服务人员基本技能摆台规范市公开课一等奖省赛课获奖课件

餐饮服务基本技能重庆刘一手餐饮管理有限企业1重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第1页餐饮服务基本技能（一）端盘1、托盘（1）种类①质地：木质、金属、胶木。②规格：大（￠36㎝以上），中（￠32—36㎝），小（￠20—32㎝）三种，有长方形和圆形两种形状。2重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第2页餐饮服务基本技能（2）用途运输物品、菜点、酒水、帐单找零等①大中方盘普通用于托送较重物品。②大中圆盘和小方盘普通用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送茶、送咖啡等。③小圆盘多用于递送帐单，收款及递送信件等。2、托法分类及规范轻托：又称胸前托，被托物品重量在五千克以下用轻托。重托：五千克以上用重托，本店极少采取此种方式，操作要到平.稳.松。3重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第3页餐饮服务基本技能轻托规范（1）理盘选盘、洗盘、铺垫布。（2）装盘高、重放在靠近身体一侧,轻、矮放在外围,这么托起来较牢稳,拿时方便。4重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第4页餐饮服务基本技能（3）托盘方法左手臂自然弯曲90度,掌心向上,五指分开,手掌根部分为二点,托住托盘,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触,即六点托盘,平托于胸部,托盘要离开身体,手指随时依据盘内轻重改变而作对应调整,以使托盘平稳.行走时托盘略有摆动.用轻托方式给客人斟酒时,注意分盘,同时随时调整托盘重心.撤换吃盘时,左手手指应伴随托盘中物品数量、重量和重心改变作对应调整,以掌握好托盘平稳。5重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第5页餐饮服务基本技能（4）运盘：分起盘、行走、落盘步骤起盘：左脚在前，右脚在后，弯腰弓身，右手平拉出托盘1/3或1/2，左手托住盘底，右手相帮，托起托盘，撤回左脚。行走：头正肩平，两眼平视前方，步筏轻盈，托盘不贴身体，托盘手腕要轻松灵活，托盘在左侧胸前，上臂不靠身体，右臂随走路节奏自然摆动。人多时可用右手放在盘前上策略挡一下。落盘：左脚在前，弯腰弓身，右手帮助，把盘平放在桌面上，用右手把盘往里推，放好托盘，撤回左脚。6重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第6页餐饮服务基本技能（二）铺台布站在主人位，采取推拉式抖开台布，姿态端正；桌布正面向上，舒展平整，中线对准正副主人位，四角下垂均匀，盖住桌腿。7重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第7页餐饮服务基本技能（三）摆台（1）摆台基本要求：1、摆台是餐厅操作术语，是按一定程序将台布铺在餐桌上，然后将各种餐具、口布、调味品等摆在餐桌上，供宾客进餐时使用。2、摆台分类：分为中餐摆台和西餐摆台。3、摆台基本要求：餐具图案对正，距离均称、整齐美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适就餐位置和一套必须就餐用具。4、摆台标准：物件统一、店标统一、距离统一、卫生、方便、美观、习惯。8重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第8页餐饮服务基本技能（2）摆台操作规程及标准。①物品准备：清洁托盘，铺上垫布，在接桌上将物品按照类别和拿取次序整齐地码放在托盘内，品种及数量齐全。②摆骨碟：骨碟摞放整齐，左手垫口布托起，用右手侧身摆放；骨碟摆放在餐位正中，距离桌边２㎝，各吃盘间距离相等，花纹图案正对客人。③摆茶杯：茶杯摞放整齐，左手持托盘垫口布托起，用右手侧身摆放；茶杯倒扣摆放于吃盘上中间距离相等，花纹图案正对客人。④摆筷架：筷架摞放整齐，左手垫口布托起，用右手侧身摆放；筷架摆放在吃盘右侧斜上方斜距吃盘1㎝距离相等，花纹图案正对客人。⑤摆筷子：筷子摞放整齐，左手垫口布托起，用右手侧身摆放；筷子摆放在筷架上，筷子3/10担放在筷架上，筷子距离吃盘1㎝，筷尾距离桌边1㎝，距离相等，花纹图案朝上正对客人。⑥摆油碟碗：油碟碗摞放整齐，左手垫口布托起，用右手侧身摆放；油碟碗摆放在吃盘左上侧碗口距离吃盘1㎝，油碟碗距离相等，花纹图案正对客人。9重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第9页餐饮服务基本技能⑦摆酒具：酒具摞放整齐，左手垫口布托起，用右手侧身摆放；酒具摆放在吃盘正上方距离吃盘1㎝，杯柱与筷架成直线距离1㎝，距离相等，花纹图案正对客人。⑧摆餐巾纸：餐巾纸摞放整齐，左手垫口布托起，用右手侧身摆放；餐巾纸摆放在筷子右侧距离筷子和桌边1㎝，距离相等，花纹图案和文字朝上正对客人。⑨摆烟缸、牙签筒：摆烟缸和牙签筒摞放整齐，左手垫口布托起，用右手侧身摆放；烟缸和牙签筒摆放在主人与主宾之间，第一只烟缸，烟缸三卡烟口，1个正对餐桌中心，另2个斜对主人和主宾，然后每隔两套餐具放一个，烟缸与酒具平齐，将盛有牙签牙签筒分别摆放在正副主人餐具左、右侧，与酒具平齐，纹图案和文字正对客人。⑩摆调味架：左手垫口布托起，用右手侧身摆放；调味架摆放在主人与主宾之间，距离酒具与牙签筒1㎝，纹图案和文字正对客人。⑾摆汤勺、漏勺：将汤勺和漏勺用吃盘装好，摆放在主人与主宾之间调味架下方，距离1㎝。⑿摆椅子：椅子摆放横三竖二，排列整齐（正副主人位一侧为三）。10重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第10页

主人位２cm1cm1cm4cm1cm1cm食用盐味精牙签盅醋壶0.5cm汤勺在上，漏勺在下，分开约３０度，勺子距桌沿约１cm筷架放在筷套上拇指标志“大拇指”标志11重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第11页醋壶食用盐味精牙签盅1cm“刘一手”三个字２cm12重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第12页餐饮服务基本技能（四）餐巾折花餐巾又称口布，是一个四边相等小方毛巾。1、口布用途：卫生、防护、美化台面、指示座次、表示祝颂。2、餐巾花分类：按花型分为三种：植物类：植物类餐巾折花范围广、改变多、造型美，是餐巾折花品种最多一类。动物类：是据动物造型或特征而折成。也是折花中主要一类。实物类：是依据生活中各样实物而折成。按摆放位置可分：杯花、盘花。13重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第13页餐饮服务基本技能3、餐巾折花技法：叠、折（推）、捏、拉、翻、穿、卷4、餐巾花摆设（1）插入杯中餐巾花要恰当掌握深度，插时要保持花形完整，杯内部分也应线条清楚，插入后，要整理一下花形，盘花要摆正摆稳，屹立不倒。（2）主人位置摆放最高大餐巾花，第二高摆在付主人位。（3）摆插餐巾花时，要将观赏面朝向宾客座位。（4）不一样品种花型同桌摆放时要位置适当，将形状相同花形错开并对称摆放。14重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第14页餐饮服务基本技能5、折叠巾花基本要求：（1）餐巾花花型应力争简单美观，折叠轻易，拆用方便，造型要形象逼真，同时还要抓住造型对象特点。（2）叠花操作必须考究卫生，操作前须把双手洗净，折叠中不能用嘴咬和叨他辅助伎俩。（3）提前作好准备工作，选作折花用餐巾，要整齐无损，浆洗烫挺：穿花用筷子要洁净、光滑，装餐巾花玻璃杯洁净透明、大小适宜，折叠时要在洁净光滑桌面上操作。（4）选好花形种类，掌握要领。折叠时技法正确，造型逼真，一次成功，不倒不散。（5）放花入杯时，注意卫生，手指不允许接触杯口。15重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第15页餐饮服务基本技能（五）斟酒（1）程序：检验酒水质量、试瓶、示瓶、开瓶、斟倒。（2）次序：应以主宾开始按顺时针方向斟倒。（3）斟酒量：白酒、啤酒七八成满，啤酒可分两次斟，以泡沫不溢为准，红葡萄酒斟至酒杯2/3处，白葡萄酒斟至1/2处。16重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第16页餐饮服务基本技能（4）斟酒规范：1、问斟：方法：将几个饮料摆放在托盘内，商标朝外，左手托盘，走到客人身体右侧，弯腰弓身，托盘托于胸前，略低于客人视线，请客人选择，使用服务用语：“先生/小姐，请问您喜欢哪一个？”等宾客选定后起身站直，将托盘置于客人身后，右手在托盘上打开饮品（防止将开口朝向客人），回身为客人斟倒。斟倒时，左手分盘，右手同桌斟要求。斟完后，将饮料放回左手托盘内，然后在向下一位客人问让饮料。17重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第17页餐饮服务基本技能2、桌斟：适合用于斟倒白酒、葡萄酒、香槟酒等。方法：左手持口布（口布折成手掌般大小整齐形状），右手握住酒瓶中下部，酒瓶商标朝向客人。从客人身体右侧斟倒，服务时，右脚在前插在两椅中间，左脚在后，侧身，重心略向前倾，左手背在身后，右手臂自然伸出（不打弯）。压腕斟倒，待约8分满时，抬瓶转腕，将手臂沿伸出方向收回到胸前，收回右脚转身，左手口布顺势擦拭瓶口。然后为下一位客人斟倒。18重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第18页餐饮服务基本技能3、捧斟：适合用于酒会和酒吧服务，其方法是右手握瓶将杯捧在手中站在宾客右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作要在台面以外空间进行，然后将斟满酒杯放在宾客右手处。捧斟适合用于非冰镇处理酒。捧斟时服务员要作到准确、优雅、大方。19重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第19页餐饮服务基本技能2、注意事项：（1）在上餐台斟酒时，应先将酒水瓶擦净，并检验酒水质量，发觉酒瓶有破裂或酒水有变质迹象，应及时调换。（2）斟酒时瓶口不可搭在杯口上，以相距1～2CM为宜。（3）每斟完一杯，都应旋转酒瓶，然后用口布擦一下瓶口。（4）斟酒时要随时注意瓶内酒量改变情况，以适当倾斜度控制酒液流出速度。（5）酒杯酒量普通为8分满，不滴洒，不溢出。（6）当操作不慎，将杯子碰翻时，应向宾客表示歉意，马上将杯子扶起；快速用一块口布铺在酒迹上，而后马上更换新杯，将杯子放回原位，重新斟倒。假如是宾客不慎将杯子碰破、碰倒、服务员也应这么做。20重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第20页餐饮服务基本技能注意事项：（7）在进行交叉服务中，要随时注意观察酒水饮用情况，及时为宾客添加酒水，不能出现空杯。（8）斟酒时，只能在一个位置为一位宾客斟酒，切忌左右开弓。（9）在宴会进行中，普通宾都要讲话，在宾主讲话结束时，双方都要举杯祝酒。所以在宾主讲话开始前，要将宾主酒水续满，以免宾主在祝酒时杯中无酒。（10）普通情况下，客人将酒水饮用至1/3时即可续加酒水。（11）开启酒瓶时瓶口不能朝向客人。当宾主讲话即将结束时，负责主桌服务员将讲话者酒水送上，供祝酒用。有时讲话者要走下讲台，与各桌宾客一一碰杯，这时要有服务员拿着酒瓶跟在讲话者身后，方便给讲话者及时添续酒水。宾主讲话时服务人员要停顿一切操作，站立在适当位置（普通站立在边台两侧）静后。21重庆刘一手餐饮管理有限企业服务人员基本技能摆台规范第21页餐饮服务基本技能（六）分