蛋白质的营养作用课件

1一、蛋白质的生理功能1、维持组织细胞的生长、更新和修复蛋白质是组织细胞的主要结构成分（占人体干重的45%）2、参与多种重要的生理活动（酶、含氮类激素、抗体、受体等）3、氧化供能（10%-15%）

--次要功能

1一、蛋白质的生理功能1、维持组织细胞的生长、更新和修复2（一）氮平衡：食物中的含氮量与排泄物中含氮量的关系，反映体内蛋白质合成与分解的关系。

1、总氮平衡：摄入氮=排出氮（正常成人）

2、正氮平衡：摄入氮＞排出氮（婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母、恢复期病人等）

3、负氮平衡：摄入氮＜排出氮（长期饥饿、营养不良、慢性消耗性疾病等）二、蛋白质的需要量和营养价值2（一）氮平衡：二、蛋白质的需要量和营养价值3根据氮平衡试验，正常成人维持总氮平衡每日需要蛋白质20克（每日尿氮排出3.2克）最低生理需要量：40克/日（考虑蛋白质的消吸收、利用率）供给量标准：80克/日（保障长期总氮平衡）（二）蛋白质的生理需要量3根据氮平衡试验，正常成人维持总氮平衡（二）蛋白质的生理需要4（三）蛋白质的营养价值1、必需氨基酸：体内需要又不能合成，必须由食物供给的氨基酸。

种类：携一两本淡色书来缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸蛋氨酸色氨酸苏氨酸赖氨酸4（三）蛋白质的营养价值缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸蛋氨酸色5食物蛋白质植物蛋白:谷类、豆类、薯类等（营养价值较低）动物蛋白：肉类、奶类、蛋类等（营养价值较高）优质蛋白质：动物蛋白和豆类，应占食物蛋白质的40~50%2、蛋白质的营养价值的取决因素必需氨基酸的种类、数量和比例5食物蛋白质植物蛋白:谷类、豆类、薯类等（营养价值较低）动物63、蛋白质的互补作用两种或两种以上营养价值较低的蛋白质混合食用，它们所含的必需氨基酸可以相互补充，以提高营养价值。谷类蛋白：色氨酸多，赖氨酸少豆类蛋白：色氨酸少，赖氨酸多

食物要多样化63、蛋白质的互补作用食物要多样化7三、蛋白质的消化吸收与腐败作用（一)蛋白质的消化吸收1、消化蛋白质的消化部位是胃和小肠(主要在小肠)，受多种蛋白水解酶的催化而水解成氨基酸和少量小肽，然后再吸收。2、吸收蛋白质消化的终产物为氨基酸和小肽(主要为二肽、三肽)，可被小肠粘膜所吸收。7三、蛋白质的消化吸收与腐败作用（一)蛋白质的消化吸收8（二）蛋白质的腐败作用

未被消化的蛋白质未被吸收的氨基酸及肽

肠道细菌分解代谢（无氧分解）

①脱羧基作用：产生胺类（腐胺、尸胺等）②还原脱氨：产生NH3、苯酚、吲哚、甲烷、硫化氢等）高蛋白饮食易致大肠癌8（二）蛋白质的腐败作用肠道细菌分解代谢（无氧分解）①脱羧9作业：9作业：10谢谢10谢谢11第二节

氨基酸的一般代谢一、氨基酸代谢概况食物蛋白质消化吸收组织蛋白质分解体内合成非必需氨基酸氨基酸代谢池合成组织蛋白（75%）转化为其他物质（10%）氧化供能（15%）少量随尿排出氨基酸的分解代谢脱氨基作用脱羧基作用NH3α-酮酸CO2

胺11第二节

氨基酸的一般代谢一、氨基酸代谢概况食物蛋白质12二、氨基酸的脱氨基作用（一）转氨基作用

1、概念：在转氨酶的作用下，α-氨基酸的氨基转移到α-酮酸的位置上，生成相应的氨基酸，原来的氨基酸则转变为α-酮酸。该反应为一可逆反应，是体内合成非必需氨基酸的重要途径。

12二、氨基酸的脱氨基作用13体内重要的转氨酶：1、丙氨酸转氨酶（ALT/GPT）：谷氨酸+丙酮酸α-酮戊二酸+丙氨酸肝细胞内酶，肝损伤时ALT升高。2、天冬氨酸转氨酶（AST/GOT）：谷氨酸+草酰乙酸α-酮戊二酸+天冬氨酸心肌细胞内酶心肌损伤时AST升高ALTAST13体内重要的转氨酶：ALTAST14转氨酶的辅酶：磷酸吡哆醛与磷酸吡哆胺，起传递氨基的作用

14转氨酶的辅酶：磷酸吡哆醛与磷酸吡哆胺，起传递氨基的作用15（二）氧化脱氨基作用15（二）氧化脱氨基作用16（三）联合脱氨基作用

1.概念：是转氨基作用和谷氨酸的氧化脱氨基作用的偶联的过程，是体内主要的脱氨基方式，反应可逆，是体内合成非必需氨基酸的重要途径。

16（三）联合脱氨基作用17

1718

（四）嘌呤核苷酸循环骨胳肌中氨基酸的主要脱氨基方式18（四）嘌呤核苷酸循环19三、α-酮酸的代谢（一）再合成非必需氨基酸（二）转变成糖及脂类（三）氧化供能19三、α-酮酸的代谢（一）再合成非必需氨基酸（二）转变成糖20第二节氨的代谢1231231220第二节氨的代谢1231231221一、氨的来源（一）氨基酸脱氨基（二）谷氨酰胺水解:（三）肠道吸收的氨:腐败+尿素扩散肾小管NH4+H+碱性尿时：吸收入血（来源）（去路）（肝、肾）21一、氨的来源肾小管NH4+H+碱性尿时：吸收入血（来源22二、氨在体内的运输（一）葡萄糖-丙氨酸循环NH3

的另一种运输形式和暂时储存形式22二、氨在体内的运输（一）葡萄糖-丙氨酸循环23（二）谷氨酰胺

---氨的暂时储存形式和运输形式

（脑、肌肉）23（二）谷氨酰胺（脑、肌肉）24三、体内氨的去路（一）鸟氨酸循环－尿素合成1.合成部位主要在肝细胞的线粒体及胞液中。2.合成过程鸟氨酸循环24三、体内氨的去路（一）鸟氨酸循环－尿素合成1.合成部位2253ATP+CO2+2NH3+H2ONH2-CO-NH2

ASAS25ASAS26（三）高氨血症和氨中毒血氨浓度升高称高氨血症常见于肝功能严重损伤时，尿素合成酶的遗传缺陷也可导致高氨血症。高氨血症时可引起脑功能障碍，称氨中毒。α-酮戊二酸谷氨酸谷氨酰胺NH3NH3氨中毒的可能机制

脑内α-酮戊二酸↓TAC↓

脑供能不足26（三）高氨血症和氨中毒血氨浓度升高称高氨血症常见于肝功能27第四节氨基酸的特殊代谢一、氨基酸的脱羧基作用氨基酸脱羧酶氨基酸胺类RCH2NH2+CO2磷酸吡哆醛（一）组胺L-组氨酸组胺组氨酸脱羧酶CO2组胺是强烈的血管舒张剂，可增加毛细血管的通透性，还可刺激胃蛋白酶及胃酸的分泌。27第四节氨基酸的特殊代谢一、氨基酸的脱羧基作用氨基酸脱28（二）5-羟色胺(5-HT)色氨酸5-羟色氨酸5-HT色氨酸羟化酶5-羟色氨酸脱羧酶CO2（三）γ-氨基丁酸(GABA)L-谷氨酸GABACO2L-谷氨酸脱酶5-HT在脑内作为神经递质，起抑制作用；在外周组织有收缩血管的作用。GABA是抑制性神经递质，对中枢神经有抑制作用。28（二）5-羟色胺(5-HT)色氨酸5-羟色氨酸5-HT29（四）牛磺酸L-半胱氨酸磺酸丙氨酸牛磺酸

磺酸丙氨酸脱羧酶CO2牛磺酸是结合胆汁酸的组成成分。（五）多胺多胺是调节细胞生长的重要物质。在生长旺盛的组织（如胚胎、再生肝、肿瘤组织）含量较高，其限速酶鸟氨酸脱羧酶活性较强。29（四）牛磺酸L-半胱氨酸磺酸丙氨酸牛磺酸磺酸丙氨酸30

二、一碳单位的代谢（一）一碳单位的概念及特性某些氨基酸代谢过程中产生的只含有一个碳原子的基团，称为一碳单位。

包括：甲基、甲烯基、甲炔基、甲酰基、亚氨甲基。（二）一碳单位的载体及转运形式FH430二、一碳单位的代谢（一）一碳单位的概念及特性包括：甲31原料载体一碳单位合成核苷酸蛋氨酸代谢31原料载体一碳单位合成核苷酸蛋氨酸代谢32一碳单位主要来源于氨基酸代谢丝氨酸

N5,N10—CH2—FH4甘氨酸

N5,N10—CH2—FH4组氨酸

N5—CH=NH—FH4色氨酸N10—CHO—FH4（三）一碳单位的生成与互变32一碳单位主要来源于氨基酸代谢丝氨酸N5,N10—CH33一碳单位的互相转变N10—CHO—FH4N5,N10=CH—FH4N5,N10—CH2—FH4N5—CH3—FH4N5—CH=NH—FH4H+H2ONADPH+H+NADP+NADH+H+NAD+NH333一碳单位的互相转变N10—CHO—FH4N5,N10=34三、含硫氨基酸的代谢

（一）蛋氨酸与转甲基作用腺苷转移酶PPi+Pi+甲硫氨酸ATPS—腺苷甲硫氨酸(SAM)34三、含硫氨基酸的代谢（一）蛋氨酸与转甲基作用腺苷转35活性甲基SAM为体内甲基的直接供体35活性甲基SAM为体内甲基的直接供体36（二）半胱氨酸及硫代谢1.谷胱甘肽的生成与功能2.硫酸根的代谢含硫氨基酸分解可产生硫酸根，半胱氨酸是主要来源。PAPS为活性硫酸，是体内硫酸基的供体36（二）半胱氨酸及硫代谢1.谷胱甘肽的生成与功能2.硫酸37

四、芳香族氨基酸的代谢芳香族氨基酸

苯丙氨酸

酪氨酸

色氨酸37四、芳香族氨基酸的代谢芳香族氨基酸苯丙氨酸酪氨38（一）苯丙氨酸和酪氨酸的代谢苯丙氨酸+O2酪氨酸+H2O苯丙氨酸羟化酶四氢生物蝶呤二氢生物蝶呤NADPH+H+NADP+此反应为苯丙氨酸的主要代谢途径。38（一）苯丙氨酸和酪氨酸的代谢苯丙氨酸+O2酪氨酸391.儿茶酚胺与黑色素的合成391.儿茶酚胺与黑色素的合成402.酪氨酸的分解代谢

体内代谢尿黑酸的酶先天缺陷时，尿黑酸分解受阻，可出现尿黑酸症。402.酪氨酸的分解代谢413.苯酮酸尿症(PKU)

体内苯丙氨酸羟化酶缺陷，苯丙氨酸不能正常转变为酪氨酸，苯丙氨酸经转氨基作用生成苯丙酮酸、苯乙酸等，并从尿中排出的一种遗传代谢病。413.苯酮酸尿症(PKU)体内苯丙氨酸羟化酶缺陷，苯丙42（二）色氨酸代谢五、支链氨基酸的代谢亮氨酸异亮氨酸缬氨酸支链氨基酸42（二）色氨酸代谢五、支链氨基酸的代谢亮氨酸异亮氨酸缬氨酸43作业：1、血液氨的来源与去路如何?2、体内脱氨基作用有哪几种方式?其中哪种方式最重要?3、什么叫一碳单位?四氢叶酸与一碳单位有何关系?4、用生化知识解释：①肝氏迷②白化病③苯丙酮酸尿症④尿黑酸症名词解释：氨基酸代谢库、腐败作用、联合脱氨基作用、一碳单位、生糖氨基酸。43作业：44一、蛋白质的生理功能1、维持组织细胞的生长、更新和修复蛋白质是组织细胞的主要结构成分（占人体干重的45%）2、参与多种重要的生理活动（酶、含氮类激素、抗体、受体等）3、氧化供能（10%-15%）

--次要功能

1一、蛋白质的生理功能1、维持组织细胞的生长、更新和修复45（一）氮平衡：食物中的含氮量与排泄物中含氮量的关系，反映体内蛋白质合成与分解的关系。

1、总氮平衡：摄入氮=排出氮（正常成人）

2、正氮平衡：摄入氮＞排出氮（婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母、恢复期病人等）

3、负氮平衡：摄入氮＜排出氮（长期饥饿、营养不良、慢性消耗性疾病等）二、蛋白质的需要量和营养价值2（一）氮平衡：二、蛋白质的需要量和营养价值46根据氮平衡试验，正常成人维持总氮平衡每日需要蛋白质20克（每日尿氮排出3.2克）最低生理需要量：40克/日（考虑蛋白质的消吸收、利用率）供给量标准：80克/日（保障长期总氮平衡）（二）蛋白质的生理需要量3根据氮平衡试验，正常成人维持总氮平衡（二）蛋白质的生理需要47（三）蛋白质的营养价值1、必需氨基酸：体内需要又不能合成，必须由食物供给的氨基酸。

种类：携一两本淡色书来缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸蛋氨酸色氨酸苏氨酸赖氨酸4（三）蛋白质的营养价值缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸蛋氨酸色48食物蛋白质植物蛋白:谷类、豆类、薯类等（营养价值较低）动物蛋白：肉类、奶类、蛋类等（营养价值较高）优质蛋白质：动物蛋白和豆类，应占食物蛋白质的40~50%2、蛋白质的营养价值的取决因素必需氨基酸的种类、数量和比例5食物蛋白质植物蛋白:谷类、豆类、薯类等（营养价值较低）动物493、蛋白质的互补作用两种或两种以上营养价值较低的蛋白质混合食用，它们所含的必需氨基酸可以相互补充，以提高营养价值。谷类蛋白：色氨酸多，赖氨酸少豆类蛋白：色氨酸少，赖氨酸多

食物要多样化63、蛋白质的互补作用食物要多样化50三、蛋白质的消化吸收与腐败作用（一)蛋白质的消化吸收1、消化蛋白质的消化部位是胃和小肠(主要在小肠)，受多种蛋白水解酶的催化而水解成氨基酸和少量小肽，然后再吸收。2、吸收蛋白质消化的终产物为氨基酸和小肽(主要为二肽、三肽)，可被小肠粘膜所吸收。7三、蛋白质的消化吸收与腐败作用（一)蛋白质的消化吸收51（二）蛋白质的腐败作用

未被消化的蛋白质未被吸收的氨基酸及肽

肠道细菌分解代谢（无氧分解）

①脱羧基作用：产生胺类（腐胺、尸胺等）②还原脱氨：产生NH3、苯酚、吲哚、甲烷、硫化氢等）高蛋白饮食易致大肠癌8（二）蛋白质的腐败作用肠道细菌分解代谢（无氧分解）①脱羧52作业：9作业：53谢谢10谢谢54第二节

氨基酸的一般代谢一、氨基酸代谢概况食物蛋白质消化吸收组织蛋白质分解体内合成非必需氨基酸氨基酸代谢池合成组织蛋白（75%）转化为其他物质（10%）氧化供能（15%）少量随尿排出氨基酸的分解代谢脱氨基作用脱羧基作用NH3α-酮酸CO2

胺11第二节

氨基酸的一般代谢一、氨基酸代谢概况食物蛋白质55二、氨基酸的脱氨基作用（一）转氨基作用

1、概念：在转氨酶的作用下，α-氨基酸的氨基转移到α-酮酸的位置上，生成相应的氨基酸，原来的氨基酸则转变为α-酮酸。该反应为一可逆反应，是体内合成非必需氨基酸的重要途径。

12二、氨基酸的脱氨基作用56体内重要的转氨酶：1、丙氨酸转氨酶（ALT/GPT）：谷氨酸+丙酮酸α-酮戊二酸+丙氨酸肝细胞内酶，肝损伤时ALT升高。2、天冬氨酸转氨酶（AST/GOT）：谷氨酸+草酰乙酸α-酮戊二酸+天冬氨酸心肌细胞内酶心肌损伤时AST升高ALTAST13体内重要的转氨酶：ALTAST57转氨酶的辅酶：磷酸吡哆醛与磷酸吡哆胺，起传递氨基的作用

14转氨酶的辅酶：磷酸吡哆醛与磷酸吡哆胺，起传递氨基的作用58（二）氧化脱氨基作用15（二）氧化脱氨基作用59（三）联合脱氨基作用

1.概念：是转氨基作用和谷氨酸的氧化脱氨基作用的偶联的过程，是体内主要的脱氨基方式，反应可逆，是体内合成非必需氨基酸的重要途径。

16（三）联合脱氨基作用60

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（四）嘌呤核苷酸循环骨胳肌中氨基酸的主要脱氨基方式18（四）嘌呤核苷酸循环62三、α-酮酸的代谢（一）再合成非必需氨基酸（二）转变成糖及脂类（三）氧化供能19三、α-酮酸的代谢（一）再合成非必需氨基酸（二）转变成糖63第二节氨的代谢1231231220第二节氨的代谢1231231264一、氨的来源（一）氨基酸脱氨基（二）谷氨酰胺水解:（三）肠道吸收的氨:腐败+尿素扩散肾小管NH4+H+碱性尿时：吸收入血（来源）（去路）（肝、肾）21一、氨的来源肾小管NH4+H+碱性尿时：吸收入血（来源65二、氨在体内的运输（一）葡萄糖-丙氨酸循环NH3

的另一种运输形式和暂时储存形式22二、氨在体内的运输（一）葡萄糖-丙氨酸循环66（二）谷氨酰胺

---氨的暂时储存形式和运输形式

（脑、肌肉）23（二）谷氨酰胺（脑、肌肉）67三、体内氨的去路（一）鸟氨酸循环－尿素合成1.合成部位主要在肝细胞的线粒体及胞液中。2.合成过程鸟氨酸循环24三、体内氨的去路（一）鸟氨酸循环－尿素合成1.合成部位2683ATP+CO2+2NH3+H2ONH2-CO-NH2

ASAS25ASAS69（三）高氨血症和氨中毒血氨浓度升高称高氨血症常见于肝功能严重损伤时，尿素合成酶的遗传缺陷也可导致高氨血症。高氨血症时可引起脑功能障碍，称氨中毒。α-酮戊二酸谷氨酸谷氨酰胺NH3NH3氨中毒的可能机制

脑内α-酮戊二酸↓TAC↓

脑供能不足26（三）高氨血症和氨中毒血氨浓度升高称高氨血症常见于肝功能70第四节氨基酸的特殊代谢一、氨基酸的脱羧基作用氨基酸脱羧酶氨基酸胺类RCH2NH2+CO2磷酸吡哆醛（一）组胺L-组氨酸组胺组氨酸脱羧酶CO2组胺是强烈的血管舒张剂，可增加毛细血管的通透性，还可刺激胃蛋白酶及胃酸的分泌。27第四节氨基酸的特殊代谢一、氨基酸的脱羧基作用氨基酸脱71（二）5-羟色胺(5-HT)色氨酸5-羟色氨酸5-HT色氨酸羟化酶5-羟色氨酸脱羧酶CO2（三）γ-氨基丁酸(GABA)L-谷氨酸GABACO2L-谷氨酸脱酶5-HT在脑内作为神经递质，起抑制作用；在外周组织有收缩血管的作用。GABA是抑制性神经递质，对中枢神经有抑制作用。28（二）5-羟色胺(5-HT)色氨酸5-羟色氨酸5-HT72（四）牛磺酸L-半胱氨酸磺酸丙氨酸牛磺酸

磺酸丙氨酸脱羧酶CO2牛磺酸是结合胆汁酸的组成成分。（五）多胺多胺是调节细胞生长的重要物质。在生长旺盛的组织（如胚胎、再生肝、肿瘤组织）含量较高，其限速酶鸟氨酸脱羧酶活性较强。29（四）牛磺酸L-半胱氨酸磺酸丙氨酸牛磺酸磺酸丙氨酸73

二、一碳单位的代谢（一）一碳单位的概念及特性某些氨基酸代谢过程中产生的只含有一个碳原子的基团，称为一碳单位。

包括：甲基、甲烯基、甲炔基、甲酰基、亚氨甲基。（二）一碳单位的载体及转运形式FH430二、一碳单位的代谢（一）一碳单位的概念及特性包括：甲74原料载体一碳单位合成核苷酸蛋氨酸代谢31原料载体一碳单位合成核苷酸蛋氨酸代谢75一碳单位主要来源于氨基酸代谢丝氨酸

N5,N10—CH2—FH4甘氨酸

N5,N10—CH2—FH4组氨酸

N5—CH=NH—FH4色氨酸N10—CHO—FH4（三）一碳单位的生成与互变32一碳单位主要来源于氨基酸代谢丝氨酸N5,N10—CH76一碳单位的互相转变N10—CHO—FH4N5,N10=CH—FH4N5,N10—CH2—FH4N5—CH3—FH4N5—CH=NH—FH4H+H2ONADPH+H+NADP+NADH+H+NAD+NH333一碳单位的互相转变N10—CHO—FH4N5,N10=77三、含硫氨基酸的代谢

（一）蛋氨酸与转甲基作用腺苷转移酶PPi+Pi+甲硫氨酸ATPS—腺苷甲硫氨酸(SAM)34三、含硫氨基酸的代谢（一）蛋氨酸与转甲基作用腺苷转78活性甲基SAM为体内甲基的直接供体35活性甲基SAM为体内甲基的直接供体79（二）半胱氨酸及硫代谢1.谷胱甘肽的生成与功能2.硫酸根的代谢含硫氨基酸分解可产生硫酸根，半胱氨酸是主要来源。PAPS为活性硫酸，是体内硫酸基的供体36（二）半胱氨酸及硫代谢1.谷胱甘肽的生成与功能2.硫酸80

四、芳香族氨基酸的代谢芳香族氨基酸

苯丙氨酸

酪氨酸

色氨酸37四、芳香族氨基酸的代谢芳香族氨基酸苯丙氨酸酪氨81（一）苯丙氨酸和酪氨酸的代谢苯丙氨酸+