200ml7

～

12

个月+300～400g/Month75cm300ml73婴儿身高足月新生儿平均身长——50cm计算公式0~6个月身高(cm)=出生身高+月龄x2.57~12个月身高(cm)=出生身高+15+(月龄-6)x1.51岁时增长约50%,达75cm。74婴儿体重平均体重——3.3kg(2.5~4kg)计算公式0~6个月体重(kg)=出生体重+月龄x0.6（4-6月体重=2*出生体重）7~12个月体重(kg)=出生体重+3.6+(月龄-6)x0.5（1岁体重>=3*出生体重，>9kg）以一个出生时体重3.2kg的婴儿为例，计算8个月时的体重生长阶段能量(AI)蛋白质RNI脂肪占能量比钙(AI)铁(AI)锌(RNI)碘(RNI)0～95kcal/kg1.5～3g/kg45～50300mg0.3mg1.5mg50μ

g0.5～95kcal/kg1.5～3g/kg35～40400108501～1100/1050kcal35g35～40600129502婴儿营养需要生长阶段VA(AI)VD(RNI)VC(RNI)VB1(RNI)VB2(RNI)0～400μ

gRE10μ

g40mg0.2mg0.4mg0.5～40010500.30.51～50010600.60.63婴儿喂养膳食指导（考点）0-6月婴儿-纯

喂养-产后尽早开奶、初乳营养最好-尽早抱婴儿到户外活动或适当补充VD-及时补充适量的VK-不能用

喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养-定期监测生长发育状况3婴儿喂养膳食指导（考点）6-12月婴儿-奶类优先，继续

喂养-及时合理添加辅食（考点：添加辅食的时间和原则）-尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品-逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为-定期监测生长发育状况-注意饮食卫生简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。答：4-6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也有新的要求。一般有下列情形时可以开始添加辅食：1体重增长已到达出生时的2倍。吃完250mL奶后不满4h又出现饥饿现象。在24h内能吃完1000mL或1000mL以上的奶。月龄达6个月以上添加半固体食物。234原则：1逐步适应。一种辅食应经过5-7天的适应期，没有不良反应，再添加另一种食物。第一个添加的辅食是米粉类。2由稀到稠。开始添加米粉时可稀一些，婴儿

后就可以逐步变稠。3量由少到多，质地由细到粗，因人而异。婴儿的生长发育有较大的4差异，决定了食物摄入780～6月龄婴儿平衡膳食宝塔逐渐添加辅助食品，至12月龄时，可达到如下种类和数量：谷类40~110克蔬菜水果各25~50克鸡蛋黄1个或鸡蛋1个鱼、禽、畜肉25~40克植物油5~10克不足(、用婴儿配方食品补足

婴儿配方奶600~800ml)继续喂养6~12月龄婴儿平衡膳食宝塔题目解析（单选题）喂养

蛋白质需要量应为（

B

）

g/kg。婴儿1.52.03.54解析：喂养

需要蛋白质2g/kg，牛乳喂养者需要3.5g/kg，大豆或谷类蛋白喂养者需要4g/kg。题目解析（单选题）O～6月龄婴儿脂肪摄人量应为总能量的（

D

）。30%～35%35%～40%40%～45%45%～50%解析：O～6月龄的婴儿按

摄入800mL计，则可获得脂肪27.7

g，占总能量的47%。题目解析（案例描述）案例描述：某男婴，月龄6个月，出生体重3.2kg，出生身长52cm，目前体重7kg，身长65cm，喂养，需添加辅食，回答下面问题。题目解析（案例描述）1.开始添加辅食耐，为适应其消化能力，应注意先添加（D）。A.蛋黄、米粥B.鱼泥、蛋黄C.嫩豆腐、菜汁D.米粉糊、蛋黄解析：第一个添加的辅食是米粉类，因为大米蛋白很少过敏。题目解析（案例描述）2.在辅食中添加肝泥，可增加（BCD）量。A.维生素DB.维生素AC.铁D.叶酸解析：因为动物的肝脏中含有丰富的维生素A、铁和叶酸。题目解析（案例描述）3.六个月以后，脂肪的供热比应占总能量的（B）。30%～35%35%～40%40%～45%45%～50%解析：根据2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》，6个月以后婴儿脂肪的供热比应占总能量的35%~40%。题目解析（案例描述）案例描述：某男婴，月龄2个月，出生体重3.3kg，出生身长52cm。目前体重4.5

kg，身长57cm，母乳喂养。回答下面问题。题目解析（案例描述），因此婴儿应1.由于（B）几乎不能通过乳腺进入注意额外补充。A.维生素AB.维生素DC.维生索CD.锌解析：

及牛

维生素D含量均较低，从出生2周到1岁半都应添加维生素D，选择鱼肝油（户外活动）。题目解析（案例描述）2.对婴儿来说，除了八种必需氨基酸外，（D）也是必需氨基酸。A.赖氨酸

B.谷酰胺酸

C.精氨酸D.组氨酸解析：对婴儿来说，除了八种必需氨基酸外，组氨酸也是必需氨基酸。题目解析（案例描述）中（D）。3.

的营养价值要高于牛乳，因为A.蛋白质含量高于牛乳B.微量元素铁的含量高于牛乳C.钙含量高于牛乳D.含有丰富的免疫活性物质解析：

中所含蛋白质比牛奶少，越1.1g/100ml,但人

的蛋白质以易消化吸收的乳清蛋白为主，乳清蛋白与酪蛋白之比为70:30，而牛乳为18:82。

中牛磺酸的含量比较多，为成人 的10倍。中乳糖含量约为7%，高于牛乳。

中含有丰富的免疫活性物质。（二）幼儿营养目标确定1幼儿生长特点生长阶段体重范围kg身高范围cm头/牙齿其他1岁8.5～10.671.5～17.1头围≈第一乳磨牙胰蛋白酶、糜蛋白酶、脂酶活性接近成人1岁3个月9.1～11.374.8～80.71.5岁9.7～12.077.9～84.0尖牙胃蛋白酶达到成人水平1岁9个月10.2～12.680.6～87.02岁10.6～13.283.3～89.8头围<第二乳磨牙2.5岁11.7～14.787.9～94.720

颗乳牙出齐90.2～生长阶段能量(AI)蛋白质RNI脂肪占能量比钙(AI)铁(AI)锌(RNI)碘(RNI)1～1100/1050kcal35g35～40600mg12mg9mg50μ

g2～1200/1150kcal40g30～35600129503～1350/1300kcal45g30～3560012950蛋白质供能比12-15%，优质蛋白一半以上2幼儿营养需要生长阶段VA(AI)VD(RNI)VC(RNI)VB1(RNI)VB2(RNI)1～3岁500μ

gRE10μ

g60mg0.6mg0.6mg2幼儿食谱设计要求谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅的混合膳食天然食物为主，配方奶粉为辅营养齐全食物多样，搭配合理餐次比例合理烹饪方法得当1～3岁幼儿平衡膳食宝塔植物油20~25克蛋类、鱼虾肉、瘦畜禽肉等100克蔬菜类和水果类各150~200克谷类100~150克和奶制品，继续

喂养，可持续至2岁；或幼儿配方食品80~100克题目解析（判断题）幼儿期食物的性质和数量已经与婴儿期有显著的不同。但应以食用奶类和谷类为主，蛋类、鱼类、禽类、肉类、蔬菜和水果为辅的混合食物。（×）解析：针对幼儿期的食物：奶类已不是主要食物，以谷类食物为主。题目解析（判断题）幼儿食谱设计要求包括营养齐全、食物优良、餐次多样。（×）解析：应为营养齐全，食物多样，餐次比例合理。(三)学龄前儿童、学龄儿童及青少年营养目标设计学龄前儿童、学龄儿童及青少年的能量和蛋白质RNI（岁）能量（kcal/d）蛋白质（g/d）脂肪占能量百分比%男女男女3～13501300454530～354～14501400505030～355～16001500555530～356～17001600555530～357～18001700606025～308～19001800656525～309～20001900656525～3010～21002000706525～3011～24002200757525～3014～1829002400858525～30学龄前儿童、学龄儿童及青少年的维生素和矿物质RNI或AI（岁）维生素A维生素C维生素B1维生素B2钙铁锌RNIRNIRNIRNIAIAIRNI（μgRE）mgmgmgmgmgmg3～500600.60.66001294～600700.70.780012125～6600700.70.780012127～500800.918001211～700901.21.2100016(男)/18(女)18(男)/15(女)14～18800(男)/

700(女)1001.5(男)/1.2(女)1.5(男)/1.2(女)100020(男)/25(女)19(男)/15.5(女)学龄前儿童膳食宝塔举例某学生

15岁，，处于。身高170cm，体重

60kg，处于正常范围，身体健康无疾病，如何确定该生的能量需求？可按照14-18岁青少年的DRIS来确定。能量RNI

2900kcal题目解析（单选题）中国营养学会建议，学龄前儿童，蛋白质供能占总能量的14%~15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应占（

D

）。A.

15%C.

30%B.

25%D.

50%解析：摄入蛋白质的主要目的是满足细胞、组织增长的需要。因此对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。来源于动物性食物的蛋白质应占50%，其余蛋白质可由植物性食物如谷类及豆类等提供。题目解析（单选题）关于学龄前儿童膳食碳水化合物的特点不正确的是（

C

）。从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡不宜用过多的糖和甜食不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主适量的膳食纤维解析：谷类含有的丰富碳水化合物是学龄前儿童能量的主要来源，但不宜食用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等。题目解析（单选题）学龄前儿童膳食安排以（

C

）为主要特点。A.能量密度低、软、多餐B.能量密度低、软、少餐C.能量密度高、软、多餐D.能量密度高、软、少餐解析：学龄前儿童对能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足通过组织生长发育的需要，所以单位体重的营养素和能量需要高于成年人。3~6岁孩子胃容量比较小，所以需适量增加餐次。题目解析（单选题）描述学龄前儿童饮食特点正确的是（ABCDE

）。咀嚼和消化能力逐渐加强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物不能和成人同样饮食，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良胃容量较小，需要选择营养丰富、容量小、能量高的食物少吃零食，饮用清淡饮料

E.培养良好的饮食题目解析（单选题）描述学龄前儿童饮食特点正确的是（ABCDE

）。咀嚼和消化能力逐渐加强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物不能和成人同样饮食，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良胃容量较小，需要选择营养丰富、容量小、能量高的食物少吃零食，饮用清淡饮料

E.培养良好的饮食题目解析（单选题）在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质

占膳食总蛋白质的（

D

）以上。A.20%C.40%B.30%D.50%应占膳食总解析：确保优质蛋白的供应，优质蛋白质蛋白质的一半以上。题目解析（单选题）在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙应保持在（

C

）mg水平以上。A.300B.200C.400D.500解析：尽量多提供富含钙的食物，以增加钙

量，每份午餐提供的钙不应低于400mg。题目解析（单选题）在中小学生的食谱中，每份午餐提供的食盐含量应限制在（B

）g内。A.10B.3C.5D.6解析：中小学生食谱中应控制食盐摄入量，食盐摄入过多是高血压的，每份午餐食盐含量应限制在3g以下(钠含量平均不超过1000mg）。题目解析（单选题）青少年生长发育所需能量为总能量的（

B

）。A.10%~20%B.20%~30%C.30%~40%D.40%~50%解析：青少年能量需要超过从事轻体力劳动的成人，生长发育需要能量为总能量的20%~30%。题目解析（多选题）青少年的饮食特点是（ABCDE

）。生长发育速度快，能量需要量高生长发育速度快，对蛋白质的需要量大大增加钙铁的供给不容忽视需摄入充足的钙生长发育所需能量为总能量的20%~30%解析：青少年生长发育速度快，生长发育所需能量为总能量的20%~30%，对于能量、蛋白质的需要量都较高，钙和铁也要充足。题目解析（多选题）青少年选择食物的要点是（ABCDE）。多吃谷类，供给充足的能量保证优质蛋白质的摄取保证蔬菜尤其是绿叶蔬菜的摄取注意铁、锌的补充每天注意摄入一定量的奶类和豆类，以保证钙的充足解析：多吃谷类供给充足的能量，保证优质蛋白质的摄取，多吃蔬菜尤其是绿叶菜；每天摄入一定的奶类和豆类，以保证钙的充足摄入，注意铁的补充。1确定用餐者的营养目标群体的均匀程度人群细分、亚群群体群体食谱编制的注意事项首选从总体人群中区分

亚组，以计算群体能量需要均值公式：群体能量需要目标=∑（不同亚组能量RNI*各亚组人数）÷总人数举例：

一班16人，3岁

1人，男生2人，4岁

3人，男生5人，5岁

2人，男生3人。求能量平均需要量在计算群体需要食物总量时，最后乘以总人数能量平均需要量={（

1300+1350

*

2

）

+（

1400

*

3+1450

*

5

）

+（1500*2

*3）}÷16=1450Kcal案例分析300人，计算

一日食物原料的总用量例题：该 就餐人数为500人，男生200人，本

设计以成年女性中等体力活动为基准，则：男生折合中等体力活动

系数=中等体力活动成年男子能量参考摄入量/中等体力活动成年女子能量参考摄入量=2700/2300=1.174案例分析该活动总人日数=

人数+男生人数×男生折合中等体力系数=300+200*1.174=535（人.日）该

某食物一日食物原料总用量=某食物每人

市品用量×总人日数以大米为例，每人

粳米市品用量为165克，则

一日大米用量=165g

×535=88275g=88.3kg2确定三餐分配比早餐：中餐：晚餐？3:4:3简答题：某脑力劳动者

需要（2400千卡）的能量，求其早、中、晚三餐各需要摄入多少能量？简答题1.某居民早餐摄入能量530Kcal,午餐摄入810Kcal，晚餐摄入760kcal，晚间零食摄入100kcal，求他一日当中三餐供能比是多少？①全天能量=530+810+760+100=2200Kcal②早餐530÷2200=24.09%③午餐810÷2200=36.82%④晚餐（760+100）÷2200=39.09%3确定产能营养素的供能比碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~15%方便计算蛋白质占总能量的15%脂肪占总能量的25%碳水化合物占总能量的60%计算三大产能营养素的供能已知 需要2400千卡的能量，计算三大营养素的供能。蛋白质：2400×15%=360千卡脂肪：2400×25%=600千卡碳水化合物：2400×60%=1440千卡三大产能营养素的生热系数？蛋白质的生热系数：4千卡/克（16.7kJ）脂肪的生热系数：9千卡/克（36.7kJ）碳水化合物生热系数：4千卡/克（16.7kJ）乙醇生热系数：7千卡/克（29.3kJ）计算三大产能营养素的克数已知某8岁儿童需要1900千卡的能量，其中蛋白质需要65克，脂肪供能比25--30%，计算蛋白质供能比和另外两大营养素的数量。①蛋白质供能比：65*4÷1900=13.6%②脂肪数量：1900*25%÷9=52g③碳水化合物：（1900-65*4-1900*25%）÷4=291g简答题某男婴4月龄，出生体重3kg,出生身长52cm,目前体重6kg,身长63cm,

喂养。根据男婴基本情况，知目前体重和身长处于正常范围，查表每天的能量AI为95kcal/kg,蛋白质RNI为1.5-3g/kg,脂肪供能比

45-50%。能量=95kcal/kg*6kg=570kcal蛋白质=2g/kg*6kg=12g脂肪=570kcal*45%÷9=28.5g碳水化合物=（570-12*4-28.5*9）÷4=66.4g4确定食物种类和数量（１）主食数量的确定一般以碳水化合物的需要量确定主食量。如果选择的主食品种包括两种或两种以上，需确定每种主食提供碳水化合物的比例。（2）副食数量的确定应在已确定主食的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。副食中蛋白质供给量=全日蛋白质量-主食中蛋白质供给量计算主要食物的需要量已知某8岁男童需要碳水化合物291g，如三餐主食为午餐大米，早晚面点，计算需要的主食量。（提示：大米碳水化合物含量77.9%，面粉73.6%，午餐碳水化合物占35%）①大米数量：291*35%÷77.9%=130g②面粉数量：291*(1-35%)÷73.6%=257g主食数量=碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量5选择合理的烹调方式蒸、煮、炖、水焯减少烹调油用量，清淡少盐先洗后切、开汤下锅、急火快炒、炒好即食儿童食谱单独制作喂一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯养，1

已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。2

如果已知

中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴

摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。题目解析（计算题）128129答案：（1）①能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal②蛋白质：2.0g/kg×7.0kg=14g③脂肪供能：700

kcal×50%=350kcal④脂肪需要量：350kcal/9=38.9g⑤碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal⑥碳水化合物需要量：294

kcal/4=

73.5g（2）①能量摄入量：65kcal/100ml×1100ml=

715

kcal②蛋白质摄入量：1.3g/100ml×1100ml=14.3g③脂肪摄入量：3.4g/100ml×1100ml=37.4g④碳水化合物摄入量：（715-14.3×4-37.4×9）/4=

80.3g题目解析（计算题）孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点）。①碳水化合物总量：（2300-2300×25%-80×4）/4=351.3g②脂肪总量：2300×25%/9=63.9

g③早餐能量：2300×30%=690kcal④午餐能量：2300×40%=920kcal⑤晚餐能量：2300×30%=690kcal题目解析（计算题）⑥早餐碳水化合物：（690-10×9-20×4）/4=

130

g⑦午餐蛋白质：（80-20）/2=

30

g⑧午餐脂肪：（63.9-10）/2.5×1.5=32.3g⑨午餐碳水化合物：（920-30×4-32.3×9）/4=127.3g⑩晚餐蛋白质：30g晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5g或63.9-32.3-10=21.6

g晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3=94.0

g或（690-30×4-21.5×9）/4=94.1g食谱编制计算（重点）三步曲为某儿童设计食谱某学龄前儿童，5岁，男童食材如下：稻米、面条、面包、饼干、牛奶、鸡蛋、西红柿、猪肝、大白菜、油菜、猪瘦肉、鱼肉、花生油、橘子做出对其营养需要量的估计并且设计食谱。第1步基本情况5岁学龄前男童：观察儿童

、

、身体状况、体重和身高学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿相对减慢，但仍稳步增长。身高每年增长5~7CM,体重增长约2KG能量除新陈代谢外，还要

织生长发育的要求。第2步确定能量及各种营养素需要量查表：能量摄入量标准1600kcal/日蛋白质=55g，供能比14%脂肪克数=1600kcal*（30%~35%）÷9=53g碳水化合物克数=（1600-55*4-53*9）÷4=224g第3步确定餐次和比例学龄前儿童可分为三餐三点早餐+早点：午餐+午点：晚餐=3:4:3每餐提供能量是多少？蛋白质、脂肪和碳水化合物在三餐中各提供的能量？第3步确定餐次和比例早餐能量：1600kcal*30%=480kca蛋白质摄入量=55*30%=16.5g脂肪摄入量=53*30%=15.9g碳水化合物摄入量=224*30%=67.2g依照相同方法计算午餐和晚餐第4步确定主食和副食稻米、面条、面包、饼干、牛奶、鸡蛋、西红柿、猪肝、大白菜、油菜、猪瘦肉、鱼肉、花生油、橘子第4步确定主食和副食依据上一步计算早餐和早点中含碳水化合物67.2g,若以小米粥和馒头为例，分别提供20%和80%碳水化合物，计算主食需要量。查表得知，每百克小米含碳水化合物73.5g每百克富强粉含碳水化合物74.6g所需小米克67.2*20%÷73.5*100=18g所需富强粉克数

67.2*80%÷74.6*100=72g主食数量=碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量（2）计算副食数量步骤①计算主食提供的蛋白质的量主食提供蛋白质的量＝主食量×主食的蛋白质含量②计算由副食供给的蛋白质的量餐次副食提供蛋白质的量＝餐次蛋白质需要量－餐次主食提供的蛋白质量③设定各种副食的蛋白质供给比例各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白质的需要量×食品的供应比例÷食物中蛋白质的含量④选择蔬菜的品种和数量⑤烹调用油的量＝总脂肪需要量－食物中的脂肪含量第5步设计食谱第6步食谱计算1、能量及各营养素摄入量16005530-3580012

126000.770第6步：食谱计算2、计算三餐中能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物量第6步食谱计算计算不同食物的蛋白质来源食物名称食物分类食部(%)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)稻米均值)谷类及制品1003467.40.877.200.110132.31.70面条谷类及制品1002859.31.159.500.180242.00.83面包糕点及小吃类1003128.35.158.100.030492.00.75饼干糕点及小吃类1004339.012.770.6370.080731.90.91牛奶乳类及制品100543.03.23.4240.0301140.10.38鸡蛋(均值)蛋类及制品8812711.77.72.5206.00.10049.01.81.00西红柿蔬菜类及制品100190.90.23.5920.035100.40.13油菜蔬菜类及制品87231.80.52.71030.04361081.20.33大白菜蔬菜类及制品83151.40.12.1130.0328350.60.61小黄花鱼肉鱼类639917.93.00.100.040780.90.94瘦畜肉类及制品10014320.36.21.5440.54063.02.99猪肝畜肉类及制品9912919.33.51.549720.2120622.65.78花生油油脂类1008990.099.90.000.000122.98.48橘子鲜果类及干果类67451.00.29.91000.0511270.80.22第6步食谱计算第7步食谱营养素差距检查能量及各种营养素相差在90%~110%之间即可制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量与各营养素与目标一致，一般情况下每天能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物相差不大，其它营养素平均每周符合即可。题目解析（判断题）制定食谱时，应严格要求食谱的能量和各种营养素含量与摄入量保持一致。

（×）摄入量解析：不必严格要求食谱的能量和各种营养索与保持一致，相差在90%～110%可认为符合要求。第8步：食谱调整食物多样化餐次比能量及三大营养素供应比优质蛋白来源其它营养素摄入量食谱具体调整（同类互换原则）题目解析（判断题）食谱设计应遵循同类互换的原则，如鱼可与（ABCD

）互换。A.虾C.蟹E.海带B.D.鸡肉解析：海带属于藻类植物性食物，与鱼肉动物性食物不是一类。简答题：儿童食谱编制的原则和基本步骤有哪些(考点)1）儿童食谱编制的原则：首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪需要。各营养

间的比例要适宜。123食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。4膳食制度要合理。学龄前儿童以3餐2点制为宜。早餐、早点共30％；午餐加午点40％左右；晚餐30％。5注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。2）膳食食谱编制步骤：1

确定儿童膳食能量和宏量营养素膳食目标；（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物）2根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占总能量的30％；午餐加午点占总能量的40％左右；晚餐占总能量的30％；3根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量；4根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类）；5根据计算添加蔬菜水果6确定油和食盐7设计出一日食谱及用料；8食谱营养分析计算（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质和维生素）：找出缺乏和过量营养素（主要是脂肪、维生素和矿物质）9食谱的调整和评价（与中国居民膳食营养师参考摄入量RNI或AI比较）简答题：

简述

食谱的编制制原则(考点)答案：

食谱的编制原则：按照儿童

均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标，制定膳食计划。按周编制食谱。《膳食营养素参考摄入量》是编制食谱时儿童营养素摄入的目标值。营养要求和

儿童的特点进行烹煮。一周食谱应做到不重复。每周的食谱应在上一周周末公面，以使家长了解，家长可根据

获得最好的营养。确定膳食制度。以3餐2点制为宜，食物及营养素分配原则。早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐

30%。合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复，食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要，每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。简答题：简述学校营养配餐的原则(考点)答案：（1）保证营养平衡。膳食应满足需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素；各营养间的比例要适宜。2照顾饮食

，注意饭菜的口味。考虑季节和市场供应情况。34兼顾经济条件。题目解析（计算题）某职工午餐应供给蛋白质36．05克，主食提供的蛋白质16．55克，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17%）和北豆腐（含蛋白质11%），需供给多少克鸡腿肉，多少豆腐？155156答案：副食提供蛋白质：36．05-16．55=19.5g动物食品蛋白质：19．5×2/3=13

g豆类食品蛋白质：19．5×1/3=6.5

g鸡腿肉重量：13÷17%=76.5

g北豆腐重量：6．5÷11%=59.1

g题目解析（计算题）⑥早餐碳水化合物：（690-10×9-20×4）/4=

130

g⑦午餐蛋白质：（80-20）/2=

30

g⑧午餐脂肪：（63.9-10）/2.5×1.5=32.3g⑨午餐碳水化合物：（920-30×4-32.3×9）/4=127.3g⑩晚餐蛋白质：30g晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5g或63.9-32.3-10=21.6

g晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3=94.0

g或（690-30×4-21.5×9）/4=94.1g题目解析（计算题）1.

一小学男生

热能需要量为2000千卡，三餐的热能分配比例为早餐30%，午餐40%，晚餐30%；蛋白质占总热能的15%，脂肪占25%，糖类占60%。 计算：（要求保留到整数）1三餐能量分配量；2午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量；3

若午餐烹饪原料提供面粉、牛肉、豆油、蔬菜200克等，计算午餐需要多少面粉、牛肉、烹调用植物油？已知：每100克蔬菜提供糖类5克，蛋白质2克；每100克牛肉含蛋白质为20克，含脂肪为4克；每100克面粉含糖类75克，含蛋白质11克，脂肪1.5克。题目解析（计算题）158159答案：（1）根据总能量和餐次比计算三餐能量分配量早餐：2000×30%=600（千卡）午餐：2000×40%=800（千卡）晚餐：2000×30%=600（千卡）（2）根据三大营养素供给比例计算午餐三大营养素摄入量糖类=800×60%÷4=120克脂肪=800×25%÷9=22克蛋白质=800×15%÷4=30克题目解析（计算题）160（3）午餐主食、副食确定1

午餐主食确定

午餐需要糖类为120克，200克蔬菜含糖类为2×5=10克，

含蛋白质为2×2=4克午餐由面粉提供的糖类为120-10=110克，

所以，午餐面粉需要量=110÷75%=147克

其中含蛋白质为147×11%=16克，脂肪为147×1.5%=2克2午餐副食确定

午

餐

需

要

蛋

白

质

为

30克，由牛肉提供的蛋白质=30-4-16=10克， 所以，午餐牛肉需要量=10÷20%=50克 其中脂肪含量为50×4%=2克午餐需要脂肪为22克

所以烹调用油需要量=22-2-2=18克计算过程碳水化合物蛋白质脂肪蔬菜52牛肉204面粉75111.5碳水化合物120g蛋白质30g脂肪22g200g蔬菜5*2=102*2=450g牛肉20/2=104/2=2147g面粉120-10=11011*1.47=161.5*1.47=2第二部分 食谱营养评价和调整现场

：什么样的食谱有营养？食谱营养评价—定性

要点所含类别是否齐全，种类是否多样？主食中是否有粗粮、薯类或淀粉豆类？是否用豆制品、水产品替代一部分肉类？是否有乳制品？蔬菜量是否够，是否深色蔬菜占一半？动物性食物是否考虑到选择低脂肪食材？烹调方法是否合理，油脂是否过多？用盐量是否合理？食物的成本是否符合要求？是否考虑到食用者口味要求？食谱营养评价—定量

指标一日中能量供应是否合理？三餐的能量分配是否合理？三大产能营养素的供能比例是否合理？优质蛋白比例是否合理？各种主要营养素摄入量是否达到营养目标？是否超过UL值？食谱营养评价与调整总原则检查食物的种类检查食谱餐次比例食品能量和营养素评价其它营养素评价食品调整评价依据按照膳食宝塔的要求，膳食中的优质蛋白应占总蛋白质供应量的三分之一以上，同时保证以植物为主。这就意味着，食物蛋白质当中，必须有三分之一以上来自豆类或动物性食品，包括各种豆子、豆制品、鱼类、肉类、奶类、蛋类等。注意摄取豆制品，猪蹄筋、肉皮不属于优质蛋白质。例题：一名70岁轻体力，一日食谱如下:早餐午餐晚餐食谱食物重量食谱食物重量食谱食物重量豆浆油条黄豆20g面粉50g米饭粳米150g馒头面粉100g(1)油5g根据上述食土豆青椒炸带鱼谱，完成土豆100g青椒100g带鱼100g酱油10g盐5g油下20面g

各表山药炖排骨蛋花汤空白的计算猪大排100g山药100g鸡蛋50g酱油10g盐5g油10g。(2)表1一日各种食物中的各类营养素摄入计算食物名称可食部能量蛋白质脂肪碳水化合物钙铁锌VAVB1VB2gkcalgggmgmgmgµgREmgmg粳米1003437.50.677.390.81.0600.190.05面粉10034810.61.274.9293.11.1900.20.08黄豆100359351634.21918.23.34370.410.2土豆1007620.217.280.80.3750.080.04青椒1002210.25.4140.80.19570.030.03带鱼10012717.74.93.1281.20.7290.020.06猪大排10026418.320.41.780.81.72120.80.15山药100561.90.212.4160.30.2730.050.02鸡蛋10014413.38.82.85621.12340.110.27酱油100635.60.110.1668.61.1700.050.盐0000油10090001000000000食物营养成分表表2：营养素摄入量与需要量比较表热能kcal蛋白质g钙mg铁mg锌mgVA视黄醇当量VB1mgVB2mg参考摄入量19007510001511.58001.31.4实际摄入量二者比较（%）表3三大营养素占热能百分比类别摄入量（克）占总热能的百分比（%）标准蛋白质10~15%脂肪20~30%碳水化合物55~65%总计100%表4三餐热能分配比餐次热能（千卡）占总热能百分比标准早餐30%午餐40%晚餐30%（2）结果评价：根据计算结果进行评价并提出膳食改进建议。计算过程：食物名称摄量能量蛋白质脂肪碳水化合物钙铁锌VAVB1VB2gkcalgggmgmgmgµgREmgmg粳米150514.511.250.9116.013.51.21.600.290.08面粉15052215.91.8112.443.54.651.800.300.12黄豆2071.873.26.838.21.640.77.40.080.04土豆1007620.217.280.80.450.080.04青椒1002210.25.4140.80.2570.030.03带鱼10012717.74.93.1281.20.7290.020.06猪大排10026418.320.41.780.81.7120.800.15山药100561.90.212.4160.30.330.050.02鸡蛋50726.654.41.42810.61170.060.14酱油2012.61.120.022.013.21.720.200.010.03盐100000.0000.0000油353150350.0000.0000表2：营养素摄入量与需要量比较表热能kcal蛋白质g钙mg铁mg锌mgVA视黄醇当量VB1mgVB2mg参考摄入量19007510001511.58001.31.4实际摄入量2052.982.82210.414.118.08230.41.710.70比值108.05%110.43%21.04%94.07%70.26%28.80%131.69%49.71%表3三大营养素占热能百分比类别摄入量（克）占总热能的百分比（%）标准蛋白质82.8215.9%10~15%脂肪71.2230.7%20~30%碳水化合物278.3653.4%50~60%总计432.4100100%表4三餐热能分配比餐次热能（千卡）占总热能百分比标准早餐290.814.2%30%午餐932.145.4%40%晚餐83040.4%30%评价及改进建议①食物种类不全，缺少奶类食物，蔬菜数量不足，缺少绿叶蔬菜和水果。②

能量摄入略高于参考摄入量、钙、铁、锌、VA、VB2

量未达到物内脏摄入量，应予以补充，如增加乳类和乳制品、海产品、动量。③

三大营养素功能基本合理，但脂肪供能比超过30%，应适当减少油脂

，如带鱼改为清蒸而不是油炸。④三餐热量比例不合适，早餐品种单调，且热量低，午餐热量较高，晚餐能量略高。应适当减少午餐热量，增加早餐热量，并丰富早餐的总类，早餐应喝牛奶，或把晚餐的鸡蛋改为早餐食用。评价膳食答题要点①食物种类是否齐全，有点在哪，缺少什么？②

能量和各种营养素与

量进行比较，有超出或未达到情况么？需要减少和补充什么？③三大营养素供能比是否合理？④餐次比例是否合理，如果不合理需要如何改进，如烹调方式，食物选择等方面给出具体建议题目解析（单选题）对食谱进行调整，是指根据（

D

）调整。A.食谱的设计目标

B.食谱的价格问题

C.食谱的口味D.食谱评价中发现的营养问题解析：食谱评价可以发现食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正。题目解析（多选题）食谱营养评价的目的是（ABC

）。A.检查该食谱能否满足营养需要B.发现是否有某些营养素的缺乏

C.对食谱进行调整和纠正D.分析食谱中的食物来源E.同其他食谱进行比较解析：评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是食谱营养评价的主要目的。题目解