企业标准QCM 0004 S-2020 红油腐乳制作规范

Q/CM红油腐乳2020-08-14发布2020-08-14实施贵阳南明春梅酿造有限公司发布 Q/CM0004S—2020Q/CM0004S-20206红油腐乳范围本标准规定了红油腐乳的术语和定义、要求（检验方法）、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于贵阳南明春梅酿造有限公司红油腐乳的生产、检验及贸易。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1352大豆GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则SB/T10170腐乳JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局75号令（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1红油腐乳以大豆为主要原料，添加食用植物油、食用盐等其他辅料，经磨浆、制坯、发酵等传统工艺加工而成的腐乳。4要求4.1原辅料要求4.1.1大豆应符合GB1352的规定。4.1.2植物油应符合GB2716的规定。4.1.3食用盐应符合GB2721的规定。4.1.3生产用水应符合GB5749的规定。4.1.4其他辅料应符合相应的食品标准和有关规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法色泽表面呈枣黄色，断面呈杏黄色，有红油浸泡，微红而发光将适量样品置于白色瓷盘中，在自然光线下观察色泽、组织状态、杂质；嗅其气味，温开水漱口后，品其滋味气味和滋味滋味鲜美细腻、咸淡适口，具有红油腐乳特有的香气滋味，无其他异味组织状态块形整齐，厚薄均匀，质地细腻杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验方法固形物/(g/100g)≥60附录A氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）≥0.40SB/T10170食用盐（以NaCl计）/（g/100g）4.0-12.0GB5009.44过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25GB5009.227酸价（以脂肪计）（KOH）/（㎎/g）≤5.0GB5009.229黄曲霉毒素B1/（μg/kg）≤5.0GB5009.22铅（以Pb计）/（mg/㎏）≤0.5GB5009.124.4微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量项目采样方案a及限量检验方法ncmM大肠菌群/（CFU/g）521001000GB4789.3平板计数法沙门氏菌500/25g-GB4789.4金黄色葡萄球菌/（CFU/g）51100900GB4789.10第二法a样品的采样和处理按GB4789.1执行。4.5其他污染物限量应符合GB2762的规定。4.6其他真菌毒素限量应符合GB2761的规定。4.7食品添加剂应符合GB2760的规定。4.8净含量预包装食品的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定；按JJF1070中规定的方法进行检验。4.9食品生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。检验规则5.1组批以同一批投料、同一班次加工的产品为同一组批。抽样以同批次产品随机抽样12个包装（瓶），总量不少于1.2kg，分为2份，3/4作为检验样品，1/4作为备检样品。出厂检验5.3.1每批产品经出厂检验合格后方能出厂。5.3.2出厂检验项目为感官、食用盐、净含量、固形物、氨基酸态氮、过氧化值、酸价、大肠菌群。型式检验5.4.1型式检验项目包括本标准4.2～4.8规定的全部项目。5.4.2型式检验项目应定期进行，每半年至少一次，有下列情况之一，亦应进行型式检验：a）原料产地或生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；b）连续停产3个月后恢复生产时；c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d）国家市场监督管理等部门提出型式检验要求时。判定规则当出厂检验项目或型式检验项目均符合本标准规定时，判定该批产品合格。当出厂检验或型式检验出现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验，判定结果应以复验结果为准。微生物指标不合格时，不得进行复检。标签、标志、包装、运输、贮存6.1标签、标志6.1.1预包装食品标签应符合GB7718的规定；预包装食品营养标签应符GB28050的规定。6.1.2包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。6.2包装包装容器应符合相应的卫生要求和有关规定，经检验合格后方可使用，包装封口应严密，无泄漏，无破损，不得使用有毒、有害、有污染的容器盛装产品。产品外包装应符合GB/T6543的规定。6.3运输应使用符合卫生要求的交通工具运输产品，产品在运输过程中应轻拿轻放，不得重压和挤压，避免日晒、雨淋，注意防尘、防蝇。运输工具应清洁卫生、干燥，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装、混运。贮存产品应贮存于阴凉、干燥、通风良好、清洁卫生的场所，严禁与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存，离地离墙存放。附录A（规范性附录）固形物的测定准备清洁、干燥的圆筛（圆筛直径200mm；材质为不锈钢丝织成，丝直径1mm；筛孔眼直径2.8mm×2.8mm）一个，称量并记录圆筛重量W1（精确至0.1g）。将整瓶腐乳内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动，倾斜筛子，自然沥干2分钟后，将圆筛连同筛上物一并称重，记录重量W2（精确至0.1g/