第2课时安全使用食品添加剂【教学设计、知识点、习题、答案】

第2课时安全使用食品添加剂■课标要求知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用。・课标解读.了解食品添加剂的概念。了解食品添加剂对于改善食品外观，增添食品的味道，防止食品腐烂变质和增强食品营养价值的作用。.了解日常接触的食品添加剂，掌握要合理使用食品添加剂，树立安全使用添加剂的意识。.知道常见添加剂的组成、性质和功能，严禁将不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂使用，或超量使用食品添加剂。・教学地位本课时知识既是对第一章知识的拓展和深化，又是下一节“正确使用药物”的铺垫。重点介绍了食品添加剂的利和弊，有助于学生辩证的认识事物，科学的对待食品添加剂，树立健康观念，促进身心健康全面发展。・新课导入建议2012年岁末多家知名白酒品牌被曝出酒中塑化剂超标，对人体健康会造成极大伤害，使中国白酒行业步入了严寒的冬天。非食用添加剂美味却伤身转基因食品、苏丹红事件、毒奶粉事件..…近年来，食品安全事件不断被曝光，大家在“吃”的问题上也变得小心翼翼，不少人开始怀念很多年以前的纯天然的食品。而现在市场上的加工食品，一般都离不开一种物质——食品添加剂。提起食品添加剂，市民可能有点陌生，但如果说是奶油、膨化食品、防腐剂，相信大家马上会明白过来:原来这些食物都有食品添加剂的影子。什么是食品添加剂？对食品添加剂的使用有哪些限定？这是这一节我们要学习的内容。・教学流程设计收集食品标签或调查市场上出售的食品中所含食品添加剂的种类等一学生分组介绍着色剂、调味剂、防腐剂和营养强化剂的性质和作用一教师小结，并组织辩论：“我们是否应该禁止使用食品添加剂”一强调安全使用食品添加剂的重要性一布置课外活动：查阅资料，了解绿色食品、有机食品和无公害食品的区别。

课标解读重点难点1.了解食品添加剂的概念。2.了解日常生活中接触到的常用添加剂。3.知道常见的食品添加剂的组成、性质和功能。1.了解着色剂、调味剂、防腐剂和营养强化剂的成分、性质和作用等。（重难点）2.树立安全使用添加剂的意识。（重点）1.定义：食品添加剂是为了改善食物的色、香、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，在食物中加入一些天然的或化学合成的物质。21.定义：食品添加剂是为了改善食物的色、香、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，在食物中加入一些天然的或化学合成的物质。2.分类天林辉加剂合成蝌揄谢防腐剂'并葬我化剂食品添加剂的概念及分类||■思考交流||.食品添加剂对人体都有害吗?【提示】按规定使用食品添加剂，对人体无害。【提示】按规定使用食品添加剂，对人体无害。常见的食品添加剂1.着色剂⑴作用着色剂是为了美化食品外观，使食品色泽更诱人。（2）分类（食用天然色素按来源和性质《 按来源和性质食用合成色素（3）常见的食用着色剂①胡萝卜素②胭脂红③柠檬黄④苋菜红（4）危害超量使用着色剂对人体健康是有害的，因此，国家对食用色素种类和心都有严格的规定。.调味剂⑴作用补充食品在加工过程中失去的味道，增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。⑵常见的调味剂①种类（各举一例）种类咸味剂酸味剂鲜味剂甜味剂辣味剂举例食盐食醋味精蔗糖辣椒粉②味精a.成分：谷氨酸钠，结构简式为:H2C—CH£—CH—COONaQCOOHN%b.性质：白色晶体，易溶于水，较高温度下长时间加热产生有毒物质。c.使用方法：不宜长时间加热。(3)危害摄入过多的调味剂对人体有害。如长期进食过多的食盐，会引起血压升高，使人体肾脏受损。.防腐剂(1)作用能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存的时间。(2)常见的防腐剂苯甲酸钠、亚硝酸盐、硝酸盐、二氧化硫等。(3)亚硝酸钠化学式为NNO2,它不但是防腐剂，而且还有抗氧化作用。亚硝酸钠与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌化合物是亚硝胺。(4)危害过量的防腐剂能危害人体健康，因此，国家对防腐剂的使用和用量有严格的要求。.营养强化剂(1)作用食品中加入营养强化剂是为了补充食品中缺乏的营养成分或微量元素。(2)种类①食盐中加碘。②酱油中加铁。③粮食制品中加赖氨酸。④食品中加维生素或钙、硒、锗。||思考交流||.为什么国家对市场上销售的食品所用色素的种类和用量都有严格的规定？【提示】在规定范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，但是超量使用着色剂对人体是有害的。常见的食品添加剂【问题导思】①什么是食品添加剂？为什么要添加食品添加剂？【提示】为了改善食物的色、香、味或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，我们经常会在食物中加入一些天然的或化学合成的物质，这些物质称为食品添加剂。日常生活中经常接触到的食盐、酱油、醋、味精等就是最常用的食品添加剂。②长期或过量食用腌制的肉类对人体有害吗？【提示】因为腌制的肉类中加入了防腐剂——亚硝酸钠，亚硝酸钠会与肉类的蛋白质反应生成具有致癌作用的亚硝胺，所以不可长期或过量食用。类别品种功能着色剂胡萝卜素(橙红色)、番茄红素(红色)、胭脂红(红色)、苋菜红(紫红调节食品色泽，改善食品外观色）、靛蓝（蓝色）、姜黄色素（黄色）、叶绿素（绿色）、柠檬黄（黄色）调味剂食用原料花椒、茴香、桂皮、丁香油、柠檬油、水果香精赋予食品香味，令人愉悦甜味剂糖精、糖、木糖醇赋予食品甜味，改善口感咸味剂食盐使食品呈咸味，促进食欲调味剂酸味剂醋使食品呈酸味，促进胃酸分泌，增强食欲鲜味剂味精（谷氨酸钠）赋予食品鲜味，促进食欲防腐剂防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、丙酸钙、硝酸盐抑制细菌繁殖，防止食物腐败抗氧化剂抗坏血酸（维生素C）、亚硝酸盐、二氧化硫抗氧化，阻止空气中的氧气使食物变质营养强化剂,例。食盐加碘、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或硒、锗等微量元素（2013•大庆高二质检）民以食为天，补充食物中缺乏的营养成分或微日—*量元素食品的种类越来越丰富，我国90%以上的食品中含有添加剂。（1）关于食品添加剂的说法正确的是。A.使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背B.含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒C.天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用D.食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康（2）2008年12月，卫生部印发首批非法食品添加剂名单。下列在食物中的添加剂IJ（括号内物质）不属于非法食品添加剂的是。A.海参（甲醛） B.白酒（甲醇）C.奶粉（三聚氰胺） D.食盐（KIO3）（3）下列食品添加剂与其作用错误的是。A.维生素C在食品中的作用是增加食物的营养及防止食物氧化变质B.在食品中适量增加胡萝卜素可以改善食品的外观C.在食品中加入亚硝酸钠可以代替食盐以调节食物的咸味D.在制作膨化食品时可以用洗衣粉作食品膨松剂【解析】（1）“绿色食品”是指无公害的食品，要求生产食品的环境好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程中也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为增加食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质。食品添加剂的使用和提倡“绿色食品”不相违背。食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体构成危害。（2）A、B、C选项中的添加剂不属于食品添加剂，是国家打击的不法行为，D选项中食盐加KIO3，是全民补碘的要求，KIO3属于营养强化剂。（3）在肉类制品中加入少量亚硝酸钠可以防止肉类变质，但加入过多容易致癌，制作膨化食品时应用NaHCO3或NH4HCO3作膨化剂。【答案】（1）D（2）D（3）CDp-i攫律方法i 1使用食品添加剂的必要性：着色剂可以使食品看起来更加有吸引力；方便面、可乐类碳酸饮料使用防腐剂可延长保质期；食用香料则使食品更受人欢迎；调味品使食品更符合我们

的饮食口味；营养强化剂则能够补充某些营养物质。妙变ftjUL缰1.(2012•浙江普通高中会考)下列有关食品添加剂的说法中，正确的是()A.山梨酸是一种常见的疏松剂B.亚硝酸钠是一种常见的防腐剂C.碳酸氢钠具有碱性，是一种常见的调味剂D.0一胡萝卜素是一种人工食用色素【解析】山梨酸是一种常见的防腐剂，故A错；碳酸氢钠是一种常见的发泡剂，故C错；0—胡萝卜素不一定是由人工合成的，故D错；亚硝酸钠是一种常见的防腐剂，但由于本身有毒，使用时要注意控制用量，故B正确。［答案L^ 食品添加剂的“功”与“过”【问题导思】①纯天然无任何食品添加剂的食品一定比有添加剂的食品好吗？为什么？【提示】不一定。例如不添加防腐剂的食品易腐烂变质引起食物中毒等疾病，而适宜添加防腐剂除了能防止食品变质外还可杀灭黄曲霉菌等有毒微生物，有益于人体健康。②“食品添加剂都有一定毒性，因此应该禁止使用食品添加剂”。这种观点正确吗？为什么？【提示】不正确。食品添加剂对于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分具有重要作用，在规定范围内使用食品添加剂，对人体健康无害，但超量或将不能作为食品添加剂的物质当作添加剂使用，都会损害人体健康。因此，合理使用添加剂是必要的，不可能全面禁止使用食品添加剂。.有益作用食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品具有亮丽的色泽和鲜美的味道是由于食品添加剂所起的作用。食品添加剂的作用有以下四点：①控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。②延长食品的有效保存期。③便于食品加工，有利于加工工艺。④改善食品的色、香、味和营养价值。.使用不当的危害如果使用不当也会对人体造成危害，如过量使用防腐剂亚硝酸钠，会有致癌的可能。所以，应该合理使用食品添加剂，严禁将不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂使用，或者超量使用食品添加剂。.食品添加剂的安全用量人们在使用食品添加剂时对其用量进行了严格的规定，即规定对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂的用量，在此用量范围内，食品添加剂对人体是无害的。温馨提醒1)“红心鸡蛋”、“干辣椒”中添加的“苏丹红”，“多宝鱼”中发现的“孔雀绿”，“三鹿”奶粉中添加的“三聚氰胺”均是重要的化工原料，不属于食品添加剂。(2)不论是天然的食物添加剂还是合成的食物添加剂均应控制用量，在安全用量范围内均对人体无害。正确使用食品添加剂对改善食品品质、增强人体健康有重要作用，但使用不当会对人造成一定的危害。就食品添加剂的认识和使用回答下列问题:(1)使用食品添加剂的目的是。①防止食品腐败变质，延长保存期限②改善食品色、香、味，增强人的食欲③改善食品状态，使食品更加可口④增添微量元素，改善食品的营养价值⑤降低食品成本，减轻人们的经济负担⑥预防和医治疾病，促进人体健康(2)三聚氰胺、面粉增白剂、瘦肉精、反式脂肪酸等食品安全事件，让食品添加剂乱象逐渐浮出水面，引发了人们对食品安全前所未有的关注，关于食品添加剂，下列说法正确的是()①食品添加剂都是化学合成的。②食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养成分的一类物质。③面粉增白剂(过氧化苯甲酰)的漂白原理可能与双氧水的漂白原理有类似之处。④亚硝酸盐作为防腐剂、发色剂是腌制肉类食品中常用的添加剂，长期大量食用腌制肉类食品会增加患癌症的风险。⑤鉴于食品添加剂的种种不利，食品添加剂越少用越好，不用最好。⑥关于食品添加剂的使用原则应是在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。A.②③④⑤ B.①③④⑥C.②③④⑥ D.①②③⑤(3)简述如何正确认识食品添加剂。【解析】(1)使用食品添加剂主要目的有三个方面，一是改善食品的感官和状态，更加适合人的口味；二是补充部分营养成分，增加营养价值；三是防止食物变质，延长保质期。使用添加剂，并不一定能降低成本，食品添加剂不是保健食品，不是用来防病治病的。(2)食品添加剂分为天然提取物和人工化学合成品，作用和效果是相同的，都只能合理使用，不能过量使用。合理使用食品添加剂对人体有利，但一些已经证明对人体有害的化学品不能作为食品添加剂使用，如三聚氰胺、苏丹红等。(3)食品添加剂应严格按《食品添加剂使用卫生标准》使用。【答案】(1)①②③④(2)C(3)严格按《食品添加剂使用卫生标准》使用，包括使用的品种、剂量、使用范围等|-|易错馨钟I 1食品添加剂不可滥用：对食品添加剂的用量，国家有非常严格的标准，如果超过了标准，特别是使用禁止使用的工业原料、有毒有害原料，都会损害人体健康。於变五ill维.2012年末，我国的几大知名白酒先后被曝出塑化剂超标，危害消费者健康，引发人们对白酒行业的信任危机。塑化剂是工业上被广泛使用的高分子材料助剂，在塑料加工中添加这种物质，可以使其柔韧性增强，容易加工，可合法用于工业上，但用作食品添加剂会对人体健康造成严重危害。下列关于对食品添加剂的认识错误的埴)A.食品添加剂能够改善食品品质，延长保质期，可任意使用B.严禁将不能作为食品添加剂的物质添加使用C.食品添加剂应按规定限量添加D.塑化剂、三聚氰胺、苏丹红等不属于食品添加剂，严禁在食品中添加【解析】食品添加剂应按规定用量添加，否则会对人体有害，不能随意使用。【答案】A【教师备课资源】常见的食品添加剂从2010年6月起国家质检总局颁发的《食品添加剂生产监督管理规定》正式实施，根据新规定，所有食品添加剂成分，必须在包装上要毫无保留地进行标示。食品添加剂目前我国添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类，分别是：①防腐剂、②抗氧化剂、③着色剂、④酸味剂、⑤漂白剂、⑥凝固剂、⑦疏松剂、⑧增稠剂、⑨消泡剂、⑩甜味剂、⑪发色剂、⑫乳化剂、⑬品质改良剂、⑭抗结剂、⑮增味剂、⑯酶制剂、⑰被膜剂、⑱发泡剂、⑲保鲜剂、⑳香料、营养强化剂、其他添加剂。其中有的添加剂只有益无害，有的作用无法替代，但超量则有害。请你逛超市时，别忘了看看食品成分的标签上是否有对人有害的添加剂名字。食品添加剂分类危害作用正确使用食品添加剂书室双基达标 随上芥先生王谪逃F播”5毫.下列说法正确的是（）A.食品添加剂就是为增加食品的营养而加入的物质B.只有不法商贩才使用食品添加剂C.不使用添加剂的纯天然食品最安全D.在限量范围内使用食品添加剂不会对人体造成伤害【解析】食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。为增加营养成分而加入的营养强化剂，也被列入食品添加剂的行列。不使用食品添加剂未必就安全，例如有些食品如果不做防腐处理往往容易变质而引起中毒。【答案】D.下列食品添加剂与类别对应正确的一组是（）A.着色剂——胡萝卜素、苯甲酸钠B.调味剂——亚硝酸钠、味精C.防腐剂——胭脂红、山梨酸钾D.营养强化剂——酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸【解析】苯甲酸钠是防腐剂，不是着色剂；亚硝酸钠是防腐剂，不是调味剂；胭脂红是着色剂，不是防腐剂。【答案】D.关于着色剂的说法不正确的是（）A.着色剂主要是为了增强食品的美观B.着色剂据来源与性质划分为食用天然色素和食用合成色素C食品的颜色由于使用着色剂，其分子对光的吸收波长在可见光的范围内D.着色剂大多是有机物，毒性较强，不能使用【解析】作为国家批准的食用色素是安全的，是可以使用的。【答案】D.下列说法正确的是（）A.使用食品添加剂以后营养更丰富B.天然食品添加剂比化学合成品安全可靠C.食品添加剂的作用仅仅是为了好看D.在食品包装的标签配料表上应注明食品添加剂的名称【解析】 食品添加剂包括着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂等，不同的食品添加剂其作用不同。【答案】D5.（2013•杭州高二检测）“松鼠桂鱼”是苏菜系菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。制作松鼠桂鱼的主要材料是桂鱼、松子、淀粉、料酒、胡椒粉、食盐、醋、味精、植物油。（1）制作松鼠桂鱼的材料中属于食品添加剂的是（2）以上食品添加剂均属于。A.着色剂 B.调味剂C.防腐剂 D.营养强化剂【答案】（1）料酒、胡椒粉、食盐、醋、味精(2)B下列食品中加入成分不是营养强化剂的是（）A.食盐中加碘 B.酱油中加铁C.食品中加硒 D.火腿中加亚硝酸钠【解析】食盐中加碘、酱油中加铁、食品中加硒都是作营养强化剂，火腿中加亚硝酸钠是作防腐剂。【答案】D关于防腐剂的说法错误的是（）A.防腐剂不改变食品的感官性状，保存时间较长B.常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸型防腐剂C.山梨酸是安全的防腐剂D.福尔马林是效果最好的防腐剂【解析】A、B、C的说法均正确。福尔马林是含甲醛质量分数为35%〜40%的水溶液，在生物上常用来浸制标本，对人体有害。【答案】D（2013・丽水高二质检）下列做法正确的是（ ）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，可以在婴儿食品中加少量着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质，要多吃肉，而少吃蔬菜和水果【解析】亚硝酸钠不可过量进食，因为亚硝酸钠会与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌的化合物——亚硝胺。为了保障婴儿的健康，很多国家已明确规定婴儿食品内不能加入任何着色剂。合理营养要合理搭配，不能多吃肉，而少吃蔬菜和水果。【答案】C4.下面是4位同学对“化学与健康”这一话题发表的见解，正确的是（取国亚墓爨【解析】A项，食用海产品可防治缺碘导致的“大脖子病”；C项，每天只吃水果、蔬菜，会导致人体营养不良；D项，食物防腐剂并不是一定对人体有害，如食盐。【答案】B在一些食物中，加入了Vc这种食品添加剂，Vc在食品中起的作用是（）A.调味剂 B.着色剂C防腐剂 D.营养强化剂【解析】在一些食物中加入Vc作为食品的添加剂，可补充人体必需的维生素，使食品的营养价值增强。【答案】D近年来，“三聚氰胺”、“吊白块”、“苏丹红”、“瘦肉精”等化工原料逐渐被人们所熟悉，食品安全问题也日益受到社会的广泛关注，下列对食品的处理符合食品安全要求的是（）A.使用“瘦肉精”激素饲料养的猪，猪肉的瘦肉率更高，营养价值更高B.用福尔马林浸泡的海产品保鲜时间更长，味道更鲜美C添加工业染料“苏丹红”后的饲料喂养的鸭子产下的红心鸭蛋，营养价值更高D.酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸营养更全面【解析】“瘦肉精”中含有激素成分，福尔马林是甲醛溶液，是有毒物质，工业“苏丹红”是一种染料，有毒有害，它们都不属于食品添加剂，都应以禁止在食品中使用。【答案】D下列做法会导致食品对人体有害的是（）①在沥青公路上翻晒粮食；②火腿中加过量亚硝酸钠可调味、增色和防腐；③用无烟煤直接烧烤鸡、鸭；④用“瘦肉精”（一种含激素的饲料）喂养生猪；⑤用小苏打作发酵粉制面包；⑥用乙烯催熟水果A.①②③④ B.①②③⑤⑥C.②③④⑤ D.①②③④⑤【解析】本题考查化学在生活中的应用。沥青中含有各种烃，亚硝酸钠有剧毒，无烟煤中含有有毒气体，瘦肉精中含有对人体有害的物质。【答案】A（2013・长乐高二检测）下列食品添加剂作用对应正确的是（）A.防腐剂——苯甲酸 B.着色剂——亚硝酸钠C.膨松剂——柠檬酸 D.增稠剂——盐卤【解析】常用防腐剂有苯甲酸、苯甲