学生餐厅菜品搭配方案

学生餐厅菜品搭配方案A、营养供餐依据按照我国人民每日膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的30%-35%。早餐结构主要由肉类、奶、蛋和面点、蔬菜组成。我公司按照“五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配”的基本原则，尽可能使营养早餐达到合理营养和平衡膳食的要求。中午营养摄入量约占全天供给量的35%-40%，应以有益于促进人体营养均衡的食材为主。午餐的食物供给应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类食物。晚餐营养摄入量占据全天供给的25%-30%。B、营养概念二低三高不可少、四少一多更健康二低：低油脂、低盐三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸一多：多蔬菜水果以上标准，我公司将根据贵单位顾客的就餐需求和味等问卷调查后，与贵单位相关领导共同进行食谱方案的综合制订，并提前公布，及时调整，确保更多的就餐顾客每餐都能有满意的菜品。C、营养素的分类及作用蛋白质1、生理作用构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能。增加机体免疫力。参与机体当中营养成分的运输及交换。参与调节渗透压和体内酸碱平衡供给能量，一般合理膳食的总能量有10%—15%由蛋白质提供。2、食物来源：肉类、奶类、谷类等。3、中国居民每天摄入的蛋白质能量占总能量的10%—15%。4、缺乏与过量缺乏：常常与能量缺乏同时发生，即蛋白质-能量营养不良。表现为消瘦型营养不良和水肿型营养不良两种过量：摄入过量蛋白质亦对人体有不利影响，可出现三大并发症:高尿素氮血症、代谢性酸中毒和渗透性利尿。脂类1、生理功能供给能量和储存能量，一般合理膳食的总能量有20%由脂肪提供，1克脂肪在体内氧化可产生9Kcal的能量。供给身体需要的必须脂肪酸。构成身体成分，正常人按体重计算含脂类约14%—19%，绝大部分以甘油三酯形式储存于脂肪组织内。2、食物来源：肉类、油料、豆类等。3、中国居民每天摄入的脂肪能量占总能量的20%—30%。4、缺乏与过量缺乏：脂肪摄入量不足易患胆结石，身体抵抗力下降，影响脂溶性维生素的吸收。过量：如长期食用脂肪含量高的食品，特别是饱和脂肪将有可能增加导致超重、肥胖、高血脂、冠状心脏疾病、高血压、糖尿病以及各类癌症的危险性。维持体温，保护肝脏。促进脂溶性维生素的吸收，如维生素A、维生素D、维生素E。提高食欲。碳水化合物1、生理功能：供给和储存能量。参与人体细胞的多种代谢活动，是构成机体的重要生命物质。当供给充分时，可减少蛋白质作为热量来源的消耗，有利于发挥蛋白的特有生理功能，即对蛋白质起保护作用。防止由于脂肪不能彻底氧化造成的酮血症和酮尿症。储存于肝脏及肌肉中的糖原除可分解供给热能外，还对进入机体的某些有害物质起解毒作用。不能消化的多糖虽然不被人体消化吸收，但它能刺激消化液的分泌与肠道的蠕动，能吸收及保持水分，使粪便松软，易于排出，即增强肠道功能。矿物质1、生理功能构成机体组织的重要材料(P/Ca/Fe)；维持体内的酸碱平衡(Na/Ca/K/Cl)；维持体液的渗透压(Na/Ca/K)；是多种酶的激活剂(Mg/I)；维持神经和肌肉的正常功能(K/P)。2、分类：常量元素(占体重的0.01%以上)钙(Ca)、磷(p)、镁(Mg)、钾(k)、钠(Na)、氯(Cl)、硫(S)7种。微量元素(占体重的0.01%以下)铁、碘、锌、硒、氟、铭、锰、铜、钼、钻等维生素1、共同特点：以其本身或前体化合物的形式存在于天然食物中；非机体构成成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；一般不在人体中合成或合成很少，必须由食物提供；人体只需要少量即可满足，但绝不能缺乏。否则可能引起维生素缺乏症。2、分类：脂溶性和水溶性脂溶性维生素：VA/D/E/K特点：只溶于脂肪或脂肪溶剂；只能于脂肪共存；消化、吸收、代谢必须有脂肪参与；大量摄入会出现中毒。水溶性维生素：VB族/C特点：只溶于水，对酸稳定不耐碱；容易被氧化；在人体中不能储存，多余的随尿液排除。水1、生理功能构成细胞和体液的重要组成部分。参与体内物质代谢。调节体温。起润滑作用。2、缺乏和过量缺乏时机体会出现缺水症状，出现电解质和水的代谢紊乱；过量会引起水中毒。膳食纤维1、生理功能增加胃内填充物，延缓胃内容物的排空，增加饱腹感，降低消化率，防止和治疗肥胖。增加肠容量，防止便秘。预防高脂血症，防止心血管疾病；降低血胆固醇，防止胆结石。使葡萄糖的吸收趋于平缓，预防糖尿病。改善肠道菌群，预防肠癌。2、主要食物来源：豆类、坚果和各种谷物，全谷粒和麦麸等富含膳食纤维。3、缺乏与过量缺乏：膳食纤维虽然不能提供营养素，但当缺乏时会出现腹涨、便秘等症状；过量：时会影响其它营养素在肠道内的吸收。D、中国居民膳食指南和膳食宝塔膳食指南食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物应用注意的几个问题1、确定自己的食物需要；2、同类互换，调配丰富多彩的膳食；3、合理分配三餐；4、因地制宜充分利用资源；5、要养成习惯，长期坚持。油霸恐盐脱杼我坚财卜50克&胄藏5B撇4^50-lflOJt^*25-MSSSS3W-W等寅贵及牌身SSS3W-W等寅贵及牌身#120019-（一）食物的四气五味理论1、四气：是食物的四性“寒”“凉”“温”“热”。2、五味：“酸”“甘”“苦”“辛”“咸气3、五经：人体的五脏“心”“肝”“脾”“肺”“肾气4、五色理论：白色、黄色、红色、绿色、黑色。5、中医理论中的食物作用：收、降、散、补、软。（二）食物配伍（相辅和相克）1、相辅作用（1）营养素之间的相辅作用：氨基酸相辅；蛋白质和铁的互补；维生素C与铁的互补；维生素D促进钙和磷的吸收；脂肪促进脂溶性维生素的吸收；钙和镁的相辅作用。（2）食物在人体内的相辅：寒凉的食物和人体内的阴阳属性。同类食品互相搭配起到相互加强的功效。如：梨+百合、红糖水+姜片一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消除。松花蛋+姜末、肥肠+尖椒。2、相克作用（1）营养素之间的相克：铜和锌的相克（用维生素C破解）；锌和铁；纤维素含量高和锌；纤维素抑制钙的吸收；酒精干扰维生素的吸收；常用咖啡、可可、茶影响铁的吸收。（2）食物与人体的相克：阴虚和燥热型的人在使用食物的时候忌讳辛热食（酒、狗、羊）；阳虚和痰湿型的人忌讳生冷和寒凉的食物。（3）食物与食物的相克：菠菜和豆腐；螃蟹和柿子；含鞣酸多的水果不能和蛋白质丰富的食物在一起，轻者结石重者中毒；虾和蟹不能和黄瓜同时使用；兔肉和生姜不能同时使用，产生腹泻；蟹和梨在一起伤胃；萝卜和人参；土豆和鸡蛋。最佳食物搭配：大米+绿豆、玉米+碱、豆腐干+韭菜、花生+芹菜、芝麻+海带、油菜+虾仁、黄瓜+木耳+鸡蛋、萝卜+羊肉、藕+鳍鱼或猪肉、猪排+海带（红薯）、（2）食物的科学搭配。4、沸水焯料。5、上浆挂糊。6、适当加醋。7、勾芡保汁。8、正确选用烹调方法。9、慎用碱。G、营养配餐（一）营养配餐的概念按照人体需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一月的食谱，使人体摄入的各种营养素的比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。（二）目的和意义1、营养配餐可将各种人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的食物种类、季节、经济条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。3、通过编制营养食谱，可指导餐厅管理人员有计划的管理餐厅膳食，并且有利于成本核算。（三）理论基础多上一些半汤菜：水煮肉片、冬瓜炖排骨、酸菜汆白肉等。高档菜：4元-5元品名价格（元）品名价格（元）品名价格（元）品名价格（元）香酥鸡腿5糖醋里脊5百叶煨肉5银鱼炖蛋4香炸猪排5红烧大排5梅菜扣肉5开洋焖蛋4香炸鱼排4红烧鸡腿4萝卜牛脯5蚝油牛柳5香酥鸡块5红烧鱼块5土豆牛肉5京酱肉丝5咕老肉5红烧带鱼4啤酒鸭4滑溜鱼片5香辣酥肉5红烧肉5酸菜鱼5椒盐大虾5椒盐里脊5红烧排骨5地锅鸡5溜肉段5香脆鸡柳4红烧鸡块5辣子鸡4芙蓉鱼片5中档菜：2元-3元品名价格（元）品名价格（元）品名价格（元）品名价格（元）青椒肉丝3木须肉3木耳炒蛋2肉汁素几2鱼香肉丝3木须虾糕3黄瓜炒蛋2大烧百叶2宫保鸡丁3香干肉丝3番茄炒蛋2家常豆腐2鱼香肝尖2花菜肉片3韭菜炒蛋2脆皮豆腐2辣子鸡丁3扬州干丝2青椒炒蛋2大煮干丝2酱爆肉片3百叶塞肉2肉末茄子2芹菜腐竹2火爆鱿鱼3面筋塞肉2肉末粉丝2香辣豆腐丝2茭白肉丝3白菜肉丝2雪冬肉丝3土豆肉丝2三鲜鸡片3腐竹肉片3竹笋肉片3葱油海带2干煽鸡丝3豆腐鸡丁2.5葱爆牛肉3烩三鲜2香辣鸡丝3银牙鸡丝2香菇滑鸡3蒜蓉腐皮2肉丝拉皮3玉米鸡丁3蚝油双菇2五彩鸡丝2海带肉丝3咖喱鸡丁2.5麻辣鸡丝2.5泡椒豆腐2农家三鲜2香菇肉片3毛豆鸡丁2.5虎皮青椒2孜然牛肉3香菇鸡丁3毛豆鸡块3香菇面筋2低档菜：0.5元--1元品名价格（元）品名价格（元）品名价格（元）品名价格（元）韭菜银牙0.5酸辣白菜0.8青菜百叶1荷包蛋1麻辣豆腐0.5醋溜白菜0.8醋溜黄瓜1炒豆芽0.5咸菜豆腐0.5糖醋包菜0.5酸辣土豆丝0.8青椒香干1雪菜粉皮0.8油焖包菜0.8青椒土豆丝0.8卤鸡蛋1蚝油生菜0.8香菇青菜1干煽长豆1白菜三丝1早点I八、、品名价格（元/个）品名价格（元/个）品名价格（元/个）品名价格（元/个）常州麻糕2紫菜卷1.8小笼包1花卷0.5马蹄酥1黄桥烧饼1.8蒸饺0.8蜂糖糕0.8粢饭团1.5韭菜盒2煎混沌0.5蜂糖馒头0.5粢饭糕1.5油条1.6生煎包1老婆饼1.5油酥饼1麻团1.5全肉包1.6茶叶蛋1三角饼0.8芝麻饼1菜肉包1.5绿豆粥1.5蛋挞1.5青菜饼0.8三鲜包1.5百合莲子粥2菊花酥1.5鸡蛋饼1.5三丝包1.5南瓜粥1.5蛋糕2南瓜饼1.5萝卜丝包1.5皮蛋瘦肉粥2蛋黄酥2豆腐卷1.5锅贴0.5营养粥1.5奶黄包2千层饼1三丁包1.5八宝粥2星期二品名星期二品名规格（克）主料（克）辅料（克）星期一品名规格（克）主料（克）辅料（克）大荤3个奥尔良鸡上腿12010020五香大排1009010红烧鱼块20018020小荤4个长豆肉丝15010050麻辣三鲜12010020干锅花菜15012030番茄炒蛋15010050蔬菜4个家常豆腐12010020青椒土豆丝12010020清炒白菜120120韭菜绿豆芽13010030汤虾米冬瓜汤主食米饭、白馒头星期二品名规格（克）主料（克）辅料（克）大荤3个香酥鸡腿11010010咕嗟肉13010030七公鸡排1008020小荤4个香干肉丝15010050咖喱鸡丁13050100生瓜炒蛋15010050炖蛋1208040蔬菜4个雪菜豆腐12010020干煽长豆15013050青菜面筋13010030糖醋包菜15010050汤豆腐羹主食米饭、白馒头星期三品名规格（克）主料（克）辅料（克）大荤3个红烧鸭腿12010020黄金鸡米粒1009010糖醋排骨15012030小荤4个烩三鲜1307060青椒炒蛋1307060花菜肉片15010050麻辣鸡丝1305070蔬菜4个大烧百叶1206060酸辣土豆丝13010030炒青菜120120绿豆芽13010030番茄蛋汤星期四品名规格（克）主料（克）辅料（克）大荤3个红烧肉12010020雪花鸡柳100100咖喱鸡块1508070小荤4个香炒培根1207050黄瓜炒蛋1206060宫保鸡丁1305080鱼香肉丝1305080蔬菜4个麻辣豆腐1009010韭菜百叶丝12010020清炒白菜130130蒜泥黄瓜13010030汤鸭血汤主食米饭、白馒头主食米饭、白馒头星期五品名规格（克）主料（克）辅料（克）大荤3个辣子鸡15010050鸡米花12010020萝卜煨牛肉1509060小荤4个青椒肉丝1308050番茄炒蛋15010050干煽鸡丝1308050开洋炖蛋12010020蔬菜4个香菇青菜13010030大煮干丝13010030蒜泥海带15012030白菜油豆腐100g汤紫菜蛋汤主食米饭、白馒头星期六品名规格（克）主料（克）辅料（克）大荤3个扬州凤鹅150150狮子头100100红烧带鱼150150小荤4个回锅肉12