酒店燕翅鲍胶说明

54/54燕翅鲍胶介绍燕窝燕窝的形成与分类燕窝，来自燕子的津液。由于燕子品种及其做窝的次数的不同，燕窝便有优劣之分，良莠之不。每年开春，金丝燕第一次做的窝，差不多上全是用自己的津液凝固而成的。这种燕窝雪白晶莹，形如碗碟，浸入水中则柔软胀大，称为"白燕"，是燕窝中的珍品。假如第一次做完窝被人采走，金丝燕重新做窝，这时因为津液不够，里面就夹杂了许多绒羽、纤维海藻、柔软植物纤维等，加上津液中常带有血迹，做出的窝颜色微黄，略带咸味，称之为"毛燕"，属于燕窝中的次品。假如再次被采，则第三次做的窝，里面含津液的成分就更少了，大部分差不多上海藻和植物纤维，一般采窝都不忍去采，以免阻碍金丝燕的生殖和第二年燕窝的产量。另外，像针尾雨燕、白腰雨燕等许多雨燕也能做这种燕窝，但只能做药用，不能食用，不能当补品。燕窝是一种直径约4cm左右，颜色象生丝的东西。鉴定家通常把燕窝分成三大类，即红色的“血燕”，白色的“官燕”和黑色的“毛燕”。血燕最少也最宝贵;“官燕”是洞燕每年第一次做的窝;品质最次的是“毛燕”，含有许多杂物，必须除尽杂物才能食用.人造燕窝价钞票廉价，有的经营者把它当作真品，鱼目混珠卖给顾客。好的燕窝系丝条状排列，水浸后呈银白色，且晶莹，透明，有弹性(轻拉会伸缩);如出现有黄色，不伸缩者则为假品.识不假燕窝的几种方法问：什么是燕窝?血燕是如何样形成的?答：燕窝是东南亚特有金丝燕分泌的胶质性唾液形成的可食用鸟窝。血燕并非是金丝燕吐血的结果，因为红色的血红蛋白只会被氧化成黑褐色的高铁血红蛋白。血燕是与金丝燕食物及矿物质有关，所含矿物质较多又较稀少，因此价格也偏高。问：燕窝的分类有哪些?哪些人能够吃燕窝?吃燕窝要注意些什么?有无忌口?答：一、燕窝的分类1.按采摘地点分为屋燕、洞燕。洞燕在山洞中采摘，现因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代。屋燕在燕屋中采摘，金丝燕仍是野生，清晨外出觅食，傍晚归来。2.按燕窝可食用程度分为金丝燕、草燕、毛燕。金丝燕是清洁后可食用的燕窝。草燕、毛燕是非金丝燕的雨燕科燕子筑的窝，燕窝含量极少，不能食用。而带毛燕窝是尚未清洁的燕窝，清洁后能够食用。3.按燕窝形状分为燕盏、燕条、燕碎、燕饼、燕角、燕网。前面三种依据采摘运输后的破损程度在可分出等级，燕饼由加工后的毛燕、洞燕压制而成。燕角是金丝燕筑巢时在墙壁的根基粘合部分，口感香浓。白燕网是燕窝中间支撑蛋只及小燕的纤细网状物，口感细腻润滑。4.此外按颜色分为白燕、血燕、黄燕。至于官燕、贡燕等的讲法均指盏型完美极品头生燕窝。巢工厂印尼燕窝除洞白燕、带毛白燕挑洗清洁较为费时、燕饼由加工后的毛燕、洞燕压制而成外,其余15种品种(包括特等、一二等白燕在内)均属官燕。二、燕窝食用人群：男女老少孕幼皆宜，巢工厂环保燕窝连素食者也可放心食用。三、燕窝讲究少食多餐，保持定期进食，干燕窝每次3-5克，即食燕窝每次20-30克，早晚各一次或每天或隔天一次。燕窝配食讲究“以清配清，以柔配柔。”一般食用燕窝期间少吃辛辣油腻食物，不抽或少抽烟。感冒期间由于人体不能专门好汲取燕窝营养不要食用燕窝。问：燕窝产地在哪里?答：印尼燕窝占全球燕窝总产量的80%，马来西亚13%，泰国5%，越南2%,中国产燕窝之地有三：广东肇庆市怀集县燕岩、云南红河州建水县燕子洞、海南大洲岛(已封岛爱护)。由于靠近北回归线，采燕有季节性，产量稀少，总量不及全球燕窝产量千分之一。问：如何样鉴不燕窝的真假优劣?答：优质燕窝手摸应有干爽的感受。较湿的燕窝水份较多，存放不当会发霉。要注意损耗率和包装上的加价。印尼燕窝占全球燕窝产量80%，巢工厂印尼燕窝清洁饱满，细腻润滑，馨香浓郁。非实验室鉴不燕窝请掌握以下要点：1.燕窝应该为丝状结构，由片块结构构成的不是真燕窝;纯正的燕窝不管在浸透后或在灯光下观看，都不完全透明，而是半透明状。2.闻：燕窝有特有馨香，但没有浓烈气味。气味专门，有鱼腥味或油腻味道的为假货;3.摸：取一小块燕窝以水浸泡，松软后取丝条拉扯，弹性差，一拉就断的为假货;用手指揉搓，没有弹力能搓成浆糊状的也是假货。4.烧：用火点燃干燕窝片，假如是真燕窝就绝可不能产生任何剧烈声响的飞溅火星。上品的即食燕窝色泽晶莹，将即食燕窝瓶倾斜45度后没有太多的水份，燕窝舀出后晶莹细腻。优质的即食燕窝(白燕)开瓶后独有燕窝胶原蛋白质浓郁馨香。血燕因金丝燕食用海边藻类、昆虫，炖制后香味没有白燕浓郁，但矿物质含量较高。精湛工艺炖制的即食燕窝口感爽滑，富有弹性。问：如何样浸炖燕窝?如何样存放燕窝?答：先依照不同品种按不同时刻用一碗纯净水浸发(10克左右用300毫升纯净水)，因燕窝在浸时有养份溶于水中，浸清洁燕窝的水不要倒掉，用那个碗隔水按不同时刻小火炖煮。炖好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆浆等食用。以下是巢工厂印尼燕窝各品种的参考浸发时刻：24小时：洞白燕(需去毛除杂质反复清洗)8-12小时：白燕角;特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕条8小时：血燕碎4-8小时：特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条;三角白燕;带毛白燕(需挑毛);特等黄燕饼;特等金丝燕饼2-4小时：白燕网、白燕碎以下是巢工厂印尼燕窝各品种的参考炖煮时刻：180-240分钟：洞白燕(需去毛除杂质反复清洗)90分钟：特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕条;特等金丝燕饼60分钟：血燕碎;特等黄燕饼45分钟：白燕角30-45分钟：特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条;三角白燕;带毛白燕(需挑毛);20-30分钟：白燕网、白燕碎燕窝应放入专用木盒内，然后放在阴凉及不被阳光直射之处。不要把专用木盒放在冰箱或微波炉的顶部，热量会让燕窝变质。问：怀孕能吃燕窝吗?有妊娠反应如何办?答：新加坡、香港的孕妇在怀孕前两三个月就开始食用燕窝，不仅能使母亲躯体强健，而且能使以后的新生婴儿更强壮、更白皙、更漂亮、更不易生病。去年喜得千金的香港名模琦琦怀孕后每天燕窝补身，王静莹、贾静雯怀孕后吃燕窝不手软，每月要花上百万新台币。一、妊娠头三个月(即0—12周)称妊娠早期。现在期正是胎儿剧烈分化的重要时期，也能够讲是胎儿“分化组装成形”的时期。妊娠早期会有妊娠反应，感受头晕乏力、倦怠嗜睡，同时食欲减退。有些人还可能有食欲异常、挑食、喜酸味和厌油腻。现在的营养补充至关重要。您能够单独进食燕窝试一下，食用期间忌辛辣和油腻食物，少时多餐，定期进食。建议每次干燕窝每次3-5克，每天或隔天一次食用。由于食量较少，一般可不能呕吐。早晚空腹食用均可。如个不严峻的待妊娠反应期过后再食用，反应期过后需要白天多进行户外和集体活动，分散注意力，这有助于减轻妊娠反应的程度和舒缓心理压力。二、妊娠13—27周为中期妊娠。是母亲和胎儿都已安定的时期。早孕反应消逝，心情变得愉快起来，肚子还不算大，动作也还方便。此期间胎儿发育较快。现在可用燕窝配合各种食谱美食，既自己享受美味，又做好宝宝的营养的快速后勤补给，一人吃两人补。建议每次干燕窝每次3-5克，每天一次食用。早晚空腹食用均可。三、妊娠28周以后为晚期妊娠。那个时期要幸免过度疲劳，现在进食燕窝时注意不要摄盐过多，建议早上食用燕窝，以免晚上等待空腹时刻过长引起疲劳。建议每次干燕窝每次3-5克，每天或隔天一次食用。住院后建议选用即食燕窝，每次20至30克，免去家人浸炖时刻。四、产后的妇女，要缓解培育小孩的劳累，要恢复生产前窈窕的身姿，燕窝是最佳的天然滋补食品，如林青霞产后就吃燕窝田鸡饭补身，名主持吴小莉现在听月婆(香港有专门科学指导女性坐月子的老妈妈)指导补鲫鱼燕窝。那个周期对自己更为重要，现在调理得好能够去除一些顽症痼疾，为今后的躯体打下一个扎实的健康基础。建议每次干燕窝每次3-5克，每天一次食用。早晚空腹食用均可。问：我想明白燕窝是否有美颜的功效?血燕和白燕，哪种燕窝能够美颜?答：在大约一百年前，德国化学家费雪(Emilfischer)已证明蛋白质的氨基酸相互结合成多肽链，如两个甘氨酸脱去一分子水后形成甘氨酸。生长的键称为胜肽键。假如接着进行反应，可生成含有许多氨基酸残基的多肽。在动植物及细菌中有许多低分子多肽，它们具有特不重要的生理作用。多肽类激素确实是其中专门重要性的一类。有学者研究发觉，燕窝中就含有一种特不重要的多肽类物质——表皮生长因子(epidermicgrowthfactor，简称EGF)。这种物质在人体的绝大多数体液中存在，在乳汁、精液等中的含量尤高。在人体内，它要紧由颌下腺、十二指肠腺合成，有多种重要的生理功能，如抑制胃酸的分泌、爱护十二指肠等。EGF还有一项特不重要的功能，并因此被誉为“美容基因”。它能刺激多种细胞的分裂增殖，促进细胞分化，对受损皮肤进行快速修复，促进手术创口和创面的愈合;它能阻碍人体皮肤的细腻和老化，能启动衰老皮肤的细胞，使皮肤变得光滑而有弹性。燕窝美容为历代后妃和港台明星首选，慈禧太后每天吃燕窝菜;宋美龄女士每天一碗冰糖燕窝;希望皮肤感受滑一点的容祖儿平常都有进食即吃燕窝的适应，实行内外一齐滋润，相信熬夜都可不能皮肤干及有黑眼圈;杨恭如每次吃完燕窝都觉得精神特不行;关之琳除了每天早上吃半碗不加糖的燕窝外是不如何吃补品的;梁芷珊自从吃燕窝之后皮肤就滋润了专门多，现在连伤风感冒都专门少;萧亚轩从小妈妈就规定起床后一定要喝两大杯水，喝完之后再喝一大杯牛奶，有时甚至牛奶拌着燕窝喝;陈慧琳认为多吃燕窝能够养颜美容,令皮肤光滑细腻,可不能有皱纹;叶佩雯吃过燕窝后，发觉声腺确实好了;连蔡依林演唱会前都吃冰糖燕窝进补!。。。更多的燕窝美容心得请在网站慢慢找吧!从17岁就开始疯狂钻研各种美容保养技巧、曾亲身试用过成百上千种美容保养品和所有民间流传与专业医师建议美白秘方的大S徐熙媛在05年新书《美容大王》中推举：“吃燕窝加牛奶，燕窝和牛奶，都有助于美容”。刘德华连唱15场的秘密武器是“天天吃燕窝，晚晚敷面膜”这也是我们推举您的方法。通过血燕和白燕的营养成份对比，我们发觉血燕矿物质含量价高，由于血燕产量稀少因此价格价贵，如您自己食用，我们依旧推举白燕。问：小孩吃燕窝会可不能对他日后的躯体有阻碍?答：婴幼儿4月以上就能够吃燕窝了，炖的时刻稍长一点的燕窝粥小孩吃了可增加体质和食欲，促进躯体和智力的生长发育。事实上新加坡、香港的华人专门多是给小孩每天吃燕窝粥当早餐的。巢工厂印尼燕窝是天然食品，不含按任何激素或防腐剂、添加剂，没有任何副作用。婴幼儿能够吃的“补品”除了燕窝就再也找不到合适的了吧。问：我想了解的是现在世界上到底有多少只金丝燕呢,能产多少燕窝?如何有这么多燕窝产品呢,是不是人工饲养的?答：1.由于金丝燕不是《濒危野生动植物国际贸易公约(CITES)》中规定的濒危动物，因此它们在全世界的数量不像白暨豚(1995年可能不足100只)、大熊猫(2004年第三次调查结果为1590多只)、金丝猴(2005年统计云南二千、甘肃一万)、电影《可可西里》中的藏羚羊(2003年统计9万只)如此的濒危珍稀动物能够统计出来，就像没有方法统计出世界上有多少只蜜蜂一样。据权威的《不列颠百科全书》百科详编Macropaedia–KnowledgeinDepth统计，金丝燕最高群居数量可达一百万只(Asinglecolonymaycontainamillionbirds)。那个数字接近于我们巢工厂最大燕屋中的金丝燕数量。金丝燕的生殖能力专门强，一对燕子一年可产三次蛋，每次2枚。20世纪90年代中期，东南亚各国曾经对金丝燕及燕窝做过一番调查，讨论是否应该把金丝燕列入世界濒危物种名单。但大量研究表明，合理采摘并可不能阻碍到燕群的正常繁衍。此后，各国政府均承诺给予洞燕金丝燕以有效治理和爱护。而建燕屋正是爱护洞燕的一大措施。2.燕窝出口量据统计印度尼西亚1988年出口68吨，新加坡(差不多是印尼燕窝)91年出口55吨，马来西亚90年出口35吨，泰国90年出口4吨。而燕窝进口量据TRAFFIC报告，91年香港进口124吨，美国进口2吨，日本进口2吨。世界华人的燕窝消费量，就像大陆的蜂蜜、牛奶消费量，如同有这么多蜂蜜产品、牛奶产品一样，是专门惊人的。3.人工饲养金丝燕是不可行的，要满足100万只金丝燕的食欲，每天要捉上千万只昆虫，既不经济又没有必要，金丝燕是昆虫的天敌，拥有1500-5500赫的声纳频率定位系统，捉虫能力远远超过人类。热带雨林中又有大量的昆虫，即使在燕屋中的金丝燕仍是野生，不像鸡鸭能够关起来养殖，金丝燕清晨出去觅食，傍晚回归，来去自由又免受天敌威胁。燕窝是金丝燕及多种同属燕类的唾液与绒羽混合凝聚而成的窝，主产于东南亚各国。燕窝性平味甘，可补中益气，养阴润燥，止咳化痰。凡久病体虚、肺热咳嗽及咯血者，服之大有裨益。也是夏季进补的常用品。真燕窝呈不整齐的半月形、瓢形或不规则块状，表面黄白色或黄褐色。完整者可见有一侧较平坦(附着于岩壁处)，中间凹陷成窝状。有纵横交错的纹理，窝内粗糙不平，呈丝瓜络样，并可见少许绒羽。质硬而脆，断面略呈半透明角质状，水浸后柔软膨大至数倍。将少许样品放于酒精灯上灼烧，轻微迸裂，熔化起泡，无黑烟，无臭味，灰烬呈白色，质轻。l7vk,伪品燕窝有四种：1、用猪皮加工而成。呈半圆球形，黄白色，无光亮，全体由透明而不规则的颗粒或丝状物构成，呈蜂窝状，有的夹有杂色毛状物，偶见极短的猪毛附其中，无弹力，拉扯即断，用水浸润即松散，久置有油腻气味。将少许放在酒精灯上灼烧，迸裂火星，噼啪作响，有黑烟及焦臭味，灰烬呈黑色，结成瘤状。2、银耳渣。用银耳渣制成的假燕窝，入水浸泡后膨胀较快，弹性差，无燕窝味。3、马来西亚树胶。用马来西亚树胶制成的假燕窝，其营养液易产生淡棕色沉淀。4、海藻胶加鱼皮。用海藻胶加鱼皮制成的假燕窝，外观能够假乱真，但口感极差，无燕窝味。燕窝又称燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不同分类，是与鱼翅、熊掌齐名的山珍海味之一，历来被人们奉为美食极品。其要紧成分为七人体所必需的各种高级蛋白质、氨基酸、含氮物质、纤维、多种旷物质、微量元素、多种维生素及独特的表皮生长因子，具有专门好的滋补养生作用。燕窝作为宝贵滋补品，对大多数人都专门有稗益。功效：香港营养研究发觉，燕窝含有促进细胞分裂的激素和表皮生长因子，能促进细胞再生、增强躯体的免疫能力，恢复元气，增加躯体对X光及其他放射线损害的抵御能力。燕窝独特的蛋白质成分和大量生物活性分子有助人体组织生长发育、病后复原。可养阴、润燥、养颜，并能清虚热、治虚损，对咯血吐血、久咳痰喘、阴虚发热等导致津液脱失的病症均有益。燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变躯体状况，令人精神焕发，延缓衰老。适合人群：燕窝甚为平和，容易消化，男女老幼皆宜。对老人、体质虚弱者、裳美女士特不有效。适用量：每次干品10-15克。温馨提示：烹调燕窝的方法最好是文火隔水炖。燕窝要持续吃才有功效。因为它性质平和，功效慢慢渗透，不能期望吃一两次就奇妙效果。大约有20%的儿童因吃了燕窝而引过敏症，故儿童应慎食。鱼翅

鱼翅分类鱼翅是鲨鱼和许多软骨鱼类鱼鳍制成品的概称，要紧以鳍中的软骨供食，也称翅筋、翅针。可供制鱼翅的有鲨鱼、银鲛鱼和鳐鱼的背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍和尾鳍。<鱼翅为高档食品，中国列为「八珍」之一，与鲍鱼、海参、鱼肚并列，有「鲍、参、翅、肚」之称。中国人何时开始食用鱼翅已不可考。据传原系渔民出售鲨鱼肉后，煮其鳍自食。后为鱼商发觉，收作商品，逐渐流传。中国食用鱼翅始见载于《宋会要》，其中有从福建进口鱼翅的记载。明代记述较多，《明宫史》记载，明熹宗(1621-1627)喜食以鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾几十种原料制作的「一品窝」;《金瓶梅词话》中则将燕窝、鱼翅视为「珍馐美味」、「绝好下饭」;《本草纲目》记载"(鲛鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之";另外，《潜确类书》也有"湖鲨青色，背上有沙鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝"的记载，这些都证实了明代食用鱼翅己较广泛，中国南方且已将之视为宝贵烹饪原料。至清代，据刊行于1765年的《本草纲目拾遗》记载：鱼翅"今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物为珍享。"在清代，鱼翅列入御膳，中国东南部广束、福建各省高官，时把鱼翅作贡品。《随园食谱》亦介绍了两种烹制鱼翅的技法。其它如《食品佳味备览》、《调鼎集》诸书，均载有烹调加工鱼翅的工艺技术。《清稗类钞》且指出鱼翅价格昂贵，"一鱼翅席须四十余金"。时至今曰，香港消费量年达二百多万公斤，由世界60多个国家和地区供货。但鱼翅或燕窝之因此名贵，要紧是货源难得。鱼翅的种类甚多，有用鱼鳍的部位、或加工与否、或加工品的外形、或鱼的种类、或鱼翅的外观颜色来分，如黄翅类、白翅类、青翅类等。按照鲨鱼的品种来划分鲨鱼的品种有专门多，按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅，有些是以该品种鲨鱼来命名的。例如：海虎翅海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做骼翅为多，如“高汤海虎翅”确实是一种相当有名的名翅。海虎翅多来源于南美太平洋区的最多，产海虎翅的鲨鱼的种类所属还待研究，这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美，勾翅确实是有名的金山双顶勾了，通常海虎翅所用的胸翅，也称翼翅。群翅群翅来自犁头鲨的鳞，更准确的应是“犁头鳐”的鳞，从生物学的角度观之，鲨和鳐都城是软骨鱼，但一般的鲨属于“侧孔总目”，即眼和鳃与体侧愈合。可取鳞作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”。犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近十年时刻生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅，包括头围，二围和尾勾(或尾围)，合为一副，红烧大群翅，确实是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。天九翅天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，按不同的来源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，长可达20米，重5吨，故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，只是吃起来会感受粗糙，且灰味较重。“挪威天九翅”源于姥鲨，这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种，体积可长达15米，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以同时鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。鲸鲨体形庞大，古时人以为“神鱼”，称为“天九”，天九翅以大见称，有的长愈1.2米。“天九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，该种赌具就称天九，既然这种翅体形庞大，便命名为天九翅了，事实上也是得自于鲸鲨和姥鲨体形庞大之故。蝴蝶青翅“蝴蝶青翅”在亚洲区以中东、印尼来货较多，越南、菲律宾也有，但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地，产这种翅的鲨鱼英言语称lemonshark，蝴蝶脊翅也是多取其胸鳍，即翼翅翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅软滑可口。勾翅勾翅的含义专门广泛，从“金山双顶勾”(产海虎的鲨鱼产)到高茶勾(产青莲翅的鲨鱼的所产，此种鲨鱼较活跃，英文叫mako)、五羊勾以至牙拣勾(日本为多，东南亚、巴西亦有产，翅较细小)勾翅一般而论翅针较粗，外型美观，比如红烧金山勾就比较受欢迎。青片翅青片翅的含义也专门广，但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外，就统称青片了，青片品种及产地的来源是专门难逐个区分的，鲨鱼种类的好劣，产地的不同，也就决定了青片翅好坏，比如，南一带产的青片就比南太平洋的好，太平洋产的又比中东地区的好，因枯骨翅机会大，一般18寸以上的胸鳍叫顶青，16寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊汤散翅”、“鸡煲翅”等。牙拣翅牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产，牙拣翅翅针尽管不粗，但胜在软滑，一般做散翅用，比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣为多。按生长的鲨鱼身上部位划分鱼翅来自鲨鱼的鳍，要紧是背鳍，胸鳍和尾鳍，可分不制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即可谓“阴阳色”。勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钞票亦最贵，多作散翅用。脊翅：(又称只翅)取自脊翅背鳍，翅针较幼短，多作包翅用。翼翅：(又称翅片)取自胸脊，翅针最幼小，翅身薄，价钞票较低，多作散翅用。按湿发形态开分包翅(酒楼多写作鲍翅)：又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状。散翅(酒楼多写作生翅)：超针独立成一条条模样。群翅(头圈、二圈、尾圈)整副上碟，不散不烂，一条条的翅筋排列整齐，清晰可见。按是否经加工来分生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。熟货：亦称干货、由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。水盘超：已浸发洗净的鱼翅，酒楼使用这种翅而不自行浸发。按鱼鳍的部位分：1.背翅。又称披刀翅、刀翅、劈刀、脊翅、脊披翅、顶鲨、顶沙翅。呈正三角形，肉少，翅长而多，质量最好。有些鲨鱼有两个背鳍。2.胸翅。又称肚翅、青翅、划翅、划水翅、分水、大骨翼翅、翼翅。呈长三角形，左右两只一副，外向面鼓起，呈青色，内向面凹入，呈灰白色或灰黄色。肉多翅筋少，筋粗而口感软糯，质量中等。3.腹翅、臀翅。又称上青翅、荷包翅。呈钝三角形。质量同胸翅。但因采割手法不同，分为两等：肉根小或无根者，称净根上青，质量较好，肉根大者，称青翅上青，质量较差。4.尾翅。又称尾钩翅、钩尾、三围、钩翅、叉鱼翅。呈鱼尾形，肉多骨多，翅筋短而少，质量最次。有些地点为了分等出售，将尾翅自尾叉处分为上下两块。上半块带骨，称玉尾，翅筋更少，去骨后大多是皮，质量次;下半块不带骨，称玉洁，涨发率较高，质量较好。鱼翅均为干制品，干制过程中分为加工翅和不加工翅两种：不加工翅称原翅，又称皮翅、青翅、毛翅、生割。鱼鳍割下后，不去皮、不退沙(沙为鱼皮上附的沙鳞，又称盾鳞)，直接干制而成，以翅根白净为佳品。按漂洗用水的不同，又分为咸水翅和淡水翅两种。用海水漂洗者为咸水翅，又称咸水货，带咸味，成品率高，然而不耐储藏;用淡水漂洗者为淡水翅，又称淡水货，色雪白，质量好，耐储藏，然而成品率低。原翅，大都成套供应，故又称套翅，有以下6种：1.玉吉翅，以锯鲨的鳍制成。背翅2只、尾翅1只为1套。翅筋多，质量好。以形体厚大者为佳，分特、大、中、小4檔。涨性较差，然而肉质腴软，可用于制作扒翅。2.沙翅，以许斤犁头鳐的鳍制成，又称犁头鲨翅。背鳍2只、尾鳍1只为1套。以体形大、翅筋多、涨性足者为佳。分大沙、二沙、三沙、四沙四等。质地软糯，可用作扒翅。尾翅开成两块者，上半叶带骨的一块叫尖翅，下半叶不带骨的一块叫荷包翅。3.沙婆翅，以锥齿鲨(又称白蒲鲨、白婆鲨)的鳍制成。全套8只：背翅、胸翅、腹翅各2只，臀翅、尾翅各1只。背翅、臀翅又称横如沙翅;尾翅又称沙婆尾，但如开成两块，则上半叶带骨的称沙婆吉翅，下半叶不带骨的称沙婆净钩。此套鱼翅翅板薄，翅筋呈淡红褐色，质地较糯，属名贵翅类。然而烹制后假如冷却，容易回复生硬。4.上色翅，以犁头鳐(又称圆头鲨)的鳍制成。全套4只：背翅1只，称上披刀;胸翅2只，称上青;尾翅1只，称上色净钩。多产于台湾高雄一带，涨发率较高。5.中色翅，以杂鲨的鳍制成，又称杂翅、乌沙翅。全套4只：背翅1只，称中色披刀;胸翅2只，称中青;尾翅1只，称中色尾，如开成2块后，上半叶带骨的称中色吉尾，下半叶不带骨的称中色净钩，涨发率低于上色翅。6.小杂翅，以较小鲨鱼的背鳍、尾鳍和大鲨的小鳍制成，每制500克杂翅需小鲨鱼达数十只，常用于加工散翅、翅饼等净翅。加工翅，一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍加工，除去鱼鳍基部附着的肉，通过浸洗、加温、退沙、去骨、挑翅、除胶、漂白、干燥等工序制成。依照加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：1.明翅，又称金花翅。将鲜翅剖开，除去中骨，再粘合一起，有些经压平，再经熏制和干燥而成。成品色白而微黄，能够直接供烹调应用。按成品大小又分为：大明翅(以大型鱼的鳍制成，大可如扇，干品个重达500克);中明翅(以中等鱼的鳍制成);小明翅(以小型鱼的鳍制成，干品个重有的达十几克)。2.大翅，加工中只退沙，不出骨的制品。3.长翅，加工中仅退沙、出骨的制品。4.青翅，加工时仅除去鱼鳍基部附着的肉，即浸洗、干燥，不作退沙、出骨等处理的制品。5.翅绒，将鱼鳍加热去沙后，用刀自翅根部剖成2片，除去中骨，分离翅筋，再将两片粘合，使成扇形，用硫磺熏制后干燥而成。6.净翅，又称翅针、须翅、翅条、翅筋。用小杂鳍等经泡发后，去皮去肉去骨，取出净翅筋经熏制、干燥而成。色白或微黄，呈透明或半透明状。按加工形状可分为：1.散翅，又称堆翅，商品有单堆、龙须堆等，为散乱无定形的翅筋。2.排翅，翅经排列整齐，全通过梳理。3.翅饼，又称凤尾翅，将翅筋压成饼状。4.月翅，将翅压制成圆月形状。5.翅砖，将翅筋压制成砖形。6.按鱼的种类分类：7.黄肉翅、黄肉尾翅。以尖齿锯鳐的鳍制成。背鳍称黄肉翅，呈三角形，高大于宽，翅板宽大，后缘较直，板面鼓壮，褐黄色且有光泽，透光清晰，无鳍条钙化影。尾鳍称黄肉尾翅，呈叉形，上半叶长于下半叶，宽短发达，板面厚实，黄褐色有光泽，翅内有肥膘样白色肉质体，故又称大肉翅，翅筋软糯，质地优良。中国西沙群岛、中沙群岛均产。8.群翅、群尾翅。以许氏犁头鳐(又称大型犁头鳐)的鳍制成。背鳍称群翅(或作裙翅)，呈长三角形，翅板厚而挺实，色淡黄而明亮;尾鳍称群尾翅(或作裙尾翅)，呈叉形，上半叶大而上绕，叶片宽短壮实，色黄而明亮。中国常用的群翅有：西沙群翅，翅筋软滑，为群翅中之上品;棉群翅，翅身发黑，翅筋长而软滑。9.象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅。以三锋锥齿鲨的鳍制成。胸鳍为象耳白翅;背鳍为象耳白刀翅;尾鳍为象耳白尾翅，均为灰白色。10.象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅。以平头哈那鲨的鳍制成。胸鳍为象耳翅，灰白色;背鳍为象耳刀翅;尾鳍为象耳尾翅，均为灰褐色。11.猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅。以姥鲨(又称老鼠鲨、蒙鲨、昂鲨)的鳍制成。背鳍为猛鲨翅;胸鳍为猛鲨青翅;尾鳍为猛鲨尾翅，均为青灰色;大型姥鲨的翅型态专门大，称作「天九」(至尊的意思)翅。虽有此称，质地却不及群翅。12.花鹿翅。以皱唇鲨与豹鲨的胸鳍制成。前者三角形，后者扇面形，板面均较薄。外向面褐色，有明显黑色斑点;内向面为浅褐色。属次等鱼翅。13.脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅。以双髻鲨(又称官鲨、相公帽)的鳍制成。背鳍为脊披刀翅，浅灰褐色;胸鳍为反白青翅，外向面灰褐色，内向面白色;尾鳍为脊勾尾翅，灰褐色。14.飞虎翅、飞虎尾翅。以圆犁头鳐的鳍制成。背鳍为飞虎翅，板薄，黄褐色，有白色斑点;尾鳍为飞虎尾翅，叶片薄，灰褐色。15.白翅。以白绿鲨、骡鲨、白眼鲨的鳍制成。鱼翅的辨不近年出现人工鱼翅，烹制成菜后与真鱼翅几可乱真，商品一般均注明系人工制品，须加区不。鱼翅以背鳍最好，一般均含有一层肥膘似的肉质体，翅筋层层排列在内，胶质丰富;胸鳍较次，皮薄，翅筋短细，质地柔嫩;腹、臀鳍制者形体更小，质量更次;尾鳍最差。未加工的原翅，以体形硕大，翅板厚实，表面干燥、洁净而略带光润，边缘无卷曲，翅根短净，无蛀口及怪异气味者为上品。加工过的净翅，以外观疵点少，翅筋粗长，色光明亮者为上品。选购鱼翅须先区不咸水翅和淡水翅。咸水翅质地稍软，回潮时有带卤现象;淡水翅质地坚硬。在此基础上进一步区分以下各类次品：熏板翅，为冬季生产，以炭火烘干者，质地坚硬，色泽晦暗，涨发时不易退沙。油根翅，属咸水翅，加工时逢阴雨天气，保管不善而致返潮，刀口处变质甚至腐烂，呈紫红色，并有浓烈腥臭气味。此类鱼翅须先浸软后割去腐肉部分，再行涨发。夹沙翅，在捕鲨或加工过程中，不慎使鱼鳍破损，沙粒陷入翅内。干品伤口处有较深皱缩。此类鱼翅涨发时沙粒专门难除净，只有取出翅筋作散翅用。弓线翅，多见于淡水翅，翅筋中夹有细长芒骨，不能食用，必须于发制时予以摘除。芒骨越多，质量越差。石灰翅，又称枯骨翅，多见于淡水翅，易见于翅形较大、翅筋较粗者。发制后翅筋中部有石灰质样白色不透明部分，坚硬难嚼，无法食用，须予去除。但截除后翅形即被破坏，故饮食行业一般不用此类鱼翅。性味、归经:甘，平。归脾经。功效:益气开胃，渗湿行水，清痰消积，补五脏，长腰力，益虚劳。临床应用:用于气血不足，少气乏力，或伤口、疮疡久不愈合。可用鲨鱼肉或翅煮食。亦可与补气血药同用。用量、用法:烹制以烧、扒为多，也可用烩、蒸、煨及作汤;调味适应面广，可出多种味型。鱼翅本身无显味，赋味专门重要，靠汤料熬汤，配料烹调始得美味。除在烹制中赋味外，还有先赋味后烹制法：发制好的鱼翅，按750~1000克一份分好，每份用竹箅挟住，或用纱布包好;取鸡、鸭、干贝等作汤料，加葱、姜、料酒、盐，加水炖成鲜汤，将鱼翅下入此汤焖5~7小时，除去汤料，原汤养翅待用。汤料可视不同风味需要而更换，如用火腿、蟹肉等。保藏鱼翅须防潮、防蛀。咸水翅更易吸湿返潮，尤须注意。收藏前应充分晒干，包装时用防潮纸或用塑料袋，压紧密封，置于阴凉高爽处。霉季或夏天，最好低温冷藏。贮藏中应定期检查，发觉受潮或虫蛀要及时处理。受潮者晒干;虫蛀者要在曝晒中敲拍翅身，倒尽蛀虫，然后再包装收藏。一般发觉虫蛀后，以及时食用为好，以防接着被蛀，增大损失。使用注意:脾虚者不宜多吃鱼翅。鱼翅胶质多，消化机能弱的，不要天天吃。参考数据:《本草纲目》："(鲛鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。"《潜确类书》："湖鲨青色，背上有沙鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。"《本草纲目拾遗》："鲨鱼味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损痨瘵(肺结核)之圣药。"《本草纲目拾遗》："(鱼翅)今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物为珍享。"现代研究:鱼翅干品食部每100克约含蛋白质达83.5克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克，及软骨素等。其所含蛋白质因缺少色氨酸(tryptophan)，属不完全蛋白质。烹制时须注意配以色氨酸含量较多的配料，如肉类及鸡、鸭、虾、蟹、干贝等，达到营养互补。组成人体的蛋白质含二十多种氨基酸，其中八种人体不能合成而必须从食物摄取。仅含几种必需氨基酸的叫「不完全蛋白质」，不能满足人体需要，鱼翅、燕窝属之。富含各种人体必须的氨基酸的蛋白质，叫「完全蛋白质」，瘦肉、鸡蛋、黄豆等属之。从食物营养价值而言，上述黄豆一类并不比鱼翅低。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份。冠心病者，每日吞服翅粉1.5-3克，临床应用有防护作用。近年医学界还报导，从鱼翅中提出一种可预防恶性肿瘤的物质。鱼翅是鲨鱼和许多软骨鱼类鱼鳍制成品的概称，要紧以鳍中的软骨供食，也称翅筋、翅针。可供制鱼翅的有鲨鱼、银鲛鱼和鳐鱼的背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍和尾鳍。鱼翅为高档食品，中国列为「八珍」之一，与鲍鱼、海参、鱼肚并列，有「鲍、参、翅、肚」之称。在清代，鱼翅列入御膳，中国东南部广束、福建各省高官，时把鱼翅作贡品。鱼翅的种类甚多，有用鱼鳍的部位、或加工与否、或加工品的外形、或鱼的种类、或鱼翅的外观颜色来分，如黄翅类、白翅类、青翅类等。按鱼鳍的部位分：背翅。又称披刀翅、刀翅、劈刀、脊翅、脊披翅、顶鲨、顶沙翅。呈正三角形，肉少，翅长而多，质量最好。有些鲨鱼有两个背鳍。胸翅。又称肚翅、青翅、划翅、划水翅、分水、大骨翼翅、翼翅。呈长三角形，左右两只一副，外向面鼓起，呈青色，内向面凹入，呈灰白色或灰黄色。肉多翅筋少，筋粗而口感软糯，质量中等。腹翅、臀翅。又称上青翅、荷包翅。呈钝三角形。质量同胸翅。但因采割手法不同，分为两等：肉根小或无根者，称净根上青，质量较好，肉根大者，称青翅上青，质量较差。尾翅。又称尾钩翅、钩尾、三围、钩翅、叉鱼翅。呈鱼尾形，肉多骨多，翅筋短而少，质量最次。有些地点为了分等出售，将尾翅自尾叉处分为上下两块。上半块带骨，称玉尾，翅筋更少，去骨后大多是皮，质量次;下半块不带骨，称玉洁，涨发率较高，质量较好。鱼翅均为干制品，干制过程中分为加工翅和不加工翅两种：不加工翅称原翅，又称皮翅、青翅、毛翅、生割。鱼鳍割下后，不去皮、不退沙(沙为鱼皮上附的沙鳞，又称盾鳞)，直接干制而成，以翅根白净为佳品。按漂洗用水的不同，又分为咸水翅和淡水翅两种。用海水漂洗者为咸水翅，又称咸水货，带咸味，成品率高，然而不耐储藏;用淡水漂洗者为淡水翅，又称淡水货，色雪白，质量好，耐储藏，然而成品率低。原翅，大都成套供应，故又称套翅，有以下6种：玉吉翅，以锯鲨的鳍制成。背翅2只、尾翅1只为1套。翅筋多，质量好。以形体厚大者为佳，分特、大、中、小4檔。涨性较差，然而肉质腴软，可用于制作扒翅。沙翅，以许斤犁头鳐的鳍制成，又称犁头鲨翅。背鳍2只、尾鳍1只为1套。以体形大、翅筋多、涨性足者为佳。分大沙、二沙、三沙、四沙四等。质地软糯，可用作扒翅。尾翅开成两块者，上半叶带骨的一块叫尖翅，下半叶不带骨的一块叫荷包翅。沙婆翅，以锥齿鲨(又称白蒲鲨、白婆鲨)的鳍制成。全套8只：背翅、胸翅、腹翅各2只，臀翅、尾翅各1只。背翅、臀翅又称横如沙翅;尾翅又称沙婆尾，但如开成两块，则上半叶带骨的称沙婆吉翅，下半叶不带骨的称沙婆净钩。此套鱼翅翅板薄，翅筋呈淡红褐色，质地较糯，属名贵翅类。然而烹制后假如冷却，容易回复生硬。上色翅，以犁头鳐(又称圆头鲨)的鳍制成。全套4只：背翅1只，称上披刀;胸翅2只，称上青;尾翅1只，称上色净钩。多产于台湾高雄一带，涨发率较高。中色翅，以杂鲨的鳍制成，又称杂翅、乌沙翅。全套4只：背翅1只，称中色披刀;胸翅2只，称中青;尾翅1只，称中色尾，如开成2块后，上半叶带骨的称中色吉尾，下半叶不带骨的称中色净钩，涨发率低于上色翅。小杂翅，以较小鲨鱼的背鳍、尾鳍和大鲨的小鳍制成，每制500克杂翅需小鲨鱼达数十只，常用于加工散翅、翅饼等净翅。加工翅，一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍加工，除去鱼鳍基部附着的肉，通过浸洗、加温、退沙、去骨、挑翅、除胶、漂白、干燥等工序制成。依照加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：明翅，又称金花翅。将鲜翅剖开，除去中骨，再粘合一起，有些经压平，再经熏制和干燥而成。成品色白而微黄，能够直接供烹调应用。按成品大小又分为：大明翅(以大型鱼的鳍制成，大可如扇，干品个重达500克);中明翅(以中等鱼的鳍制成);小明翅(以小型鱼的鳍制成，干品个重有的达十几克)。大翅，加工中只退沙，不出骨的制品。长翅，加工中仅退沙、出骨的制品。青翅，加工时仅除去鱼鳍基部附着的肉，即浸洗、干燥，不作退沙、出骨等处理的制品。翅绒，将鱼鳍加热去沙后，用刀自翅根部剖成2片，除去中骨，分离翅筋，再将两片粘合，使成扇形，用硫磺熏制后干燥而成。净翅，又称翅针、须翅、翅条、翅筋。用小杂鳍等经泡发后，去皮去肉去骨，取出净翅筋经熏制、干燥而成。色白或微黄，呈透明或半透明状。按加工形状可分为：散翅，又称堆翅，商品有单堆、龙须堆等，为散乱无定形的翅筋。排翅，翅经排列整齐，全通过梳理。翅饼，又称凤尾翅，将翅筋压成饼状。月翅，将翅压制成圆月形状。翅砖，将翅筋压制成砖形。按鱼的种类分类：黄肉翅、黄肉尾翅。以尖齿锯鳐的鳍制成。背鳍称黄肉翅，呈三角形，高大于宽，翅板宽大，后缘较直，板面鼓壮，褐黄色且有光泽，透光清晰，无鳍条钙化影。尾鳍称黄肉尾翅，呈叉形，上半叶长于下半叶，宽短发达，板面厚实，黄褐色有光泽，翅内有肥膘样白色肉质体，故又称大肉翅，翅筋软糯，质地优良。中国西沙群岛、中沙群岛均产。群翅、群尾翅。以许氏犁头鳐(又称大型犁头鳐)的鳍制成。背鳍称群翅(或作裙翅)，呈长三角形，翅板厚而挺实，色淡黄而明亮;尾鳍称群尾翅(或作裙尾翅)，呈叉形，上半叶大而上绕，叶片宽短壮实，色黄而明亮。中国常用的群翅有：西沙群翅，翅筋软滑，为群翅中之上品;棉群翅，翅身发黑，翅筋长而软滑。象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅。以三锋锥齿鲨的鳍制成。胸鳍为象耳白翅;背鳍为象耳白刀翅;尾鳍为象耳白尾翅，均为灰白色。象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅。以平头哈那鲨的鳍制成。胸鳍为象耳翅，灰白色;背鳍为象耳刀翅;尾鳍为象耳尾翅，均为灰褐色。猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅。以姥鲨(又称老鼠鲨、蒙鲨、昂鲨)的鳍制成。背鳍为猛鲨翅;胸鳍为猛鲨青翅;尾鳍为猛鲨尾翅，均为青灰色;大型姥鲨的翅型态专门大，称作「天九」(至尊的意思)翅。虽有此称，质地却不及群翅。花鹿翅。以皱唇鲨与豹鲨的胸鳍制成。前者三角形，后者扇面形，板面均较薄。外向面褐色，有明显黑色斑点;内向面为浅褐色。属次等鱼翅。脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅。以双髻鲨(又称官鲨、相公帽)的鳍制成。背鳍为脊披刀翅，浅灰褐色;胸鳍为反白青翅，外向面灰褐色，内向面白色;尾鳍为脊勾尾翅，灰褐色。飞虎翅、飞虎尾翅。以圆犁头鳐的鳍制成。背鳍为飞虎翅，板薄，黄褐色，有白色斑点;尾鳍为飞虎尾翅，叶片薄，灰褐色。白翅。以白绿鲨、骡鲨、白眼鲨的鳍制成。近年出现人工鱼翅，烹制成菜后与真鱼翅几可乱真，商品一般均注明系人工制品，须加区不。鱼翅以背鳍最好，一般均含有一层肥膘似的肉质体，翅筋层层排列在内，胶质丰富;胸鳍较次，皮薄，翅筋短细，质地柔嫩;腹、臀鳍制者形体更小，质量更次;尾鳍最差。未加工的原翅，以体形硕大，翅板厚实，表面干燥、洁净而略带光润，边缘无卷曲，翅根短净，无蛀口及怪异气味者为上品。加工过的净翅，以外观疵点少，翅筋粗长，色光明亮者为上品。选购鱼翅须先区不咸水翅和淡水翅。咸水翅质地稍软，回潮时有带卤现象;淡水翅质地坚硬。在此基础上进一步区分以下各类次品：熏板翅，为冬季生产，以炭火烘干者，质地坚硬，色泽晦暗，涨发时不易退沙。油根翅，属咸水翅，加工时逢阴雨天气，保管不善而致返潮，刀口处变质甚至腐烂，呈紫红色，并有浓烈腥臭气味。此类鱼翅须先浸软后割去腐肉部分，再行涨发。夹沙翅，在捕鲨或加工过程中，不慎使鱼鳍破损，沙粒陷入翅内。干品伤口处有较深皱缩。此类鱼翅涨发时沙粒专门难除净，只有取出翅筋作散翅用。弓线翅，多见于淡水翅，翅筋中夹有细长芒骨，不能食用，必须于发制时予以摘除。芒骨越多，质量越差。石灰翅，又称枯骨翅，多见于淡水翅，易见于翅形较大、翅筋较粗者。发制后翅筋中部有石灰质样白色不透明部分，坚硬难嚼，无法食用，须予去除。但截除后翅形即被破坏，故饮食行业一般不用此类鱼翅。功效:益气开胃，渗湿行水，清痰消积，补五脏，长腰力，益虚劳。临床应用:用于气血不足，少气乏力，或伤口、疮疡久不愈合。可用鲨鱼肉或翅煮食。亦可与补气血药同用。用量、用法:烹制以烧、扒为多，也可用烩、蒸、煨及作汤;调味适应面广，可出多种味型。鱼翅本身无显味，赋味专门重要，靠汤料熬汤，配料烹调始得美味。除在烹制中赋味外，还有先赋味后烹制法：发制好的鱼翅，按750~1000克一份分好，每份用竹箅挟住，或用纱布包好;取鸡、鸭、干贝等作汤料，加葱、姜、料酒、盐，加水炖成鲜汤，将鱼翅下入此汤焖5~7小时，除去汤料，原汤养翅待用。汤料可视不同风味需要而更换，如用火腿、蟹肉等。保藏鱼翅须防潮、防蛀。咸水翅更易吸湿返潮，尤须注意。收藏前应充分晒干，包装时用防潮纸或用塑料袋，压紧密封，置于阴凉高爽处。霉季或夏天，最好低温冷藏。贮藏中应定期检查，发觉受潮或虫蛀要及时处理。受潮者晒干;虫蛀者要在曝晒中敲拍翅身，倒尽蛀虫，然后再包装收藏。一般发觉虫蛀后，以及时食用为好。鲍鱼鲍鱼鲍鱼生活习性鲍鱼的肉好吃，是名贵的海产食品。它不是鱼，而是一种爬附在浅海低潮线以下岩石上的单壳类软体动物。在鲍鱼的躯体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，这是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，它的拉丁文学名按字义翻译能够叫作“海耳”，确实是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。鲍鱼的足部特不肥厚，分为上下两部分。上足生有许多触角和小丘，用来感受外界的情况;下足伸展时呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。我们吃鲍鱼要紧确实是吃它足部的肌肉。鲍鱼生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带，在沿海岛屿或海岸向外突出的岩角差不多上它们喜爱栖息的地点。鲍鱼多爬匍于岩礁的缝隙或石洞中，它们分布的水深随种类而不同，像我国北方的盘大鲍一般分布在10多米的水深处，在冬季为了避寒向深处移动，深度可达30米。到了春季慢慢上移，有的可在潮线下数米生活。鲍鱼喜爱吃褐藻或红藻，像盘大鲍专门喜爱吃裙带菜、幼嫩的海带和马尾藻等。鲍鱼的食量随季节而有变化，一般水温较高的季节吃得多;冬季不太活动，吃得少。鲍鱼的种类专门多，分布也专门广，我国沿海都有鲍鱼分布。在北方，以大连及长山岛出产较多，出产的差不多上盘大鲍，它们的个体较大，呈卵球形。在南海出产杂色鲍和耳鲍等，杂色鲍和盘大鲍的形状相似，但个体较小;耳鲍体形较大，贝壳更像耳朵，它足部的肉最肥厚，平常贝壳不能完全把它包在里面。鲍鱼古称"鳆鱼"，又有"镜面鱼、九孔螺、明目鱼"等不名，鲍鱼自古以来就在历代中国菜肴中占有"唯我独尊"的地位，而能够够尝鲍鱼这一美味佳肴的也是那些非官则富的皇宫贵族之流。中国对鲍鱼的品尝具有渊远的历史，《史记》称鲍鱼为"珍肴美味";《汉书王莽传》记载："王莽事将败，悉不下饭，唯饮酒，啖鲍鱼肝"：苏东坡品尝了鲍鱼之后在《鲤鱼行》中赞道"膳夫善治荐华堂，坐会雕蛆生辉光。肉芝石耳不足数，醋笔鱼皮真传倚墙。"言下之意，一旦品尝了鲍鱼的美味后，一切珍肴都不在话下。鲍鱼作为宝贵的名菜，明清时期被列为八珍之一，经常出现在远官贵人宴菜的首席之上，民国末年，北京闻名的官府菜代表"潭家菜"，就有两道闻名菜式《红烧鲍鱼》和《蚝油鲍鱼》，成为鲍鱼的典范之作，当年邓小平同志品尝了鲍鱼美味之后也盛赞其佳，到现在的人民大会堂的国宴和大型宴会中，鲍鱼经学榜上有名，是中国经典国。中国饮食文化历经几千年的钟烁，对鲍鱼的烹制和观赏更是炉火纯清，不仅明白吃鲜鲍鱼，还运用了极其复杂的烹钜手法，去炮制干鲍(通过干制加工的干鲍鱼)，干鲍鱼之美味是鲜鲍鱼无法比拟的，价格与其美味成正比。鲍鱼常识鲍参翅肚，乃是山珍海味中的极品，而鲍鱼又是海味极品之冠。澳洲、南非以及日本是鲍鱼的要紧产地。鲍鱼不是鱼，它生活在深冷水域，属海洋软体动物，水温越低，生长速度越快，而且肉质越鲜嫩。相反，水质较暖则肉汁显硬，属下品。深水海域能培养出肉身松软的顶极鲜鲍，而生活在近岸的鲍鱼由于受到海浪的冲击，因此肉身较紧、较硬。素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来确实是海产“八珍”之一，鲍鱼名为鱼，实则不是鱼，它是属于腹足纲，鲍科的单壳海生贝类，因其形如人耳，也称“海耳”。鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻;营养丰富，烧菜，调汤，妙味无穷。鲍鱼的壳，中药称石决明，因其有明目退翳之功效，古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴壮阳的作用，可用于医治头晕眼花，高血压及其他类症。鲍壳那色采绚丽的珍宝层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。今年发觉鲍鱼中含有可抑制癌细胞的物质，名为鲍灵素，更使鲍鱼身价倍增。鲍鱼肉质细嫩，异常鲜美，富含丰富的蛋白质及维生素A，干品中蛋白质含量可达50%以上，碳水化合物达34%，无机盐达7%，自古以来既为食中珍品。据医书介绍：鲍鱼具有平肝潜阳，除热明目，通淋作用。久服益精明目，滋阴强阳之功效。国人称之为“男人的加油站，女的的美容院”，自汉唐以来，奉为宫廷御宴之必备佳品.1)以色分类青边饱：唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多以冰冻鲍或熬汤之用。黑边饱：唇边是黑色，此鲍鱼作罐头成鲜活鲍销售，肉质香糯粘牙。棕边鲍：唇边呈棕色，因其味浓色重成名，多作干鲍之用。(2)经销售形式分类☆新奇鲍鱼新奇鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗洁净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。☆干鲍鱼干鲍是将新奇鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。差不多的处理法有：1.于前一晚泡于冷水中。2.隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗洁净，否则会阻碍到鲍鱼的口感与品质。3.洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时(也可使用蒸笼或电锅蒸，只是砂锅具保温功能，因此效果最佳)。5.慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钞票也愈高昂。在选购干鲍时，可认真观看外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。☆冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢?首先要解冻，再将它刷洗洁净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感专门不错，若烹饪功夫不错的话，也能够煨制方法处理。☆罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，因此烹调时可不久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可幸免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的味道。但保存的时刻最好不要超过5天。(3)以产地分类日本干鲍：日本出产的三种鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍，最负盛名，有鲍中之王之称。日本号称鲍鱼皇国，制作鲍鱼的技術相当精湛。网鲍：出产於日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产於日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形橢圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。吉品鲍：出产於日本岩手县，此鲍鱼个头较小(略小)，形如元宝，鲍枕边高豎，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。禾麻鲍：出产於日本青森县大间歧，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为“禾麻”的标识。禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚。与前两者构成世界“三大名鲍”。南非干鲍：出产於南非，其品质是仅次於日本干鲍的世界最好的干鲍，不论从形体、肉质，依旧口感及香味都与日本干鲍相接近，而且价钞票比日本干鲍要廉价得多，是食家们比较青睐的佳肴。澳洲鲍：目前潮汕地区使用的澳洲鲍产自澳洲海域一带，体积大，肉厚，一般小的有200-300克，大的有600-700克。外壳厚实，有7-9个小孔，有的大澳洲鲍时刻久长，外壳甚至长有海草，外壳肉表呈唛红色或淡黄色。另外，中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区有鲍鱼的出产，但其品质