葡萄贮藏课件

葡萄的贮藏

太原生态工程学校葡萄贮藏一、贮藏特性

1品种：葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大。适合鲜食和贮藏的品种主要有巨峰、黑奥林、龙眼、牛奶、玫瑰香等品种，我国从美国引进的红地球（美国红提）、秋红（又称圣诞玫瑰）、秋黑等品种被认为是我国目前栽培的所有鲜食品种中经济性状、商品性状、贮藏性状最佳的品种。葡萄贮藏就耐藏性而言，一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色品种。晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蜡质、穗轴木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高等是耐贮运品种应具有的性状。葡萄贮藏3适宜贮藏条件温度大多数葡萄品种的适宜贮温为-1℃～0℃。湿度保持适宜湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键。高湿度有利于葡萄保水、保绿，但却易引起霉菌滋生，导致果实腐烂；低湿可抑制霉菌，但易引起果皮皱缩、穗轴和果梗干枯。故采用低温、高湿(90%～98%)、结合防腐剂处理，是葡萄贮运保鲜的主要措施。气体2%～5%O2+3%～5%CO2。葡萄贮藏二、贮藏技术要点1适时采收2分级、整理3预冷4防腐处理葡萄贮藏适时采收葡萄均应该充分成熟时采收，充分成熟的果实干物质含量高，果皮增厚，果霜充分形成，耐贮性增强。应此在气候和条件允许的情况下尽可能的延长采收期。采收前7-10天停止灌水，否则贮藏期间会引起大量腐烂。采收时选天气晴朗，气温较低的上午进行。使用采果剪进行采摘，剪下果穗并剔除病粒、虫粒、破粒、穗尖未成熟小粒。预冷预冷是采收后的果蔬在贮藏运输之前进行适当降温处理的一种措施。预冷的方法（1）自然降温冷却（2）水冷却（3）真空冷却（4）强制冷风冷却（5）冷库冷却防腐处理当前国内外葡萄贮藏使用的保鲜剂主要是化学防腐剂，使用最多的是二氧化硫和其他硫化物。二氧化硫对葡萄上常见的致病真菌有强烈的抑制作用，同时还能一直氧化酶的活性，降低呼吸速率，增强耐贮性，可有效防止葡萄酶促褐变。研究表明二氧化硫对保持葡萄的风味和品质有较显著的作用，经二氧化硫保鲜处理的葡萄，含糖量降低不明显，其有机酸和维生素C含量的素食率均低于对照。二氧化硫处理成为当前世界范围内防止葡萄贮藏腐烂普遍采用的有效方法。但随着人民生活水平的不断提高和环境意识的逐渐提高，二氧化硫熏蒸后葡萄内亚硫化物的残留问题越来越引起人民的关注。而臭氧以其广谱杀菌能力及分解乙烯的能力，大有可能取代二氧化硫，被广泛地应用于水果的贮藏保鲜中。

二氧化硫熏蒸防腐剂。用它对窖内进行熏蒸，对贮藏期引起腐烂的灰霉病菌有较好的效果。一入窖后随即用4克/立方米二氧化硫，燃烧熏蒸30～60分钟，以后每隔10天熏1次，到气温0～1℃时，每隔1个月熏1次即可。要注意的是在温度过高时，二氧化硫释放速度太快，容易产生中毒现象和漂白作用，在果面上形成白色斑块，影响果品外观。因此有条件时尽量采用第一种方法较为安全可靠。

仲丁胺。龙眼葡萄用仲丁胺防腐剂处理后，放入聚乙烯塑料代中密封保鲜效果良好。具体用法是：先计算好用量，仲丁胺原液用量为每公斤葡萄用0.2～0.25毫升，克霉灵用量为0.5毫升。用注射器将药液注入塞有药棉的开口小瓶内，可根据每箱装量放几个小瓶在不同部位。药剂不能与葡萄直接接触，否则会产生药害。用薄膜大帐贮藏，在2.5～3℃低温下贮藏3个月，好果率达98%，失重率2%，果实品质正常，果梗绿色，符合要求。此剂使用方便，成本低廉。

过氧化钙保鲜剂。据日本特公78～2582号专利：将巨峰葡萄20串（穗），分别放入宽25厘米和长50厘米的塑料袋内，把5克过氧化钙夹在长10厘米、宽20厘米、厚1毫米的吸收纸中间，包好放入塑料袋后密封，置于5℃条件下，贮藏76天，损耗率为2.1%，药剂安全、有效，若与杀菌剂配合使用，效果更为显著。

焦亚硫酸钾和硬脂酸钙、硬脂酸与明胶或淀粉混合保鲜剂。最近研制成的保鲜剂配方是97%焦亚琉酸钾（钠）加1%硬脂酸钙和1%硬脂酸，与1%淀粉或明胶混合溶解后制成片状。焦亚硫酸钾接触到水果或蔬菜蒸发出来的酸性水气，即分解二氧化硫，具有良好的漂白、杀菌、灭虫作用。药片应放置在葡萄箱的中层或上层，不能放在箱底，否则易产生药害。这种保鲜剂，对水果和蔬菜的肉质没有污染，洗净食用无不良影响。对含叶绿素和维生素C的各种水果和蔬菜都有良好的保鲜作用。

防腐剂是在葡萄贮藏中常常用到的辅助措施，结合冷库贮藏或者其他方式的贮藏。

地窖贮藏。贮藏方法用吊袋贮藏或筐藏。①吊袋贮藏:窖内搭纵脚架，架上放置4～5个挂吊葡萄的横杆。入窖前将葡萄装入塑料袋（每袋约装1千克），排出袋内空气，扎紧袋口，再将袋系挂在吊杆上，由里向外架在木架上即可。挂吊时注意不使吊袋相互接触，并注意冬季保温。②筐藏:果穗装筐后，趁夜间低温立即入窖，筐离窖底地面30厘米，码好一层后，筐上放木板，再码上一层。码放时要留好通道，以便检查和通风，贮期不宜翻动葡萄或倒筐。以免腐烂，造成损失。③葡萄贮藏期管理:果实入窖后，调节窖温是成败的关键。贮藏初期，外界气温及果实本身温度较高，呼吸强度大，可在夜间打开窗口、排气孔，降低窖温，也可利用寒流、阴天，增加通风换气时间。