某酒店餐饮部制度-peipei880905

餐饮部一、餐饮部门经营哲学……（）二、餐饮部简介……………（）三、餐饮部组织机构图…………………（）四、餐饮部员工工作规范………………（）五、餐饮部内部管理制度…………………（）六、餐饮部各岗位职责……（）七、餐饮部岗位服务程序及标准…………（）八、餐饮部消防卫生安全制度……………（）餐饮部——部门经营哲学餐饮部部门经营哲学：以善变的经营手段、稳定的服务、菜肴质量，不断适应客人的需求来占领市场，为酒店赢得最大的利润。餐饮部部门介绍餐饮部作为酒店最大的运作部门，为客人提供良好的饮食服务。它由三个部位组成，包括餐厅、厨房及后勤保障。酒店餐厅设施为客人提供标准的饮食服务，餐厅的服务员不仅通过艺术性的服务来满足客人的需要，而且要在了解客人需要的同时，给予客人温暖的感受，建立良好的宾客关系。厨房在提供食品制作和保证食品卫生的同时，通过不断的创造出的新意，提高食品质量。厨房同样应该承担建立良好宾客关系的角色，在控制食品成本的同时，满足客人的需要。后勤保障部位负责厨房原材料的初加工工作及餐具和厨房设备的清洁，同时，负责保管餐饮营业用具，控制营业用具的破损。后勤保障部位还负责部门所有垃圾的处理，保证餐饮、环境、餐具、用具的卫生防疫要求。餐饮部员工工作规范一．仪表按饭店统一规定着装，制服应干净、整齐、笔挺无破损。纽扣要全部扣好，穿西装制服时，不论男、女第一颗纽扣须扣上，不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖，领带必须结，工号牌要端正地挂在饭店指定佩戴的位置。带私人BP机、手机。非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得带出店外。二、仪容1．发型：保持头发干净，无头皮屑。男服务员的发际线不得盖住耳朵、衣领、不留鬓发。女服务员头发前不盖眉，后不披肩。2．部：男服务员每天上要刮脸保持脸部干净。女服务员不准浓妆艳抹（不用异味化妆品）。3．部：指甲要保持干净，不允许用指甲油。4．饰物：不戴耳环、手镯、，三、仪态本部服务员以站立姿势服务。正确的站立姿势应是：双脚与两肩同宽自然垂直分开（体重均落在双脚上，肩平、头正、两眼平视前方、挺胸、收腹），双手体前交叉，右手在上保持随时能向客人提供服务的姿态。服务区域内，身体不得东歪西倒，前倾后靠，不得伸懒腰、蛇腰、耸肩。二．举止1．微笑，是员工最起码应有的表情。2．面对客人应表现出热情、亲切、真实、友好的态度，做到精神振奋，情绪饱满，不卑不亢。。作时，双手不得叉腰，交叉胸前或插入衣裤。不抓头、搔痒、挖耳、抠鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。不得哼歌曲、吹口哨、跺脚。不得随地吐痰，乱丢杂物。不得当众整理个人衣物。不得将任何物件夹于腋下。10．在客人面前不得经常看手表。11．咳嗽、打喷嚏时应侧身向后，并说对不起。12．抽烟、吃东西。14．不得用手指或笔杆指向客人和指示方向。15．要注意自我控制，随时注意自己的言行举止。16．在为客人服务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧的表情，不得扭捏作态、做鬼脸、吐舌、眨眼。17．员工在服务、工作、打电话和与客人交谈时，如有客人走近，应立即示意，以表示已注意他（她）们的来临。不得无所表示，等客人先开口。18．不要轻易接受客人的礼物，如不能拒绝，应报告上级按有关规定处理。19．不能和客人约会。三．言谈声调要自然、清晰、柔和、亲切，不要装腔作势，声量不要过高，亦不要过低，以免客人听不清楚,或干扰其他客人进餐。不准讲粗话、使用蔑视和污辱性语言。三人以上对话，要用相互都懂的语言。不得模仿他人的语言语调和谈话。不开过分的玩笑。已经答应客人的事一定要尽力办好，不得无故拖延。说话要注意艺术，多用敬语，注意“请”、“谢”字不离口。不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦客人。指第三者时不能讲“他”，应称“那位先生”或“那位女士”。12无论从客人手上接过任何物品，都要讲谢谢。12．客人讲“谢谢”时，要答“不用谢”，不得毫无反应。13．客人来时要问好，注意讲“欢迎您到ⅩⅩ×××”，客人走时，注意讲“祝您愉快”，或“欢迎您下次光临”。14．任何时候不准讲“喂”或说“不知道”。15．离开面对的客人，一律讲“请稍候”。如果离开时间较长，回来后要讲“对不起，让您久等了”。不得一言不发就开始服务。五．电话所有来电，务必在三响之内接答。接电话先问好，报岗位，后讲“请问能帮您什么忙？”不得颠倒次序。通话时，听筒一头应放在耳朵上，话筒一头置于唇下约五公分处，中途若需与他人交谈，应用另一只手捂着听筒。必要时要做好记录，通话要点要问清楚，然后向对方复述一遍。先等对方挂断电话之后，才能放下听筒。任何时候不得用力掷听筒。在酒店内不得打私人电话、传私人电话，家人有急事来电，应从速简洁结束通话。对话要求按本章“言谈”一节规定办。餐饮部管理制度及有关标准部门例会制度部门经营分析会每日一次（每月底召开）主持人员：餐饮部经理参加人员：餐厅经理、行政总厨会议内容：总结一个月的工作、分析本月的经营情况、讨论下月的工作计划餐厅服务质量分析会：每月一次（月底在部门经营分析会前）主持人员：餐饮部经理参加人员：前台领班以上人员会议内容：对前台对客服物中出现的投诉等进行案例分析和讨论、达到培训基层管理者的目的部门例会制度：每周一次部门例会：主持人员：餐饮部经理参加人员：督导以上管理会议时间：1-2小时会议内容：餐厅汇报一周各项营业指标完成结果，分析各餐厅接待人上率，人均消费，及存在的问题。厨房厨师长汇报工作情况和菜点销售量，成本耗用量，毛利率完成结果，优质菜点达标率。房和餐厅汇报上周宴会、另点等任务完成情况和客人反映，存在的问题，并根据预定通报或预测下周宴会预订情况和客人预计数量。分析物品供应情况，根据客源变化，提出采购要求。餐厅餐前例会制度每天两次（在开餐前半小时）主持人：餐厅经理参加人员：餐厅所有服务人员会议时间：8-20分钟会议内容：检查员工着装仪表仪容、个人卫生。将昨天员工劳动态度、工作纪律进行评估，表扬先进、批评不良行为。通报贵宾、VIP客人接待规格、注意事项，通报重要宴会、重要活动安排。通报新菜点、当日特荐菜点和厨房缺菜情况。检查服务员背诵菜单情况。通报餐厅前一天营业情况，讲解推销技巧。厨房班前例会制度各厨房每天召开一次班前例会主持人：厨师长参加人员：所有厨房人员会议时间：8—10分钟会议内容：检查厨师着装仪表仪容、个人卫生、劳动纪律，评估员工表现，表扬先进，批评不良行为，提出注意事项。报当天宴会、酒会和客人订餐、订位情况，通报新菜点和厨房缺菜品种，并通知餐厅。分派厨师加工、配菜、上灶烹制工作任务，重点落实宴会、团队、会议用餐生产任务。检查前一天任务完成结果、存在问题，提出需要克服和注意的问题。临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐饮部经理主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。所有必须出席会议的人员必须准时出席、不得无故迟到缺席。出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料。所有出席会议有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪纪律考勤制度一、严格遵守《员工手册》与《酒店考勤制度》规定。二、每日安排定的班次上班。提前10分钟到岗，到部门指定地点签到，离岗5分钟后签退，任何人不得替他人签到与签退；领班要每天检查，对迟到、早退等现象要给予处罚。三、如遇特殊情况需要换班，必须提前一天提出书面申请，由主管批准后，方可调换，未经批准擅自换班的，按旷工论处。四、各餐厅必须严格遵守管理时间，在规定的营业时间内即使客人最后1分钟进入餐厅也要，热情接待，在最后一位客人用餐完毕之前，不许提前打烊关门。酒水员、值班人员，必须等客人全部离开后才能下班。如因工作原因延长工作时间，按加时处理，以后以调节形式归还。五、请病假必须在班前通知部门办公室，不准由他人代请假，24小时内要将医院开具的病假条交部门办公室。六、请事出有因假必须提前一天提出书面申请，交主管汇报。请假半天主管批准生效，请假一天以上部门经理批准生效。七、员工调休以半为单位，须提前一天通知主管并报部门，半天主管批准生效，一天以上部门经理批准生效。餐饮部员工培训制度工必须经培训合格后才能上岗。厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。餐饮部必须制定切实可行的年度培训计划，让员工清楚培训的时间、内容和目的等到。建立培训员制度，具体落实培训计划。员工培训主要有以下方式：上岗培训、在职培训、换岗培训。员工培训方法主要有：课堂讲授、角色扮演、案例分析等。培训内容有：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等。所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。每次培训结束，都必须进行总结评估，其表现和实绩入本载人业务档案，表现突出都给予适当奖励。餐厅交接班制度人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清情况，以防误差和遗漏。二、交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头详细交代清楚。三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。四、交接时应对下列事项特别注意：1．客人的预订。2．重要客人的情况。3．未办完的客人投诉。4．未办完的准备工作5．客人的特别要求。6．餐厅部交办的工作事项。7．餐厅工作上的变化情况等。五、各班组下班前，必须认真检查用电设施是否关闭。确认无任何问题后，将钥匙交总台保管，并由交送人签名，写清交送时间。六、餐厅钥匙，由各餐厅主管掌握一套，存于总台；餐饮部办公室掌握一套。每日上班前各餐厅领班到总台领钥匙。餐设备使用制度一、各部位由部位负责人负责，对各自工作区域内的设施设备进行检查，及时报修。二、设备设施属客人损坏的，服务人员必须立即报告当班领班或主管，以便客人当场确认，属轻微损坏，报工程部维修，如属严重损坏，请客人支付适当限度的损失赔偿费。三、设施设备如属服务员违反操作规程损坏了，酌情由责任人予以赔偿，或对责任人罚款。四、各部位员工必须爱护设施设备，严格遵守操作规程，不许违反操作，并做好日常维护与保养。餐具、用具管理及损耗奖惩制度一、管事部领班负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作，随时纠正其不整确的操作方法。二、当领班或管理员应真实记录每日餐具破损情况。三、将破损的餐具集中放在专用的硬纸包装盒里。四、破损较严重的，应及时通报员工所在部门经理、厨师长和餐饮部经理。五、管事部领班每月对各餐厅、厨房及管事部使用及保管的餐具，进行盘点并作出破损餐具报告，上交餐饮部经理。六、管事部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部经理。七、餐具的损耗率控制在营业额的3-5%0月均若超出5%0，由各部位按比例分摊赔偿，赔偿比例视具体情况而定。八、具损耗率月均低于3%0，视情况给予表扬和奖励。客人遗留物品处理规定一、各餐厅每餐后认真做好检查，现场发现客人遗留物品，及时归还客人。二、因特殊情况事后发现遗留物品，交于吧台，以待失主找还。三、拾到客人丢失的贵重物品，及时报告餐厅经理或部门经理，如当天没人领回交房务中心登记后妥善保管。急救预防管理制度火伤急救：轻者用酒精涂抹灼伤处，重者须用油类，如篦麻油、橄榄油现苏打水匀和敷于其上外加软布包扎，如水泡过大，不要切开，已破水的皮肤也不可剥去；皮肤创伤急救：止血；清洁伤口，周围用温水或凉开水洗之，轻伤只要涂2%的红汞水；重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来；三、触电急救：救活前应以非导体木棒等将触电的人推离电线，切不可用手去拉，以免传电，然后解开他衣钮，行人工呼吸，并请医生诊治。局部触电，伤处应先用硼酸水洗净，贴上纱布；四、猝倒中暑急救：将猝倒者平卧，胸衣解开，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亚去臭。中暑者亦先松解衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多饮清凉饮料，并送医诊断；五、手足骨折急救：为避免受伤部分移动，可先自制夹板夹住，最好用软质布棉作夹，托住伤处下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧；如为骨碎破皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软质棉枕夹住，立即送医；如是怀疑手或脚折断，便不让他用手着力或用脚走路，夹板或绷带不可绑得太紧，使伤处有肿胀余地。餐厅布草管理制度一、餐厅设专职后台人员负责布草周转交换与管理工作。每次交换脏布草，要记录送取数量。二、餐厅周转中的布草必须在布草柜中分类摆放，堆放整齐，方便使用。三、餐厅布草报损数量定期报部门办公室，核实实物，找出原因，决定解决方法。若属认为损坏，由责任人赔偿。餐饮服务管理制度餐厅中不准提高燥音，不准用手触摸头脸或置于口袋中；不准斜触靠墙或服务台，在服务中准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿；要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情，争取客源。确定服务处所的清洁、避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物，餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾，避免餐具碰撞发出声响。有准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟数。当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上；在服务尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象；你对别的客人的服务比对他的好；客人走后才可清理服务台或桌子。所有掉在地上的均需要更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉；在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上；勿将叉子或筷子叉在食物上。客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子；用过的烟灰缸一定要换掉；在餐厅中避免与同事说笑打闹；在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜，确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手碗必须马上送上；保持良好仪容及机敏；有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔；清除所有不必要的餐皿，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃皿与陶瓷皿没有缺口；将配菜的调味料备妥；倒满酒杯（红酒半满、白酒3/4满）；充分供应面包与奶油；询问客人是否满意；在没经客人同意之前，不可送上帐单。不可在工作区域内抽烟，不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔；不得照镜子，或梳头发，或化妆。在工作场所中不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸或搔痒；不得在客人面前呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。客人有时想从你那儿学习餐饮知识，但并不希望被你纠正，不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销，对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬他们，如果儿童影响到别桌的客人，通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。餐饮部服务质量检查制度一、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，在原有基础上达到改进的提高服务质量的目的。二、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。三、餐饮部经理应采取定期或随时抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。四、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。五、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等为主。六、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。对联检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果。七、对检查出质量问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正。八、检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。厨师工作纪律一、厨房规定的时间上下班，在出勤记录本上签到。不准无故迟到、早退或代替他人签到。请假要经部门负责人同意，并按规定填写休假单。二、工作时间遵守“八不许”：不许会客；2.不许办私事；3.不许听收音机、录音机；4.不许看书报；5.不许在电话中闲谈，不得打私人电话；6.不许扎堆聊天；7.不许遗忘与餐厅服务有关的事项；8.不许将外单位的物品带回本店。三、工作中严禁争吵，动粗或用侮辱别人的语气。同事之间要相互尊重，互相谦让。工作发生矛盾时，要互相心平气和地解释，以团结不损伤感情为目的。四、工作时要精力集中，坚守岗位，认真负责，严格按操作程序办事，严格履行岗位职责和交接班手续。五、协调好前后台关系，尽力满足客人要求，做到工作热情高，工作水平高，饭菜质量高，工作效率高。六、要以厨房整体为重，当个人私事和厨房工作发生矛盾时，个人问题要服从厨房整体工作。如有特殊任务，要服从分配，服从上级领导的安排，个人服从组织。七、不准把厨房的食品、物品为私人所用。未经允许不得以任何借口尝剩菜、食品。八、注意防火、防盗、防事故发生。按规定使用设备，确保人身安全。下班检查柴油、电器和厨房机械设备，发现问题及时汇报解决。厨师制作创新菜点制度一、促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，厨房每两个月进行一次厨师制作创新研讨交流。在酒店工作3个月以上的厨房员工（实习生除外），均应积极报名，踊跃参赛。加研制人员必须提供评估的创新菜品资料。新菜品应在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或具有制作工艺超前意识。有创新菜品由厨师长牵头负责评判后，以特别介绍方式进行推销，根据点击率给予适当的奖励。定期将受欢迎的创新菜品补充到新菜单中。厨房出菜制度厨房主打荷，负有随时接受和核对菜单的责任：1.接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。2.宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。配菜岗位凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，包证及时上火烹制。负责排菜的打荷人员，排菜必须准备及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至餐间，提醒跑菜员取走。从接受订单到第一到热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷按排。厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。厨房安全管理制度人的防护：1.安全措施，从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部；2.鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带也要扎牢，防止拌倒；3.带有危险品如随身饰物、别针等、必须避免或清除、以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重后果。行进的方向：1.具有规模的餐厅都订有安全规则，重视员工的动线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进；2.厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞。3.端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳。4.注意地上障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免拌倒滑跤。机具的操作：1.做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等；2.熟谙操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近。3.熟悉电气用具电锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏，用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。四.刀具的使用：刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平以防掉落或割伤；不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屉，以免误伤；破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。五、料的搬运：1.考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜，因为起卸，移运、过磅、推高、整理等，端赖普通人之体力能移动的时候较多。2.使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒。3.物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，造成工作的不便利；升降梯使用：1.升降梯可协助将物料食品运至高层楼，注意其安全性，不可将头，手伸出升降梯外；2.普通攀高梯子的使用，采用人字型梯，事先要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒，阶梯处均须有显示标示，以防踏宛若摔倒。厨房考核制度考核目的是为进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度，确保向客提供品味高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。考核内容，考核内容结合食品菜肴质量标准与加工程序，分别对加工质量、成本控制、食品卫生与个人卫生等进行考核。考核方法，根据前台的反馈及实际发生的菜肴质量问题进行考核，采用谁制作谁负责的方法。考核结果与员工经济效益直接挂钩。将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中去，每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。各部位每月一次做出情况分析报告，报厨师长审阅。菜单、饮料单定价、制作设计管理制度请专家行家帮助设计、编稿和印刷。由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。由行政总厨开具一份清单，和经理筛选后制定份简单的菜谱。折算成本定价然后交财务部审核。设计样版，改样后核符合要求付印刷房印刷。然后发放使用的相关部门。菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味。食品验收管理制度制订“食品之先购及验收标准”；严格要求仓管员按照逐项验收工作及手续办理，逐日登记呈核；各类货品验收合格后，依类交由仓管人员点收登记入库；仓管人员对所有进货食品、物品，列册管理。付款方式依采购部之作业规定办理。餐具保管、发放管理制度所有餐具要分类按指定位置存放；瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。金器、银器、不锈钢餐具有即时清洁消毒交由所使用部门存放；除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放；饮食各部门所有的领货单统一交于管事组；由本部专人负责做好“领货申领单”报表，送餐饮部办公室批准；待餐饮办审批后，再交财务审批核算价钱，审核无误发货；取回“领货申请单”存根单据，以便复查。管事部库房贮发制度餐厅或厨房领用或借用餐具必须凭授权人签署的领用单方可领用或借用餐具。超常领用某种物品，需由授权人在领用单上注明原因，否则，库房保管员应拒绝发货。领用单、借用单填写不清楚或涂改的，库房保管员有权拒发。对退还库房的物品必须逐一检查，如有破损、数量短缺等的，必须赔偿或进行登记，物品退还后应及时注销标卡上的记录。库房内餐具用具必须按品种分类集中存放，库户货架上的物品必须摆放整齐，每个品种必须配有物品标卡。每月定期盘点，盘点结果向经理报告，盘点日不发货（特殊情况例外）。实物数量与帐面数量应一致，若两者不一致必须立即查明原因。管事部清洁用品和清洁剂管理制度清洁用品和清洁剂以班组为单位领用。管事部库房保管员负责发放、记录，并由领发人签字。比较各班组当月用量，对于清洁用品和清洁剂耗用量较大的班组给予提示，分析原因加强控制。控制清洁用品与清洁剂的库存量，以月消耗量的三分之一存货，减少积压，确保安全。管事部餐具物品管理制度管事部每月25日进行仓库盘店，列出下月物品补充计划，并交餐饮部经理审核后去总库领取。各营业点一律凭领料单领货，库房保管员凭单发货，并做好记录。库存用具最低存量为餐厅餐位数的三分之一，最高不超过二分之一，低于最低库存数需及时补充。各餐厅、厨房所需特殊餐具、用品，应提前填写餐具、物品领用单，并注明使用日期，由管事部与采购部联系购买。各部门领用餐具、物品必须有该部门主管签字方可发放。所有高档、贵重餐具、用品（金银器、不锈钢餐具等）需经餐饮部经理同意后方可领用。各餐厅自存的金、银器和不锈钢餐具，每月清点一次，报管事部。部门物品保管及领料制度一、仓库不准任何人随意进入。库内不得存放各种私人物品。二、仓库钥匙由仓库保管员保存，任何人员不得私存。三、库房必须建立物品保管帐目，保证帐物相符，帐帐相符。四、库房帐单由专人负责保管并进行整理记录。做到帐目清楚，对物品了如指掌。入库领取物品，要按规定验货，做好登记以便物品管理员清理帐目。五、库房月底盘查，发现问题及时查明原因，上报部门经理，作出处理，并以此为依据作出盘点表报财务部。六、物资领用以标准贮藏量为依据，并据营业情况而定。七、申领物品必须填写领货单，领货单必须由领货人签字，管理人员签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。八、所有申领物品领入部位后需由保管员或管理人员清点记帐，并根据用途。九、贵重物品领用后要有专人负责保管，严格控制用途。十、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间领货以增强工作计划性。十一、使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本、费用。餐具保管、发放管理制度所有餐具要分类按指定位置存放；瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需；金器、银器、不锈钢餐具有即时清洁消毒交由所使用部门存放；除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放；饮食各部门所有的领货单统一交于管事仓；由本部专人负责做好“领货申领单”报表，送餐饮部办公批准；待餐饮办审批后，再交财务审批核算价钱，审核无误发货；取回“领货申请单”存根背地单据，以便复查。餐饮部卫生、消防管理制度餐饮工作人员须掌握的食品卫生法一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。二、物品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物、药物隔离，食品与冰箱隔离。三、用（食）具“四过关”，即“一洗、二刷、三冲、四消毒”。四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量。五、个人卫生做到：1）“五勤”的具体内容是勤洗涤、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。2）“三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3）4）“两个注意”内容是：服务前注意不食大蒜大葱等有强烈气味的食品。注意在宾客面前咳嗽，打喷嚏，应用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。六、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗。食品加工、操作、服务卫生制度一、食品加工制作卫生采购运输，在采购时，要注意采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。二、食品贮存应做到以下几点：1）入库验收登记2）各类食品分类存放3）库房保管人员每天检查4）常温库要通风、防潮、保持库内干燥，有防鼠防蝇措施。5）冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。三、饮食操作卫生注意的内容1）严禁在操作时吸烟、吐痰。2）切配和烹调使用的锅盘，实行双盘制。配菜用的盘、碗在原料烹调时撤掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴。3）在烹调操作时，试尝口味应用小碗和汤匙。尝后余汁一律不能倒入锅中，假如用勺尝口味，勺必须用水冲洗干净再用。4）配料的水盆要及时换水，菜墩用后应立放。5）。6）四、餐饮卫生服务操作管理制度服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。在服务工作中不要用手接触；抓取食物。餐具不得用手直接接触客人入口的部位，注意卫生；器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场合不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈；在地上捡拾东西，搬运桌椅后，得先洗手后再服务客人感冒、肠道疾病时立即请医师医治服务人员除有自己的卫生观念外，对客的卫生讲求，更应特别注意。环境卫生管理制度一、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。二、不丢弃杂物于暗处，水沟及门缝。三、凡已腐蚀的食物，不能留置或丢在地上。四、不能随地吐痰。五、随时保持工作区域内的整洁。六、餐厅内须经常保持清洁整齐。各类客人使用的餐具务必清洁。客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗盘间处理。餐具厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传人；发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。餐厅卫生管理制度一、保持餐厅清洁卫生，及时清理桌面，地面污垢及食物残渣，做好防蝇、灭蝇、灭蟑螂工作；二、做好台面调料，牙签、餐巾、茶叶和餐厅内的酒水、饮料、香烟等的卫生质量检查；三、餐具回收后及时送往洗碗间；四、取冰块，拿馒头用夹具，并注意盛器的卫生；五、水果洗干净后切片装盘，带皮、带壳水果洗净消毒后装盘；六、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具；厨房卫生管理制度工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼、肉类取用处理要迅速，以免反覆解冷而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。凡易腐败之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰霜内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱，可吸净臭味。调节气味品应以适当容器盛装，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。应备有密封盖污物桶、淋油桶，淋油桶最好当夜倒除，不在房内隔夜，万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，淋油桶四周应予经常保持干净。员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与盛器。尽量利用夹子，勺子等工具取用；在厨房工作时，不得在食物或盛器的附近抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用物帕或卫生纸罩信口鼻，并随即洗手；厨房工作人员工作前，便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手；厨房清洁扫除工作，在每餐结束后，清洁完毕，清扫用具应有尽有集中处置；杀菌和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等；有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。冷菜间卫生制度一、做到专人，专工具（溶器）、专消毒、专冷藏。二、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不出售不洁和变质的食品。三、操作人员严格执行洗手，消毒规定，洗涤后用时75%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。四、冷荤制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。五、冷菜专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消墩，案板定期用碱水进行消毒。六、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器，在每次使用前刷净，消毒。七、存入冷菜、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。八、生吃食品（蔬菜、水果）必须冼净后，方可放入冷菜间冰箱。九、生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。十、冷菜间内应设紫外线消毒灯，空调设备，洗手池和冷菜消毒设备。十一、冷菜熟肉在低温处存放超过24小时后回锅加热。十二、保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮、消毒。十三、非工作人员不得进入厨房。十四、不得将个从物品带入厨房。十五、严格执行饭店关于个人卫生的要求。点心厨房卫生制度工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准的原料。操作前洗手，穿戴清洁工作衣帽。馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦，用布盖好。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，剩余的米饭、花卷应存放在2摄氏度—6摄氏度的冰箱内，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。制作面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒、定位存放。制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。十四、成品放入成品间，要做倒防蝇、防尘、防鼠等。十五、不得将个人物品带入厨房。初加工、切配、打荷的卫生要求。一、各种蔬菜、肉、鱼、禽等加工前都必须进行质量检查。变质变味的坚决不加工、加工后的半成品应及时存入冷库。二、初加工所用的器柜、刀、墩、扳、案、切、削机及洗菜池应做荤蔬分开，用后洗涮干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。三、各种蔬菜要摘净，保持无虫，无污物，无沙，无枯叶。四、备用蔬菜要放整齐，经常检查，防止腐烂。五、遗弃物处理，如菜根、皮、叶、内脏要及时清理，放在专用容器内，不积压，不暴露。七、非工作人员不得进入操作间。八、严格执行酒店关于个人卫生规定。炉灶的卫生要求一、上班前要洗涮菜板、刀、勺等灶具要做到四过关：A去残渣；B碱水刷；C清水冲；D消毒。二、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回切配重新加工，坚持四不做：A变质变味不做；B刀工不均不做；C不合质量规格不做；D调料，配料不齐不做。三、在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。四、各种烹调佐料在使用前进行感观检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用溶器，并保持清洁。五、加工时要做到四隔离：A生熟隔开；B成品与未成品隔离；C食品与天然冰隔离；D食品与药物杂物隔离。六、认真执行操作规格，不符合卫生要求的菜不出。七、品尝食品用勺、筷，不得用手拿取。八、保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。九、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。十、不得将个人用品带入厨房。十一、严格执行饭店对个人卫生的规定。食品仓库卫生制度一、食品进入仓库要验收，变质过期食品不得入库，做好食品数量进发货登记工作，做到先进先出，保管员要定期检查质量，发现问题要及时处理、报告，防止食品变质、过期；二、主、副食品分库存放，食品存放做到分类，分架，隔墙离地；三、库房应通风良好，保持干燥，地面、货架清洁整齐，做好防鼠、防虫、防蟑螂工作；四、易霉食品冷藏保存，冷库内食品应分类堆放，并注意调节库温，冷库需做到定期清扫、除霜、除臭、消毒；易霉食品要做倒勤翻、勤晒，储存容器加盖密闭；食品库内不得存放私人物品和杂物，严禁存入有毒有害物品；从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗。采购员、验收员岗位卫生制度采购食品必须坚持质量要求，根据需要与供方签订责任书；采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、豆制品等按规定必须索证的食品，要向供货方索取合格证明或检验报告单；腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品不得采购；验收食品做到严格把关，坚持保管员与验收员共同验收，杜绝不合格产品进入，并做好记录；检查所购食品有无合格证或检疫证明、章；腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收；从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗。餐饮部卫生检查制度各岗位建立卫生责任制，部门对安全卫生定期检查和不定期的抽查制度。各岗位管理人员每天对其所在岗位的食品卫生，操作卫生和包干区卫生等进行检查，发现问题及时提出改进意见，并督促纠正，同时做好检查记录。对会议、喜酒、旅行团队等团体性用餐，采用检查在前，同时做好样菜留样备检工作。对冷菜制作间各食品仓库与储藏柜进行重点检查，并加强重点部位的食品卫生安全、督促力度。定期对部门员工卫生意识培训，特别是对食品卫生的操作规范化培训，防止食物中毒。各部位明确划分包干区及分管负责人，每天坚持搞，每周一大搞冷菜间需保持空调和紫外线、冰箱等设施设备的完好。进入冷菜间操作必须先双手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽、白大褂、白口罩规定在其操作室使用，并保持清洁。八、部门卫生检查小组每月定日进行安全卫生检查一次，部门经理或指定人员不定期的抽查，对检查和抽查出来的问题，将作出必要的处理意见，对各点的情况及时作出处理和通报。设备、餐具卫生管理制度所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触。消毒应更加仔细；烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命；餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责；清洁消毒设备保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生；储藏和输送设备要经常进行消毒，清理；制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工；所有工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。厨房日常卫生制度厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离开岗位。厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。厨房计划卫生制度厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。厨房炉灶用的铁锅及水勺、锅铲、笊篱等到用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次。厨房冰库每周彻底清洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检查。计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖惩的依据之一。奖惩制度一、对违反以上卫生制度者，被查出后予以帮助教育外，扣除当月奖金的10%，20%卫生分；二、对违反≤食品卫生法≥或二次违反者，将作出下岗培训，除帮助教育外，扣除当月奖金的20%—50%；三、对情节严重或屡教不改者加重处罚，直至开除；四、对表现突出者予以表扬奖励；厨房防火安全管理制度厨房必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾；炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他厨务，或与人聊天；油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火；工作时切勿抽烟或未熄烟蒂随便放置；烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散；易然、易爆危险物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近；马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修；用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器；电线配线除旧；外部绝缘体破例或插座头损换，立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电；使用煤气炉、煤气管线，勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用；使用煤气刚瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象；遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，易有爆炸危险。熄火时关闭管制龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒之危险。煤气火灾灭火的方法：(1)断绝煤气之源；(2)断绝空气供给；(3)降低周围温度；(4)用泡沫灭火器械灭火。厨房煤气设备操作制度厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确实证明煤气设备均以关闭，方可打开煤气总开关。使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关灭火棒。使用鼓凤式煤气灶应严格按程序操作。(1)先开启鼓风观，鼓风平稳后，调节到最小凤量；(2)用移动火棒炎种对准备炉膛内煤气出火口；(3)开启灶气阀门，点燃；(4)将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭。(5)开大风量，投入正常使用。煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时，应先用火种对准煤气小火口（常明火嘴），开启小阀门，点燃小火，然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所的阀门，并关闭所在厨房的煤气总开关。非煤气设备维修人员，不准任意拆动厨房煤气设备。消防知识一、三懂三会：得生产操作中的不安全因素和火险隐患。

懂得火灾预防措施

懂得扑救初起火灾的方法会报警

会使用消防设施和器材

会组织疏散二、报警内容：用电话报警时，务必讲清以下几点：起火的准确地点。火警的类型及火势。报警人的姓名、部门、职务。问清接警人的姓名。三、火灾时应注意的十三条事项：不要惊慌尖叫。迅速报警。如有可能尽力设法扑救，控制火势蔓延。不要留在危险地区。不要再回去拿遗留物。不要使用电梯。除报警外，不要使用电话。除非不得已，不要敲窗跳楼或随意开窗。在离开现场时，应随手把经过的门关上。如果被烟尘笼罩或能见度为零，应俯地沿着墙根慢慢爬行，应用湿毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。发现因电失火决不能用水灭火。发现烟从门缝中进来，应先用手在门的上部试探一下，如感觉很烫，说明门外正在燃烧，请不要开门，应采取措施，防止烟雾进入。在疏散时，要走安全通道，并到大厅前广场集合接受点名。岗位职责、服务程序及各项服务标准餐饮部各岗位职责一．餐饮部经理岗位职责报告上级：总经理或副总经理督导下级：餐厅经理、厨师长联系部门：房务部、工程部岗位职责：制订餐饮部月营业计划，分析、报告年月经营情况，领导本部门积极完成各项经营指标。推广饮食销售点，根据市场情况和季节情况制订促销计划，推出有特色的食品、时令菜式或饮品，举办有特色的食品节。制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范，及各项制度的执行情况，发现问题及时采取措施。巡视餐厅、厨房的工作情况，检查服务员的操作程序。在就餐高峰时间检查餐厅服务质量和食品质量，遇有重要客人时现场督导。负责督促搞好食品卫生，成本核算，饮食价格，更新花色品种，提高菜肴质量，提高市场竞争力。抓好设施，设备的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。主持餐饮部例会，参加酒店部门经理会议，密切配合，协调各部门之间的关系。做好店级领导交给的其它工作。二、餐厅一）、餐厅经理报告上级：餐饮部经理督导下级：餐厅主管联系部门：各部门岗位职责：1.认真贯彻餐饮部经理布置的各项工作任务，不断提高管理艺术，业务上精益求精。2.拟定餐厅人员招聘和培训计划，做好人员调配和培训工作，掌握员工思想动向，重视员工的思想教育。3.根据各岗员工岗位职责，组织贯彻实施，并做好督导、检查、控制与协调工作，保证餐厅各项工作的顺利开展。4.负责餐厅经营，财产管理，掌握和控制好物品使用情况，妥善处理客人投诉，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中发生的问题。5.会同行政总厨定期分析菜单，收集和反馈客人对菜单品种和菜品质量的反映和要求，为菜单调整提供依据。6.及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。做好与其他部门及餐厅内部协调工作，搞好工作计划和工作总结。二）、餐厅主管：报告上级：餐厅经理督导下级：餐厅领班岗位责任制：督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的考勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。检查当日的预定和特别宴请，安排特殊的准备工作。负责餐厅的清洁卫生工作，制定环境卫生分工细则，保持餐厅环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。及时检查餐厅设备的运行情况，建立物质管理制定，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。对餐厅全面质量进行管理和检查，把好餐厅出品服务的每一关。热情待客，态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量，加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现，并纠正服务中出现的问题，发现投诉应立即采取行动予以解决，必要时报告餐厅经理。与厨师长期保持良好的工作关系，根据季节差异、客人情况参与研究制定特色菜单。重视下属员工的培训，定期组织服务技能，酒店知识，推销知识等各项培训，定期检查并做好记录。属员工的业绩评估，定期召开餐厅员工会议，检讨近期的服务情况，，并公布员工当月或当周的工作业绩及全面质量检查情况。参加餐饮部召开的多种会议，完成餐厅经理下达的其它各项任务。具有为酒店作贡献的精神，不断提高管理艺术负责制定餐厅，推销策略，服务规范，和程序并组织实施，业务上要求精益求精。三）、餐务委托报告上级：餐厅经理督导下级：餐厅迎宾岗位职责：1．掌握宴会起点标准，各类宴会分档菜单和可变换菜单替补菜点，按预订工作内容，工作顺序，接听客人预订电话，做好宴会、酒会、冷餐会、喜宴等预订受理，菜点酒水协商，订单填写，保证预订准确，满足客人需要。2．与客人保持良好关系，带领客人参观酒店宴会厅、包厢等设施设备，向客人推销宴会、酒会与酒店服务，提高预订率。3．每次预订完成后，填写宴会通知单，通知厨房、宴会厅等有关人员，搞好预订与实际操作部门的联系，重要预订通知餐饮部经理。4．保留预订记录，按客户建立客户档案，记录客户人数、标准、实际消费，为今后预订提供参考。5．客人送餐预订按订餐工作内容和工作顺序接听客人订餐电话，详细记录客人房号、姓名、订餐内容、用餐时间、特殊要求，填好订餐单，将订餐单送厨房准备菜点，并分送餐厅领班安排送餐任务。6．每次订餐，详细记录客人要求和客人消费，将账单交送餐员请客人签字挂账或付现。７：掌握客户动向，分析预订趋势，定期走访客户，征求意见，发展客际关系。四）、餐厅领班报告上级：餐厅主管督导下级：餐厅服务员岗位职责：准时报到，为员工树立一个榜样。检查领班，员工和咨客出勤记录。检查员工的仪容仪表。安排员工做准备工作，收市工作。检查餐厅，服务区域和工具柜的卫生。检查桌椅摆放得是否正确符合要求。带领员工做一些基本的准备工作。检查餐厅的台位正确性（摆餐位）。检查每位点菜员的工作效率，积极性。注意餐厅内灯光，音响，空调等。多给服务员一些知识，必要时做一些培训。主动招呼客人，给客人一些好的建议。负责整个大厅的营业情况，如客流量，出菜时间，结帐。监督服务员的服务水准，协助服务员顺利侍应客人。确保宾客在正确的时间里吃上正确的食品。询问客人的意见或建议，记在日记本上及时汇报餐厅主管。下班前，一定要做好各项交接手续。保持永远看交接本上的特殊安排。仔细阅读酒店的员工手册，带领员工照着这些无意制度执行。注意收银部柜面清洁。检查用具、餐具的损破情况，做好每月的盘点。添置各类印刷品。五）、餐厅点菜员：报告上级：餐厅督导督导下级：餐厅服务员岗位职责：准时上班，给员工树立好的榜样。服从主管的调配，按上级的批示准时完成任务。检查自己的区域卫生。负责你、自己的区域的布置，与值台服务员做准备工作。检查桌椅的放置。检查摆台用的餐具卫生，破损应及时更换。检查菜牌和酒水牌，点心牌的卫生，转盘是否洁净。检查全部所需的准备工作都符合要求。注意服务员站岗、姿势、人数，不可让其私自离岗。给客人做封建主义并按菜单上交给服务员服务。将点的菜写在点菜单上交给服务员服务。根据客人订的菜检查，准备的餐具是否正确。确保客人在适当的时间内吃上正确的菜。多留意客人餐桌上的清洁，如：烟灰盅、骨碟的更换、添茶水、酒、饮料等。应永远注意着布告板上特色安排菜。仔细阅读酒店规则，带领你的员工遵照这些规章制度。负责本区域的结帐情况。负责保管及更新菜本、酒水本，并保证每张点单的正确使用。六）、餐厅传菜领班报告上级：餐厅主管督导下级：传菜服务员岗位职责：每天准时上班，给员工树立好的榜样。检查传菜员的考勤，仪容，仪表。安排每天的工作，检查，协助传菜员及时完成。根据每天原预定情况，作出相应的安排准备。带领员工把基本汁酱搭配，备好。检查所需不足之汁酱或用具，填写领货单。每日开餐前向厨房询问当餐时间急推或估清的菜式，及时向厅面传递。检查所有开餐后所需的用具，汁酱的准备工作。开餐后负责整个出品的运转过程的正常。跟好菜单夹上相应的木夹子。熟悉每一道菜式所须配制的汁酱。做好划单工作。总结好每天的工作报告，及时汇报给餐厅主管。减少用具，用品的损耗，利用好剩余的汁酱。仔细阅读酒店规则，带领你的员工遵照这些规章制度。七）、餐厅引座员报告上级：餐务委托岗位职责：每天须提前5分钟上班，签到。领取锁匙把咨客台柜打开，营业预定本摆放好，备有一支铅笔和橡皮擦作记录。做好指定范围内的卫生清洁。负责保养餐厅的各类鲜花、绿色植物，及更新和检查台号、特色菜。须记住常客的姓名，习惯，喜爱。熟悉本酒店的服务设施及本餐厅的特色介绍。注意全人形象，仪容，仪表的整齐。使用礼貌敬语对待同事或顾客。服从领班的一切工作安排。营业时间时保持良好正确的站姿，不随意走动，离开岗位。高峰期时合理的安排客人就餐并协助服务员侍应客人。坚持参加酒店的内部培训。遵守酒店的教育制度及餐厅内守则。八）、餐厅服务员报告上级：餐厅领班岗位职责：每天须提前15分种上班，签到。按领班的要求去做准备工作。热爱自己本职工作，住址而有责任心，做到敬业乐业。了解菜单知识，知道每一道菜式的配料，制作，味道，时间。对客人一视同仁，不以衣貌取人，不可议论，取笑客人。对客人提出的问题，有问必答，解决不了的问题，通知主管级。须熟悉酒水侍应，服务程序。注意个人形象，语言的表达能力，学会做一个出色的推销员。熟悉一些基本的服务技巧，如铺席巾，割鱼等。负责自己的区域卫生。准备足够的餐具，用具。营业前换上干净的台布，把所有的餐桌摆主餐具。准备，清洁，盘点每天的托盘。清楚每天的特别介绍，保持每天看告示板上的特别工作安排。坚持参加酒店原内部培训。遵守酒店的规章制度及餐厅内守则。九）、餐厅传菜员：报告上级：传菜领班岗位职责：每天须提前5分钟上班，签到。按领班的要求去做准备工作。负责每天的茶叶增添。布草的送领工作。了解清楚汁酱的调配原理及菜式的搭配效果。负责准备开餐后所需的用具的补充，摆放。提前把白饭或白粥煲好保温。检查木夹子的清洁，数量。托盘的清洁，数量及饭碗的足够准备。提前把一些基本汁酱搭配调好。开餐后协助领班把木夹子对照菜单夹好，快速送至出品各部门。熟悉菜式，合号的准确位置。按出口的程序在正确的时间把菜及搭配的汁酱送至餐桌边。营业结束后，做一些清洁卫生工作。遵守酒店的规章制度及餐厅内守则。十）、餐厅酒水员报告上级：餐厅领班岗位职责：1、每天须提前5分钟上班，签到。2、领取酒水仓库锁匙后取出电话安装好，用酒精擦试清洁。3、做好吧台及冰柜的清洁卫生工作。4、布置酒吧后柜的陈列，补充各类酒水饮料、香烟保证酒水单上各类物品的备货充足。悉烟、酒、饮料的价格（进价、售价）及保管方法，带销或接近过期（离保质期一个月）的商品应及时报告主管，妥善处理。上班时站立帐台处，负责接听电话，准确快捷、及时的将信息传达到领班或主管。根据点单发货（发货按先进先出的原则），预提及退还都应有登记。每晚营业结束后应盘点所有酒水并填写酒营业日报表，酒水员休息的前的盘存应与领班共同参与。与收银员核对点单的数量，并填写相应的记录，做好留存。营业结束后，保管好所有酒水，检查柜门冰箱及仓库的门锁是否关闭。十一）、大堂吧酒水领班：报告上级：餐厅主管督导下级：餐厅服务员岗位职责：负责大堂吧的考勤，每天检查员工遵守时间，不迟到，不早退，下班后不在酒吧逗留。每天检查员工的仪容仪表。负责酒吧内的食品，饮料服务等工作，监督员工按规范服务客人。熟练掌握酒单上各鸡尾酒及特饮的制作方法，掌握各种酒类及饮品的出品规格，严格检查其出品标准。每天检查酒吧及吧台内的卫生状况。每天营业前，安排各员工的工作，检查酒吧，吧台的各项准备工作是否就序，及协助各员工的工作。知道饮料推销的重要性，使推销工作做得尽善尽美。及时统计报废和意外损耗的酒水，由主管认可后作有关处理。要及时处理客人投诉，不论宾客投诉事宜大小，都应及时报告给主管。每天检查酒吧设备是否正常，及时开工程维修单。当酒吧主管不在时给员工开例会，及时传达上级下达的批示及酒店的精神。当员工工作中出现过失时，不得采取粗暴态度，要选择适当场合，妥善处理，并告之酒吧主管。下班前，检查所有工作柜，酒柜，冰箱是否锁好，检查各用电设备以确保安全。每天统计宾客人数；做好记录，报告给主管。带领员工遵守酒店的各项规章制度。十二）、大堂吧服务员：报告上级：餐厅领班岗位职责：要保持大堂酒吧内所有桌椅，工作柜及地面的清洁卫生。了解各种鸡尾酒的制作过程，以及各种酒类，饮料的出品。服从领班安排的工作，为客人提供优质的服务。讲究效率，做好份内事宜，且在需要对协助他人工作。每天做好各项营业前的准备工作，包括：a.摆台b.整理工作柜，准备好足够的餐具，刀叉在工作柜内c.准备好干净，整齐的小吃单在迎宾台上d.擦干净所有的菜牌e.准备折叠好客人用的餐巾纸。帮助吧台员工领货。要积极向客人推销各种酒类，鸡尾酒及特饮等。做好每天营业结束后的工作，包括：a.收掉台面的所有摆设b.清洁擦干净所有的不锈钢器皿c.整理工作柜d.收掉所有的桌牌按规定摆放e.整理好所有饮料单，小吃单及顾客登记本。无论宾客投诉事宜大小，都应及时向领班报告。营业前，帮助吧台员工清洁擦干各类酒杯。十三）、吧台服务员：报告上级：餐厅领班岗位职责：要保持吧台及吧台内地面，各酒柜，冰箱的清洁卫生。了解并熟悉掌握各鸡尾酒，特饮的制作方法，各种酒类及饮料要严格按规定出品。每天营业前到仓库领取吧台内所需补足的饮料及酒类。每天做好营业前准备工作，包括：a.将各种酒类按顺序陈列于吧台内b.将每天领取的物品按规定陈放于吧台及冰箱内c.准备好足够的各类酒杯，清洗擦干后按规定摆放d.准备好所有调酒用具，调酒的配料及酒吧小吃等e.及时检查制冰机，以确保营业期间有足够的水源。营业过程中，要及时清洗各类酒杯，擦干净后按规定摆放。每天营业结束后的工作包括：a.将所有陈列的酒类收入酒柜b.清洗擦干净所有调酒用具，按规定存放c.将剩余的调酒配料存入冰箱d.做销售统计，清点存货，开列领料通知单做好销售，库存报表e.锁好酒柜，冰箱及自助咖啡炉。吧台员工每天应检查昨日卖剩的果汁是否变质，以尽量避免损耗，如有变质应立即告知酒吧领班以作处理。十四）、管事部领班：报告上级：餐厅经理督导下级：管事员、杂工职系部位：餐饮各部位岗位责任：保持愉快和整洁的职业形象。监督和指导领班和洗碗工的清洁和清洗工作。负责雇用和建议解雇员工，招聘、培训新员工，记录员工的工作表现。监督机器设备的洗刷、擦亮、抛光、保养工作，确保所有的设备、器皿整洁和摆放有序。检查工作质量，以保持管理层所制定的标准，确保设备及工作区域的清洁和井然有序。负责各工作区域银器、瓷器、玻璃器皿的永久性盘点工作，并记录日期、件数和所分布的服务区域；向各服务区域分发银器并记录日期、件数、种类和分发的部门。申购心需的用品，如钢球、抛光器、肥皂和用作清洗液的酸、碱以及用于银器一般保养所需材料。指导、协助搞好混合肥皂，确定清洗液的配制和稀释浓度，以取得最令人满意的清洁效果。与宴会部经理和大厨研讨所有服务中需用的宴会用品和其它通常需由采购部提供的用品（如瓷器、玻璃器皿、银器等），检查服务区域的所有用品是否充足，搞好协调关系。督导和检查威望区域的清洁卫生。期盘点瓷器、银器和玻璃器皿，防止偷窃和损坏，报告设备短缺情况，及申购设备数量。十五）、洗碗工报告上级：管事组领班岗位职责：1．在管事组领班的指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等，洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生，并做好各项清洁用品的审领工作2．及时清理餐厅、厨房的垃圾、定点摆放，定时清理，保证无异味。3．洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗4．做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放。5．发现破损餐具应立即拣出，并报告损坏和缺补情况并申补。6．随时保持工作区域的环境卫生。三、厨房各岗位职责一）、行政总厨岗位职责报告上级：总经理或副总督导下级：中餐厨师，管事组联系部门：房务部销售主管，财务部岗位职责：根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。制定各厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。掌握每个厨师的技术专长，合理安排技术岗位，并关心厨师，注意调动他们的积极性。负责签批原料出库单及厨房材料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺、过期，不符合食品卫生法的商品等。巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。合理使用原材料，负责把好菜肴质量关，现场指挥、督促检查保证每天菜肴的出品质量规格和数量，出菜过程达到要求。如发现不符合菜肴质量的菜，应阻止出菜，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关。抓好成本核算。加强对食品原材料，各类物料、水电燃料的管理，减少消耗，提高利润，堵塞各种漏洞。检查各厨房设备运转情况和厨具用具的使用情况，制定年度订购计划。每天检查厨房各个岗位职责的执行情况，并对下级进行考核。定期或不定期的技术考核。二）厨师领班的岗位职责报告上级：行政总厨督导下级：厨师岗位职责：全面掌握本菜系的烹饪技术，对其它菜肴有一定的了解，按成本核算和菜肴销售价。每天随时与厨师主管联系，检查团体，宴请的桌数、人数。开餐前检查所有烹饪调料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。根据菜单人数，检查配菜情况。合理分配工作，抓工作效益，检查配菜情况。检查厨房内所有厨师的仪容仪表，及工作服，协助厨师主管培训厨师，指导新厨师按厨房的工作程序工作。工作完毕后，负责检查厨具、用具是否清洁，并摆放整齐，炉头所用的烹饪调料是否按规定摆好。检查有关的厨房汽油、电水的开关，保证设备安全。三）炉灶厨师岗位职责报告上级：厨师督导岗位职责：遵守酒店领货规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每天货物。负责制作当天所需配制食品及半成品配制的各种调料。不断更新烹饪技术和配料，按标准进行烹饪加工，合理满足客人口味。开餐完毕后，清洗所有炉头，生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、气、电、油开关，保证厨房设备清洁和安全。节约用水、电、煤气，降低成本注意操作安全。搞好个人卫生，保持工作衣帽清洁，把好食品卫生关。四）配菜厨师岗位职责报告上级：厨师督导岗位职责：根据主管和督导布置的任务要求，完成宴会和日常菜点的切配工作。经过刀工处理使配料符合烹调要求。掌握冰箱内原材料的存放情况，搞好冰箱卫生，保持原材料的新鲜度。主动与餐厅冷菜、点心、炉灶联系做到心中有数，及时做好切配工作。熟悉原材料成本核算计算法，干货泓发知识，注意食品卫生。负责本区域的卫生，工作完毕将自己所用的刀、盘等洗干净，放好并将原材料放在指定地点。下班后，关闭全部门的水、电、开关，检查食品原料是否按规定放入冰箱。搞好个人卫生，保持工作衣帽清洁工作台面清洁。五）冷菜厨师的岗位职责报告上级：厨师督导岗位职责：了解当天客人和宴会的规格，及预约情况，提取和准备好所需要的食品原料。了解和制作当天所需各色冷盘菜肴，精心加工，熟悉烹调技术。搞好成本核算，按价格、标准配菜，充分利用下脚料，每日填写下一天食品原料购货单，报厨师长批准。搞好冷菜间的清洁卫生，包括菜刀、抹布、墩头等生熟隔离，严格消毒，确保食品卫生。注意个人卫生，保持衣帽整洁，勤理发、勤剪指甲。开餐完毕，检查所有水、电、开关是否关好，检查食品是否按要求放入冰箱。六）面点厨师岗位职责报告上级：厨师督导岗位职责：掌握点心及面食制作技术，按要求比例配制食品，负责供应餐厅当天所需求的点心制作，控制食品成本。根据客人流量，特点，要求和宴会情况，需制作各种点心及特色点心，不断的翻新花色品种。根据品种和客人要求，准备好所需的面料、馅子及其他相应原料。从督导处接受提货单，认真负责地准备好当天早、中、晚餐的点心，并填写面点原料申领单，并做好次日的准备工作。确保食品卫生，经常保持台面、冰箱卫生，搞好本区域卫生工作，要求工具清洁，摆放整齐，把好食品卫生关。掌握切配、拌、制各类点心和小吃的生熟馅料，讲究馅料的成色。当日所制点心制品按要求放入冰箱指定地点，切勿生熟不分。下班后关闭本区域所有的水电、气、油开关，注意安全生产。七）打荷厨师岗位职责报告上级：厨师督导岗位职责：协助炉灶厨师和切配厨师当日厨房所需的食品原料，熟悉并掌握零点菜的基本烹饪方法。搞好炉灶厨师与切配厨师的合作关系，掌握菜肴的上粉、酿、穿，挤及炸制食品的初步调味，以便能随时烹制食品。。检查每日宴会和零点配菜原料的斤两及数量，检查提前装饰的菜盘，如与宴会要求不符，及时通知切配厨师调查。检查每日餐厅供应菜肴所需的餐盘的数量，及时通知管事组的所需餐盘的数量及规格大小。负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤并添加烹饪调味品。灵活掌握零点菜肴的出菜顺序与传菜服务员搞好配合，以便能够正确地将菜肴传向正确地点。开餐结束后，负责收拾炉头所用汁、酱等，将脏餐盘、厨房配菜盘，饮料筐送至管事组，由管事组协助厨师搞好卫生，关闭本区域全部水、电、气等开关。八）粗加工岗位职责报告上级：管事组督导岗位职责：认真钻研食品加工业务，不断提高技术水平，保证加工质量。按提货单提取当日所需要鲜冻蔬菜食品原料，对原料进行认真拣剔。负责飞禽走兽、海（河）鲜等初步加工，操作中应注意水产、禽兽的苦胆挖除。注意收集厨房的食品下脚料进行合理利用，努力降低食品成本。工作完毕及时冲洗工作场所，搞好包干卫生。负责定期喂养活物，定期给水产动物换水和加氧，提高水产动物的成活率。九）仓库验收岗位职责报告上级：厨师长岗位职责：严格按单据发票验收，包括质量、价格、重量、规格等进行核定、验收。分类登记，直接进货、仓库进货，杂项进货。库存物资需按类分入，入库原料在其包装上注明，进货日期以便按照先进的原则进行发放，保证质量。仓库应定期进行清扫、整理、预防杜绝虫害。仓库内一律不准存放私人物品。仓库原料发放必须凭领料单发放，领料应由领料人签字，厨师长批准签字。保证库内物品安全，熟悉消防器材的使用方法，下班后，按规定关闭灯及其它设备。当与安全和物品发生缺少或其它原因时要及时、如实汇报。餐饮部各岗位服务程序一、中餐零点服务程序一）餐前准备：卫生工作1）墙壁、贴脚边的卫生：餐前餐后须用抹布沾水擦净，遇擦不掉的用洗洁净，直到擦净为止。2）工作台的卫生：餐前餐后认真清理桌面，备餐具要摆放有序。工作柜、抽屉应垫一块口布，每周换一次。3）桌子、椅子、圆台、转台的卫生：桌子、圆台应每周擦洗一次。椅子每天擦洗一次，擦完后拉椅对位成一直线，转台在餐前餐后须用抹布擦洗，先用洗洁净再用清水。杜绝用台布边口布、小毛巾擦。（要求转台无污渍、水渍、手指印）4）台号、花瓶、调味瓶的卫生：餐前餐后认真擦拭，如擦不净再用洗洁精，花瓶的水夏季每天换1次，冬季第周换1次，调味瓶夏季每天清洗1次，冬季第周清洗1次（夏季5.1—9.30冬季10.1—4.30）5）备餐室的卫生：要餐餐整理，保持备餐柜干净整洁，并井然有序，保证地面的清洁度。6）走菜区域的卫生：餐前餐后搞好地面卫生及划菜台的卫生。7）酒水台的卫生：在餐前餐后搞好酒水台面的清洁，酒瓶的清洁度，酒具、开瓶器的清洁度。8）地面卫生：餐厅地毯每餐结束后吸尘。每月清洗一次地毯（客房部负责）。9）迎宾台的卫生：餐前餐后用抹布擦净迎宾台，搞好周围地面卫生，搞好菜单，酒水单的卫生，适时更换，保证它的美观度。10）餐厅的公共卫生区域：附近的休息室、走廊、要认真清扫。摆台工作1）铺台布A．选择尺寸合适的台布、需干净，无破损，熨烫平整。B．手持台布立于餐桌一侧，将台布，覆盖在桌面上，平整无皱褶，中股缝向上，中股缝方向面对玻璃窗，台布四周下垂部分相等。C．铺好台布后，再次检查台布质量及清洁度。2）摆放烟缸、花瓶、台号、转台：AB．方桌摆放方法，方桌的两个对角各放酱醋瓶，花瓶放在方桌正中间，台号仍放在花瓶右边与花齐平，烟缸放在酱醋右边一个对角。餐具的摆放：要求必须用托盘操作：A．骨碟边与桌边距1.5cm，正上方摆口汤碗，碗内摆放汤匙，匙柄朝右，口汤碗与骨碟距离1cm。B．骨碟、口汤碗右边摆筷架，口汤碗的中心与筷架成一直线，筷子放在骨碟右边与骨碟距离1cm与桌边距离1.5cm，筷子配有筷套，筷套店徽正面套口方向朝上。C．筷