营养学基础矿物质2课件

第三节

矿物质〔minerals〕

第一页，共五十一页。

人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。在这些元素中，已发现有20种左右(zuǒyòu)的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质。常量元素微量元素第二页，共五十一页。矿物质的主要生理功能(1)构成机体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷、镁；(2)调节细胞膜通透性、控制水分，维持正常的渗透压、酸碱平衡、维持神经肌肉兴奋性；(3)构成酶的辅基、激素(jīsù)、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。第三页，共五十一页。1.钙*

钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情况下，成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2.0%。其中99%集中在骨骼(gǔgé)和牙齿中：主要以羟磷灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。

一.常量(chángliàng)元素第四页，共五十一页。1)形成和维持骨骼和牙齿(yáchǐ)的结构；2)维持肌肉和神经的正常活动；3)参与血凝过程；4)促进体内某些酶的活性，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。生理功能:第五页，共五十一页。(1)膳食中草酸盐与植酸盐的影响它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。(2)膳食纤维膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中(qízhōng)的醛糖酸残基与钙结合所致。干扰钙吸收(xīshōu)的因素第六页，共五十一页。(3)维生素D缺乏缺乏时，钙吸收(xīshōu)作用所必需的钙结合蛋白减少，因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射缺乏或受阻挡，更要注意从膳食中补充VD。第七页，共五十一页。(4)长期钙--磷比例不适宜钙、磷之中任何一种(yīzhǒnɡ)元素过多都可干扰这两种元素的吸收，并且可增进其中较少的一种(yīzhǒnɡ)元素的排泄。长期摄入过多的磷可损害平衡机制，改变钙代谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。第八页，共五十一页。(1)维生素D有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。(2)乳糖(rǔtánɡ)

乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。(3)适宜的钙磷比例钙磷比例为1：1时，有利于钙的吸收。促进(cùjìn)钙吸收的因素第九页，共五十一页。钙缺乏症婴儿(yīngér)手足抽搐症：

小儿佝偻病：

成人骨质疏松症：第十页，共五十一页。1)推荐(tuījiàn)量每100g蛋白质需要1g钙，高磷膳食要增加钙的需要。钙的推荐量和食物(shíwù)来源第十一页，共五十一页。2)食物(shíwù)来源奶与奶制品中含钙丰富，120mg/100g，吸收率也高，是婴幼儿理想的钙来源。

第十二页，共五十一页。资料：我国居民膳食(shànshí)钙摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。18岁以下(yǐxià)儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下(yǐxià)：第十三页，共五十一页。*2.镁

人体内含镁20～28g，其中3／5集中(jízhōng)在骨骼，2／5分散在肌肉和软组织。镁在人体生理、病理及临床治疗中占有重要地位，近年来已被引起广泛的注意。第十四页，共五十一页。

1．生理功能

激活多种酶的活性；抑制钾、钙通道；维护(wéihù)骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；维护胃肠道的功能；镁盐有利尿、导泻的作用。第十五页，共五十一页。2．缺乏症镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛〔颤抖、抽搐(chōuchù)〕、心率过快、倦怠、恶心，严重时可导致精神错乱。第十六页，共五十一页。3．食物来源及适宜摄入量

植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜含镁丰富；我国居民(jūmín)膳食镁的适宜摄入量〔AI〕成人为350mg/d；可耐受最高摄入量〔UL〕成人为700mg/d。第十七页，共五十一页。*3.磷一、磷的生理功能

1、与Ca同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙齿的形成和正常；2、参与许多重要生理功能，如糖和脂肪(zhīfáng)的吸收以及代谢；3、对能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要的作用；

第十八页，共五十一页。二、影响磷吸收(xīshōu)的因素

1、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷的适应能力，吸收率会不同程度的提高；2、VD的含量：P的吸收需要有VD的参与，当体内VD缺乏时，血清中无机磷的含量降低；

第十九页，共五十一页。3、食物中Al、Fe、Mn等金属(jīnshǔ)离子的含量，它们常与磷的盐结合，形成不溶盐，阻碍P的吸收；4、适宜的Ca：P：适宜的Ca:P婴儿期为1.5：1，一岁以上为1：1并维持终身；第二十页，共五十一页。蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量很丰富，而且易吸收，植物性食品(shípǐn)中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮食中含量较高。三、食物(shíwù)来源四、需要量成年人膳食(shànshí)磷的适宜摄入量〔AI〕为700mg/日。第二十一页，共五十一页。*4.其他(qítā)常量元素〔K为2000mg/日〕第二十二页，共五十一页。二、微量元素*1.铁成人体内总铁量约4～5g，分功能铁和贮备(zhùbèi)铁，功能铁约占70％，它们大局部存在血红蛋白和肌红蛋白中，少局部存在含铁的酶和运输铁中。贮备(zhùbèi)铁约占总铁含量的25-30％，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。第二十三页，共五十一页。

主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程；它是构成血红蛋白(xuèhóngdànbái)、肌红蛋白的原料；在肝脏中对药物有解毒作用；可提高机体免疫力；促使胡萝卜素转化为维生素A等等。

一、生理功能第二十四页，共五十一页。1、食物种类：膳食(shànshí)中铁的吸收率平均约为10%。但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，如果膳食(shànshí)中植物性食品较大时，铁的吸收率就可能不到10%。鸡蛋的铁的吸收率低于其它动物性食品，在10%以下。

二、铁的吸收(xīshōu)第二十五页，共五十一页。2、食物中有些成分，如维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止(zǔzhǐ)铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。

第二十六页，共五十一页。3、肉、禽、鱼类食物(shíwù)中有一种叫“肉因子〞〔肉鱼禽因子〕的物质，能显著地促进非血红素铁的吸收。据试验摄入含硫酸亚铁的烤面包卷的同时，摄入肉类可使面包中的硫酸亚铁的吸收率提高2倍以上，但迄今并未确知肉因子的化学构造。第二十七页，共五十一页。4、食物中另有一些成分可阻碍铁吸收，如茶叶所含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致阻碍铁吸收。5、铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响，如缺铁时，患血色病时，妊娠的后半期和红细胞生成作用受刺激时，铁的吸收增加(zēngjiā)；而铁负荷过量和红细胞生成抑制时那么吸收减少。第二十八页，共五十一页。铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引起缺铁性贫血(pínxuè)易患人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女〔尤其是孕妇、乳母〕、老年人缺铁性贫血

三、铁缺乏症第二十九页，共五十一页。1、供给量2、食物(shíwù)来源四、推荐量及食物(shíwù)来源第三十页，共五十一页。如何(rúhé)科学补铁

铁是人体所需的一种微量元素，如果缺乏可引起缺铁性贫血，但如果摄人过多可对身体产生副作用，造成不良后果。

第一，盲目过量的补铁会造成儿童体内含铁量过多，会影响对其他微量元素(如铜、锌、镁)的吸收，特别容易造成缺锌症。第二(dìèr)，过量吸收铁以后，会通过血液循环到心、肝、肺等重要器官，沉积后会引起血色素沉着症，损害这些脏器的功能。

第三十一页，共五十一页。第三，过量的铁吸收后还会沉积于胰腺，导致胰腺功能异常，可引起“青铜色糖尿病〞。

第四，当一次大量摄人后，可使血清中铁浓度明显增高，超过血浆(xuèjiāng)蛋白质的结合能力时，血液中的游离铁离子便会增加，导致小儿心肌受损、心力衰竭甚至休克死亡。第三十二页，共五十一页。

第五，过量吸收铁，会影响小肠对其他微量元素(如锌、镁)的吸收，使小儿(xiǎoér)免疫功能降低，增加婴幼儿对细菌感染的易感性。

第六，服用过量的铁后，还会引起维生素的缺乏，造成体内氧化剂和抗氧化剂的机制失调，最后导致毛细血管膜广泛损害，从而引起淬死。第三十三页，共五十一页。*2.碘

成人体内仅含碘25～50mg，约有15mg集中在甲状腺中。食物中的碘进入消化道后，约1h内大局部被吸收，并在肾脏、唾液腺、胃黏膜及甲状腺等处浓集，但只有甲状腺能利用碘合成(héchéng)甲状腺素，而且浓集碘的能力最强。第三十四页，共五十一页。1．生理功能

碘在体内(tǐnèi)的唯一功能是用来合成甲状腺素。该激素能够促进细胞内的氧化作用，使糖、脂肪的氧化加强，从而加速氧的磷酸化的过程而使ATP生成量增加，为蛋白质合成及机体的生长发育提供充足的能量。

第三十五页，共五十一页。

2．缺乏症

地方性甲状腺肿是典型的碘缺乏症，几乎所有国家都有发生，流行(liúxíng)地区主要在远离海洋的内陆山区或不易被海风吹到的地区，其土壤和空气含碘量较少，导致该地区的水及食物含碘量很低。

第三十六页，共五十一页。3．食物来源及推荐摄入量

含碘最丰富的食物为海产品如海带、紫菜等。机体需要的碘可从饮水、食物及食盐中获得。成人(chéngrén)碘推荐摄入量〔RNI〕为150ug/日，可耐受最高摄入量〔UL〕为1000ug/日。第三十七页，共五十一页。*3.锌

人体含锌2～2.5g，存在于所有组织中。按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高；其次为骨骼(gǔgé)、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌含量：红细胞约占75-88%，血浆12-22%，白细胞3%。

第三十八页，共五十一页。1、催化功能含锌的酶不下80种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧啶苷激酶，还有RNA聚合酶和DNA聚合酶的激活等。2、结构(jiégòu)功能锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶活性所必需，与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等各过程都有关。一、生理(shēnglǐ)作用第三十九页，共五十一页。3、调节功能

缺乏可导致生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退等。4、促进(cùjìn)食欲可通过参加构成一种含锌唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。第四十页，共五十一页。(1)膳食中含磷化合物如植酸的影响；(2)过量纤维素及某些(mǒuxiē)微量元素也影响吸收。如锌与铁比值过小，即铁过多可抑制锌吸收；(3)体内锌营养状况也会影响锌的吸收；二、影响(yǐngxiǎng)锌吸收的因素：第四十一页，共五十一页。1、厌食症和异食癖2、缺锌影响智力发育(fāyù)

3、缺锌影响生长发育(fāyù)4、缺锌导致免疫力低下5、伤口愈合缓慢

三、缺乏(quēfá)与过量第四十二页，共五十一页。1、推荐(tuījiàn)量2、来源

四、推荐量与食物(shíwù)来源第四十三页，共五十一页。1)硫酸锌糖浆或片剂：口服120mg锌可到达治疗效果，但属无机锌，常引起食后胃肠道反响。

2)有机锌：如葡萄糖酸锌、乳酸锌、谷氨酸锌、醋酸锌、甘氨酸锌。一般有机锌的吸收利用率比无机锌高，毒副作用也比较小，属第二代锌制剂产品。

3)生物锌：如酵母(jiàomǔ)锌等，属第三代锌制剂，它们的特点是吸收利用率高，无副作用，营养全面均衡。生物利用度高。锌制剂(zhìjì)第四十四页，共五十一页。*4.硒硒存在机体的多种功能蛋白、酶、肌肉细胞中，估计人体内硒的1/3存在肌肉尤其是心肌中。

人体硒总量约14～21mg，硒主要(zhǔyào)在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收率为60％～80％，代谢后大局部经肾脏由尿排出。第四十五页，共五十一页。1．生理功能硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成分，该酶通常存在体内各重要组织中，如肝、肾、心、肺、胰、骨骼肌、眼睛水晶体、白血球和血浆中，因此硒的生理功能主要是发挥抗氧化作用，防止氢过氧化物在细胞内堆积(duījī)及保护细胞膜。抗氧化作用，维持正常免疫和生育功能；抗肿瘤、抗艾滋病作用。

第四十六页，共五十一页。2．缺硒与克山病克山病是