各类食品卫生及其管理课件

各类食品卫生及其管理粮豆的卫生问题霉菌及霉菌毒素的污染温度、湿度、水分（长春：陈化粮流入口粮市场）农药残留（水、空气、土壤）有机氯：我国1983年停止生产1984年停止使用有害有毒物质的污染镉、汞蔬菜和水果的卫生问题1、肠道致病菌和寄生虫卵污染我国蔬菜栽培主要利用人蓄粪便作肥料，这方面的污染很严重。

西红柿、黄瓜、葱的大肠杆菌检出率很高，可达95%。水果多长在树上，与粪便接触少一些。3、腐烂变质与亚硝酸盐贮存、运输、销售等环节都有可能使蔬菜、水果变腐烂。存放时间越长，产生的亚硝酸盐也越多。4、特殊的卫生问题多日连续摄入新鲜荔枝，可突然发生低血糖症。（机理不甚清楚）一次食用多量柿子，易在胃中形成结石——“柿石”。（由红鞣质遇胃酸而形成，故空腹时更不应进食柿子）畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理一、肉类食品的卫生与管理1、宰后肉品的理化变化①僵直：酸度升高，蛋白质凝固②后熟（成熟）：蛋白质变性（僵硬的肉变柔软多汁）③自溶：蛋白质分解④腐败2、肉类食品的卫生问题①人畜共患传染病炭疽（深埋或销毁）口蹄疫、水泡病（同群牲畜急宰，不作鲜肉出售）②人畜共患寄生虫病囊虫病（40cm2多于5个囊尾蚴则废弃，不能食用）旋毛虫病（在24个膈肌切片中，低倍镜发现幼虫囊或钙化的幼虫超过5个者则不能食用）③猪瘟、猪出血性败血症不会感染人√与猪丹毒一起，是猪的三大传染病，因其肉和内脏往往伴有沙门氏菌继发感染，易产生食物中毒（显著病变者销毁）猪丹毒是猪丹毒杆菌引起的一种急性热性传染病，人也可以通过皮肤有外伤感染本病，称为类丹毒，所以猪丹毒不是人畜共患传染病

“瘦肉精”最大的危害在于：孕妇、儿童、老年人，特别是心脑疾病的人非常容易受影响（对心脏造成危害）。“瘦肉精”作为瘦型猪后期饲料在市面上出售（多为偷偷成交）。该药是靠消耗脂肪使瘦肉增多，一般用药是在宰前20天。天天都得用药，一天不用都不行，因为不用一天，脂肪就会长出来。养猪的人往往没有“量”的概念，到了最后1～2天就把剩下的“瘦肉精”统统喂猪，这样，猪身上的“瘦肉精”含量就相当高。喂了“瘦肉精”后的猪肉呈鲜红，很好看，好像很新鲜。检测“瘦肉精”的检验结果需要三天才出来，而且费用约1000元，这样对杜绝和限制“瘦肉精”的使用起不到遏制作用。⑤肉制品加工的卫生问题亚硝酸盐多环芳烃二、鱼类食品的卫生与管理1、腐败变质（含自溶酶）2、有害物质的污染（养殖过程）3、食用鱼类引起的疾病和危害蠕虫病河豚鱼中毒（上海：徐霞客套餐）组胺中毒4、其他（鱼类杀菌剂）鲜奶的卫生及管理鲜奶生产工艺流程：

生奶→净化→冷却→贮奶→消毒→装瓶（盒）→冷藏→储运→销售至用户冷藏、储运要求达6～8℃一、一般微生物的污染及处理1、0.5%漂白粉清洗奶牛的乳房、挤奶用具及贮奶桶。2、0.1%高锰酸钾洗手3、弃去第一把奶4、挤奶后马上降温二、致病菌的污染及消毒1、结核杆菌2、布氏杆菌3、口蹄疫4、葡萄球菌

奶的杀菌(消毒)有以下几种方法：1、巴氏消毒法低温长时间巴氏消毒法：62℃30分钟高温短时间巴氏消毒法：75℃15秒或80～85℃10～15秒2、超高温瞬间灭菌法：135℃2秒3、煮沸消毒法：10分钟4、蒸汽消毒法：10分钟消毒的目的：主要杀灭致病菌和腐败菌目前多用巴氏瞬间消毒法：80～90℃30秒～1分钟二次杀菌法（配合防腐剂）三、有害物质的污染农药残留工业“三废”黄曲霉毒素M1抗菌素残留二噁英食用油脂的主要卫生问题一、油脂的酸败1、机理：酶解过程：动植物残渣、酶纯化学过程：空气、阳光、水等作用下水解和自身氧化3、预防油脂水分不能超过0.01%避光密封保存保持低温铜、铁、锰等对油脂酸败有催化作用，应避免接触加工过程设法防止或减少动植物组织残渣存留合理使用油脂抗氧化剂二、高温加热油脂的毒性作用高温不仅把油脂中的营养素破坏，更重要的是可以使不饱和脂肪酸产生各种聚合物，有二聚合物、三聚合物，毒性都很强！油脂在高温下反复加热也可造成多环芳烃类化合物含量增高油脂中的甘油经热解可形成丙烯醛三、污染以及其他毒物问题1、黄曲霉毒素油料种子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油（花生油、玉米油、豆油）中亦含有毒素。比较有效的去毒方法是碱炼法和吸附法2、苯并（α）芘用轻汽油浸出法生产食油，较传统榨油法一般可提高出油率3%或更高，是一项较先进的生产技术，轻汽油的主要成分为己烷及庚烷，但不纯的轻汽油中常含有其他有毒杂质，如苯并（α）芘。故对浸出法生产的食油应注意溶剂的纯度和溶剂的残留。3、棉酚用棉籽所榨的油称为棉油，但由于棉籽中含有毒性物质（游离棉酚等），食后可引起中毒，故应特别注意。棉酚中毒的临床特点：皮肤灼热难忍，但无汗；皮温高，但体温不升高；影响生殖机能。预防的唯一方法是不吃粗制生棉油，而吃经过炒、蒸或碱炼后的棉油。四、油脂酸败常用的卫生学评价指标酸价过氧化值羰基价丙二醛含量黑心的“二手油”

西式快餐的“二手油”问题一直是大家所关注的重点。所谓二手油就是油炸食品后的剩油被反复多次的使用。中国的洋快餐店使用的油究竟使用了多长时间再更换，消费者也无从知道。西式快餐中部分有害物质的含量比世界卫生组织标准所规定的含量高出100倍甚至500倍。即使是知名快餐店，也存在同样的食品健康问题。冷饮食品的卫生1、冷饮食品的特点原料中含有多量适合于细菌繁殖的奶、蛋、糖及淀粉食用时不需加热处理销售面广，尤其是南方如果在制造或销售过程中受到污染，就可成为胃肠道传染病的传播途径之一，且波及面大。2、主要卫生问题微生物的污染：细菌总数和大肠菌群化学物质污染：主要来源于生产过程，如食品添加剂（色素、香精、甜味剂和防腐剂）；制作容器的铅、砷也可以溶出造成污染。其他（如：原料本身含有的化学物质）酒类的卫生及管理酒类不外乎三种分类：蒸馏酒：发酵后再蒸馏制得发酵酒：发酵后（不蒸馏）过滤制得配制酒：以蒸馏酒或发酵酒为酒基，加入可食用的辅料配制而成。酒类制造的基本流程：原料加压蒸煮冷却至55℃加麯多糖分解为单糖（糖化）

酵母使单糖发酵蒸馏过滤

蒸溜酒

发酵酒

加工配制为配制酒1、对人类健康的影响急性中毒（粘膜上皮受刺激；影响食欲；条件反射受抑制，判断力减退；血管中枢麻痹，血管扩张，血压下降）慢性中毒（实质性脏器发生脂肪变形；生殖细胞受损；心脏病死亡）另外，吸烟同时喝酒，增加尼古丁吸收影响乙醇吸收的因素①酒精浓度与含量：一般成正比，但含量过高，则抑制吸收，因为胃粘膜受损。②胃内充盈度：空腹饮酒加速吸收③食物中的某些成分脂肪、牛奶、甜饮料减缓吸收速度；含CO2饮料加速吸收，白酒加汽水导致乙醇吸收相当快。2、有害成分及其预防（1）蒸馏酒①甲醇来源：来自发酵过程中一些甲基酯的水解产物，尤以含果胶较多的水果毒性：侵犯神经细胞，特别是视神经引起体内酸碱失调，表现酸中毒甲醇在体内有蓄积作用，不容易排出体外，体内氧化很慢，且氧化很不完全。甲醇→甲醛→甲酸甲醛毒性比甲醇大30倍甲酸毒性比甲醇大6倍预防措施：原料选择控制蒸馏温度甲醇沸点（64℃～65℃）低于乙醇沸点（78℃），可去酒头，谓“去头”。不用花生皮做填料稀释②杂醇油来源：在发酵过程中，由醣或蛋白质分解而生成，是比乙醇碳链长的各种高级醇的混合物。

“酒上头”与酒精度无关，与杂醇油的含量有关（杂醇油是“酒上头”的成分）。毒性：具有一定毒性，其在体内氧化慢，体内停留时间长。中毒症状主要是恶心、头痛、并有较强麻醉力。预防：利用沸点比乙醇高，可除掉杂醇油，即“弃尾”。③醛类来自于醇的氧化。醛类毒性要比醇高许多倍，但可以利用醛类的两大特点：甲醛、乙醛、糠醛沸点较低（低沸点）丁醛、戊醛、己醛沸点较高（高沸点）“去头弃尾”同样可除去醛类。④铅主要来源于蒸馏器及贮酒的容器。蒸馏器内壁为防止酒的有机酸腐蚀而挂锡，质量差的锡含有大量铅，热酒蒸汽通过时即可使铅溶出（蒸馏管道的材质含铅）。去除：500kg酒+1kg生石膏，混凝搅拌，1小时，过滤。⑤氰化物过去农村常用木薯、果核进行酿酒，产生的氢氰酸含量很高，随着人们生活水平提高，现今此法酿酒少见。去除氰化物的方法：打碎木薯，在40℃使氢氰酸跑掉，后进行蒸馏。糖化后，先蒸馏1小时，然后才进行发酵。糖化后，先蒸馏1小时，然后才进行发酵，发酵后再蒸馏1小时。（2）发酵酒主要卫生问题：N-二甲基亚硝胺、二氧化硫残留、黄曲霉毒素B1、微生物的污染（3）配制酒主要卫生问题：配制酒中的食品添加剂、不同酒基所带来的卫生问题

上述各项指标的国家标准以60度酒计。转基因食品什么是转基因食品？利用现代分子生物学技术，移动生物的基因并加以改变,使目标生物出现原物种不具备的新特征。以转基因生物为原料加工生产出的食品就是转基因食品。转基因食品如何分类？根据原料的来源可以把转基因食品分为：动物源转基因食品植物源转基因食品微生物源转基因食品

按照转基因食品的功能又可以分为：增产型、控熟型、高营养型、保健型、新品种型和加工型。

这也说明了转基因食品的研究和商业化已经涉及到人们生活消费的许多方面。转基因食品的优势

通过转基因技术，将基因更有目的、更经济地转移到目标生物上去，从而使转基因生物获得人们所期望的更多更好的特性。例如，将北极鱼体内具有防冻作用的基因提取出来，再植入蕃茄之内，就产生了新品种的耐寒蕃茄。因此，转基因生物能更好地防治病虫害，抵御干旱和严寒，产量高，减少农药使用，营养更丰富。我国转基因食品的现状

我国已经开展了棉花、水稻、小麦、玉米和大豆等方面的转基因研究，目前已经取得了很多研究成果，尤其是在转基因棉花的研究方面成绩突出。然而，真正进行大规模商业化的转基因品种却并不很多，真正能够被百姓吃到嘴里的国产转基因食品只有甜椒(一种柿子椒)和延熟西红柿两个品种。

不过，我国已批准大豆、玉米、土豆、油菜等18种进口转基因原料，多被用于饲料生产、提炼食用油和制药上。另外，市场上一些进口食品中也有相当一部分含有转基因成分。转基因食用油

目前，国内油脂企业多采用进口的转基因大豆、玉米、油菜等为原料，造成市场上转基因大豆油占90%以上。一些知名品牌的植物油厂家都有按国家规定在外包装上对“转基因原料”作了明确的标示。不放心转基因食用油的消费者也可以选购压榨花生油、橄榄油、茶树油、葵花子油等非转基因食用油。一些品牌的玉米油、菜籽油还特意打出了“非转基因”的标示。不必过分担心转基因食品

虽然转基因食品安全性存在争议，但没有必要把它视为洪水猛兽，毕竟转基因技术在全球推广近十年来，并未发现对人体健康产生危害的案例。目前通过转基因生物安全评价并获得主管部门批准的的转基因食品可放心食用。消费者在购买转基因食品时，应注意是否贴有清晰的“GMOFOOD(转基因食品