企业标准QCJF 0003 S-2011 镇远县蔡酱坊 肉沫道菜制作规范

Q/ZCJ03-2004PAGEPAGE1镇远县蔡酱坊发布2011-12-11实施2011-12-11发布肉沫道菜Q/CJF0003S-20镇远县蔡酱坊发布2011-12-11实施2011-12-11发布肉沫道菜Q/CJF0003S-2011Q/CJF镇远县蔡酱坊企业标准ICS备案号：Q/CJF0003S-2011PAGEI前言本标准按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求编制。本标准由镇远县蔡酱坊提出并归口管理；本标准由镇远县蔡酱坊批准发布；本标准由镇远县蔡酱坊负责起草；本标准主要起草人：蔡英。PAGE3肉沫道菜范围本标准规定了肉沫道菜的定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于镇远县蔡酱坊生产的肉沫道菜。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB4789.2菌落总数的测定方法。GB4789.3大肠菌群的测定方法。GB4789.4、致病菌的测定方法。GB/T4789.5、致病菌的测定方法。GB4789.10致病菌的测定方法。GB5009.3食品中水分的测定方法GB/T5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定方法GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009.121食品中脱氢乙酸的测定GB5461食用盐GB/T5530动植物油脂酸价和酸度测定GB/T5538动植物油脂过氧化值测定GB7718预包装食品标签通则GB/T12457食品中氯化钠的测定方法GB14881食品企业通用卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局123号令（2009）食品标识管理规定定义本标准所称肉沫道菜是以本厂生产的陈年道菜为主要原料，配以肉沫、辣椒等香料，采用民间传统工艺经选料、配料、炒制、灌装、包装而成的半固态调味品。要求原料及辅料要求肉沫：应符合GB2707的规定。陈年道菜：应符合相应标准的要求。食用盐：应符合GB5461的规定。食用植物油应符合GB2716的规定。其它原辅料：应符合相应卫生标准的规定。感官要求形态：产品主形为较均匀，无外来杂质。色泽：棕褐色或淡褐色。气味：具有名显的酱香气味和陈年道菜独特气味。滋味：具有名显的酱香味和陈年道菜独特滋味。理化指标：理化指标见表1表1项目单位指标水份g/100g≤50食盐（以NaCl计）g/100g≤18.0酸价（以KOH计）mg/kg≤4.0过氧化值mol/kg≤12.0总砷（以As计）mg/kg≤0.5铅（以Pb计）mg/kg≤1.0黄曲霉毒素B1μg/kg≤10.0脱氢乙酸钠g/kg≤0.5微生物指标微生物指标应符合表2的要求表2项目单位指标菌落总数CFU/g≤5000大肠菌群MPN/100g≤30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出定量包装应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。4.6食品添加剂4.6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。4.7食品生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。试验方法感官审评：用感觉器官进行分析评定，色泽应在自然光下进行评定。水分：按GB5009.3执行。食盐：按GB/T12457执行。酸价：按GB/T5530执行。过氧化值：按GB/T5538执行。铅：按GB5009.12执行。总砷：按GB/T5009.11执行。黄曲霉毒素B1：按GB/T5009.22执行。脱氢乙酸钠：按GB/T5009.121执行。菌落总数：按GB4789.2执行。大肠菌群：按GB4789.3执行。致病菌：按GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10规定的方法进行检测。净含量：按JJF1070中规定的的方法进行检测。检验规则组批以同一批原料、同一班次加工的产品为同一组批。抽样产品以同一批原料、同一班次加工的产品为一批。随机抽样6包（袋），分为二份，一份作为检验样品，一份作为备检样品。出厂检验出厂检验项目为感官、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量。6.3.2出厂检验项目合格后，应附产品合格证方能出厂。型式检验型式检验项目包括本标准4.2～4.5规定的全部内容。型式检验项目应定期进行，每年至少一次，有下列情况之一，亦应进行型式检验：a.原料来源或生产工艺有较大改变时；b.连续停产3个月后恢复生产时；c.出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d.国家质检机构提出型式检验要求时。判定规则当出厂检验或型式检验项目均符合本标准规定时，判定该批产品合格。当出厂检验或型式检验出现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验，判定结果应以复验结果为准。微生物指标不得复验。标志、包装、运输、贮存7.1标志产品标志按GB7718和《食品标识管理规定》的规/r