营养与食疗-第一节(2)幻灯片

维生素：

分为二大类。脂溶性维生素

维生素A

生理功能及临床意义:

主要为保护全身内外的一切上皮；维持正常视觉，保护夜间视力；维持人体正常生长发育；维持正常免疫功能及抗癌作用。

缺乏:皮肤防御能力降低，易感染疾病，干皮病，暗适应能力下降，干眼病，角膜软化，夜盲。胎儿、幼儿生长发育障碍，胎儿死亡或幼儿发育停止、迟缓。

过多:中毒——头痛、头晕、厌食、腹泻、激动、皮肤干燥而粗糙、肝肿大等。来源与供给量:

来源:动物性食物肝脏、鱼肝油、蛋黄、全奶、鱼卵、奶油；

植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果等；

维生素A补充剂。推荐摄入量（RNI）：

男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量。

UL值成年人:3000μg/d，

孕妇:2400μg/d，

婴儿及儿童:2000μg/d。过多：中毒症状

血清钙磷升高：钙化和结石。

严重的维生素D中毒可导致死亡。

来源与供给量:

来源:海水鱼、鱼肝油、动物肝脏和蛋黄。晒太阳、紫外线灯预防性照射（体内胆固醇转变）。

推荐摄入量（RNI）：

儿童、少年、孕妇、乳母、老人：10μg/d；

16岁以上成人：5μg/d。

可耐受最高摄入量（UL）：成年人：3000μg/d，

孕妇：2400μg/d，

儿童：2000μg/d。维生素E

生理功能及临床意义:

1.抗氧化作用，预防衰老；

2.生殖功能和精子生成有关

3.促进蛋白质的更新合成

4.调节血小板的粘附力和聚集作用

5.降低血浆胆固醇水平

6.抑制肿瘤细胞的生长和增殖

缺乏：大细胞性溶血性贫血。治疗习惯性流产、不孕症和心绞痛。来源与供给量:

来源：各种油料种子及植物油、内脏和绿叶蔬菜中较丰富。

推荐摄入量（RNI）：

14岁以上:10mg/d。维生素K

生理功能及临床意义:

刺激凝血酶原的形成，使凝血作用得以正常进行。

缺乏：新生儿：出血性疾病；成人：凝血障碍。

过多：新生儿用量过多可致高胆红素血症与核黄胆。来源：绿色蔬菜内贮有多量，菠菜、白菜、海带及栗子都含此素。肝脏、蛋黄、黄豆、米糠也含较多量。脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源

维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类D调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏水溶性维生素

★

维生素B1

生理功能与临床意义:

1.参与酶的组成,是脱羧辅酶的重要成分;

2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能;

3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关。缺乏：

病症常为脚气病，即周围神经炎；水肿和心力衰竭。

过量：

中毒—头痛、惊厥、心律失常等。来源与供给量:

来源:广泛存在于天然食物中。

推荐摄入量（mg/d）：

14岁~组：男1.5，女1.2；

18岁~组：男1.4，女1.3；

50岁~组不分性别均为1.3。

★维生素B2（又称核黄素）

生理功能与临床意义:

1.参与体内生物氧化与能量代谢

2.参与维生素B6和烟酸的代谢

3.参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢

缺乏：可引起各种炎症，长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。

过量：一般来说，核黄素不会引起过量中毒。来源与供给量:

来源:集中于动物肝、心、肾、蛋黄、乳类、河蟹、鳝鱼、口蘑、绿叶蔬菜、豆类中。

推荐摄入量（mg/d）：

14岁~组：男1.5，女1.2；

18岁~组：男1.4，女1.2；

50岁~组不分性别均为1.4。★烟酸（又称尼克酸）

生理功能与临床意义:

1.是体内重要的酶,是辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ的重要构成物，参与机体还原过程，参与蛋白质核糖基化过程及脂肪酸、胆固醇、类固醇激素等的生物合成。

2.具有增强胰岛素效能的作用。

3.降低血脂，改善心血管功能。缺乏：

癞皮病。典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状。

初期症状体重减轻、失眠、头痛等。

继而出现皮肤、消化系统、神经系统症状。来源与供给量:

来源:动物性食品：

植物性食品：

推荐摄入量（mg/d）：

14岁~组：男15，女12；

18岁~组：男14，女13；

50岁~组不分性别均为13。★维生素B6

生理功能与临床意义:

1.主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。2.催化血红素合成

3.催化肌肉与肝脏中的糖原转化4.参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。5.参与－碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。

6.影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢

7.影响机体免疫功能

8.升高神经递质水平

缺乏：皮炎，舌炎，抽搐来源与供给量:

来源:广泛存在于各种食物中。适宜摄入量(AI):

成人1.2mg/d。★叶酸

生理功能与临床意义:

在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的以及血红蛋白合成等。缺乏：红细胞贫血；

胎儿神经管畸形；

高同型半胱氨酸血症；

孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重；

衰弱、健忘、失眠等。

过量：影响锌的吸收；

干扰VB12缺乏的诊断与治疗。来源与供给量:

来源:广泛存在动植物性食物中。

推荐摄入量(RNI)

:

14岁以上:400ug/d;

孕妇:600ug/d;乳母:700ug/d。★维生素B12

生理功能与临床意义:

为核酸代谢中所必须的酶，与骨髓内红细胞成熟有密切关系。

缺乏：巨红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎。来源与供给量:

来源:肉类，鱼类，贝壳，家禽，奶类。

需要量:1μg/d。★维生素C（又称抗坏血酸酸）

生理功能与临床意义:

1.抗氧化作用:

2.作为羟化过程底物和酶的辅因子参与:

3.有利于非血红素铁的吸收:

4.抗肿瘤:

5.解毒功能抵抗传染病:

6.防治心血管疾病。

缺乏：坏血病，在临床上有多种表现症状。

过量：毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。

来源与供给量:

来源:新鲜蔬菜及水果

推荐摄入量(RNI)

:

14岁以上：100mg/d。维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源矿物质：人体所含元素中除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形

式存在外，

其余的存在

人体内的元

素统称矿物

质。矿物质的特点

1.矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。不供给人体热能。

2.矿物质在体内分布极不均匀。。

3.其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大。

4.矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。

5.元素特别是某些微量元素在体内虽需要量很少，摄入过多易产生毒性作用。。

生理意义与分类:

生理意义:1.构成机体组织；

2.维持生理功能；

3.维持生化代谢；

4.构成具有某些特殊生理功能物质的重要成分。

分类:

常量元素；微量元素。常量元素：是指占人体总重量0.01%(万分之一)以上的元素。必须的有7种，包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯。。

★钙成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。生理功能与临床意义:

1.构成骨骼和牙齿的成分

2.促进体内酶的活动

3.维持神经和肌肉的活动

4.其他功能

参与凝血过程、激素分泌

维持体液体酸碱平衡

调节细胞正常生理功能缺乏:

儿童——佝偻病、

手足搐搦症；

成人——骨质疏松；

老年人——易骨折

过量:

膳食含量过多并无害处。

来源与供给量:

来源：干酪、小麦、大豆粉、杏仁、鱼子酱、干无花果、带可食软骨的鱼、绿叶蔬菜、冰淇淋、奶、牡蛎、酸奶、虾类、蛋类等。食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118含钙丰富的食物mg/100g适宜摄入量(AI)：

成人：1000mg/d，

无明显损害水平(NOAEL)：1500mg/d。

可耐受最高摄入量(UL)：2000mg/d。

年龄钙年龄钙0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

800100012001200

不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d★磷在成人体内含量为650克，85%～90%存在于骨骼和牙齿中。

生理功能与临床意义:

1.构成骨骼和牙齿的重要成分

2.参与能量代谢

3.构成生命物质成分

4.调节体酸碱平衡

钙与磷的比例应为1:1.5，

来源与供给量:

适宜摄入量(AI)：

成人：700mg/d

无明显损害水平(NOAEL)：

1500mg/d

可耐受最高摄入量(UL)：

3500mg/d来源:可可粉、鱼粉、花生粉、南瓜、米糠、黄豆油、油料种子、豆类、葵花籽、麦麩、牛肉、干酪、鱼、海产品（海带、紫菜）、羊肉、肝、坚果、猪肉、禽类、全谷粉、蛋类、冰淇淋、肾、奶、多数蔬菜等。★镁人体约含20～30克，是宏量元素中含量最少的，其中60%～65%存在于骨骼和牙齿中。

生理功能与临床意义:

1.与钙磷构成骨盐:

2.是多种酶的激活剂:3.是心血管系统的保护因子，为维护心脏正常功能所必需:

缺乏—血管硬化、心肌损害。

4.维持体内酸碱平衡和神经肌肉的应激性，保持神经肌肉兴奋与抑制平衡:血清镁浓度下降——易激动、心律不齐、神经肌肉兴奋性极度增强等症。来源与供给量:

来源:主要是植物性食品

动物性食品

需要量：

成人：100～300mg/d微量元素：是指占人体总重量0.01%(万分之一)以下或日需要量(摄入量)在100㎎以下的元素。必须的有14种，包括铁、锌、铜、碘、氟、硒等。。

缺乏将引起机体生化紊乱，生理异常，结构改变，导致疾病。

过量则可能导致不同程度的毒性反应以致中毒，甚至死亡。。

生理功能:

1.某些酶、维生素和激素的活性因子；

2.参与氧的贮存的电子传递；

3.参与遗传的自由基的调节；

微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面均有一定的作用。★铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为3～5克。体内铁60%～75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余26%～36%为贮存铁。生理功能与临床意义:

铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。缺乏：当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。

过量：膳食含量过多无害处。

来源与供给量:

含铁较高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7供给量：婴幼儿需要量相对较高，从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，摄入量应适当增加。

不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d

年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～11～

14～————男女男女0.31012121216182018～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d。★碘人体内含碘约20～50毫克。其中50%分布在肌肉，20%存在于甲状腺，10%在皮肤，6%在骨骼，其余存在于内分泌腺及中枢神经系统。

生理功能与临床意义:

碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。

甲状腺素的生理作用

1.促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换

2.促进蛋白质的合成和神经系统发育

3.促进糖和脂肪代谢

4.激活体内许多重要的酶

5.调节组织中的水盐代谢

6.促进维生素的吸收和利用

缺乏：甲状腺肿大，呆小病。

过量：可造成高碘甲状腺肿。来源与供给量:

来源:含碘较高的食物有海产品。

推荐摄入量(RNI)（μg/d）：

成人：150，孕妇、乳母200。

可耐受最高摄入量(UL)：

成人：1000μg/d不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d

年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200200★锌人体含锌约1.4～2.5克。

生理功能与临床意义:

1.是酶的组成成分或酶的激活剂

2.促进生长发育与组织再生

3.促进机体免疫功能

4.维持细胞膜结构

5.合成味觉素,促进食欲

6.对皮肤和视力有保护作用缺乏：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。

过量：常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。来源与供给量:含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18推荐摄入量(RNI)：

成人男15mg/d、女性11.5mg/d。

无明显损害水平(NOAEL)：30mg/d。

可耐受最高摄入量(UL)：成人男为45mg/d，女性37mg/d。

不同人群锌的推荐摄入(RNI)mg/d

年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5★硒在人体总量14～20mg。

生理功能与临床意义:

1.是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分。

2.有毒重金属的解毒作用。

3.保护心血管、维护心肌的健康。

4.促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。缺乏：发生克山病的重要原

因与大骨节病也有关

过量：可致中毒。来源与供给量:含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量