文旅事业部咖啡文化(详细版)

咖啡文化文旅事业部2016.031目录一咖啡简介二咖啡的起源三咖啡豆四咖啡豆的烘焙五咖啡豆的研磨六典型咖啡简绍2一咖啡简介

1.1咖啡[英coffee]植物名。产于热带、亚热带的常绿小乔木或灌木。叶长卵形，花白色，结深红色浆果。有小果、中果、大果咖啡等31.2咖啡的生产历程1咖啡树咖啡花咖啡花咖啡果咖啡果将要成熟的咖啡果41.2咖啡的生产历程2采摘的咖啡果生的咖啡豆生的咖啡豆烘焙后的咖啡豆烘焙后的咖啡豆咖啡5二咖啡的起源

2.1咖啡的起源关于咖啡的起源有种种不同的传说。其中，最普遍且为大众所乐道的是牧羊人的故事。公元6世纪左右，在非洲埃塞俄比亚的高原上，牧羊人加尔第突然发现羊群疯狂地喧闹起来，这些绵羊不分昼夜，一直都很兴奋。经过多次探查，他发现每当羊群吃了一种野生灌木的果实之后，就会不由自主地呈兴奋状态。看着羊儿们欢快的样子，加尔第耐不住心中的好奇，决定要亲口尝试一下这种似乎具有某种魔力的漂亮、艳丽的果实。于是，他小心翼翼地采摘了一些成熟了的果实，仔细地品尝起来。加尔第惊异地发现，原来这些小小的红色果子是那样的甘美香甜，吃过之后余香满口。这还不算，他还感到自己的身体忽然轻松舒爽起来，精神也格外地兴奋，加尔第禁不住为自己的发现欢呼雀跃起来。后来，他将这件事告诉给附近修道院的僧侣们，这些僧侣们品尝过这些果子后都觉得神清气爽；此后这种果实被用做提神药，这种果实就是最早的“咖啡豆”。从此，当地人开始试着嚼咖啡豆，用水煮咖啡喝，这种风气由埃塞俄比亚吹起，并传到阿拉伯各国，很快就迷倒众生，成为伊斯兰教国家的代表性饮料。62.2咖啡的传播发展然而真正在全世界传播开来是在17、18世纪。威尼斯商人于1615年首次将咖啡带入了欧洲。到1683年，欧洲首家咖啡屋在威尼斯开张，而最著名的还要数1720年在圣马可广场开张的佛罗伦萨咖啡馆，至今还生意兴隆。1668年咖啡进入美洲，咖啡作为一种时尚饮品风靡南美洲，咖啡屋也紧跟其后，分别在纽约、费城、波士顿和其他一些北美城市出现。今天，著名的华尔街金融区的纽约股票交易所和纽约银行都始于咖啡屋。咖啡首次在美洲种植是十八世纪二十年代，又是荷兰人最先将咖啡传到了中美洲和南美洲。咖啡由荷兰的殖民地传到了法属圭亚那和巴西，后来又由英国人带到了牙买加。到了1925年，种植咖啡已成为中美洲和南美洲的传统。同年，夏威夷也开始种植咖啡，它是美国唯一的咖啡产地，而夏威夷咖啡也是世界上最好的咖啡之一。1699年咖啡进入亚洲，阿拉伯人没能将咖啡在亚洲传播开来，荷兰人却做到了！在对外殖民的过程中，他们在印度的马拉巴种植咖啡，又在1699年将咖啡带到了现在印尼爪哇的巴达维亚。荷兰的殖民地曾一度成为欧洲咖啡的主要供应地。目前，印度尼西亚是世界上第四大咖啡出口国。72.3咖啡在中国据史料记载，1884年咖啡在台湾首次种植成功，从而揭开了咖啡在中国发展的序幕。大陆地区最早的咖啡种植则始于云南，是在二十世纪初，一个法国传教士将第一批咖啡苗带到云南的宾川县。在以后的近百年里，咖啡种植在幅员辽阔的中国也只是“星星点点”。然而，近年来中国咖啡种植和消费的发展愈来愈为世界所瞩目。麦斯威尔、雀巢、哥伦比亚等国际咖啡公司纷纷在中国设立分公司或工厂，为中国市场提供品种更优、价格更优的产品。作为西方生活方式的一部分，咖啡已正式进入中国人的家庭和生活；北京、上海、广州等大城市的咖啡馆伴随着咖啡文化的成长也如雨后春笋般出现，成为青年人新的消费时尚，装点着都市风情。82.4咖啡的市场从以上可以看出大约从17世纪起，世界才开始真正认识咖啡。然而经过300多年的时间，人们对这种风味特殊的饮品欲罢不能，咖啡从上流社会的装饰演变成百姓生活的必需品，形成了生活中“朝也咖啡，暮也咖啡”的习俗。据统计，全世界每年消费至少5000亿杯咖啡，咖啡是世界三大饮品之首，咖啡与可可、茶叶同称为世界三大非酒精饮料，其产量、消费量和产值均居首位。每年的总产量和销售总额十分惊人，近年来的增长率也高达近七倍。咖啡贸易使得近一亿人成为咖啡的生产劳动者，构成当代社会各种重要商品中最大的生产劳动者队伍之一。9三咖啡豆

3.1咖啡豆的制作工艺简介

咖啡豆是咖啡果实内的种子，将咖啡果实放在强烈阳光下曝晒，直到外壳破裂才取出种子，这种方法称为“非水洗式”或“自然干燥式”。另一种方法是将咖啡果实放在水槽内，泡水软化再除去果肉的“水洗式”。水洗式的精制过程是将收获的咖啡果实放入水槽内，浸泡24~28小时。这样，只有成熟的果实会下沉，而未成熟的果实会浮在水面上，这样便可挑选出成熟的果实。之后放入果肉去除机中，去除外皮与果肉，只留种子。接着将这些种子放入发酵槽中半天至一天的时间，如此残余在种子上的果肉残渣即会因发酵而脱落。最后用水洗净，经日光晒干，用脱壳机去除种皮即成。这种制法杂物较少，并可挑出未成熟的咖啡豆，故外观及品质上皆较优良。非水洗式的作业程序比较单纯，只有程序管理完善，即可获得成熟及品质优良的咖啡豆。但是这种方式容易受气候影响，且不完全豆的混入比例甚高。此外，利用此种方法处理的咖啡豆，饮用时常带有一股泥土的味道，而且不适合长期保存。103.2咖啡豆的种类目前全球约有66个国家种植咖啡豆，按种类为阿拉比卡Arabica、罗布斯搭Robusta、利比里卡Liberica三种。Arabica即为目前最大宗的主要咖啡豆品种，产量约占75-80%其香味、品质均较优秀，由于咖啡树本身对热度及湿度非常敏感，故其生长条件─至少高于海平面900米的高地气候，高度愈高，咖啡豆烘培出来的品质愈好。此品种咖啡因含量较低(1.1-1.7%)。咖啡豆的颜色呈绿到淡绿，外形椭圆，沟纹弯曲；Robusta因品质较差，浓度较高，口味较苦涩，所以多用来制成即溶咖啡。约占世界产量的20%─30%。对热带气候有极强的适应能力，比较容易栽培。在海平面高度200─300米的地方长的非常好。其咖啡因含量较高(2─4%)。咖啡豆的外型较圆，颜色为褐色，直沟纹。Liberica因品质差，产量很少，它的栽培历史比其他两种咖啡树短，所以栽种的地方仅限于利比里亚、苏利南、盖亚那等少数几个地方，因此产量占全世界产量不到5％。利比里卡咖啡树适合种植于低地，所产的咖啡豆具有极浓郁的香味及苦味。113.2世界各地产咖啡豆的特性1.牙买加：蓝山(BlueMountain)、HM(高山)、PW(普莱姆水洗咖啡豆)蓝山(BlueMountain)咖啡，生产於牙买加蓝山海拔2500尺以上的咖啡豆，牙买加的国宝，是一种微酸、柔顺、带甘、幽香、风味细腻、喝起来非常香醇精致的咖啡；具有贵族的品味，乃咖啡中之极品。，蓝山咖啡在各方面都堪称完美无暇，就像葡萄酒一样。蓝山咖啡除供应英国皇室外，其余基本上是日本人买下了。中国没有进口。●最佳烘培方式：轻度、中度2巴西的咖啡豆(Arabica)：山多士(Santos)、巴伊亚(Bahia)，一般通称巴西豆；巴西是世界上最大的咖啡生产国，占全球咖啡产量的约30%；其口味，香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表，是调配温和咖啡不可或缺的品种。●最佳烘培方式：中度123.2世界各地产咖啡豆的特性3.哥伦比亚咖啡(COLOMBIA)：阿曼尼亚(ArmeniaSupremo)、那玲珑(Narino)、麦德林(Medellin)；一般通称哥伦比亚豆；哥伦比亚则是第二大咖啡生产国，占全球咖啡产量的12%左右；所栽培的咖啡豆皆为Arabica种，味道相当柔软香醇；带微酸至中酸，品质、价格也很稳定，煎培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。。

从低级品至高级品都能生产，其中有些是世上少有的好货，味道香醇至令人爱不释手。

●最佳煎培度：中度、深度133.2世界各地产咖啡豆的特性4.印尼产的豆：麝香猫咖啡(KopiLuwah)、曼特宁(Mandheling)、爪哇(Java)、安科拉(Ankola)。麝香猫咖啡(KopiLuwah)，也叫“猫屎咖啡”，Kopi是印尼语“咖啡”的意思，Luwak则是一种印尼野生的麝香猫。麝香猫咖啡是通过亚洲麝香猫或其他品种的麝香猫吃了当地的咖啡豆，再从其排泄物中提炼出来的。这种咖啡要经过晒干、烘烤、酿造等多个复杂程序的制作，并且必须经过严格的卫生程序处理。制成的咖啡会产生一种独特的香味，是印尼一些岛屿的传统特产。在2010年上海世博会上，印尼农业副部长巴尤亲临印尼馆，助阵咖啡节，现场推介全球最奢侈的“猫屎咖啡”。这种咖啡豆堪比金贵，每磅卖到600美元，其年产量不足500磅；而一杯12克咖啡粉冲出的“猫屎咖啡”，叫价380元人民币，且供应有限，每天只售12杯。在印尼馆，品尝这样一杯“猫屎咖啡”的游客还可获得留影纪念，其照片将挂在印尼馆内珍藏。曼特宁(MANDELING)，是生产於印尼，苏门答腊岛(Sumatra)中；被誉为最浓最香、最苦，最甘，无酸的咖啡，是印尼生产的咖啡中品质最好的一种大众化咖啡。印尼2010年咖啡产量将提高45万袋至960万袋，成为世界第三大咖啡生产国。143.2世界各地产咖啡豆的特性5.秘鲁咖啡豆：查西马约(Chanchmayo)、库斯科(Cuzco)、诺特(Norte)、普诺(Puno)后起之秀的秘鲁咖啡正逐渐的打开其知名度，进军世界。它多种植在高海拔的地区，有规划的种植使得产量大大的提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越来越多的人喜欢上它。6.中国咖啡豆：云南咖啡、海南咖啡、台湾咖啡豆2009年，星巴克在中国的门店里推出选用云南保山咖啡豆制成的新品“凤舞祥云”。2010年月11月星巴克与云南普洱市政府的一纸咖啡种植合作备忘录宣告星巴克首次进入上游领域，星巴克全球第一个咖啡种植基地落户云南。而在此之前雀巢、麦斯威尔、卡夫、纽曼、伊卡姆等五大咖啡巨头早已在云南收购咖啡豆。云南省政府方面更高调表态，称政府计划投资30亿元，到2020年将咖啡豆产量从现有的3.8万吨提高到20万吨。咖啡种植规模将从现有的2.67万公顷提高到10万公顷153.2世界各地产咖啡豆的特性7.越南咖啡豆：鼬鼠咖啡(WeaselCoffee)、中原咖啡和高地咖啡。鼬鼠咖啡(WeaselCoffee)，是鼬鼠吃了咖啡豆後,經過體內發酵,再將無法消化的咖啡豆排出體外,咖啡工人便会从野鼬粪便里寻找完整的咖啡豆洗净晒干后佐以奶油烘培，最后产生出类似巧克力风味的咖啡，由于其特殊的“成就”过程、产量稀少，因此价格昂贵，和印尼的麝香猫咖啡（KopiLuwak）一同被视为全世界最顶级的咖啡。越南地理位置十分有利于咖啡种植，越南南部属湿热的热带气候，适合种植ROBUSTA咖啡，北部适于种植ARABICA咖啡。越南咖啡，香味较浓，酸味较淡，口感细滑湿润，香醇中微还点苦，芳香浓郁，代表性产品是中原咖啡和高地咖啡。越南是罗布斯塔咖啡豆的主要生产国。163.2世界各地产咖啡豆的特性8.肯尼亚：肯尼亚AA，肯亚种植的是高品质的阿拉比卡咖啡豆，有着微酸，浓稠的香味，是很受欧洲人的喜爱，尤其在英国，肯亚咖啡更超越了哥斯达黎加的咖啡，成为最受欢迎的咖啡之一。9.墨西哥：科特佩(Coatepec)，华图司科(Huatusco)，欧瑞扎巴(Orizaba)、马拉戈日皮(Maragogype)、塔潘楚拉(Tapanchula)、维斯特拉(Huixtla)、普卢马科伊斯特派克(PlumaCoixtepec)、利基丹巴尔(LiquidambarMS)，其中科特佩被认为是世上最好的咖啡之一。这个中美洲主要的咖啡生产国，这里的咖啡口感偏酸。

●最佳煎培度：中度、深度

173.2世界各地产咖啡豆的特性10.也门：摩卡咖啡(MOCHA)：目前以也门所生产的摩卡咖啡为最佳，其次为依索比亚的摩卡；也门是阿拉比卡种的发祥地；也门的摩卡咖啡曾经风糜一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不常，在政治的动荡及没有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定。话虽如此，摩卡仍是用来搭配其他咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物。摩卡咖啡口味中酸至强酸、甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道；具有贵妇人的特质。●最佳煎培度：中度

11.埃塞俄比亚咖啡豆：哈拉（Harrar）埃塞俄比亚是重要的咖啡生产国，是非洲主要的阿拉伯咖啡豆出口国。哈拉（Harrar）咖啡是埃塞俄比亚所有咖啡中生长地域海拔最高的一种。哈拉咖啡可分为长咖啡豆和短咖啡豆两种，其中，长咖啡豆最受欢迎。它有着柔软的口感，带有原野气息的酒香，且略呈酸味，喝过以后令人难以忘怀。183.2世界各地产咖啡豆的特性12.危地马拉：安堤瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango)咖啡豆多带有炭烧味，可可香，酸度稍强。此为日本人用来做碳烧咖啡(CHARCALFIRE)主要的咖啡豆之一。13.哥斯达黎加豆：主要有多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、三河区(TresRios)四种，●最佳煎培度：中度

14.古巴：图基诺(Turquino)香味浓，酸味与苦味适中，中度烘焙过程中，具有独特的香味及温和的酸味，烘焙愈久中味道愈淡。●最佳煎培度：中度

193.2世界各地产咖啡豆的特性15.夏威夷：可那(Kona)，属於夏威夷西部火山所栽培的咖啡，也是美国唯一生产的咖啡品种，口感较强，香味浓，带强酸，风味特殊。品质相当稳定，是前往夏威夷的观光客必购土产之一。不过由于这里的产生不高，成本却出奇的昂贵，再加上美国等地对单品咖啡的需要日渐增强，所以它的单价不但越来越高，并且也不容易买到。

16.碳烧咖啡(CHARCALFIRE)是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，咖啡豆有出油的现象，极适合用於蒸气加压咖啡。203.2世界各地产咖啡豆的特性17.意大利咖啡豆：意大利本身不产咖啡豆，是用上面所讲豆根据所要的口味拼凑的豆，主要是用来咖啡机上做ESPREESO.。此外，洪都拉斯、多米尼加共和国、厄瓜多尔、委内瑞拉、尼加拉瓜、波多黎各、萨尔瓦多、巴拿马、坦桑尼亚、埃塞俄比亚、乌干达、赞比亚：、刚果民主共和国、卢旺达：、喀麦隆、布隆迪、安哥拉、津巴布韦、莫桑比克、科特迪瓦、新几内亚、印度等都产咖啡豆。

213.3常用不同咖啡豆的口味对比表22四咖啡生豆的烘焙咖啡生豆一般是不会直接用来喝和研麿的，而是经过烘焙才变成普通喝的咖啡豆。烘焙过程中，咖啡豆的体积会膨胀50％以上，而其重量却会下降。烘焙咖啡豆的方法，可分为轻度、中度、深度烘焙三大类。轻度烘焙的咖啡豆颜色是介于肉桂色与浅巧克力色之间。由于它的味道偏酸，所以一般不被用于制作意式香浓咖啡。深度烘焙，比较而言，苦甜参半的风味更加浓郁。从咖啡豆中提取出来的香味是与烘焙时间成正比的。烘焙度越深，咖啡豆颜色介于富有缎面光泽的巧克力色到油亮的棕黑色。咖啡因含量越少，酸度也越小，但苦味增加。烘焙度越深，你所尝到的焦糊感越重，咖啡豆本身的风味越轻。中度烘焙，是介于轻度烘焙与深度烘焙之间，香醇、酸味中等，苦味较弱。特别深度烘焙的咖啡豆会有一股烟熏的味道，它更适合作一般的咖啡，而不适合作意式香浓咖啡。轻度、中度、深度烘焙后的咖啡豆对比图如右：23五咖啡豆的研磨研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。用压力咖啡机做ESPRESSO时研磨方法是细研磨用虹吸壶方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨；美式滴落式壶咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的。研磨粗细适当的咖啡粉，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，24六典型咖啡简绍咖啡口味一般从香、酸、苦、甘、醇、甜、涩来品尝，还有就是口感细腻程度，主要还是前五种味道。

特别提一下酸味，咖啡酸味的效果与红酒的口感类似，令人有愉悦、回甘的感觉，酸性与酸味不同，酸性是令人不快或不舒服的感觉，是不好口味特征。256.1Espresso咖啡也叫意式浓缩咖啡，是指用高温高压的水瞬间穿透咖啡粉的细胞壁将内在的芳香物质（如油质层）萃取出来，在咖啡表面形成一层细腻的浓香的油脂（类似泡沫，英文叫Crema）；用这种科技的方法（定量的冲泡咖啡粉、冲泡压力、冲泡温度、冲泡时间等）冲泡（酿造）出来的很少量的精制咖啡。一般来说，其冲泡用的单杯咖啡粉约为6-9克，冲泡压力为9±2bar，冲泡温度88-98℃，冲泡时间22-28秒，得到的咖啡量一般为30-50克，默认为40克。266.2卡布奇诺咖啡Cappuccinocoffee“Cappuccino”是意大利最享盛名的花式咖啡，目前正风摩全世界！香、甜、浓、苦的滋味，充分表现了意式热情与浪漫，一杯真正的Cappuccino是由三分之一的咖啡（一份意大利浓缩咖啡），三分之一热牛奶和三分之一的牛奶沫组成的（杯中的液体为一半浓缩咖啡一半热牛奶）。276.3拿铁咖啡(CoffeeLatte)先将一份意大利香浓咖啡（其做法请参照意大利香浓咖啡的制作）倒入已经预热好的杯子里，然后把热牛奶倒入杯中；其牛奶量一定要大于此杯容量的1/2；最后把奶沫舀在液体上；加少许的巧克力粉，或肉桂粉（传统做法）。分层做法：将热牛奶倒入玻璃杯中，牛奶量大于此玻璃杯容量的1/2，把一份意大利香浓咖啡轻轻倒入，就会分层。其中比较重要的是：牛奶不能太烫，太烫的牛奶会托不住咖啡；其次是咖啡一定要标准，如果咖啡量太多也不会分层。将透明的玻璃杯中装满冰，把大于玻璃杯容量1/2的冷牛奶倒入杯中，轻轻倒入一份的意大利香浓咖啡，最上面放奶沫，少许巧克力粉作装饰。（用吸管，糖稀）Latte的特点就是牛奶的味道要比咖啡的味道重，所以一定要大于1/2的牛奶。286.4玛琪雅朵Macciato

只在咖啡加一层奶泡。

做法：先将咖啡倒入杯中加上3～5大匙的奶泡(不加鲜奶),就是一杯Macciato296.5摩卡薄荷咖啡Caff'emochamint

美国人喜好的巧克力薄荷味的咖啡。薄荷未与咖啡的绝配可以酿造出谐调的味道。作法：在杯子里注入20cc巧克力糖浆，在注入略浓的深烘培咖啡。加上1小匙白薄荷，再将1大匙的先奶油浮在其上。再衬饰削成薄片的巧克力与薄荷叶，就会更漂亮。306.6冰咖啡

作法：1、冲煮1杯90cc的浓缩咖啡。2、将冰块及咖啡倒入摇杯。3、再倒入鲜奶油、奶精粉及糖水。4、充