食品安全的选购常识

157/157食品安全选购常识第一节食品选购和消费常识识不食品标签的差不多常识食品标签是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号讲明物。《预包装食品标签通则》GB7718—2004是食品标签系列国家标准之一，适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。该标准要求食品加工企业必须按照标准要求正确标注标签。识不食品标签的差不多方法：1．查看标签的内容是否齐全。食品标签必须标示的内容有：食品名称、配料清单、净含量和沥干物(固形物)含量、制造者的名称和地址、生产日期或包装日期和保质期、产品标准号。

2．查看是否有QS标志。

3．查看标签内容是否清晰、完整。食品标签的一切内容应清晰、醒目，易于消费者在选购食品时辨认和识读，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落，更不得与包装容器分开。

4．查看标签内容是否科学规范。食品标签上的语言文字、图形、符号必须准确、科学。标签上必须标示的文字和数字的高度不得小于1．8毫米；食品标签的汉字必须是合格规范的汉字，不得使用不规范的简化字和淘汰的异体字；能够同时使用汉语拼音，也能够同时使用少数民族文字或外文，但必须与汉字有严密的对应关系，外文不得大于相应的汉字；净含量与食品名称必须标注在包装物或包装容器的同一视野，便于消费者识不和阅读。

5．查看标签的内容是否真实。食品标签的所有内容，不得以错误的、容易引起误解或欺骗性的方式描述或介绍食品。《食品卫生法》及其相关法律明确规定食品不得加入药品，食品不得宣传疗效，而一些产品标签上违法标注对某些疾病有预防或治疗作用，如返老还童、延年益寿、抗癌治癌等虚假内容。还有的地下食品加工厂，食品标签上厂址标识不详：厂址只有“××省××地”或干脆只标注“××(国家)出品”，电话号码标手机号码或全然打不通的号码。食品名称的识不食品名称必须反映食品的真实属性，因此通过食品标签上标明的食品名称能够区不食品的内涵和质量特征。如“甜牛奶”和“甜牛奶乳饮料”，是完全不同属性的两种产品，营养价值和生产成本也不相同。前者的真实属性是“牛奶”，应该是指在牛奶中加糖的产品；而后者的真实属性是“乳饮料”，在牛奶中加水、加糖，水的比例多于奶，蛋白质含量大于1％即可。同样的道理，“果汁”和“果汁饮料”也是两种不同属性的产品，“果汁”中的果汁含量达到100％，而“果汁饮料”中果汁含量只需大于10％，果味饮料中果汁含量只需大于5％。目前，市场上销售的食品中不规范的食品名称标注方法要紧是：有意不标注反映食品真实属性的名称或将该名称写得专门小，并放在消费者不易看见的地点，如“甜牛奶乳饮料”，将“甜牛奶”标得特不醒目，而“乳饮料”却不标注或标在难以发觉的地点。

配料表的识不通过查看配料表或成分表能够识不食品的内在质量及专门效用，要紧可通过下列几个方面对食品质量加以鉴不：

1．配料表中的各种配料是按照制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列的，故查看配料表不仅能够了解该食品由哪些原料组成，还能大致了解各种原料加入量的多少。

2．对一些决定产品质量的重要成分指标，相关标准上要求标注其在成品中的含量如：专门膳食用食品(如婴幼儿食品、糖尿病人食品)必须标示营养成分如热量、蛋白质含量及钙、钠、锌含量等，罐装类必须标注淀粉含量，果汁及果汁饮料类必须标注果汁含量，酱油标注氨基酸态氮含量，查看这些含量能够进一步了解食品的内在质量及专门效用。

3．了解食品中加入的添加剂种类，如甜味剂、防腐剂、着色剂等，可了解到产品中添加剂的具体名称。生产日期和保质期的识不我们从生产日期和保质期上可识不食品的新奇程度，因此，在选购食品时应注意查看标签上的生产日期和保质期是否清晰，有无另外加贴、补贴和篡改的迹象，是否过期产品；购买散装食品也应查看销售时标注的生产日期及保质期限。以下排列四种违法标注目前生产日期和保质期的情况，以便大伙儿在选购食品时注意辨不。

1．将已过期的大包装食品化整为零，将其包装拆掉，当作零散食品出售。

2．有些袋装食品既没有标注生产日期，也没有标注保质期；有的则只注明保质期，没有生产日期，或写着生产日期见××处，却不见其踪影。相当一部分食品的生产期、保质期字迹模糊，消费者难以辨认。

3．有的商家则随卖随贴产品标签，或用不干胶纸自行标注生产日期，标签上的生产日期实际上已变成了经销日期。

4．将已过期的食品涂改生产日期，重新虚假标注。

净含量或固形物含量的识不从净含量或固形物含量上能够识不食品的数量及价值。特不要注意当容器内含有固液两种物体时，如糖水梨罐头或包冰的冷冻虾仁，除标示净含量外，还应标示沥干物(固形物)含量，因此在购买该类产品时应重点查看固形物含量。进口食品标签的识不1．查看进口食品上是否有中文标签。进口食品标签必须事先通过审核，取得《进出口食品标签审核证书》，进口食品标签必须为正式中文标签。

2．注意查看所选购的进口商品上是否贴有激光防伪的“CIQ”标志。“CIQ”是“中国检验检疫”的缩写，差不多样式为圆形，银色底蓝色字样(为“中国检验检疫”)，背面注有九位数码流水号。该标志是辨不“洋食品”真伪的最重要手段。

3．还能够向经销商索要查看《进口食品卫生证书》。该证书是检验检疫部门对进口食品检验检疫合格后签发的，证书上注明进口食品包括生产批号在内的详细信息。能够讲，该证书犹如进口食品的“身份证”，只要货证相符，就能证明该食品是真正的“洋货”。食品质量安全标志的识不QS是英文Qualitysafety(质量安全)的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。食品质量安全市场准入标志的式样和使用方法由国家质检总局统一制定，该标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色，使用时可依照需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。加贴(印)有“QS”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的差不多要求。

自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。2005年7月1日起，对第二批十类食品肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头等实行市场准入制度。国家质检总局将用3—5年时刻，对全部28类食品实行市场准入制度，这是与国际接轨、加强食品安全意识的大势所趋。安全食品——有机食品、绿色食品与无公害农产品随着对餐桌安全的重视，人们在购买食品时也逐渐选择通过有关部门认定的商品。目前市场上的“有机食品”“绿色食品”“无公害农产品”等，是由不同部门针对食品安全设置的不同认定标准。有机食品、绿色食品、无公害农产品差不多上安全食品，安全是这三类食品突出的共性，它们在种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采纳了无污染的工艺技术，实行了从土地到餐桌的全程质量操纵。

有机食品

有机食品是从英文OrganicFood直译过来的，是指来自于有机农业生产体系，依照国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品需要符合以下条件：(1)原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采纳有机方式采集的野生天然产品；(2)产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；(3)生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量操纵和跟踪审查体系，有完整的生产和销售记录档案；(4)必须通过独立的有机食品认证机构认证。因此，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。

有机食品与其他食品的区不要紧有三个方面：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，同时不同意使用基因工程技术；其他食品则同意有限使用这些物质，同时不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定；有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时刻，土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求；有机食品在数量上进行严格操纵，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。

绿色食品

绿色食品是遵循可持续进展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品必须同时具备以下条件：(1)产品或产品原料产地必须符合农业部制定的绿色食品生态环境质量标准；(2)农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合农业部制定的绿色食品的生产操作规程；(3)产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。

我国的绿色食品分为A级和AA级两种，其中A级绿色食品生产中同意限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。按照农业部公布的行业标准，AA级绿色食品等同于有机食品。从本质上讲，绿色食品是从一般食品向有机食品进展的一种过渡性产品。

识不绿色食品应通过“四位一体”的外包装。“四位一体”是指：图形商标、文字商标、绿色食品标志许可使用编号和绿色食品防伪标志同时使用在一个包装产品上。绿色食品标志的使用期为3年。

无公害农产品

无公害农产品是指产地环境符合无公害农产品的生态环境质量，生产过程必须符合规定的农产品质量标准和规范，有毒有害物质残留量操纵在安全质量同意范围内，安全质量指标符合《无公害农产品(食品)标准》的农、牧、渔产品(食用类，不包括深加工的食品)经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的产品。广义的无公害农产品包括有机农产品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。这类产品生产过程中同意限量、限品种、限时刻地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。无公害农产品是

保证人们对食品质量安全最差不多的需要，是最差不多的市场准入条件，一般食品都应达到这一要求。无公害农产品认证分为产地认证和产品认证。无公害农产品由农业部门认证，其标志的使用期为3年。食品质量治理体系认证——ISO9000、ISO2200,HACCP,CMPISO9000ISO9000质量治理体系认证已在世界各地普遍推行，取得ISO9000认证已被誉为进入国际市场的“通行证”。对我国企业而言，通过公正独立的第三方认证获得质量认证证书，是产品质量信得过的证明。关于企业来讲，ISO9000是全球统一的产品质量和生产质量体系的合格评定准则。

ISO22000

ISO22000规定了一个食品安全治理体系的要求，并结合公认的关键元素，以确保从食品链至最后消费点的食品安全。通过ISO22000认证的企业是按照要求差不多建立了完善的食品安全保证体系，因此，其生产的食品是优质和安全的。消费者能够放心地选购食用。

HACCP

HACCP认证，是一种适用于食品行业的认证。通过认证的食品企业生产的食品品质安全是最可靠的。它在食品生产过程中通过对关键操纵点有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键操纵点(CCP)，采纳有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到品质最安全的要求。

GMP

GMP是“良好作业规范”，或是“优良制作标准”，是一种特不注重生产过程中产品品质与卫生安全的自主性治理制度。因为用在食品的治理中，因此我们称作食品GMP。在这种特不严格的治理下生产出的食品具有品质优良与安全的特点。食品卫生监督量化分级治理

食品卫生监督量化分级治理，是指依照食品生产经营单位卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价的情况将其分级，并确定相应的监督检查频率，等级好的减少监督次数，等级差的加大监督力度，甚至不予发给卫生许可证。具体做法是：对食品生产经营单位的软硬件设施进行打分，确定为ABcD四个等级中的某个等级。

A．卫生许可审查和经常性卫生监督审查结论均良好，为低风险，评为A级，进行简化监督。

B．卫生许可审查和经常性卫生监督审查结论有一个良好，另一个一般的，为中风险，评为B级，进行常规监督。

C．卫生许可审查和经常性卫生监督审查结论均一般的，为高风险，评为C级，强化监督。

D．卫生许可审查结论为差的或者卫生许可审查结论为良好或一般，然而经常性卫生监督审查为差的，评为D级，不予许可或次年不予验证。中国驰名商标中国驰名商标由商标局、商标评审委员会认定。驰名商标是名牌市场桂冠上的明珠!是名牌中的名牌!它是指在中国为相关公众广为知晓并享有较高声誉的商标。驰名商标，又称周知商标，最早出现在《爱护工业产权巴黎公约》。它既具有一般商标的特性，又有专门强的竞争力，知名度高，信誉好，阻碍范围广，差不多被消费者、经营者所熟知和信赖，并须经权威机构认定。驰名商标作为所有者的无形资产，是其商品或服务在质量与信誉上的象征。

中国名牌产品

由国家质检总局和中国名牌战略推进委员会坝发的中国名牌产品的标志，标志下方的时刻指名牌产品的有效期限。获得中国名牌的产品通过了包括市场评价、质量评价、进展评价和效益评价为要紧内容的严格的综合评价，其市场占有率、经济效益水平、知名度和品牌效应在同行业中名列前茅。获得中国名牌产品称号的产品自动享受免检待遇，能够在产品的包装上使用该标志。

国家免检产品

获得国家免检产品标志的产品免予政府部门实施的质量监督检查，由国家质量监督检验检疫总局审核公布。获得免检证书的企业在免检有效期内，能够自愿将免检标志标示在获准免检的产品包装物上”。

原产地域产品

为了有效地爱护我国的原产地域产品，保证原产地域产品的质量和特色，1999年，国家推行了原产地域产品爱护制度，并对原产地域产品的通用技术要求和原产地域产品专用标志制定了国家强制性标准。凡国家公告爱护的原产地域产品，在爱护地域范围的生产企业，经国家质检总局审核并注册登记后能够将该标志印制在产品的讲明书和包装上，以此区不同类型但品质不同的非原产地域产品。“纯天然”食品不代表绿色食品

目前我国的产品标准中并无“纯天然”一项，国内相关的产品标准中也没有“纯天然”这一项。所谓的“纯天然”食品是经营者对消费者的误导。目前市场上许多食品的外包装印着“纯天然”“绝对天然”等字样，一些消费者也常常把“纯天然食品”与“绿色食品”相混淆，认为凡是“纯天然”食品就一定是“绿色食品”。而实际上“纯天然食品”这一概念欠科学性。因为，“纯天然”并不完全代表洁净、卫生，许多天然植物本身就具有一定毒性，用得适量可发挥积极作用，过量使用则会引发不良后果。同时，天然物质也不差不多上“纯”的，即便是对人类有益的野生植物，在生长过程中也难免受到污染，从而失去“纯洁”。许多商家打出“纯天然”的旗号，要紧是让消费者错认为“绿色食品”。而真正的“绿色食品”，是通过专门机构批准、许可使用绿色食品标志的、无污染的安全优质食品。不管自然生长依旧人工培育，“绿色食品”中有害化学成分的含量都必须严格操纵在一定标准之内。

专家认为，在自然生长状态下，真正纯净的物质并不多见，市场上名目繁多的“纯天然食品”事实上只是经营者或厂家一种促销手段。因此，“纯天然”并不代表“绿色”，也不代表绝对安全，消费者不要轻易被“纯天然”所迷惑。正确看待食品添加剂随着食品行业的进展，食品添加剂也越来越多地被食品生产企业所采纳，用以食品保鲜、增味、提高食品营养价值等，其安全问题也越来越受到人们的关注。有些人认为食品添加剂有专门多缺点，总是希望自己买到的食品是不含有任何添加剂的，但实际上我们的生活是离不开食品添加剂的。简单来讲，我们日常饮食中使用的盐、糖、料酒、酱油、醋、味精等，确实是食品添加剂——调味剂；碘盐中的碘是营养强化剂；馒头、面包、饼干中的酵母、小苏打等属于膨松剂。因此，针对几年前发生的“苏丹红”事件，专家提醒人们要正确看待食品添加剂。

随着食品添加剂品种增多，使用范围更广泛，人们对食品添加剂的担忧也日趋加重，这是因为：(1)食品添加剂既不是食品，也不是食品的成分，而是与食品一起摄人人体体内，引起疑虑；(2)听到有的食品添加剂在动物实验中有致癌的报道，引起恐慌；(3)国外曾有过乳粉中加入食品添加剂引起中毒的报道；(4)不法商贩利用食品添加剂伪造食品；(5)不法商贩将非食品添加剂用于食品。

值得注意的是食品添加剂只有通过了严格的毒理学评价之后才可进入商品市场。按照标准并在进行卫生和安全性的监督治理下在同意范围内使用食品添加剂，一般来讲是安全的。我国食品添加剂生产和使用标准是依照食品毒理学评价、各部门生产和使用食品添加剂的需要、效果和建议，由国家卫生部和国家质监局批准颁布实施。食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括添加剂的品种、使用目的、范围以及最大使用量(或残留量)的依据。

目前，我国执行的是1997年卫生部颁发的《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》((382760—1996)。按此标准，食品添加剂除了要通过毒理学评价外，还要符合一系列要求才能进入市场流通，如应有公定名称、化学结构和制备工艺，应有严格的质量标准等，要求有害物质不得检出或不能超过同意限量，同时要有助于食品的生产和贮藏，其使用必须对消费者有益，添加于食品后能分析鉴定出来等。在严格执行国家有关规定的条件下，食用含有食品添加剂的食品是安全的。转基因食品科学家为了改变某些动植物产品的品质或为提高其产量，把一种生物基因转到另一种生物上去，叫作转基因。以转基因生物为原料加工生产的食品确实是转基因食品。依照卫生部《转基因食品卫生治理方法》，转基因食品是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。

欧美关于转基因食品是否安全的争论闹得沸沸扬扬。转基因食品生产和输出大户美国，从其自身利益动身，主张只要科学上无法证明它有害，就不应该限制。而转基因食品输入最多的欧洲国家，公众对转基因食品普遍感到恐慌。他们认为，一些动物实验显示，某些转基因食品对动物有害，而对人类如何由于时刻短还不清晰，但只要不能否定其危险性，就应该加以限制，二者针锋相对。为此，2000年2月28日在英国爱丁堡进行了一个有关基因改性食品安全的国际论坛，会议呼吁人们对此类具有革命性但尚有争议的产品保持慎重，并予以合理评价。2006年3月15日，国际消费者联合会确定：转基因食品消费者有知情权。即所出售的转基因食品必须有标识，让消费者知情。是否选择这类食品，由他们自己来决定。

我国卫生部《转基因食品卫生治理方法》规定，对转基因食品的安全性必须通过充分评估，进行安全测评，对转基因食品必须进行标识。由国家农业部颁布的《农业生物转基因生物标识治理方法》规定：凡转基因农产品的直接加工品、含有农业转基因生物或用含有农业转基因生物成分的产品加工制成的产品，必须作出标注。消费者对转基因食品有知情权和选择权，即让消费者明白要吃的是否为转基因食品，选择情愿不情愿冒吃转基因食品可能带来的风险。我国规定，在我国销售的大豆油、花生油，必须标明原料大豆、花生是否是转基因产品，产于哪个国家。第二节各类食品的选购和安全食用一、水果与蔬菜蔬菜的选购选购要点蔬菜的种类繁多，在选购时应注意七个差不多要点：一是新奇程度；二是壮老或嫩脆程度；三是大小均匀、形块完整与否；四是有否病变；五是有否虫害；六是色泽正常与否；七是有否农药残留可能。另外，还应选择形状、颜色正常的蔬菜购买。

例如：

番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈绿色的番茄才是新奇货。有些商店将番茄装在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色泽的情况下，最好不要选购。

黄瓜：刚采收的小黄瓜表面上有疣状突起，一摸有刺，是十分新奇的。颜色浓绿有光泽，再注意前端的茎部切口，感受嫩绿、颜色漂亮才是新奇的。

洋白菜：叶子的绿色带光泽，且颇具重量感的洋白菜才新奇。切开的洋白菜，切口白嫩表示新奇度良好。切开时刻久的，切口会呈茶色，要特不注意。

茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新奇，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子切口变色，只要泡在水中即可保持鲜嫩。蔬菜的贮存由于蔬菜种类繁多，其生长生物特性不尽相同，因而其贮存要求也各不相同。如青菜、黄瓜可洗净后放入保鲜袋贮在冰箱，大白菜放在垫稻草的干燥处，花菜放在通风处还可在菜上洒些水，莴笋可刨去皮浸在淡盐水中，萝卜和胡萝卜放入保鲜袋孔紧袋口置于干燥处，鲜蘑菇的短期保存法是用清水浸泡等。因而关于各种蔬菜的贮存，应按其生长生物特性采取相应的贮存方法，但在原则上应该买新奇吃新奇，而不应当贮一次吃一周。

鲜水果选购诀窍

走到堆满水果的摊子前，想要挑到品质好、味道佳的水果，有四大诀窍：

1．买当令水果：时令水果多半新奇、品质佳，而且价钞票又合理。而不合时令的水果不但价钞票高，而且极可能施加了大量化学药剂后才提早或延后上市，因此尽量少买这一类水果。

2．外形完好，没有瘀伤。不论何种水果，果实饱满，大小适中(表示果实发育完全)、外形完好、无碰伤及病斑等，差不多上差不多的选择要点。果实拿上手沉甸甸、具重量感，通常表示水分含量多，吃起来应是“香甜多汁”，假如拿起来轻轻的，可能差不多储放一段时刻，里面的养分及水分已丧失大半。

3．色泽鲜丽，气味清香。成熟的水果多半散发或浓或淡的果香，而色泽亮丽，尤其像芒果、菠萝、木瓜、苹果、香瓜、水蜜桃等，更是要色、味双全才是佳品。其他一些特不的选择法，如葡萄宜选果粉明显、果蒂未干且未脱落者，颜色深的通常也比较甜。

4．听声辨好坏。选购某些水果时，需要先练一练弹指和辨声的功夫。如选择西瓜时，假如声响清脆，表示成熟度正好，水分也充足。这种弹指听声法是被普遍采纳的。又如选菠萝，用手指弹一弹，声音坚实厚重，才是好菠萝。

常见水果的选购

水果种类繁多，买不同水果也有不同的识不技巧，例如：

苹果：一般选择看起来坚实、颜色鲜亮且表皮没有脱水现象的即可。要幸免选择有碰伤、软掉或肉有斑点的。

梨：选购时要注意果实坚实但不可太硬，并幸免买到皮皱皱的、或皮上有斑点的果实。

香蕉：若要立即吃，可选择黄皮带有一些褐色斑点的；若要过几天才吃，就要选颜色较黄绿的。

西瓜：假如购买整个西瓜，要注意表皮是否光滑、形状是否好看、是否呈浅绿色，同时要纹路明显、整齐。若购买已切开的西瓜，就要注意果肉是否多汁、颜色是否浓厚而红，并要幸免选购在浅色果肉上还出现白色条痕的西瓜。

菠萝：要选择外型圆胖、果实坚实且较重、有浓郁果香的果实。幸免购买表皮暗沉、碰伤、干瘪或有腐败气味的菠萝。

樱桃：要选购颜色呈深红色、表面圆胖、茎梗新奇的。幸免看起来暗沉、凋萎、干瘪或有坑洞的。

葡萄：选购时可试吃最下面一颗，因为最下面一颗是最不甜的，假如该颗专门甜，就表示整串葡萄都可不能令你失望喔!并要注意选择颜色浓、果粒丰润、紧连着梗子的。并幸免凋萎、软塌、梗子变褐或容易掉粒的。

草莓：选购时要注意果实是否坚实、鲜红，并紧连梗子。要幸免大块掉色或种子丛生的果实。因此，也不能够购买萎缩、有霉点的草莓。

不吃霉烂水果

水果霉烂是由于多种微生物，特不是真菌在水果中快速生殖的结果，其在生殖中会产生大量毒素，人吃后轻者会头晕、头痛、恶心等，重者会抽风、昏迷，有的毒素依旧致癌的。这些毒素会不断从腐烂部分通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未烂部分同样含有微生物的代谢物。据检验，在距离腐烂处1厘米的好果部分，能够检查到和腐烂部分含有同样微生物的代谢物；若水果腐烂超过三分之一，则应弃之，以防止后患。

选购水果蔬菜时防止农药残留的方法

1.在正规农贸市场固定的摊位或食品超市选购蔬菜。目前，市区多数农贸市场及大型食品超市已建立自身快速检测系统，对市场内销售的蔬菜每日进行抽检并公示，故在正规农贸市场购买蔬菜相对放心，另外，万一出现卫生问题也可溯源。

2．可选购市面上信誉较好的定牌水果蔬菜加工、经营公司出品的产品。

3．可选择农药污染较少的蔬菜种类。如：生长在泥土中的蔬菜(藕、马铃薯、芋头、大头菜、萝卜)，有专门气味的蔬菜(洋葱、大蒜、九塔菜)，需去皮才可食用的蔬菜(冬瓜)。

4．尽量采购时令盛产的水果蔬菜。

5．幸免选购表面有药斑，或有不正常、刺鼻的化学剂气味的水果蔬菜。

加工食用蔬菜水果时防止农药残留的方法

1．浸泡洗涤。由于用于蔬菜中的农药多数是水溶性的，通过浸泡洗涤可降低农药残留。故蔬菜粗加工时用清水冲洗掉表面污物，然后用盖过水果蔬菜部分5厘米的加有食品洗涤剂(洗洁精)的溶液浸泡30分钟后再冲净。

2．烫泡弃水。把用清水清洗过的水果蔬菜放置于沸水中烫泡两分钟，一些农药会随着温度升高而加快分解，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

3．清洗去皮。关于带皮的水果蔬菜，残留的农药外表能够用锐器削去皮层，食用肉质部分，如此既可口又安全。

4．储存保管。某些农药在存放过程中会随着时刻的推移，缓慢地分解为对人体无害的物质。因此果品购回后存放一段时刻(10—15天)，可降低农药残留。

二、肉与肉制品

日常鲜畜肉的选购

猪肉选购好的猪肉应是表面不发黏，肌肉细密而有弹性，颜色自然鲜红，用手指压后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。新奇的肝，呈褐色或紫色并有均匀光泽；新奇的肚，色浅黄，有光泽，质地坚实富有弹性，肚上黏液多；新奇的腰，呈浅红色，表层有薄膜，有光泽，柔润，有弹性；新奇的肠，色白黏液多；新奇的

心，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出。

贮存将鲜肉切成大块，淹没在烧开凉后的酱油中加盖，可存放两个月左右。在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜24小时。关于猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。

牛肉选购新奇的黄牛肉呈棕色或暗红，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质；新奇的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥；新奇的牦牛肉质较嫩，微有酸味。

贮存可将新奇牛肉放在1％的醋酸钠溶液里浸泡一小时取出，一般可存放三天。

羊肉选购新奇的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少；新奇的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。

贮存羊肉一般以现购现烹为宜，如临时吃不了的可放少许盐腌渍两天，即可保存10天左右。

贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成一次所需的大小，装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格中，可贮存两个月左右。

变质鲜畜肉产品的鉴不

1．外观：变质猪肉表面薄膜极度干燥或黏手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗色或淡绿色。专门黏，肉汁严峻浑浊。

2．气味：变质猪肉不论在肉的表层依旧深层均有腐臭气味。

3．弹性：变质猪肉由于自身被严峻分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐变，用指头按压后凹陷不能复原，有时手指还能够把肉刺穿。

4．脂肪：变质猪肉的脂肪表面污秽、有黏液，常霉变，呈淡绿色，脂肪组织专门软，具有油脂腐败气味。

5．肉汤：变质猪肉肉汤极浑浊，汤内漂移着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味。

健康畜肉与病死、毒死畜肉的鉴不

1．色泽：健康畜肉的肌肉色泽鲜红，脂肪雪白(牛肉为黄色)，具有光泽。死畜肉的肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。

2．组织状态：健康畜肉的肌肉坚实致密，不易撕开，有弹性，用手指按压后可立即复原；死畜肉的肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。

3．血管状况：健康畜肉全身血管中无凝聚的血液；胸腹腔内无淤血。死畜肉全身血管充满了凝聚的血液，尤其是毛细血管中更为明显；胸腹腔呈暗红色，无光泽。

活鸡的选择

1．动态：将健康鸡抓翅膀提取，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强；病鸡挣扎无力，鸣声短而嘶哑，脚伸而不收，肉薄而身轻。

2．静态：健康鸡呼吸不张嘴，眼睛洁净且灵活有神；病鸡不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。

3．体貌：健康鸡的鼻孔洁净而无鼻水，羽翼丰满，鸡冠鲜红，眼有神，头、口、鼻颜色正常，冠面朱红色，脚爪的鳞片有光泽，皮肤有光泽，肛门黏膜显肉色，鸡嗉囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水；病鸡的双翅和尾巴下垂，羽毛松乱而无光泽，皮肤有红斑与肿块，胸肌十分消瘦，肛门松懈，周围羽毛有脏物和白色污物。

购买优质鸡除了鸡要健康外，重量也是一项要紧标准。最理想的鸡，全身肥瘦与重量适中。活鸡一般以两公斤左右为佳。

健康禽肉与死禽肉的鉴不

1．放血切口：健康禽肉的切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；死禽肉的切口平坦，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，显暗红色。

2．皮肤：健康禽肉的表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩；死禽肉的表皮呈暗红色或淡青紫色，有死斑，无光泽。

3．脂肪：健康禽肉的脂肪呈白色或淡黄色；死禽肉的脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。

4．胸肌、腿肌：健康禽肉的切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好；死禽肉的切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。

熟肉制品的选购

1．查看包装。定型包装产品的包装容器与材料应密封、清洁并应符合相应卫生标准。因熟肉制品是易腐食品，在加工、储存、运输、销售过程中不符合卫生要求，极易导致微生物的大量生殖，产酸、产气，故应检查外观是否出现“胖包”或破包。

2．查看标签。罐装食品应标注淀粉含量；定型包装的腌腊肉制品应在“食用方法”中做出“不能直接食用”或“须熟制后食用”的讲明，以指导消费，防止将腌腊肉制品当作熟肉制品食用。

3．不买无证摊贩的散装熟肉制品。食用外购散装熟肉制品极易导致食物中毒。曾经多次发生无证摊贩为在肉类腌制过程中使肉色鲜红，过量加入硝酸钠而引起食物中毒，甚至致人死亡；另外，无证摊贩供应的烟熏烘烤食品(烤羊肉串等)含大量苯并芘α为代表的多环芳烃，对人体有致癌、致突变作用。咸肉和腊肉的选购采纳盐腌等方法保存肉类食品在我国有专门长的历史。因加工方法不同，咸、腌肉风味各异。腊肉是先通过盐腌，再熏制而成的。咸肉不熏制，采纳干腌法或湿腌法和混合盐腌法加工而成。咸肉和腌肉虽经腌制加工而成，但其营养价值不亚于鲜肉。咸肉与腊肉的质量检验，在我国一般采纳打签检验法。即用削尖的竹签刺入检验部位，然后迅速拔出，嗅其竹签上的气味，推断质量好坏。消费者可就其外表和切面的感官性状来识不质量。

质量良好的咸肉，表面为红色，切面肉呈鲜红色，色泽均匀，无斑点，肥膘稍有淡黄色或白色，外表清洁，肌肉结实，肥膘较多，肉上无猪毛、霉菌和黏液等污物，气味正常，烹调后咸味适口。变质的咸肉，外表呈现灰色，瘦肉为暗红色或褐色，脂肪发黄、发黏，有霉斑或霉层，生虫并有哈喇味，有腐败或氨臭的气味，肉质松弛或失去弹性。

质量良好的腊肉，刀工整齐，薄厚瘦均匀，形状美观，瘦肉坚实有一定硬度、弹性和韧性，无杂质、清洁，每条长度在35厘米左右。皮为金黄色并有光泽，瘦肉红润，肥膘淡黄色，无斑污点。有腊制品的专门香味，蒸后鲜美爽口。

假如有较严峻的哈喇味和严峻变色的腊肉不能食用。

三、粮食

大米的选购

大米差不多上分为早籼米、晚粳米、糯米等。籼米一般为长椭圆或细长，较白，透明度较差。此种米烹调时，吸水性强，胀性大，出饭率高。米熟后，黏性低，米粒间松散易碎，口感粗硬。但这种米易被消化汲取。粳米米粒为椭圆形，透明度高，表面光亮，看上去似有“油性”。吸水性差，胀性小，也确实是人们常讲的“不出数”。这种米熟后，口感柔和，香气浓，但不如籼米易消化汲取。糯米也叫江米、术米。米质呈蜡白色不透明或半透明状，吸水性和膨胀性小，熟后黏性大，口感油腻，人们常用其制黏食或各种年糕。但较难消化汲取，胃肠消化功能弱者不易食用。

刚收购上市的大米又叫新米，颜色白中泛青，含水分较多，煮熟的饭糯性大，柔软清香。存放时刻专门久的大米又叫陈米，其味道较新米差，口感较粗糙。优质大米颗粒整齐，富有光泽，比较干燥，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极少，闻之有股清香味，无霉变味。质量差的大米，颜色发暗，碎米多，米灰重，潮湿而有霉味。

买米应掌握以下几点：

一看：买米首先要看大米的米色、加工精度、成熟度、碎米、杂质等情况。优质大米应该是色泽玉白、腹白粒少、呈半透明状、无沙石。

二抓：用力抓一把米，然后松开。好米应该是差不多上无糠粉的。

三嗑：随意取几粒米，用牙齿嗑一下，假如用力才嗑断，讲明这米比较干燥，水分低。假如轻轻一嗑就断的话，讲明这米的水分专门高，不能多买。

四嗅：取一部分米用鼻子嗅一下，注意有无异味和陈味，假如是新米的话，则一定有一股新奇和清香的气味。

陈化粮的辨不

大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮，除此之外储存于粮库的大米均属于陈粮，而陈化粮则是指长期储藏，已不能直接作为口粮的粮食。食用陈化粮对人的生命具有极大的危害性，要紧是黄曲霉素，它是目前发觉的最强的化学致癌物，尤其能够导致肝癌，其致癌性比化学物品致癌物亚硝胺类强75倍，它致癌所需时刻最短为24周。

在购买粮食和食用大米制作的米粉等食品时，一定要细致辨认色味。辨不陈化粮一看颜色，二闻味道，三用手摸。陈化粮通常呈黄色，大多有霉味。一些不良商贩为掩饰霉味，会加香精，假如闻到大米有香味，市民也应注意。因为缺少自然油性，一些商贩还会在米中加矿物油，市民用手摸时会有黏的感受。

黑米的选购

1.看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，专门少有碎米，无虫，不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。关于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消费者能够将米粒不处皮层全部刮掉，观看米粒是否呈白色，若是则极有可能是人为染色黑米。

2．闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即闻气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质黑米。

3．尝黑米的味道。可取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳，微甜，无任何异味。没有味道，微有异味、酸味、苦味及其他不良味道的为次质、劣质黑米。

小米的选购鉴不时可取少量待测小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数次，观看纸上是否有轻微的黄色，如有黄色，讲明待测小米中染有黄色素。另外，也可将少量样品加水润湿，观看水的颜色变化，如有轻微的黄色，讲明掺有黄色素。

1．正常的小米米粒大小、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，专门少有碎米，无虫，无杂质。

2．正常小米闻起来具有清香味，无其他异味。严峻变质小米，手捻易成粉状或易碎，碎米多，闻起来微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味。

3．正常小米尝起来味佳，微甜，无任何异味。次质、劣质小米尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良味道。

豆类的选购

首先观看其颜色及成熟度。质量好的豆色泽正常，有光泽，豆粒饱满，豆皮紧绷。质次和未成熟的豆颜色差，光泽欠佳，豆粒外皮干瘪有皱，粒不饱满。其次还应观看不完整豆粒的多少，质量较好的豆极少有破粒、霉变、发芽豆粒。

四、食用油脂

食用油的品种

食用油可分为一般食用油、高级食用油两大系列以及调和油、煎炸油、猪油等几种专用食用油。依照原料品种不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄榄油等品种。

一般食用油一般是将毛油通过滤除杂、脱胶（或脱酸)、脱水(或脱溶)等简单加工制得。一般食用油可分为一级油、二级油，一级油的色泽、杂质、水分、酸价等指标都优于二级油。

高级食用油要紧是指高级烹调油和色拉油，两者品质和外观相近，要紧区不在耐低和气用途上。色拉油在O℃下冷藏5．5小时仍澄清、透明，而高级烹调油就可能出现混浊；色拉油要紧用于凉拌蔬菜、调制色拉、蛋黄酱等生冷食品，在5—8℃下能保持流淌性，而烹调油要紧用于家常炒菜。

调和油是由两种或两种以上的食用油经科学调配而成的高级食用油。市场上常见的调和油，一种是依照营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。这种调和油大多采纳菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、红花籽油、亚麻籽油等植物油调配。另一种调和油是依照风味调配而成，将香味浓郁的花生油、芝麻油与精炼的菜籽油、大豆油等调和而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。

煎炸油过去要紧应用于食品工业，家庭煎炸食品大多用烹调油。由于一般天然油脂尤其是含不饱和脂肪酸较多的植物油在高温煎炸条件下，专门容易氧化分解，甚至产生有害物质，因此煎炸食品最好选择专用的煎炸油。煎炸食物也可选用烟点高(230℃以上)、稳定性较好的烹调油，但加工后要立即食用。

除了上述植物油外，猪油是我国生产量最大的动物性食用油，因其有专门的香味，又有专门好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和糕饼类食品，家常的馄饨、面、菜饭等中也少不了猪油，因大伙儿担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，逐渐冷落了它。只是，现代食品工业已对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，以适应市场的需求。

优劣食用油的鉴不

在购买食用油时，可从以下几个方面鉴不：

一看：首先看透明度，纯净的油应是透明的；再看色泽，纯净的油应该无色；最后看沉淀物，纯净的油应该没有沉淀物。购油时应选择透明度高、色泽较浅(但芝麻、小磨油除外)、无沉淀物的油为最好。油的正常颜色应呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为好。油的颜色发深或发黑，则讲明精炼度不高，油的品质低下。

二闻：打开油桶盖时，鼻子靠近就可闻到。也可在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时认真闻其气味。

三尝：口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是掺假油。

四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声，表明水分在0．2％以内，是合格产品。

五问：问商家的进货渠道，必要时索看进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。

合理用油

日常选用时，应注意以下几点：

1．烹调时不用荤油，如猪油，尤其是未经改良的、饱和脂肪酸高的猪油。

2．不要固定食用一种油脂，不妨将脂肪酸组成不同的油轮换食用。例如，豆油多不饱和脂肪酸专门高、单不饱和脂肪酸略低，而花生油单不饱和脂肪酸较高、多不饱和脂肪酸略低，两者不妨换着吃。

3．有心血管疾病者或为预防心血管疾病者，可多食用含单不饱和脂肪酸高的油脂，如橄榄油或茶籽油。

4．若以大豆油、玉米油、葵花油等为烹调油时，应佐以橄榄油或茶籽油，以增加单不饱和脂肪酸。

5．可选用脂肪酸配比较为理想的调和油。

五、禽蛋及其制品

鲜蛋的质量鉴不

鲜蛋的质量鉴不方法要紧依靠蛋壳的检验和打开检验。蛋壳检验要紧靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法。也能够用灯光透视检验。打开检验要紧是将鲜蛋打开观看内容物颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异物和臭味等。

1．眼看：良质蛋蛋壳清洁完整，无光泽，壳上有一层霜状粉末，色泽鲜亮；劣质蛋蛋壳表面霜状粉末脱落，显乌灰色，有油样浸出或有较大霉斑。

2．手摸：良质蛋蛋壳粗糙，拿在手中发沉，质量适中有压手的感受；劣质蛋手摸有光滑感，质量轻。

3．耳听：良质蛋相互轻碰时声音清脆，手握蛋摇动无声；劣质蛋摇动时有晃动声。

4．光照：良质蛋透亮，蛋黄轮廓清晰；劣质蛋显均匀的灰黄色或灰黑色。

5．鼻嗅：良质蛋无异味，向蛋壳表面哈一口热气，嗅有轻微的生石灰味；劣质蛋有霉味或臭气味。

6．水浸：良质蛋沉入水底；劣质蛋浮于水面。

7．打开：良质蛋蛋黄、蛋清色泽分明，蛋黄显圆形，凸起而完整，带有韧性，并紧贴蛋黄两端；劣质蛋蛋白、蛋黄混杂，蛋液显灰黄色，内有黑色霉斑或蛋白显胶冻样霉变，有异臭味。

皮蛋的质量鉴不

1．外观：良质皮蛋外表泥状包料完整，无霉斑，包料剥掉后蛋壳也完整无破损；去掉包料后用手抛起约30厘米高，自然落于手中，有弹性感，晃动时无动荡声；劣质皮蛋的包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，晃动时有水荡声或感受轻飘。

2．灯光透视：良质皮蛋显玳瑁色，内容物凝固不动；劣质皮蛋内容物不凝固，显水样，气室专门大。

3．打开鉴不：良质皮蛋整个蛋凝固，不黏壳，清洁而有弹性，显半透明的棕黄色，有松花样纹理，将蛋纵剖，可见蛋黄显浅褐色或浅黄色，中心较稀，气味芳香；劣质皮蛋的蛋清黏滑，蛋黄显灰色糊状，严峻者大部分或全部液化，显现为黑色，有刺鼻的恶臭味或霉味。

咸蛋的质量鉴不

1．外观：良质咸蛋的包料完整无损，包料剥掉后蛋壳也完整无破损；劣质咸蛋隐约可见内容物显黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。

2．灯光透视：良质咸蛋的蛋黄凝固，显橙黄色，且靠近蛋壳，蛋清显白色水样透明状；劣质咸蛋蛋清混浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄黏滞。

3．打开鉴不：良质咸蛋的生蛋蛋清稀薄透明，蛋黄显红色或淡红色，浓缩黏度增强；劣质咸蛋的生蛋打开，蛋清清晰为白色水样，蛋黄发黑黏固，严峻时蛋清浑浊，蛋黄大部分溶化，蛋黄蛋清全部黑色，有臭味。

糟蛋的质量鉴不

良质糟蛋的蛋壳全部脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清显乳白色的胶冻状，蛋黄显橘红色的半凝固状，香味浓厚，稍有甜味；劣质糟蛋的薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑，蛋清显灰色，蛋黄颜色发暗，内容物显稀薄流体状或糊状，有异味或酸臭味。

六、水产品及其制品

新奇鱼类的鉴不

1．眼球饱满、角膜透明。眼球下部原有结缔组织支撑，使眼球向外凸出，当鱼体内蛋白质开始分解后，结缔组织就逐渐变软而失去支撑力，因此眼球就逐渐下陷，另一方面眼球内含有黏蛋白，当其结构完整时角膜是透明的，而当黏蛋白分解后，角膜就变混浊。

2．鱼鳃的色泽鲜红，鱼鳃丝清晰。鱼鳃丝内含有血红蛋白，当其结构完整时，色鲜红。当血红蛋白开始分解后，鳃颜色就发生变化。另一方面，鱼的鳃丝上覆盖着的黏液，也含有蛋白质成分，当蛋白质结构完整时，黏液是润滑而透明的，当蛋白质分解后，黏液就变混浊，并使鳃丝黏结。

3．体表色泽。各种鱼类的体表都有其固有的色彩。当鱼体变质时，存于鱼体皮肤的真皮层内的色素细胞所含的各种色素(要紧是类胡萝卜素和虾红素，也有脂色素系的色素和黑色系的色素)就会被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使鱼体变色和失去光泽。

4．鱼鳞紧贴完整。当鱼鳞所附着的组织细胞层处在完整状态时，鱼鳞是紧贴在鱼体上的，剥之亦不易脱落。在鱼体开始自溶以后，组织逐渐变软，鱼鳞也较易剥落，到鱼体腐败变质时，鱼鳞所附着的组织细胞层已被破坏，鱼鳞就专门易脱下而往往呈现残缺不完整的状态。

5．肌肉有弹性。鱼体在尸僵期内体内细胞吸水膨胀，按之有弹性。自溶开始后，因细胞失去水分而使鱼体变软，弹性逐渐减退。到腐败变质时细胞晶体组织已被破坏，弹性就完全消逝。

6．鱼腹是否膨胀。生前饱腹的鱼体在死亡后经一段时刻，肠内容物会发酵产气而呈现膨胀的现象，但如生前空腹，就无此反应。

新奇虾类的鉴不

1．胸节和腹节连接程度。在虾体头胸节末端存在着被称为“虾脑”的胃脏和肝脏。虾体死亡后易腐败分解，并阻碍头胸节与腹节接连处的组织，使节问连接变得松弛。

2．体表色泽。在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素养，常以各种方式与蛋白质结合在一起。当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。

3．伸曲力：虾体处在尸僵时期时，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，一等外力停止，仍恢复原有姿态。当虾体发生自溶以后，组织变软，就失去这种伸曲力。

4．体表是否干燥。鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，触之就有滑腻感。

新奇蟹类的鉴不

1．肢与体连接程度：蟹体甲壳较厚，当蟹体自溶变软以后，有甲壳包被处见不到变形现象，但在肢体相接的可转动处，就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体(步足)向下松垂现象。

2．腹脐上方的“胃印”：蟹类多以腐殖质为食饵，死后经一段时刻，胃内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。

3．蟹黄是否凝固：蟹体内被称为蟹黄的物质，是多种内脏和生殖器官所在。当蟹体在尸僵时期时，蟹黄是呈现凝固状的。但当蟹体自溶以后，即呈半流淌状。到蟹体变质时更变得稀薄，手持蟹体翻转时，可感到壳内的流淌状。

4．鳃色洁净、鳃丝清晰。海蟹在水中用鳃呼吸时，大量吞水吐水，鳃上会沾有许多污粒和微生物。当蟹体活着时，鳃能自净，死亡后则无自净能力，鳃丝就开始腐败而黏结，但须剥开甲壳后才能观看。

咸鱼的选购

鉴不咸鱼首先应观看鱼的体表是否因脂肪氧化而形成黄色锈斑，或因嗜盐性细菌的作用而引起鱼体发红。当用手触及鱼体时，是否有发黏和腐败现象。其次看鱼的鳃内、肛门和腹腔等处有无蛆虫。关于一般晾晒的咸鱼，观其鱼肉是否正常，肉与骨骼结合得是否紧密。也可用两个手指捻搓鱼肉，检验其肉质的坚实程度，嗅其气味是否正常。假如鱼体外表不清洁，不整齐，肉质疏松，表层覆盖黄色锈斑，手触鱼体发黏，手指捻搓肉丝成团，并有腐败的臭气，特不是在鳃内、肛门等处，有跳跃虫、节虫存在，就不能食用了。

劣质水产干品的鉴不

1．鱼干：肉质疏松，鳞片脱落，无光泽，外表污秽，色泽不正常，氨味专门浓。

2．海米：表面潮润，外表破裂，色呈灰褐色，无光泽，肉质疏松，有氨味、霉味。

3．虾皮：外表污秽，无光泽，体形不完整，碎末多，呈苍白色或淡红色，紧握一把后相互黏连，不易散开，有氨味、霉味。

七、乳与乳制品

鲜牛奶的质量鉴不

鲜牛奶应该是由健康牛挤出的新奇奶汁，并通过巴氏法杀菌，符合卫生标准的要求。其色泽应雪白或白中微黄，不得呈深黄或其他颜色；应有乳香味，不能有异常气味和味道。奶汁应是均匀无沉淀的流体，无机械杂质，不得呈浓厚、黏稠状态，酸度不超过20T，比重1．208至1．032，脂肪含量不低于3％，不得检出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害重金属及掺杂物质。

消费者可采纳简易方法检验鲜奶的质量：

1．眼观：先观看奶液是否为均匀的乳浊液。如发觉奶瓶上部出现清液，下层呈豆腐脑沉淀在瓶底，讲明奶已变酸、变质。

2．其次用搅拌棒将奶汁搅匀，观看奶液是否带有红色、深黄色；有无明显的不溶杂质；有无发黏或凝块现象。假如有以上现象，讲明奶中已掺入淀粉等物质。

3．鼻嗅：新奇优质牛奶应有鲜美的乳香味，不应有酸味、鱼腥味、饲料味、杂草味、酸败臭味等异常气味。

4．口尝：正常鲜美的牛奶味道是由微微的甜味、酸味、咸味和苦味四种味道融合而成的浑然一体，但不应尝出酸味、咸味、苦味、涩味等异味。

奶粉的选购

奶粉是一种乳制品。它是以鲜奶为原料，通过杀菌、蒸发其水分，而后干燥成脱水粉粒的制品。

在购买奶粉时，可用下列方法推断质量好坏。

1．眼看：看奶粉颜色。正常奶粉色白略带淡黄，全部呈一色为好；假如颜色专门深或成焦黄色、灰白色为次。

2．闻味：正常奶粉有清淡的乳香气。假如已带有霉味、酸味、涩味或苦昧等，证明奶粉由于原料不行、包装不严或保管不善等缘故而变质。有了严峻异味的奶粉则不宜食用。

3．手捏：用手捏塑料袋内的奶粉，可辨不奶粉的好坏。正常奶粉应该松散柔软，发出轻微的吱吱声。如用手捏后，有发粘、发硬的感受，证明奶粉受潮吸湿易产生硬块。结块不严峻时，一捏就碎，这种奶粉质量变化不大，可食用；结块较大，不易捏碎的证明奶粉质量不行，不宜食用。

4．摇动：对铁桶包装和玻璃瓶装的奶粉，可轻轻摇动，如发出沙沙声，声音清晰，证明奶粉质量好；反之，上面由于包装不行或贮藏不当而造成吸湿结块，奶粉的质量下降。玻璃瓶装的奶粉，将瓶慢慢倒转，轻轻摇，如瓶底不黏奶粉，则质量正常。如瓶底有黏底结块现象，则质量不行。

5．冲调：买来的奶粉能够进行冲调检验。用水冲调奶粉可知奶粉的溶解性，从而鉴不奶粉质量的优劣。其方法是在玻璃杯中放一勺奶粉，先用少量开水调和，再多加点水调匀，静止五分钟，水、奶粉溶在一起，没有沉淀，讲明奶粉质量正常。如有细粒沉淀，表面有悬浮物或有小疙瘩，不溶解于水，讲明质量稍有变化；如产生奶和水分离，奶水不能相混，讲明质量不行，不能食用。

此外，选购奶粉时还应注意包装的完整，不透气，不漏粉。包装上注有品名、厂名、生产日期、批号，其保存期限，最好选购距出厂日期近的奶粉。一般奶粉从出厂到食用，不超过三个月为好，最好现吃现买。

假奶粉的鉴不

1．手捏鉴不：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱吱”声音。假奶粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，会发出“沙沙”的声音。

2．色泽鉴不：真奶粉呈天然乳黄色，假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。

3．气味鉴不：真奶粉有牛奶特有的奶香味，而假奶粉奶香味专门淡或没有。

4．味道鉴不：真奶粉细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜昧。假奶粉入口后溶解快，不黏牙，有甜味。

5．溶解速度鉴不：真奶粉用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬浮物上出现象，搅拌时黏住调羹。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热开水冲时，溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。

奶油、稀奶奶质量的鉴不

奶油、稀奶油品种可分为三类：(1)稀奶油：由乳中分离出来富含脂肪的固态产品，经杀菌而制成，按其含脂率可分为25％、30％、35％、40％和45％等五种。(2)奶油：是以经发酵或不发酵的稀奶油为原料加工制成的固态产品。(3)无水奶油：是以溶融了的奶油(经发酵或不发酵)为原料，经加工制成的水分含量较低的固态产品。

稀奶油应具有新奇、微甜的乳香味，组织状态均匀细腻，色泽呈乳白色或乳黄色，有光泽。奶油色泽应呈均匀一致的乳白色或乳黄色，具有奶油的纯香味，柔软、细腻、无孔隙，无析水现象。

如出现下列现象，即可判劣质产品：

1．鱼腥味。这是奶油贮藏时专门容易出现的异味，其缘故是卵磷脂水解生成三甲胺造成的。假如脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生。

2．脂肪氧化与酸败味。奶油在贮藏中往往首先出现氧化味，接着便会产生脂肪水解的酸败味。

干酪质量的鉴不

干酪是以乳为原料，经杀菌、凝乳(经发酵或不发酵)等工艺制成的产品。干酪应具有该类产品正常的色泽，组织细腻，质地均匀，具有该类产品应有的硬度，具有该类产品特有的味道和气味。

如经感官检查发觉干酪出现膨胀、产生气孔、恶臭、酸败等的现象，即为不合格产品，其缘故是保藏措施不当、由微生物污染而造成。

炼乳质量的鉴不

炼乳是以牛(羊)乳为原料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品，可分为全脂无糖炼乳及全脂加糖炼乳。炼乳应呈均匀一致的乳白色或微黄色，有光泽，具有乳固有的味道和气味。全脂加糖炼乳甜味纯正，组织细腻，质地均匀，黏度适中。

质量不行的炼乳会出现下列情况：

1．乳糖晶体在贮存期间增大或沉淀。甜炼乳在贮存期间气温变化太大，可能会使乳糖晶体增大。因为温度升高时，乳糖溶液由饱和状态变化为不饱和，使微细的晶体溶解，降温时则转变为过饱和溶液，使乳糖晶体增大。

2．纽扣状物的形成。由于霉菌的作用，炼乳中可能会产生白色、黄色或红褐色形似纽扣的干酪样凝块，使产品有金属味或干酪味。

3．脂肪分离。炼乳黏度专门低时，有时会产生脂肪分离现象。静置时脂肪的一部分会逐渐上浮，形成明显的淡黄色膏状脂肪层，由于搬运装卸等过程的振荡摇动，一部分脂肪层又会重新混合，开罐后呈现斑点状或斑纹状的外观。

八、面制品

面粉的选购

面粉按性能和用途分为：专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+l”营养强化面粉等)。按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、一般面粉等。按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。

选购面粉时，我们可用看、闻、摸、尝、选五法鉴不其质量：

1．看：一看品牌是否为名牌产品或知名大企业生产的，尽量选用标明“不加增白剂”的面粉；二看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；三看面粉颜色，面粉的自然颜色为乳白色或略带微黄色，若颜色惨白或灰白，则为过量使用增白剂所致。四看麸星，面粉加工时混入少量麸星是同意的，麦麸可食且对人体有益，但过多则不同意。

2．闻：正常的面粉具麦香味。若一解开面粉口袋就有一股漂白剂的味道，则为增白剂添加过量；若有一股异味或霉味，表明面粉超过了保质期并遭到外部环境污染，已酸败或变质。

3．摸：测水分，用手摸取面粉时手心有凉快感，握紧时成团久而不散为水分过高。

4．尝：取少量小麦粉人口认真品尝，合格的不牙碜。

5．选：要依照不同的用途选择相应品种的面粉。做馒头、面条、饺子等，要用中高筋力、有一定的延展性而色泽好的面粉；制作点心、饼干及烫面制品可选用筋力较低的面粉。

面粉质量提示

当前，我国的面粉质量不容乐观，面粉增白剂超标甚至滥用增自剂的现象较为严峻。目前面粉中普遍使用的增白剂——氧化苯甲酰是一种强氧化剂，不仅破坏面粉中的营养成分，而且长期过量食用会对肝脏造成损害，因此许多国家已禁止使用添加过氧化苯甲酰的面粉；目前发觉的个不面粉产品中使用的另一种增白剂——甲醛次硫酸氢钠(俗称吊白块)是国家禁止使用的有害物质，若长期食用会对人体造成巨大的损害。

九、豆制品、面筋、淀粉制品

豆制品的选购

我国豆制品是以黄豆为要紧原料，通过一定的加工手段做成的各类豆制产品。要紧产品品种如下：

1．豆腐：豆腐物美价廉，营养价值较高，深得宽敞人民的喜爱。我国的豆腐分为南、北两种。质量良好的南豆腐外表柔软、鲜嫩、整齐不破裂，色泽雪白无变质，食之可口细腻，味道鲜美。北豆腐外形见方，块均匀，四角平坦，薄厚一致。南豆腐颜色雪白、口感细嫩。北豆腐组织结构紧密，富有弹性，与南豆腐相比，较粗糙并有少量杂质。不管南豆腐依旧北豆腐，都含有较多的水分，在高温下易变质。因此凡有发黏、变色和有酸臭味的变质豆腐一定不能食用。

2．豆腐片：豆腐片是半脱水豆制品，东北地区称之为“干豆腐”，而南方则称其为“百页”或“千张”。质量良好的豆腐片色白味淡，柔软而富有弹性，薄厚均匀，片形整齐，具有豆腐的香味。假如发觉豆腐片变色、变味，讲明它差不多变质，绝不能食用。

3．豆腐丝和豆腐干：同豆腐片品质差不多相同，只是形状不同，选购时参照上述方法即可。该种豆制品的品种专门多，常见的有五香豆腐干、兰花香干、五香豆腐丝等。

4．熏制品：豆制品的熏制品有熏干、熏素鸡等。这种豆制品具有专门的熏烤香味，色泽为棕红色，有光泽，应无异味和杂质。

5．油炸制品：豆腐的油炸制品有炸豆泡、炸素虾、炸素卷等等。油炸制品因为在加工过程中添加了多种调料，其味较具特色，味道鲜美，但如在保存中通风不够良好，湿度较大或温度较高，都会引起发黏变质。油炸制品尽管保存时刻可长些，但不能有哈喇味。

面筋质量的鉴不

面筋本来是以小麦为原料生产的小麦蛋白类制品，但在我国按传统适应，将其归入豆制品类。

1．色泽鉴不

进行面筋色泽的感官鉴不时，取面筋在散射光线下直接观看。

良质面筋——呈白色。油(炸)面筋呈黄色。

次质面筋——颜色相应地变深。

劣质面筋——色泽灰暗，油(炸)面筋呈深黄或棕黄色。

2．组织状态鉴不

进行面筋组织状态感官鉴不时，先取样品直接观看，然后用刀切开再观看，最后用手指按压以感知其弹性及是否黏手。

良质面筋——多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不黏手，无杂质。

次质面筋——弹性差，不黏手，大小不均匀。

劣质面筋——失去弹性，手摸时黏手，有杂质。

3．气味鉴不

感官鉴不面筋的气味时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后切开面筋，再次嗅闻。

良质面筋——具有面筋应有的气味，无其他任何异味。

次质面筋——面筋固有的气味平淡，稍有异味。

劣质面筋——有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良气味。

4．味道鉴不

进行面筋味道的感官鉴不时，取样品细细咀嚼，品尝其味道。

良质面筋——具有面筋固有的味道，无其他任何异味。

次质面筋——面筋固有的味道平淡，稍有异味。

劣质面筋——有酸味、苦味及其他不良味道。

淀粉质量的鉴不

淀粉广泛存在于植物、蔬菜的块根和干果中。当今在烹调中使用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。这些淀粉各有特征。

1．菱角淀粉：质量好的菱角，含淀粉50％0～60％。在国产淀粉中，菱角淀粉品质最好，它的品质特征是：颜色雪白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，黏性大，但吸水性较差。

2．马铃薯淀粉：其品质特征是粉色雪白，富有光泽，黏性较大，吸水性较差。质量与菱角淀粉相近。

3．绿豆淀粉：市场上称豆粉，质量与菱角淀粉相近。多用于生产淀粉制品，如凉粉、粉皮、粉丝等。

4．豌豆淀粉：在市场上又称为豆粉，质量与绿豆粉相近。

5．甘薯淀粉：又名芋淀粉、红薯淀粉。其品质特征是色泽灰暗，质地粗糙，黏性差。但胀性较强，也是生产粉丝等制品的原料。

6．小麦淀粉：是用小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉，质量次于菱角淀粉，在烹调中使用最多。

十、酒

白酒的选购

鉴不白酒的品质如何要紧是通过观、嗅、尝等方法，对白酒的色、香、味进行分析推断。

色：白酒以无色透明，无悬浮物、浑浊物和沉淀现象为好。

香：不同香型的白酒，应有本酒特有的酒香。如茅台酒有独特的酱香风味，泸州老窖特曲有诸味调和的浓郁香气。

味：醇厚无异味，无强烈刺激性的白酒质量较好。

白酒的安全饮用

白酒宜烫热了喝。喝热酒的好处要紧有两点：其一，能够减少酒中的有害物质。因为酒中除了含有乙醇外，还有甲醇、乙醛等有害物质。甲醇是一种有毒液体，人体摄入10毫升时，便会导致双目失明。乙醛摄入过多时，会引起头晕。然而，乙醛的沸点为21℃，甲醇的沸点为64℃，当白酒烫热后，这两种有害物质会挥发，减少对人体的危害。其二，冬天饮热酒，人们感到舒适。然而，烫酒时要掌握好温度，一般不宜超过65℃，否则酒的香味会散失掉。如饮用优质酒，能够不必烫饮，其一可保持香型，其二名酒有害成分较少。如需加温，不宜超过30℃。

黄酒的选购

质量好的黄酒，味道甘醇，清凉快口，且含有丰富的营养，能满足人的嗜好，促进人体健康；而变质的黄酒，会对人体造成危害。因此要认真鉴不，尤其在高温季节，黄酒较易发生变质，购买时更应严格选择。选购黄酒要紧从以下几个方面进行分析：

色：优质黄酒，清亮透明，光泽明亮，无浑浊、无沉淀、无变色现象。

香：优质黄酒，香气浓郁。

味：优质黄酒，清凉快口，甘醇味美，无辛辣、酸、涩等异味。

黄酒的安全饮用

黄酒，吃法不同，作用不同。生喝，有消食化积、冷静作用，但最好是烫热了再喝。因为黄酒中含有微量的甲醇、醚、醛等类有机物，这些有机物对人体有一定危害。若将黄酒加热，这些微量的有机物会挥发，黄酒中所含的脂类芳香物，也会随着温度的升高而蒸腾，酒味更加甘爽、醇厚。黄酒烫热了再喝，酒的味道更美，有利于人体的健康，还能驱寒祛湿，活血化瘀，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有一定疗效。

啤酒的选购

啤酒的品种专门多，鉴不啤酒的质量要紧是通过观颜色、看泡沫、闻香气、尝味道等方面进行分析和推断。只要注意这几个方面，就能把握好其质量。

颜色：国内生产的啤酒，多为淡黄色。优质啤酒，清亮透明，呈金黄色。假如酒色浑浊，透明度差，黏性大，甚至有晃浮物，质量则次。

泡沫：啤酒泡沫是啤酒区不于其他任何酒类和清凉饮料的专门标志。优质啤酒，将瓶盖启开，能听到爆破音，接着瓶口有泡沫升起，刚刚溢出瓶口为最好。把啤酒缓缓倒人洁净的玻璃杯内，泡沫涌上杯口，泡沫雪白、细腻，持久挂杯(泡沫能持续四五分钟以上，泡沫散落后杯壁仍挂有泡沫)。假如泡沫粗大且带微黄，消散快，泡沫不挂杯，质量则差。

香气：鼻子靠近啤酒，若是优质啤酒，可闻到浓郁的酒花香和纯净的麦芽香，假如闻到有生酒花味、老化味、铁腥味、酸味或其他异味，质量则劣。

口味：优质啤酒，人口感受酒味纯正清爽，苦味柔和，回味醇厚，有愉快的芳香，并具“杀口力”感。“杀口力”是评酒的行话，指酒中的碳酸气对口腔有浓重而愉快的刺激感。若是啤酒中有老熟味、酵母味或者苦涩味，质量便不行。

出厂日期：啤酒与不的酒不一样，越新奇口味越好。对啤酒的出厂日期要看清。一般情况下，一般12度熟啤酒的保存期是60天；优质12度熟啤酒的保存期是120天。选购啤酒时，必须选限定保存期内的啤酒。将出厂日期与采购日期对比一下，就明白该酒是否在保存期内了。那个地点所讲的度是原麦汁浓度，啤酒的酒精度只有3度芹右。

啤酒的安全饮用

1．餐前不宜过量饮用冰镇啤酒。冰镇啤酒的温度一般要比人体内的温度低20℃～30℃。过量饮用冰镇啤酒则容易使人胃肠道内的温度突然下降，胃肠道血管迅速收缩，血流量减少，从而造成生理功能失调，并阻碍对食物中营养成分的汲取。餐前过量饮用冰镇啤酒，还可导致食欲下降，引发经常性腹痛和腹泻等症状。

2．大汗之后不宜饮啤酒。大汗之后饮用啤酒，特不是饮用冰镇啤酒，会诱发感冒等病症。因为大汗淋漓时，毛孑L扩张，现在饮用冷啤酒将导致汗毛孔因突然遇冷而引起迅速关闭，造成体温散发受阻，从而诱发感冒等病症。

3．不与烈性酒同饮。饮啤酒不宜与烈性酒同饮，否则会刺激胃肠道容易引起消化功能紊乱。

4．掌握好啤酒的温度。啤酒的温度宜操纵在lO℃～20℃左右。酒温过高，其味变得苦涩，酒温过低，尤其是刚从冰箱内取出的啤酒，淡泊乏味。为了掌握好酒的温度，夏天从冰箱取出啤酒后停置一段时刻，待温度升至lO℃以上再喝。

5．不宜多饮。啤酒的酒精度一般在3度左右，大量饮用也会受到酒精的危害。营养学家计算，每人每日摄入乙醇的安全量为每公斤体重1克。如此推算，一个50公斤体重的人，一天可饮用含酒精量4％的啤酒625克，即饮1瓶酒为宜。长期连续狂饮啤酒会引起慢性酒精中毒。

葡萄酒的选购

色泽：由于原料和工艺处理的不同，不