2022年医学专题-第二章-营养基础知识

营养素

营养素是指维持和促进生长发育所需要的各种(ɡèzhǒnɡ)食物所包含的营养成分。营养成分的种类(zhǒnglèi)营养成分有机物无机物蛋白质碳水化合物脂肪(zhīfáng)维生素无机盐水上页下页第一页，共七十六页。一、基本概念营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。营养素是指能维持机体正常生理功能、提供体力(tǐlì)活动所需要的能量，并提供细胞组织生长和修复的材料的各种营养成分。蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素，无机盐、维生素和水又称为非产能营养素.第一课营养学基础知识第二页，共七十六页。二、学前儿童对能量(néngliàng)的需求

（一）能量(néngliàng)的作用营养素在人体的作用有以下三个方面（见图1）。图1营养素在人体(réntǐ)的作用第三页，共七十六页。学前儿童基础代谢快，生长发育迅速，如果膳食中总能量长期供给(gōngjǐ)不足，可使儿童发育迟缓，体重降低，并易患病。长期供给过多时，可发生肥胖症状，提早发生高血压等疾病，故应使能量的供给与消耗保持平衡。第四页，共七十六页。二、学前儿童对能量(néngliàng)的需求

（二）能量单位目前国际上多采用焦耳为热量单位，其换算关系是：

1千卡(qiānkǎ)＝4.184千焦耳

1千焦耳＝0.239千卡每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4千卡热量，每克脂肪产生9千卡热量。第五页，共七十六页。

（三）学前儿童(értóng)对能量的需求（见图2）。图2人体(réntǐ)热能的消耗第六页，共七十六页。三、产能营养素（一）蛋白质1.蛋白质的生理功能构成(gòuchéng)新的细胞新的组织修补组织合成抗体，产生免疫作用合成酶，激素，其他化合物，调节生理机能供给热量第七页，共七十六页。

2、蛋白质的营养价值

（1）蛋白质的组成(zǔchénɡ)

蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及比例是否(shìfǒu)符合人体需要。

第八页，共七十六页。（2）蛋白质的含量(hánliàng)

一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多植物(zhíwù)中豆类蛋白质含量很高，营养价值接近动物性蛋白第九页，共七十六页。（3）蛋白质消化率

蛋白质消化率定义。蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因素(yīnsù)的影响。。第十页，共七十六页。（4）蛋白质利用率

蛋白质利用率定义(dìngyì)。衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质生物学价值。计算公式：蛋白质生物价=氮贮存量/氮摄入量×100第十一页，共七十六页。（5）蛋白质的种类(zhǒnglèi)根据氨基酸的种类、数量(shùliàng)及比值，蛋白质可分为三类：完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质第十二页，共七十六页。3、蛋白质的来源(láiyuán)和供给量

动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白。学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相对比成人多。学前儿童摄取(shèqǔ)的蛋白质最好有一半是动物性蛋白和豆类蛋白。第十三页，共七十六页。（二）脂类

1.脂肪(zhīfáng)的生理功能（见图5）。图5脂肪(zhīfáng)的生理功能第十四页，共七十六页。2、脂肪(zhīfáng)的食物来源和供给量

脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂溶性维生素缺乏，以及生长(shēngzhǎng)迟滞；脂肪摄入过多会导致儿童消化功能差、肥胖，而且会为成年以后的疾病埋下隐患。第十五页，共七十六页。（三）碳水化合物（糖类(tánɡlèi)）

1.糖类(tánɡlèi)的生理功能（见图6）。图6糖类(tánɡlèi)的生理功能抗生酮和解毒作用第十六页，共七十六页。2、食物(shíwù)来源和供给量

主要(zhǔyào)来源于植物性食物，婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物，可导致生长发育缓慢。肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都与碳水化合物的大量食用有关。婴儿摄入碳水化合物过多，发生营养不良性水肿。第十七页，共七十六页。四、非产能营养素

（一）无机盐概述(ɡàishù)无机盐又叫矿物质，分为：常量元素微量元素第十八页，共七十六页。学前儿童(értóng)较易缺乏的几种无机盐钙

1）生理功能①钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的99%以上的钙在骨骼和牙齿中；②钙能维持神经、肌肉的兴奋性，如血钙降低，神经、肌肉的兴奋性增强，会引起手足搐搦症；③钙能参与(cānyù)血凝过程，是血液凝固的要素；④钙能参与机体能量代谢和激活酶。

第十九页，共七十六页。2）吸收(xīshōu)人体对钙的吸收很不完全，应注意食物中植酸、草酸、纤维素和脂肪的含量有些有利(yǒulì)因素促进钙的吸收成人对钙的吸收率为20%，特殊人群为50%第二十页，共七十六页。3）食物(shíwù)来源

乳类含钙量最高，且易于吸收(xīshōu)和利用。鱼、虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜，如菠菜、苋菜等虽含钙丰富，但草酸、植酸含量亦高，导致钙难于吸收(xīshōu)。

第二十一页，共七十六页。4）学前儿童(értóng)的供给量

学前儿童正处在生长时期(shíqī)，需钙量较多，每日约需800mg。食物中若植酸、草酸含量过高，钙的吸收率就会降低。第二十二页，共七十六页。5）缺乏症

幼儿缺钙，不仅会造成(zàochénɡ)发育迟缓，牙齿不整齐，严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。第二十三页，共七十六页。3、铁1）生理功能铁是人体营养极为重要的微量元素之一，是合成血红蛋白的主要(zhǔyào)成分，人体中60%～70%的铁在红细胞中，参与氧的输送和组织的呼吸。

第二十四页，共七十六页。2）缺乏症人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血，影响幼儿体格及智力(zhìlì)的发育。第二十五页，共七十六页。3）食物(shíwù)来源铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、动物血、蛋黄(dànhuáng)等，且吸收率高；绿叶蔬菜、豆类中含有少量的铁。动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收率高。

第二十六页，共七十六页。4）学前儿童(értóng)的供给量

每日铁的供给量标准(biāozhǔn)为10mg。第二十七页，共七十六页。4、锌

1）生理功能；人体微量元素中仅仅次于铁。①促进生长发育；②促进性器官发育(fāyù)；③促进消化系统功能；④促进免疫功能；⑤促进皮肤健康。第二十八页，共七十六页。2）缺乏症

幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，还表现为性成熟障碍、免疫功能低下、皮疹(pízhěn)和脱发等，严重的会导致异食癖及缺锌性侏儒综合症。

第二十九页，共七十六页。3）食物(shíwù)来源肉类、肝、鱼类及海产(hǎichǎn)食品中含量较高，植物性食物中以花生、玉米含锌量较多。食物中草酸、植酸、过量的膳食纤维会降低锌的吸收率第三十页，共七十六页。4)缺锌的原因(yuányīn)膳食摄入不平衡特殊生理需要量增加某些疾病缺锌儿童(értóng)较常见第三十一页，共七十六页。5）儿童(értóng)的供给量

婴儿(yīngér)每日供给量标准为5mg，儿童为10mg。第三十二页，共七十六页。5、碘1）生理功能；①合成甲状腺素：碘是合成甲状腺素的主要原料；②促进物质和能量代谢：甲状腺素能刺激物质代谢，使人体产生的热能增加；③促进生长发育：参与调节机体(jītǐ)的新陈代谢，促进生长发育。

第三十三页，共七十六页。2）缺乏症食物中如长期(chángqī)缺碘会引起甲状腺肿大、呆小症。第三十四页，共七十六页。3）食物(shíwù)来源海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富(fēngfù)。蔬菜、肉类、蛋类、奶类及谷物中均有碘，饮用水中也含有微量碘。第三十五页，共七十六页。（二）维生素维生素是维持人体正常生命活动(huódòng)必不可少的一类营养素，需要量甚微。它们不能在体内合成，必须由食物供给。

第三十六页，共七十六页。1、维生素的共同(gòngtóng)特点不提供能量，也不是机体的组成(zǔchénɡ)成分维生素或其前体都在天然食物中存在；必须经常由食物来供给；需求量少，但是当膳食中缺乏或吸收不良时可产生的营养缺乏症。第三十七页，共七十六页。2、维生素的分类(fēnlèi)按维生素的溶解(róngjiě)性质，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素有维生素A、D等；水溶性维生素有维生素B1、B2、C等。第三十八页，共七十六页。3、维生素缺乏(quēfá)的常见原因

（1）维生素摄入不足。（2）人体(réntǐ)吸收利用降低。（3）维生素的需要量相对增加。第三十九页，共七十六页。4.维生素Ａ（视黄醇）1）生理功能；①维持夜视功能(gōngnéng)②维持上皮细胞的正常发育第四十页，共七十六页。2）缺乏症

维生素Ａ缺乏，可患夜盲症，在弱光下看不清东西；还可引起干眼病，也容易(róngyì)患呼吸道感染。但人体摄入过量维生素A又可导致维生素A中毒。

第四十一页，共七十六页。3）食物(shíwù)来源；

维生素A只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素Ａ原（胡萝卜素），在小肠内可转变为维生素A（转变率为50%左右）。含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等绿色(lǜsè)、橙色蔬菜及水果等。

第四十二页，共七十六页。4）需要量初生(chūshēnɡ)至1岁200µg，1岁为300µg，2岁为400µg，3-4岁500µg，5-7岁750µg。第四十三页，共七十六页。5.维生素B族（1）维生素B1（硫胺素）维生素B1为水溶性，在碱性环境中极易被破坏。

1）生理功能；维生素B1是体内参与碳水化合物的代谢和促进能量代谢的重要物质(wùzhì)，可维护神经系统的正常功能。

第四十四页，共七十六页。2）缺乏症缺乏可导致消化、循环、神经和心血管系统功能紊乱。VB1缺乏症即脚气病，主要症状为乏力，四肢无力，肌肉萎缩，感觉迟钝(chídùn)，甚至心力衰竭。乳儿缺乏VB1表现是烦躁不安，哭声嘶哑，吮吸困难，颈肌和四肢无力，严重时可发生心力衰竭、抽出、昏迷，2-5个月婴儿甚至可发生猝死。第四十五页，共七十六页。3）食物(shíwù)来源谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏(nèizàng)、蛋类等食品中，含有较多的维生素B1。但谷类粮食皮中含维生素B1最丰富，因而粗粮比精细粮食含量多，杂粮比精米含量多。第四十六页，共七十六页。（2）维生素B2（核黄素）维生素B2为水溶性，极易被日光和碱性(jiǎnxìnɡ)溶液所破坏。

1）生理功能；维生素B2是机体多种辅酶的组成成分，这些酶与特定的蛋白质结合形成黄素蛋白，维生素B2在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢中起着重要的作用。第四十七页，共七十六页。2）缺乏症

缺乏维生素B2时，细胞代谢受阻，常见的有口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。长期缺乏还可导致儿童生长(shēngzhǎng)迟缓，轻中度缺铁性贫血。第四十八页，共七十六页。3）食物(shíwù)来源动物性食物中含量(hánliàng)最多，主要是动物内脏、蛋类、乳类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含量较多，但谷类含量少。第四十九页，共七十六页。（3）叶酸(yèsuān)。叶酸是B族维生素的一种，微溶于水，易被光、酸、热破坏。叶酸对氨基酸代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，促进骨骼造血功能。缺乏叶酸，可发生巨幼红细胞贫血，引起动脉硬化(dòngmàiyìnghuà)和心血管疾病，也可导致婴儿神经管发育畸形。第五十页，共七十六页。食物来源：叶酸广泛存在(cúnzài)于食物中，一般不会缺乏，良好的食物来源有酵母、绿叶蔬菜、肝脏、豆类等，但乳类中缺乏。叶酸在烹调时易被破坏。第五十一页，共七十六页。6.维生素Ｃ（抗坏血酸）维生素Ｃ为水溶性，极易氧化，易被碱、热、铜破坏。

1）生理功能；①抗坏血病作用；②促进(cùjìn)伤口愈合；③治疗贫血；④保护和解毒功能。第五十二页，共七十六页。2）缺乏症缺乏时易患坏血病，表现(biǎoxiàn)为毛细血管脆弱，皮下出血；牙龈出血、溃烂等。

第五十三页，共七十六页。3）食物(shíwù)来源主要来源于新鲜水果与蔬菜。柑橘(gānjú)、山楂、鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较丰富。按一般的烹调方法，维生素C的保存率仅为50%-60%。只要经常食用足够的蔬菜和水果，并注意科学的烹饪方法，人体一般不会缺乏维生素C。第五十四页，共七十六页。4）需求量婴幼儿每日维生素C的供给量，初生(chūshēnɡ)至1岁为30mg，2岁i为35mg，3-4岁为40mg，5-7岁为45mg。第五十五页，共七十六页。9、维生素D.维生素Ｄ（骨化醇）

1）生理功能；维生素Ｄ能增进人体(réntǐ)对钙、磷的吸收和利用，促进骨骼和牙齿的生长。

第五十六页，共七十六页。2）缺乏症幼儿缺乏维生素Ｄ会得佝偻病和手足搐搦症；但服用(fúyònɡ)维生素Ｄ制剂过多，会引起维生素Ｄ中毒。第五十七页，共七十六页。3）食物(shíwù)来源经常接受日照是幼儿获得(huòdé)维生素Ｄ的主要来源，此外，动物肝脏、鱼肝油、蛋类等食品中也含有少量的维生素Ｄ。第五十八页，共七十六页。4）需要量10岁以内儿童(értóng)每日需要维生素D10µg。第五十九页，共七十六页。（三）水

水是人体的重要组成部分，是维持生命活动的必需物质，其对人类生存(shēngcún)的重要性仅次于空气。儿童体内水分相对比成人多，

第六十页，共七十六页。1、生理功能

（1）构成细胞和体液(tǐyè)。（2）调节体温。（3）促进机新陈代谢。（4）充当输送各种营养物质和排泄废物的携带体。（5）水是机体的润滑剂。第六十一页，共七十六页。2、水的需要量儿童每日每千克体重需水量如下：婴儿110－155ml；1-3岁100－150ml；4-7岁90－110ml。学前儿童如果摄取的水量低于每日每千克体重60ml，可发生脱水症状。儿童若摄入水如果超过(chāoguò)需要量，也会对身体产生危害。第六十二页，共七十六页。3、水的来源(láiyuán)机体需要的水有三个来源：包括饮水、食物中含有(hányǒu)的水以及代谢水对学前儿童来说，理想的饮用水是白开水。第六十三页，共七十六页。蛋白质作用1、是构成--------的基本(jīběn)物质；2、其次，能提供-----------。细胞(xìbāo)能量(néngliàng)这些食物中含有的主要物质是什么？上页下页第六十四页，共七十六页。糖类(tánɡlèi)作用是：1、人体最重要(zhòngyào)的------物质；2、也是构成-------的一种成分。供能细胞(xìbāo)这些食物中含有的主要物质是什么？上页下页第六十五页，共七十六页。脂肪(zhīfáng)其作用是：提供(tígōng)

的重要物质，但常作为

物质贮存在体内。能量(néngliàng)备用能源这些食物中含有的主要物质是什么？上页下页第六十六页，共七十六页。无机盐的作用(zuòyòng)占体重(tǐzhòng)约为-------，作用很大：其中----是构成血红蛋白的一种成分，---------是构成牙齿和骨骼的重要成分。4%铁钙、磷上页下页第六十七页，共七十六页。主要(zhǔyào)含维生素∨A主要(zhǔyào)功能：缺乏症：促进(cùjìn)人体正常发育，增强抵抗力，维持人的正常视觉。皮肤粗，夜盲症。上页下页第六十八页，共七十六页。这些食物(shíwù)中含有哪种维生素？主要功能(gōngnéng)：缺乏症：-----------,食欲不振、消化不良、-------------。

维持(wéichí)人体正常的------------和--------的正常生理功能。脚气病∨B1新陈代谢神经神经炎上页下页第六十九页，共七十六页。这些食物(shíwù)中含有哪种维生素？主要(zhǔyào)功能：缺乏症：-----------------------------。维持正常的-----------，维持骨骼、肌肉和血管的正常生理作用(zuòyòng)，增强----------。坏血病、抵抗力下降。∨C新陈代谢抵抗力上页下页第七十页，共七十六页。这些食物(shíwù)中含有哪种维生素？主要(zhǔyào)功能：缺乏症：促进吸收(xīshōu)----------和----------发育。-----病（如鸡胸、X形或O形腿等）、---------症∨D钙、磷骨骼佝偻骨质疏松上页返回第七十一页，共七十六页。三、主要的几种营养模式1、中国：20年前中国百姓的饮食模式（1）大量的碳水化合物（2）大量的蔬菜（3）少量或品种单调的副食品（4）豆类及豆制品的摄入少（5）肉类极少（6）蛋类极少（7）奶类及奶制品：几乎没有从而造成