2022年医学专题-第2章-营养学基础(4)-矿物质2学时

第二章营养学基础(jīchǔ)南京(nánjīnɡ)财经大学食工学院方勇第一页，共四十五页。水蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素第三节各种(ɡèzhǒnɡ)营养素第二页，共四十五页。五、矿物质(Mineral)矿物质的概述主要矿物质元素(yuánsù)钙(Ca)、磷(P)、铁(Fe)、碘(I)、锌(Zn)、硒(Se)、铜(Cu)等生理功能、缺乏症和来源主要(zhǔyào)内容第三页，共四十五页。（一）概述(ɡàishù)矿物质：人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素，有二十余种是人体必需(bìxū)的。常量元素：在人体内含量超过体重0.01%的矿物质，有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫七种。微量元素：在人体内含量低于体重0.01%的矿物质。必需微量元素：铁、锌、碘、硒、氟、铜、钴、铬、锰、钼十种可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂第四页，共四十五页。1.矿物质的特点(tèdiǎn)矿物质在体内不能合成，必须从饮食中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质在相互之间存在协同或拮抗作用，体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理(shēnglǐ)剂量与中毒剂量范围窄，摄入过多易产生毒性第五页，共四十五页。2.矿物质的生理功能构成人体组织重要成分维持机体酸碱平衡调节(tiáojié)细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分参与酶的激活第六页，共四十五页。3.矿物质缺乏(quēfá)的主要因素地球环境中各种元素的分布(fēnbù)不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群第七页，共四十五页。（二）钙（Ca）钙：是机体含量最多的矿物质。婴儿出生时体内含钙量约28g，成年时达850-1200g（约占体重的1.5-2.0%）钙的存在形式(xíngshì)：99%以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半以离子形式存在于细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池，与骨钙维持动态平衡，以维持细胞正常生理状态。第八页，共四十五页。构成骨骼和牙齿的成分——羟磷灰石结晶；维持神经和肌肉活动；促进某些酶活性，如磷酸二酯酶；参与血液凝固(nínggù)、激素分泌、维持体液体酸碱平衡。细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等1.钙的生理功能第九页，共四十五页。2.钙的吸收(xīshōu)吸收：主要在小肠内,成年人20-30%，婴儿50%,儿童40%。老年15%。干扰肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物(yàowù)发芽、发酵可破坏植酸。可用灼水的方法去除部分或大部分草酸促进肠内钙吸收的因素维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素第十页，共四十五页。3.钙的代谢(dàixiè)摄入量的20%汗个体差异较大(jiàodà)第十一页，共四十五页。4.钙的缺乏(quēfá)与过多钙摄入不足(bùzú)：主要影响骨骼发育和结构儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如易患龋齿、抽搐等钙摄入过多：易患结石（肾、胆、膀胱）影响其他矿物质利用（铁、锌、镁等）第十二页，共四十五页。第十三页，共四十五页。左边为正常(zhèngcháng)骨骼右边为骨质疏松第十四页，共四十五页。5.钙的供给量成人适宜摄入量(adequateintake，AI)为800mg/d无明显损害水平为1500mg/d可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。

不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d

年龄钙年龄钙0～30018～8000.5～40050～10001～600孕妇4～800早期8007～800中期(zhōngqī)100011～1000晚期120014～1000乳母1200第十五页，共四十五页。含钙丰富的食物(mg/100g)

食物含量食物含量食物含量虾皮991苜蓿713酸枣棘435虾米555荠菜(jìcài)294花生仁284河虾325雪里蕻230紫菜264泥鳅299苋菜187海带(湿)241红螺539乌塌菜186黑木耳247河蚌306油菜苔156全脂牛乳粉676鲜海参285黑芝麻780酸奶118良好来源(láiyuán)：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果、海产品第十六页，共四十五页。经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、茭白(jiāobái)等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?问题(wèntí)？？第十七页，共四十五页。（三）磷（P）磷：占体重的1%左右磷的存在形式：85%-90%以羟磷灰石形式存在于骨骼与牙齿中10%-15%与蛋白质、脂类、糖类等结合，分布在细胞膜、骨骼肌、皮肤、神经及体液中。磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢构成生命(shēngmìng)物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡

第十八页，共四十五页。磷的供给量成人磷的AI为700mg/d，钙磷比例维持在1-1.5之间比较好UL为3500mg/d磷的食物来源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类磷的缺乏：少见磷的过量：低血钙症，导致神经兴奋性增加，手足(shǒuzú)抽搐惊厥。第十九页，共四十五页。（四）铁（Fe）铁的含量：总量约4-5g，使人机体内必需微量元素中含量最多的一种。铁的存在形式：功能性铁：70%存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子等。贮存(zhùcún)铁：30%，铁蛋白、含铁血黄素等。铁的生理功能：参与体内氧的运送和组织呼吸；维持正常的造血功能：铁在骨髓中参与合成血红蛋白；参与其他(qítā)重要功能：促进嘌呤与胶原合成、抗体产生等。第二十页，共四十五页。铁的吸收(xīshōu)与代谢铁的吸收形式：血红素铁：吸收率高，不受植酸盐和草酸盐的影响。如肉中铁吸收率为30%;非血红素铁：吸收率低，低于5%。机体对铁具有贮存、再利用的特点。血红蛋白(xuèhóngdànbái)分解代谢出20-25mg铁，人体能保留代谢铁的90%以上，每天排出铁0.9-1.05mg，从肠道、尿道等排出。第二十一页，共四十五页。影响铁吸收的因素：植物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）抑制铁吸收体内缺乏胃酸或服用抗酸药物，降低铁吸收某些(mǒuxiē)单糖、有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀维生素C可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收动物性食物、可促进吸收第二十二页，共四十五页。(1)铁减少(jiǎnshǎo)期（ID）血清铁蛋白减少(2)红细胞生成缺铁期(IDE)血清铁浓度下降(xiàjiàng)，游离原卟啉浓度上升(3)缺铁性贫血(pínxuè)期(IDA)血红蛋白和红细胞容积下降分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体铁的缺乏：导致缺铁性贫血第二十三页，共四十五页。铁缺乏(quēfá)症状缺铁性贫血(pínxuè)智力(zhìlì)和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等第二十四页，共四十五页。

不同人群铁的适宜摄入量(AI)

mg/d

年龄性别铁年龄性别铁0～—0.318～男150.5～—10女201～—1250～—154～—12孕妇7～—12早期—1511～男16中期(zhōngqī)—25女18晚期—3514～男20乳母—25女25成人铁的可耐受最高摄入量(UL)为50mg/d第二十五页，共四十五页。部分含铁较高的食物(mg/100g)

食物含量食物含量食物含量鸭血30.5蛏子(chēngzi)33.6藕粉41.8鸡血25.0蛤蜊22.0黑芝麻22.7沙鸡24.8刺蛄14.5鸡蛋黄粉10.6鸭肝23.1发菜99.3地衣(水浸)21.1猪肝22.6红蘑235.1冬菜1.4蚌肉50.0冬菇10.5苜蓿9.7良好来源：动物(dòngwù)肝、血、畜禽鱼肉第二十六页，共四十五页。（四）碘（I）碘的生理功能：碘参与甲状腺素合成。它的功能通过甲状腺素作用表现出来。促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节(tiáojié)能量转换促进蛋白质的合成和神经系统发育，对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要促进糖和脂肪代谢激活体内许多重要的酶调节组织中的水盐代谢促进维生素的吸收和利用第二十七页，共四十五页。碘（I）胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）碘过量：高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能(gōngnéng)亢进碘缺乏(quēfá)甲状腺素合成(héchéng)分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大碘缺乏：地方性甲状腺肿、呆小症第二十八页，共四十五页。甲状腺肿第二十九页，共四十五页。第三十页，共四十五页。不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘0～5018～1500.5～5050～1501～50孕妇4～90早期2007～90中期20011～120晚期20014～150乳母碘的UL为1000μg/d

碘的来源：海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜(dàncài)、海参、海蜇等海产品，加碘盐（食盐中碘化钾/碘酸钾等碘化物加入量在1∶20000-50000）。第三十一页，共四十五页。（五）锌（Zn）锌的生理功能：

金属酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育、改善智力合成味觉素，维持正常味觉与食欲促进机体免疫功能影响锌吸收的因素：植物中的植酸、鞣酸、纤维素不利于锌吸收铁可抑制锌吸收某些(mǒuxiē)药物和维生素D可促进锌吸收第三十二页，共四十五页。锌（Zn）锌过量：中毒、引起铜缺乏(quēfá)，损害免疫器官和免疫功能。12345少儿(shǎoér)生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退,精子(jīngzǐ)产生过少味觉、嗅觉功能下降，甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良，抵抗力下降，易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降第三十三页，共四十五页。不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄 性别 锌 年龄性别锌0～—1.518～男15.00.5～—8.0女11.51～—9.050～—11.54～—12.0孕妇7～—13.5早期—11.511～男18.0中期(zhōngqī)—16.5

女15.0晚期—16.514～男19.0乳母—21.5 女15.5成人UL男为45mg/d，女性37mg/d。第三十四页，共四十五页。含锌较高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量小麦胚粉23.4山羊肉10.42鲜赤贝11.58花生油8.48猪肝5.78红螺10.27黑芝麻6.13海蛎肉47.05牡蛎(mǔlì)9.39口蘑白菇9.04蛏干13.63蚌肉8.50鸡蛋黄粉6.66鲜扇贝11.69章鱼5.18第三十五页，共四十五页。（六）硒（Se）主要功能：

抗氧化功能：谷胱甘肽过氧化物酶的组成，是重要的过氧化物酶，具有清除自由基的功能保护心血管和心肌健康解除重金属毒性：硒蛋白与重金属有强力亲和作用促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用。吸收：

无机硒、有机硒都易于吸收，吸收率在50%以上吸收率高低(gāodī)与其化学结构、溶解度有关如蛋氨酸硒>无机硒；溶解度大>低第三十六页，共四十五页。硒缺乏(quēfá)与过量硒缺乏(quēfá)克山病重要(zhòngyào)病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善增加大骨节病发生率硒过量水土、食物硒含量过高中毒第三十七页，共四十五页。不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄(niánlíng)硒年龄(niánlíng)硒0～1518～500.5～2050～501～20孕妇4～25早期507～35中期5011～45晚期5014～50乳母65成年人硒的UL为400μg/d。

第三十八页，共四十五页。硒（Se）含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱203青鱼37瘦牛肉(niúròu)10海参150泥鳅35干蘑菇39牡蛎86黄鳝34小麦胚粉65蛤蜊77鳕鱼24花豆(紫)74鲜淡菜57猪肾111白果14鲜赤贝57猪肝(卤煮)28豌豆42蛏子55羊肉32扁豆32章鱼41猪肉12甘肃软梨8.4第三十九页，共四十五页。（七）铜（Cu）铜的生理功能主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白、细胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶(SOD)、酪氨酸酶、多巴-β-羟化酶、赖氨酰氧化酶等维持正常的