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(完整版)【技术共享】港式盆菜技术揭秘(另附万能盆菜汁配方及制作)(完整版)【技术共享】港式盆菜技术揭秘(另附万能盆菜汁配方及制作)【技术共享】港式盆菜技术揭秘（另附万能盆菜汁配方及制作）一、介绍:55％，有着深厚的饮食文化，象征着喜庆，1、盛器选择多：却洋溢着浓浓的乡情。2、绝不加味精：古代盆菜是用传统方法烹制的，主要接受南乳、面豉酱等作调味。而现在流行的盆菜一般用豆瓣酱、生抽、南乳等来烹制,绝不添加味精之类的添加剂.3、N种原料层层淘宝：鸭、鹅、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、蟹、冬菇、鱼球等；配料则有鱿鱼、虾干、猪皮、萝卜等。这些原料都要依据章法一层层的摆放。4、食材分开加工：5、盆菜拼菜无定式：盆菜没有固定的模式甚至可以说它很“任凭”，每一层铺什么原料可以依据酒店的规模、时令性食材、当地客人口味等多种因素打算。将鲍鱼、烧肉、肉皮拼在一起可以叫盆菜,将发菜、鹅掌、大虾拼在一起也叫盆菜，总之它没有固定的模式限制。6、盆菜变身成火锅：101我在上半年内去了一趟香港考察，带回来盆菜技术马上在我们酒店里推出，即使不是新年季节这款菜卖的也很好,我们酒店借鉴的是传统做盆菜技术,看了这篇稿子后我们马上做了一些改良，取消了炖制，添加了新式盆菜汁，客人反映很好.五、万能盆菜汁配方及批量制作:11500150050155180082、在不锈钢桶中放入清水3515050610010汤中残留的血污及浮沫全吸出来。3(25025030015015075）15料包（5、1510010025010015050504200203025082010355080152501二汤、10注：1（约80）525125350九、制作方法(打盆技术）:各种材料经烹调后会被厨师一层一层有序地排进大盆中，此工序称为打盆。一般传统盆菜分三层，但是创新、精致的盆菜分得更加细,最多能达到九层，每一层放什么原料都是很有讲究的,打盆的正宗程序如下：（1)第一层：耐煮素菜类（2)其次层：杂料小炒类(3）第三层:360度观赏精品原料盆菜的第三层原料也就是最上面的一层，一般分隔断摆放一些精品食材,例如发菜、生蚝干、广式烧鹅、焖猪手、白切鸡、鲍汁鹅掌、扣海参等。这一层摆放的原料都是精品菜，让食客在任何角度都能面对盆菜最精致的食材，也象征着富贵的含义。将加工好的较高档原料放在最上层，除外观气派外，还有一点就是在加热过程中，最上层原料的精华汁水能一

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