中式面点师培训教学大纲

精心整理，用心做精品精心整理，用心做精品中式面点师培训教学

大纲初级中式面点师培训教学大纲一、培训职业工种：中式面点师二、培训等级：初级三、职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。四、培训目标学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。五、培训对象农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。六、培训期限根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。七、培训教师2培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；八、鉴定要求及方式1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（二）在本职业连续见习工作2年以上。（三）本职业学徒期满。2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。3、分值比重表项目初级基本要求1.职业道德52.基本知识35相关知识一、操作前的准备1.卫生知识52.面点机械设备知识53.面点基本操作知识5二、辅助原料的准备1.面点原料知识102.馅心工艺5三、调制面坯1.水调面坯53

2.化学膨松面坯53.其他面坯5四、成型1.成型方法5五、熟制1.成熟方法5六、装饰熟饪美术知识5合计1003．2技能操作项目初级工作要求一、操作前的准备1•环境卫生102•个人卫生103•面点工具、设备的使用5二、辅助原料的准备面点原料的选择、运用5三、制馅馅心制作20四、调制面坯调制面坯20五、成型成型方法15六、熟制1•成熟方法15合计100工作要求工作内容技能要求相关知识（一）操作间的整理能清理工作台、地面、带手布环境卫生知识（二）个人的仪表仪容能保持丁作服、围裙、帽子等个人卫生个人卫生知识（三）工具、设备准备能使用、保养常用工具、设备面点机械、设备常识初级中式面点师工作内容职业功能操作前的准备4用心整理的精品用心整理的精品word文档，下载即可编辑！！（四）原料准备能够正确识别血点主要原料能够正确识别常用杂粮面点原料知识面点制作基本技术动作知识制馅（一）准备制馅原料能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工原料初加工知识（二）调制馅心能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺调制面坯（一）调制水调面坯能调制水调面坯能根据水调面坯特性制作般品种水调血基本知识水调面坏工艺注意事项（二）调制化学膨松面坯能用发酵粉调制膨松主坯能用矶、碱、盐调制膨松主坯化学膨松面坯基本知识化学膨松面坏工艺及注意事项（三）调制杂粮面坯能用玉米面等杂粮制作常见的面食品能用高梁、小米、莜麦等杂粮制作面食品1•玉米面食品制作工乙及注意事项2•高梁、小米、枝麦食品制作工艺丛注意事项（一）搓能运用搓的方法搓条及搓型搓的要点及要求（二）切能运用切的方法成型切的要点及要求成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求（六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求5精心整理，用心做精品用心整理的精品用心整理的精品word文档，下载即可编辑！！用心整理的精品用心整理的精品word文档，下载即可编辑！！精心整理，用心做精品心一精————档-1、组织相关人员到指定地点对培训人员进行集体面授。2、实训与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。3、理论教学与情景模拟教学相结合。五、课时安排课时安排：220标准课时。两个班共计440课理论知识课时数50学时，占总课时的24％。操作技能课课时数为167学时，占总课时的76％。六、初级中式面点师教学计划表序号课程内容理论实践合计1第一章基础知识8