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蛋清蛋白的改性研究

胡月明2011.10.26

1.蛋清的简介

我国鸡蛋的产量大,价格便宜。目前,在食品行业中,从蛋黄中生产卵磷脂、脂肪酸、胆碱等生物活性物质已实现工业化,但对蛋清的重视程度还远远不够,因此,提取并综合利用蛋清蛋白,进一步提高鸡蛋的附加值具有重要的意义。蛋清蛋白一种营养价值很高的蛋白质。添加蛋清蛋白到乳状液食品中,不仅能提高这类食品的营养成分,还能对稳定这些乳状液体系起着重要的作用,广泛应用于食品工业中.

起泡性包括起泡能力和泡沫的稳定性,起泡能力是指液体在外界的条件下生成泡沫的难易程度。泡沫的稳定性是指泡沫生成后的持久性。

凝胶作用指适度变性的蛋白质分子聚集，形成一个有规则的蛋白质网状结构的过程。蛋清蛋白的凝胶特性与静电作用、氢键、二硫键等内部因素以及蛋白质浓度、pH值、加热温度、加热时间等外部因素密切相关。

乳化性蛋白质的乳化性是指将油和水混合在一起成乳状液的性能。蛋白浓度、pH、温度、氯化钠、蔗糖、可溶性淀粉等介质等都对蛋清蛋白乳化性及乳化稳定性有影响。

3.蛋清的应用1.提取溶菌酶2.蛋清的冷杀菌技术3.蛋清酶水解制备抗氧化、降血脂、降血压等生理活性的小分子肽。4.蛋清的功能性质

糖基化改善蛋清蛋白功能性的研究Malllard反应是一种在食品工业中常见的蛋白质糖基化反应，是醛糖对蛋白质氨基(主要为LyS的￡一氨基)的改性反应。反应产物除了提供给食品特殊的气味、具有抗氧化、抗诱变等特性外，能在邻近的蛋白质之间形成交联键，形成糖基化蛋白，随着糖基化程度的提高，糖基化蛋白的凝胶性、乳化特性、热稳定性等功能得到提高。

超声波的应用：一是利用超声波的空穴作用对液体物料进行均质或乳化；二是利用超声波提取分离食品功效成分；三是利用超声波对食品物料的质地、功能特性进行改性。

拟解决的关键问题

借助红外光谱、荧光、园二色谱、电泳以及化学分析手段，研究不同功率超声波处理后蛋清蛋白的二级结构、非共价键、以及显微结构的变化。

7.意义属于理论研究，探明超声波对蛋清蛋白的结构与功能性质的影响，为蛋清蛋白的应用和超声波的应用提供理论基础。

8.创新点

率先把超声波这项技术应用到蛋清蛋白的改性中，系统地

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