实习一、糖尿病人食谱设计课件

实习一、糖尿病患者食谱的编制实习一、糖尿病患者食谱的编制糖尿病（diabetesmellitus,DM）定义：由多病因引起的以慢性高血糖为特征的终身性代谢性疾病。主要是由于胰岛素分泌绝对或相对不足所引起的糖、脂肪、蛋白质、水及电解质的代谢紊乱。临床表现：三多一少（多饮、多食、多尿、消瘦），糖耐量下降，高血糖、尿糖。糖尿病（diabetesmellitus,DM）定义：由多糖尿病的营养防治原则1.控制总能量——首要原则2.供给适量的碳水化合物3.供给充足的膳食纤维4.供给充足的蛋白质5.控制脂肪摄入量6.多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐7.糖尿病患者不宜饮酒8.糖尿病患者应合理安排每日三餐

糖尿病的营养防治原则1.控制总能量——首要原则1981年，Jenkins等引入了血糖指数（GI）概念

含有50克碳水化物的食物的血糖应答GI=×10050克葡萄糖的餐后血糖应答1981年，Jenkins等引入了血糖指数（GI实习一、糖尿病人食谱设计课件实习一、糖尿病人食谱设计课件

食谱编制目的

合理营养，促进健康

食谱编制原则合理营养、平衡膳食食谱编制目的

编制方法

营养成分计算法

食品交换法电脑软件编制编制方法糖尿病食谱基本步骤热能需要（查表或用体重、体型）三大产能营养素需要粗配食谱一周食谱编排糖尿病食谱基本步骤热能需要（查表或用体重、体型）食品交换份法是国内外普遍采用的糖尿病人膳食设计方法每一个食品交换份的任何食品所含的热能相近(90kcal)一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似，制定食谱时同类食品中各种食物可以相互交换。食品交换份法

粗略、易掌握、食谱交换方便、易被接受是普遍采用的膳食简便计算法四大组八大类等值食品可互相交换，营养价值基本相等同一类食品可按食品份进行调换，使食品多样化，增加美食感。食品交换份法特点：粗略、易掌握、食谱交换方便、易被接受食品交换份法特点食物交换份表组别类别每份重量(克)热量

(千卡)蛋白质

(克)脂肪

(克)碳水化合物谷薯组谷薯类25902.020.0菜果组蔬菜类500905.017.0水果类200901.021.0肉蛋组大豆类25909.04.04.0奶制类160905.05.06.0肉蛋类50909.06.0油脂组硬果类15904.07.02.0油脂类109010.0食物交换份表组别类别每份重量(克)热量

(千卡)蛋白质

(克等值谷薯类交换表食品重量(g)食品重量(g)大米、小米、糯米25绿豆、红豆、干豌豆25高粱米、玉米碴25干粉条、干莲子25面粉、玉米面25油条、油饼、苏达饼25混合面25烧饼、烙饼、馒头35燕麦片、莜麦面25咸面包、窝窝头35各种挂面、龙须面25生面条、魔芋生面条35马铃薯100鲜玉米200每份谷薯类供蛋白质2g，碳水化合物20g，热能90Kcal等值谷薯类交换表食品重量(g)食品重量(g)大米、小米、糯米等值蔬菜类交换表

食品重量（克）食品重量（克）大白菜、圆白菜、菠菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、苤蓝、莴笋、油菜苔500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500山药、孛荠、藕150芥蓝菜、飘菜500茨菇、百合、芋头100蕹菜、笕菜500毛豆、鲜豌豆70绿豆芽、鲜蘑菇500每份蔬菜类供蛋白质5g，碳水化合物17g，热能90Kcal等值蔬菜类交换表

食品重量（克）食品重量（克）大白菜、圆白菜等值水果类交换表

食品重量（g）食品重量（g）柿、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果（带皮）200葡萄（带皮）200桔子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃（带皮）200西瓜500每份蔬菜类供蛋白质1g，碳水化合物21g，热能90Kcal等值水果类交换表

食品重量（g）食品重量（g）柿、香蕉、鲜荔等值大豆类交换表

食品重量（g）食品重量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干50每份豆类类供蛋白质9g，脂肪4g，碳水化合物4g，热能90Kcal等值大豆类交换表

食品重量（g）食品重量（g）腐竹20北豆腐等值奶制类交换表

食品重量（g）食品重量（g）奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160奶酪25无糖酸奶130每份奶类供蛋白质5g，脂肪5g，碳水化合物6g，热能90Kcal等值奶制类交换表

食品重量（g）食品重量（g）奶粉20牛奶1等值肉蛋类交换表

食品重量（g）食品重量（g）熟火腿、香肠20鸡蛋（1大个带壳）60半肥半瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋（1大个带壳）60熟叉烧肉、午餐肉35鹌鹑蛋（6个带壳）60瘦猪、牛、羊肉50鸡蛋清150带骨排骨50带鱼80鸭肉50草鱼、鲤鱼、甲鱼80鹅肉50大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼100兔肉100虾、青虾、鲜贝100熟酱牛肉、熟酱鸭35蟹肉、水浸鱿鱼100每份肉蛋类供蛋白质9g，脂肪6g，热能90Kcal等值肉蛋类交换表

食品重量（g）食品重量（g）熟火腿、香肠2等值油脂类交换表

食品重量（g）食品重量（g）花生油、香油（1汤勺）10猪油10玉米油、菜籽油（1汤勺）10牛油10豆油（1汤勺）10羊油10红花油（1汤勺）10黄油10核桃、杏仁、花生米15葵花籽（带壳）25西瓜籽40每份油脂类供脂肪10g，热能90Kcal等值油脂类交换表

食品重量（g）食品重量（g）花生油、香油（实习内容：患者张师傅，公交车司机，今年45岁，身高170cm，体重75kg，患糖尿病已经2年，病情较轻，没有其他并发症。患者每天习惯食物为牛奶250g，蔬菜500g,苹果200g。病人拟采用单纯饮食治疗，试为其编制一份营养治疗食谱。实习内容：体型判断标准体质指数BMI

18.5～23.9为正常范围＞24～27.9为超重；≥28为肥胖理想体重身高（cm）-105

±10%内为正常；≥10%为超重；≥20%为肥胖；≤10%为偏瘦；≤20%为消瘦

体型判断标准1、计算每日能量供给量。患者标准体重=170-105=65kg（75－65）÷65=15.4%从BMI和体重判断，患者属于超重1、计算每日能量供给量。标准体重=170-105=65kg成人糖尿病每日能量供给量

[kJ(kcal)/(kg•d)理想体重]体型极轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动消瘦126(30)146(35)167(40)188~200(40-45)正常84-05(20-25)126(30)146(35)167(40)超重63-84(15-20)84-105(20-25)126(30)146(35)成人糖尿病每日能量供给量

[kJ(kcal)/(kg•d)一日需要的总热量=标准体重（kg）×成人糖尿病患者能量供给量[kcal/(kg·d)]该患者属于中等体力强度计算该患者每天能量供给量为

65kg×30kcal/(kg·d)=1950kcal/d一日需要的总热量=标准体重（kg）×成人糖尿病患者能量供给量2、计算每日碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素的供给量。碳水化合物、脂肪、蛋白质供热比按照60%、22％、18％计算。碳水化合物需要量=1950×60%÷4=292.5(g)脂肪需要量=1950×22%÷9=47.7(g)蛋白质需要量=1950×18%÷4=87.8(g)2、计算每日碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素的供给量。碳水3、先设定习惯食物的用量及交换份。4、计算碳水化合物和主食用量及交换份。5、计算蛋白质和肉食用量及交换份。实习一、糖尿病人食谱设计课件食物类别用量交换份数糖类蛋白质脂肪习惯食物量牛奶250g1.597.57.5蔬菜500g1175水果200g1211已经提供营养素4713.57.5剩余糖类：292.5-47=245.5需要补充谷薯类：245.5÷20≈12份谷薯类1224024食物用量交换糖类蛋白质脂肪习惯食物量牛奶250g1.597.食物类别用量交换份数糖类蛋白质脂肪全日需要蛋白质87.8g，已经提供37.5g，还需要由肉蛋类提供50.3g，50.3/9=5.5份肉蛋类5.549.533已经提供营养素2878740.5剩余油脂：47.7-40.5=7.2需要补充油脂类：7.2÷10≈1份油脂110食物用量交换糖类蛋白质脂肪全日需要蛋白质87.8g，已经提供6、最后计算脂肪和食用油的用量及交换份。7、根据全日主食、副食用量粗配食物（注意选择血糖指数低的主食）

8、确定餐次分配比例

9、对粗配食谱予以评价10、制定一日、一周或一月食谱实习一、糖尿病人食谱设计课件餐次谷薯蔬菜水果肉蛋类奶类油脂合计(份)早餐411.56.5中餐4.50.50.530.59晚餐3.50.50.51.50.56.5合计(份)12115.51.5122餐次谷薯蔬菜水果肉蛋类奶类油脂合计(份)早餐411.56.5早餐食谱燕麦片1份（25g）鲜玉米1份（200g)小米粥2份（50g小米）带壳鸡蛋1份（60g)牛奶1.5份(250g)早餐食谱中餐食谱大米3份（75g）窝窝头1.5份（50g）肥瘦猪肉2份（50g）豆腐干1份（50g）油菜苔0.5份（250g)花生油0.5份（5g）柚子0.5份(100g)中餐食谱晚餐食谱荞麦面2份（50g）马铃薯1.5份（150g）水浸海参0.5份（175g）大豆1份（25g）青椒0.5份（200g)花生油0.5份（5g）草莓0.5份(150g)晚餐食谱练习题患者，刘某，男，61岁，身高170cm，体重75kg，退休前为机关工作人员，生活作息很有规律，每天早晨喝200g豆浆，早晚各吃1根香蕉（总计150g），蔬菜500克。退休后与老伴散散步，或与邻里聊天、喝茶、或看看报纸、听听新闻，生活悠闲。2年前，因身体不适，入院诊断为糖尿病，病情较轻。无并发症，医生建议其注意饮食。根据以上资料，试采用食物交换法为患者编制一日食谱。练习题患者，刘某，男，61岁，身高170cm，体重75kg，

练习要求能量供应量按照20kcal/(kg·bw·d)计算蛋白质供能比按照15%计算脂类供能比按照25%计算碳水化合物供能比按照60%计算练习要求实习一、糖尿病患者食谱的编制实习一、糖尿病患者食谱的编制糖尿病（diabetesmellitus,DM）定义：由多病因引起的以慢性高血糖为特征的终身性代谢性疾病。主要是由于胰岛素分泌绝对或相对不足所引起的糖、脂肪、蛋白质、水及电解质的代谢紊乱。临床表现：三多一少（多饮、多食、多尿、消瘦），糖耐量下降，高血糖、尿糖。糖尿病（diabetesmellitus,DM）定义：由多糖尿病的营养防治原则1.控制总能量——首要原则2.供给适量的碳水化合物3.供给充足的膳食纤维4.供给充足的蛋白质5.控制脂肪摄入量6.多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐7.糖尿病患者不宜饮酒8.糖尿病患者应合理安排每日三餐

糖尿病的营养防治原则1.控制总能量——首要原则1981年，Jenkins等引入了血糖指数（GI）概念

含有50克碳水化物的食物的血糖应答GI=×10050克葡萄糖的餐后血糖应答1981年，Jenkins等引入了血糖指数（GI实习一、糖尿病人食谱设计课件实习一、糖尿病人食谱设计课件

食谱编制目的

合理营养，促进健康

食谱编制原则合理营养、平衡膳食食谱编制目的

编制方法

营养成分计算法

食品交换法电脑软件编制编制方法糖尿病食谱基本步骤热能需要（查表或用体重、体型）三大产能营养素需要粗配食谱一周食谱编排糖尿病食谱基本步骤热能需要（查表或用体重、体型）食品交换份法是国内外普遍采用的糖尿病人膳食设计方法每一个食品交换份的任何食品所含的热能相近(90kcal)一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似，制定食谱时同类食品中各种食物可以相互交换。食品交换份法

粗略、易掌握、食谱交换方便、易被接受是普遍采用的膳食简便计算法四大组八大类等值食品可互相交换，营养价值基本相等同一类食品可按食品份进行调换，使食品多样化，增加美食感。食品交换份法特点：粗略、易掌握、食谱交换方便、易被接受食品交换份法特点食物交换份表组别类别每份重量(克)热量

(千卡)蛋白质

(克)脂肪

(克)碳水化合物谷薯组谷薯类25902.020.0菜果组蔬菜类500905.017.0水果类200901.021.0肉蛋组大豆类25909.04.04.0奶制类160905.05.06.0肉蛋类50909.06.0油脂组硬果类15904.07.02.0油脂类109010.0食物交换份表组别类别每份重量(克)热量

(千卡)蛋白质

(克等值谷薯类交换表食品重量(g)食品重量(g)大米、小米、糯米25绿豆、红豆、干豌豆25高粱米、玉米碴25干粉条、干莲子25面粉、玉米面25油条、油饼、苏达饼25混合面25烧饼、烙饼、馒头35燕麦片、莜麦面25咸面包、窝窝头35各种挂面、龙须面25生面条、魔芋生面条35马铃薯100鲜玉米200每份谷薯类供蛋白质2g，碳水化合物20g，热能90Kcal等值谷薯类交换表食品重量(g)食品重量(g)大米、小米、糯米等值蔬菜类交换表

食品重量（克）食品重量（克）大白菜、圆白菜、菠菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、苤蓝、莴笋、油菜苔500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500山药、孛荠、藕150芥蓝菜、飘菜500茨菇、百合、芋头100蕹菜、笕菜500毛豆、鲜豌豆70绿豆芽、鲜蘑菇500每份蔬菜类供蛋白质5g，碳水化合物17g，热能90Kcal等值蔬菜类交换表

食品重量（克）食品重量（克）大白菜、圆白菜等值水果类交换表

食品重量（g）食品重量（g）柿、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果（带皮）200葡萄（带皮）200桔子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃（带皮）200西瓜500每份蔬菜类供蛋白质1g，碳水化合物21g，热能90Kcal等值水果类交换表

食品重量（g）食品重量（g）柿、香蕉、鲜荔等值大豆类交换表

食品重量（g）食品重量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干50每份豆类类供蛋白质9g，脂肪4g，碳水化合物4g，热能90Kcal等值大豆类交换表

食品重量（g）食品重量（g）腐竹20北豆腐等值奶制类交换表

食品重量（g）食品重量（g）奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160奶酪25无糖酸奶130每份奶类供蛋白质5g，脂肪5g，碳水化合物6g，热能90Kcal等值奶制类交换表

食品重量（g）食品重量（g）奶粉20牛奶1等值肉蛋类交换表

食品重量（g）食品重量（g）熟火腿、香肠20鸡蛋（1大个带壳）60半肥半瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋（1大个带壳）60熟叉烧肉、午餐肉35鹌鹑蛋（6个带壳）60瘦猪、牛、羊肉50鸡蛋清150带骨排骨50带鱼80鸭肉50草鱼、鲤鱼、甲鱼80鹅肉50大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼100兔肉100虾、青虾、鲜贝100熟酱牛肉、熟酱鸭35蟹肉、水浸鱿鱼100每份肉蛋类供蛋白质9g，脂肪6g，热能90Kcal等值肉蛋类交换表

食品重量（g）食品重量（g）熟火腿、香肠2等值油脂类交换表

食品重量（g）食品重量（g）花生油、香油（1汤勺）10猪油10玉米油、菜籽油（1汤勺）10牛油10豆油（1汤勺）10羊油10红花油（1汤勺）10黄油10核桃、杏仁、花生米15葵花籽（带壳）25西瓜籽40每份油脂类供脂肪10g，热能90Kcal等值油脂类交换表

食品重量（g）食品重量（g）花生油、香油（实习内容：患者张师傅，公交车司机，今年45岁，身高170cm，体重75kg，患糖尿病已经2年，病情较轻，没有其他并发症。患者每天习惯食物为牛奶250g，蔬菜500g,苹果200g。病人拟采用单纯饮食治疗，试为其编制一份营养治疗食谱。实习内容：体型判断标准体质指数BMI

18.5～23.9为正常范围＞24～27.9为超重；≥28为肥胖理想体重身高（cm）-105

±10%内为正常；≥10%为超重；≥20%为肥胖；≤10%为偏瘦；≤20%为消瘦

体型判断标准1、计算每日能量供给量。患者标准体重=170-105=65kg（75－65）÷65=15.4%从BMI和体重判断，患者属于超重1、计算每日能量供给量。标准体重=170-105=65kg成人糖尿病每日能量供给量

[kJ(kcal)/(kg•d)理想体重]体型极轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动消瘦126(30)146(35)167(40)188~200(40-45)正常84-05(20-25)126(30)146(35)167(40)超重63-84(15-20)84-105(20-25)126(30)146(35)成人糖尿病每日能量供给量

[kJ(kcal)/(kg•d)一日需要的总热量=标准体重（kg）×成人糖尿病患者能量供给量[kcal/(kg·d)]该患者属于中等体力强度计算该患者每天能量供给量为

65kg×30kcal/(kg·d)=1950kcal/d一日需要的总热量=标准体重（kg）×成人糖尿病患者能量供给量2、计算每日碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素的供给量。碳水化合物、脂肪、蛋白质供热比按照60%、22％、18％计算。碳水化合物需要量=1950×60%÷4=292.5(g)脂肪需要量=1950×22%÷9=47.7(g)蛋白质需要量=1950×18%÷4=87.8(g)2、计算每日碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素的供给量。碳水3、先设定习惯食物的用量及交换份。4、计算碳水化合物和主食用量及交换份。5、计算蛋白质和肉食用量及交换份。实习一、糖尿病人食谱设计课件食物类别用量交换份数糖类蛋白质脂肪习惯食物量牛奶250g1.597.57.5蔬菜500g1175水果200g1211已经提供营养素4713.57.5剩余糖类：292.5-47=245.5需要补充谷薯类：245.5÷20≈12份谷薯类1224024食物用量交换糖类蛋白质脂肪习惯食物量牛奶250g1.597.食物类别用量交换份数糖类蛋白质脂肪全日需要蛋白质87.8g，已经提供37.5g，还需要由肉蛋类提供50.3g，50.3/9=5.5份肉蛋类5.549.533已经提供营养