《食品检验》参考教学大纲

1《食品检验》参考教学大纲一、课程的性质和任务课程性质：本课程为高等职业教育食品营养与检测专业开设的一门专业课程。课程任务：通过本课程的学习，使学生掌握食品理化、食品感官、食品微生物检验的基础知识和操作技能，为学生毕业后在食品质量与安全检测岗位工作打下坚实基础。前导课程：分析化学、仪器分析、基础微生物学。后续课程：食品检验综合实训、毕业顶岗实习。教学的基本要求通过本课程的教学，在理论知识和能力培养两方面，要求学生达到下列目标：（一）在理论知识方面，主要达到：1.熟悉食品检验的内容、工作流程和食品检验标准；2.掌握食品样品的采集、制备和预处理方法；3.掌握食品原料、半成品和成品中营养成分、食品添加剂、有毒有害物质检测方法的原理、基本设备、操作流程与方法特点；4.掌握食品感官检验的基本原则、方法特点；5.掌握食品微生物检验方法的原理、基本设备、操作流程与方法特点；6.了解食品添加剂、食品污染物限量标准，并能应用标准合理判断产品的质量；7.掌握实验方法评价与数据处理基本方法。（二）在能力方面，主要达到：具备食品检验标准方法的查询、解读与实验方法选择、设计基本能力；能独立完成检验前准备工作，包括设备选取、溶液准备等；能独立操作使用化学分析操作、食品检验小型设备（如电热干燥箱、分析天平、密度瓶、密度计、阿贝折光仪、旋光仪、索氏抽提装置、凯氏定氮装置、酸度计、分光光度计、离心机、显微镜、灭菌锅、培养箱、粉碎机、捣碎机等）；能根据样品特点和分析任务，独立进行食品（固态、液态）的采集、制备与处理操作；能借助食品检验小型设备、滴定分析、重量分析，独立操作食品原料、半成品和成品中一般成分分析；能独立进行器皿的包扎与灭菌，无菌操作接种、分离与纯化以及革兰氏染色操作；能独立开展食品感官检验操作，具备食品感官评价的能力；能独立完成食品中细菌总数、大肠菌群的测定操作与结果判断；能在教师的指导下，操作使用大型分析仪器（高效液相色谱仪、气相色谱仪、原子吸收光谱仪、微波消解仪等），完成分析检测任务；具备数据处理、分析报告书写、结果评价的能力；具备与生产人员、客户交流沟通能力。三、教学条件1.本课程采用理实一体教学，要求实验室配备多媒体教学设备，利用多媒体教学软件、课件、实物进行教学；2.为保证理论与实际操作有机结合，将“教、学、做”融为一体；3.教学资料与岗位工作结合，主要包括教材、国家标准和行业规范等；4.小型教学设备配置1人1台，大型设备采取软件模拟与上机分开教学，但设备数量不得小于1台/10人；5.实训课配有辅讲老师，便于对学生操作进行个别指导；6.《食品检验》国家级精品课程教学网站教学前提要求学生能力要求具备化学分析和仪器分析的基础知识和操作能力；具备微生物学的基础知识和操作能力；具备手工和计算机绘制一元线性回归曲线的能力；具备计算机基本操作能力。教师能力要求熟悉食品理化检验、感官检验、微生物检验的基本方法和操作流程；熟悉食品检验设备的操作使用与维护；具有食品检验、分析化学基本知识；具有食品检验工高级工以上技能水平；具有数据统计处理的基本知识。五、教学内容及学时安排序号单元主要内容教学要求参考学时1食品检验基础知识点1.食品检验的基本概念与分类2.食品检验的基本要求3.食品检验的方法与标准4.食品检验中的质量保证与方法评价5.解读国家标准《食品卫生检验方法理化部分总则》重点：食品检验的基本要求（试剂、实验室、实验用水）；食品检验中实验方法的评价难点：食品检验中实验方法的评价3技能点6.食品检验方法标准的查询与解读7.食品标准溶液的配制与标定8.食品检验常用设备的使用9.原始数据记录、实验方法评价与数据处理、分析报告的书写重点：食品检验方法标准的解读；.食品检验常用设备的使用；标准溶液溶液的配制与标定；原始数据记录、实验方法评价与数据处理、分析报告的书写难点：标准溶液溶液的配制与标定；实验方法评价与数据处理2食品样品的采集与处理知识点1.样品的采集、制备与保存2.样品的预处理技术重点：采样的原则与方法；采样的数量；样品的制备与保存原则和方法；样品预处理方法选择原则难点：样品预处理方法选择原则3技能点3.样品的采集4.用样品的制备5.样品的的保存6.样品的预处理重点：采样、制样与样品保存；根据分析任务进行样品预处理难点：根据分析任务进行制样与样品预处理3食品的物理检测知识点物理检测方法原理与特点相对密度法折光法旋光法重点：相对密度法；折光法；旋光法难点：折光法；旋光法2技能点6固体、液体样品的采集7.固体中待测组分的溶剂提取8.密度瓶的使用操作（洗涤、干燥、恒温与准确称量）9.酒精计的使用操作与维护10.常压蒸馏操作与组分的分离11.啤酒原麦汁浓度的测定（密度瓶法）12.啤酒酒精度的测定（酒精计法）13.阿贝折光仪的使用操作与维护14.柑橘糖度的测定（折光法）15.旋光仪的使用操作与维护16.味精纯度的测定（旋光法）17.分析数据的记录、处理与分析报告书写重点：样品的采集与制备；密度瓶的使用操作；阿贝折光仪的使用操作与维护；旋光仪的使用操作与维护；啤酒原麦汁浓度的测定（密度瓶法）；柑橘糖度的测定（折光法）；味精纯度的测定（旋光法）；分析数据的记录、处理与分析报告书写难点：啤酒原麦汁浓度的测定（密度瓶法）；柑橘糖度的测定（折光法）；味精纯度的测定（旋光法）104食品营养成分的检测知识点1.食物中六大营养素的作用及来源2.食品中六大营养素脂肪、蛋白质、糖类、膳食纤维、无机盐（矿物元素）、维生素、水分的测定原理和方法3.食品中灰分的测定原理和方法4.食品中酸度的测定原理和方法5.数据处理与结果评价重点：食品中六大营养素脂肪、蛋白质、糖类、膳食纤维、无机盐（矿物元素）、维生素、水分的测定原理和方法；食品中酸度的测定原理和方法；数据处理与结果评价难点：食品中脂肪、蛋白质、糖类、膳食纤维、无机盐（矿物元素）、维生素的测定原理和方法8技能点固体样品的制样操作粉碎机、捣碎机的使用操作8.索氏提取器的使用操作9.恒重操作10.化学分析操作（常规玻璃仪器的使用、滴定操作、溶液配制与标定）11.凯氏定氮消化、蒸馏装置的使用操作12.电热干燥箱的使用与操作13.湿法消化操作14.酸度计的使用操作与维护15.食品中脂肪、蛋白质、糖类、膳食纤维、无机盐（矿物元素）、维生素、水分、酸度、灰分的测定重点：食品中脂肪、蛋白质、糖类、膳食纤维、无机盐（矿物元素）、维生素、水分、酸度、灰分的测定难点：食品中脂肪、蛋白质、糖类、灰分的测定325食品添加剂的检测知识点1.食品添加剂的种类及其安全使用管理规定2.食品添加剂检测方法原理3.食品添加剂限量标准解读重点：食品添加剂检测方法原理；食品添加剂限量标准解读难点：食品添加剂限量标准解读2技能点4.分光光度计的使用操作与维护5.高效液相色谱仪的使用操作与维护6.移液枪的使用操作7.液相色谱用流动相的配制与过滤8.液相色谱用样品的制备与过滤9.超声波清洗剂的使用操作与维护10.含水固体样品的制备与处理11.火腿肠中亚硝酸盐含量的测定12.饮料中合成色素的测定13.标准曲线的绘制与样品定量14.分析结果的评价重点：分光光度计的使用操作与维护；高效液相色谱仪的使用操作与维护；火腿肠中亚硝酸盐含量的测定；饮料中合成色素的测定；标准曲线的绘制与样品定量难点：高效液相色谱仪的使用操作与维护；饮料中合成色素的测定106食品安全检测知识点食品中有毒有害物质的种类与来源食品中农药残留及其检测食品中兽药残留及其检测食品中有害重金属及其检测食品中霉菌毒素及其检测食品包装材料中有害物质及其检测污染物限量标准与解读重点：食品中有毒有害物质的种类与来源；食品中农药残留及其检测；食品中兽药残留及其检测；食品中有害重金属及其检测难点：食品中农药残留及其检测；食品中有害重金属及其检测2技能点8.大型分析仪器（分光光度计、高效液相色谱仪、气相色谱仪、原子吸收光谱仪）的使用操作与维护9.待测样品的制备与处理10.分析方法的选择与实验设计11.标准解读与数据处理12.依据标准完成样品检验重点：大型分析仪器的使用操作与维护；待测样品的制备与处理；分析方法的选择与实验设计；依据标准完成样品检验难点：高效液相色谱仪、气相色谱仪、原子吸收光谱仪的使用操作与维护；依据标准完成样品检验87食品感官检验知识点1.感官检验的种类与意义2.感官检验实验室及人员的基本要求3.感官检验常用方法及应用重点：感官检验实验室及人员的基本要求；感官检验常用方法及应用难点：感官检验常用方法及应用2技能点感官检验品评员的筛选与考核6.感官检验实验室及样品准备7.感官检验方法的选择与操作8.感官检验结果的统计处理与报告9.常见食品的感官检验重点：感官检验实验室及样品准备；感官检验方法的选择与操作；感官检验结果的统计处理与报告难点：感官检验结果的统计处理与报告68食品微生物检验知识点1.食品微生物检验指标与意义2.食品微生物检验的基本要求3.食品微生物检验的方法与标准解读国家标准《食品卫生检验方法微生物部分总则》5.食品中细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检验的原理与方法重点：食品微生物检验的基本要求；食品中细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检验的原理与方法难点：食品中细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检验的原理与方法4技能点微生物检验用各类样品的采集与处理无菌操作、接种、分离、染色、培养、观察显微镜、灭菌锅、培养箱的使用操作与维护食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌的检测和评价实验结束后玻璃器皿和样品的处理重点：无菌操作、接种、分离、染色、培养、观察；显微镜、灭菌锅、培养箱的使用操作与维护；食品菌落总数、大肠菌群、致病菌的检测和评价难点：无菌操作；食品菌落总数、大肠菌群、致病菌的检测和评价209食品检验综合能训练知识点1.食品（啤酒、糕点糖果、乳及乳制品等）产品标准查询与解读2.食品产品理化卫生指标3.食品检验工理化检验、微生物检验必备知识4.实验方法综合评价与数据处理方法重点：产品标准查询与解读；食品检验工理化检验、微生物检验必备知识；实验方法综合评价与数据处理难点：实验方法综合评价与数据处理方法2技能点食品理化检验、微生物检验操作，如菌落总数、大肠菌群的测定以及化学分析测定、大型分析仪器测定操作等等实验方法综合评价与数据处理重点：食品理化检验；微生物检验操作；实验方法综合评价与数据处理难点：大型分析仪器测定操作46学时合计160教学方法本课程是一门专业技能课，实践性很强，既有理论知识点又有大量的操作技能。本课程建议采用项目任务驱动、引导文教学法。以项目任务的形式开展教学，每个项目都是一个完整的工作过程，在实施项目的过程中，传授相关的理论知识和实践技能，建议选择20个左右项目。拟采用的教学方法推荐如下：1.以任务为导向、项目化、模块化、基于工作过程的教学法以学生为主体，通过完成任务的具体实践，调动学生的学习积极性；通过项目的实施，学生既学会了食品检验操作技能，又掌握与此相关的理论知识。如在学生完成项目“食品添加剂的检测”中，学生自然要掌握样品的处理、标准溶液的配制、分光光度计的操作、标准曲线的绘制、树眼数据的处理等操作技能，同时通过一系列问题如“为什么食品生产中要添加食品添加剂”、“添加剂有多少种？它有危害吗？”、“食品生产中可以无限制地添加食品添加剂吗？”、“分光光度法的原理是什么？”等来引导学生掌握必要的理论知识，如食品添加限量标准、样品预处理原则、分光光度法测定原理、标准曲线定量原理等等。2.引导文教学法引导文法是本课程的主要教学方法之一，每一个项目都有一个引导文件（引导文和项目单），开课前提供给学生，学生按照引导文的提示，一步一步地独立完成项目任务。3.任务驱动法本课程分解成23个项目，学生在完成23个项目任务的过程中，学习到食品检验的理论知识与操作技能。4.头脑风暴法课程任务的引出、项目的计划等都大量运用头脑风暴法，调动学生的积极性，引导学生参与到项目中，有效提高教学效率。如在项目十六中，首先通过问题“如何鉴定蔬菜中农药是否超标”引导同学各抒己见。5.对比法为了提高食品检验的教学效果，充分利用该课程的特点，广泛采用对比教学方法，能有效地提高教学质量。在食品检验教学中，有很多知识点都较类似，如样品的采集与处理，几乎在每个项目任务中都会出现，但是分析对象不同、检测指标不同，选用的方法略有不同。通过对比讲述，掌握知识的异同点，学会具体问题具体分析。6.示范教学法在学生进行具体操作训练过程中，指导教师哦首先将各项操作的要领逐一传授给学生，学生则通过对各单元的操作演练，提高自己的操作技能，尤其是大型仪器设备的使用操作，更需要学生在教师的指导下完成操作。如蛋白质的测定，首先由指导教师演示消化、蒸馏操作，然后学生完成操作，在学生操作中教师注意观察每个学生的操作并加以引导。这样有助于学生掌握操作要领，提高学习效率。7.分数激励法考核分数是有效激励学生的学习积极性，提高教学质量的重要手段。在课程教学中，对同学各项表现突出的给予适当加分，如在讨论中回答问题正确可以适当加分，这样使学生更加努力思考问题，从而提高教学效果。七、考核方式与评分办法建议采用形成性考核方式进行考核，同时将学生职业素养纳入考核评价体系中。本课程分为单元课程和集中实践综合技能训练两部分，具体考核方式如下：单元课程考核（1）基础知识考核：占总成绩的30%。闭卷、笔试，重点考查学生对食品检验基本知识掌握及灵活应用情况。（2）技能操作考核：占总成绩的50%。选取典型食品检验技术单元操作，要求学生在规定时间内完成2个以上项目的分析操作、数据处理及分析报告。考核过程模拟职业资格证书实操考试，注重学生操作的规范性和职业素质考核。（3）平时考核：占总成绩的20%。具体包括、平时作业（3%）、实训记录和报告（15%）。（4）职业素养职业素养由考勤、课堂表现、团队合作和实验室卫生打扫组成，采取倒扣分制度，最多扣10分。①考勤：每次上课点名，无故旷课、迟到或早退者扣分。②课堂表现：未按规定着装，带饮料、食物进入实验室者；篡改数据，抄袭报告