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文档简介

第三章蛋白质【学习目标】

1．重点掌握肽键、蛋白质一级结构。

2．一般掌握氨基酸的结构与分类及性质，蛋白质的重要性质。

3．了解蛋白质二、三、四级结构，蛋白质分离纯化及分子量的测定。第一节概述一、蛋白质的重要功能（一）组织、细胞中主要蛋白质的功能1．催化和调控作用2．在协调运动中的作用3．在运输及储存中的作用4．在识别、防御和神经传导中的作用（二）血浆蛋白质的主要功能1．对血浆pH的调节和胶体渗透压的维持作用2．对多种物质的运输作用3．血浆中存在着多种酶，由组织细胞合成后分泌或逸入血浆4．免疫、防护等功能5．营养功能二、蛋白质的元素组成与分类

1.蛋白质的元素组成由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）、S（硫）等基本元素组成，有些蛋白质分子还含有P（磷）、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、

Mn（锰）、I（碘）等元素。2.蛋白质的分类依据分子组成:

简单蛋白结合蛋白(色蛋白、糖蛋白、脂蛋白和核蛋白)依据形状:球状蛋白质纤维状蛋白质第二节氨基酸一、氨基酸的结构与分类

L-α-氨基酸D-α-氨基酸根据侧链R的极性不同分为:

非极性氨基酸极性氨基酸(极性中性氨基酸酸性氨基酸碱性氨基酸)二、氨基酸的理化性质（一）物理性质天然氨基酸都是α-氨基酸，无色晶体，熔点在200℃～300℃;大多数氨基酸能溶于水，且水溶液具有较高的介电常数。（二）化学性质1．氨基酸的两性解离和等电点正离子（pH＜pI）两性离子（pH＝pI）负离子（pH＞pI)2．氨基酸分子间脱水在受热或酶的作用下，一分子氨基酸的α-氨基和另一分子的羧基脱水生成二肽。3．与茚三酮反应

α-氨基酸与水合茚三酮在加热的条件下生成一种被称为罗曼染料的蓝紫色化合物，同时释放出CO2和R-CHO。生成蓝紫色化合物的颜色深浅及释放CO2量的多少，可用于氨基酸的定性及定量分析。三、氨基酸的制备和用途

L-α-氨基酸一般可以通过水解蛋白质得到，如谷氨酸可由面筋（面粉黄蛋白）水解分离制得。现在大部分氨基酸可以用微生物发酵法来制备。

Strecker合成法：

还原氨化法：

第三节肽一、肽和肽键

在受热或酶的作用下，由两个氨基酸脱水生成二肽，其中“—CO—NH—”被称为肽键，又称酰胺键，肽键是多肽和蛋白质的主要化学键。通常将十肽以下的肽称为寡肽，十肽以上的肽称为多肽。组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。多肽是一个线形链状分子，其中氨基酸残基按一定顺序排列。二、天然存在的重要的活性肽

在生物体中，多肽最重要的存在形式是作为蛋白质的亚单位。但是，也有许多分子量相对较小的多肽以游离状态存在。这类多肽通常具有特殊的生理功能，常称为活性肽。活性肽是细胞间传递信息的重要物质，在调节代谢、生长、发育、繁殖等生命活动中起着重要作用。最小的活性肽是三肽，如谷胱甘肽和下丘脑分泌的促甲状腺素释放激素都是三肽，抗利尿激素和催产激素是九肽，促肾上腺皮质激素是39肽。此外，某些生物（如毒蛇）也能够分泌产生剧毒的多肽物质。第四节蛋白质的分子结构一、蛋

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