调味品的营养课件

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调味品和

其它食品

的营养价值

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调味品和

其它食品12

一、调味品的功能

开门不忘：柴、米、盐、油、酱、醋、茶、酒、糖果、巧克力。调味品：一是满足食物烹调加工及人们饮食习惯需要佐剂。二是补充人体某些营养素的一个途径。三还具有一定的保健功能。

2一、调味品的功能23调味品分类：

1.发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成.2.酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、盐渍.3.香辛料类：辣椒、胡椒、茴香、八角、香菜、葱、姜、蒜等4.复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者分为开胃、风味、方便、增鲜剂等5.其它调味品：盐、糖、调味油等6.各种食品添加剂

3调味品分类：1.发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成34调味品的特点和营养价值1.酱油和酱类：以小麦、大豆为主要原料，经发酵调制而成

酱油酱类风味酱油豆酱营养酱油甜面酱固体酱油豆瓣酱

4调味品的特点和营养价值1.酱油和酱类：45

酱油和酱类调味品酱及酱油含有多种营养成分

氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸维生素和矿物质：含有B族维生素：

vitB1vitB2、vitPP氯化钠的含量占12％～14％

有机酸和芳香物质5

酱油和酱类调味品酱及酱油含有多种营养成分56注意：

除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用.

防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜.6注意：除高级瓶装酱油和标明的可67醋类调味品：按原料分：粮食醋（米醋）水果醋（柿子醋、苹果醋）按生产工艺分：酿造醋*（经发酵）配制醋**（勾兑）调味醋**（加作料）7醋类调味品：按原料分：粮食醋（米醋）78

醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化。炒菜时加醋可减少维生素C的损失凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用烧鱼炖肉骨汤时放醋，能解除鱼腥食醋还具有防病的保健作用。

山西人以爱好食用醋而全国闻名

有“缴枪不缴醋”的笑谈。8醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化。89味精

味精是鲜味剂味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸谷氨酸合成人体所需的蛋白质使用味精应适量，过量会损害健康。

小白鼠试验！9味精味精是鲜味剂910鸡精复合鲜味调味品（鸡精）含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料宜在食物加热完成后加入。10鸡精复合鲜味调味品（鸡精）1011盐来源：海盐、矿盐、粗盐、细盐、加碘盐盐能维持人体酸碱平衡盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口对炎症及创伤起到辅助治疗作用盐汽水还具有防暑降温作用。11盐来源：海盐、矿盐、1112医学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关。世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过3-６克为宜。吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯膳食钠的来源除食盐外还有酱油、咸菜味精、罐头等高钠食品及含钠的食品等。

12医学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关。1213糖和甜味剂

甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等为人工制成的，保健型甜味剂

1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。13糖和甜味剂甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖1314食用油脂

分类：植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶籽油、橄榄油动物油：猪油、牛油、羊油、鱼油等

14食用油脂分类：1415酒：酒的分类和命名：

按酿造方法分：发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸馏酒：白酒、配制酒：药酒、鸡尾酒等

按酒度分：低度酒：乙醇含量在20%以下中度酒：乙醇含量在20%-40%高度酒：乙醇含量在40%以上

按原料分：白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠等黄酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃15酒：酒的分类和命名：1516酒中的非营养成分：

有机酸∨酒中的有机酯∨酒中的醇主要成分是乙醇×酒中的醛有：甲醛和糠醛×酒中还有酚类化合物∨。16酒中的非营养成分：16大量饮酒的危害1.肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝。2.胃溃疡：可引起胃出血而危及生命。3.神经系统伤害：譬如周边神经病变。4.大脑皮质萎缩：慢性酒瘾者的大脑皮质有萎缩现象，也有智力衰退的迹象。5.酒精性胎儿畸形：17大量饮酒的危害1.肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝。171718红葡萄酒：

1、红葡萄酒中的活性物质：

多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、花色苷类、原花色素、白藜芦醇

2、与心血管疾病的关系：红葡萄酒多酚类氧化能力比VE高2倍白藜芦醇能抑制血小板的凝集作用减少血栓类黄酮类调节血管松弛效效果及保护心脏。18红葡萄酒：1819茶叶

分类：

按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶

按色泽：绿茶、红茶、青茶、黄茶

绿茶类红茶类乌龙茶黑茶类黄茶类白茶类再加工茶花茶、茶饮料、和药用保健茶等19茶叶分类：1920

茶叶中的营养成分

蛋白质含量很高：能利用的只有1%-2%脂肪2%-3%：亚油酸和亚麻酸含量较多碳水化合物：多数为不溶于水的多糖维生素胡萝卜素5800微克B族维生素、维生素C和维生素E都有一定含量矿物质：钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、硒。20茶叶中的营养成分

蛋白质含量很高：能利用的只有2021茶叶中的非营养成分

儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用。

咖啡碱、可可碱和茶叶碱，有兴奋和利尿作用。

21茶叶中的非营养成分

2122

蜂蜜蜂蜜中含有60多种有机成分。糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%蛋白质、糊精、脂类、有机酸、酶、维生素、矿物质。

蜂蜜有保健和治病作用蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用。22蜂蜜2223中国健康食品

1、大豆（豆浆、豆奶）2、牛奶、酸奶3、番茄4、绿茶5、荞麦6、十字花科蔬菜7、海鱼8、黑木耳等菌茹类9、胡萝卜10、禽肉蛋白应限食的食品：1、高浓度白酒2、烟熏类食品3、腌菜类食品4、煎炸类食品5、含糖饮料23中国健康食品

1、大豆（豆浆、豆奶）2、牛奶、2324健脑食物和不利于健脑的食品健脑食品：1、牛奶2、鸡蛋3、大豆及豆制品4、鱼5、禽肉6、动物脑7、果仁8、富含锌、铁的食品9、新鲜蔬菜不利于健脑的食品：1、含食品添加剂和人工色素的食品2、含铅食品3、含铝食品4、味精24健脑食物和不利于健脑的食品健脑食品：2425

世界卫生组织公布最佳食品榜

1最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、西瓜。

2最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜胡萝卜、金针菇、大白菜。

3最佳肉食：鹅、鸭、鸡肉

4最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、菜椒、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米饭、猪肝。

5最佳汤食：鸡汤

6最佳食油：橄榄油、玉米油、米糠油、芝麻油25世界卫生组织公布最佳食品榜1最佳水果：木瓜、2526世界卫生组织公布垃圾食品

1、油炸类食品2、腌制类食品3、加工类肉食品4、饼干类食品5、汽水可乐类食品6、方便类食品7、罐头类食品8、话梅蜜饯类食品9、冷冻甜品类食品10、烧烤类食品原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及亚硝酸盐。26世界卫生组织公布垃圾食品1、油炸类食品26食品添加剂

定义：

食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然的物质。

特性：

食品添加剂可以不是食物，也不一定有营养价值，但不影响食品的营养价值，并必须无毒、无害。食品添加剂定义：27食品添加剂的使用

食品行业有一个规则“量即是毒”，一般来讲，符合添加剂使用标准的食品添加剂，对人体是安全的。

危害比较大的是化学防腐剂和化学合成的色素，如经常食用就有致癌的危险

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食品添加剂的使用食品行业有一个规则“量即是毒”，28食品添加剂中有危害的品种瘦肉精（远期危害可致癌）三聚氰胺（影响肾功能、导致肾结石）苏丹红（远期危害可致癌）吊白块（远期危害可致癌）福尔马林（可致癌）孔雀石绿苯甲酸钠食品添加剂中有危害的品种瘦肉精（远期危害可致癌）2930卫生部公布滥用

食品添加剂“黑名单”

过氧化苯甲酰（增白剂）苏丹红王金黄、块黄蛋白精、三聚氰胺硼酸与硼砂硫氰酸钠玫瑰红B、罗丹明B美术绿、铅铬绿碱性嫩黄30卫生部公布滥用

食品添加剂“黑名单”3031酸性橙工业用甲醛工业用火碱一氧化碳硫化钠工业硫磺工业染料罂粟壳31酸性橙3132

食品加工过程中易滥用的

添加剂品种名单！

着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。32

食品加工过程中易滥用的

添加剂品种名单3233面粉处理剂

使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸钠等）。超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂

（糖精钠、甜蜜素等）违法使用漂白剂硫磺熏蒸使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量。违规使用二氧化钛、超量的过氧化苯甲酰.33面粉处理剂使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成3334

调味品和

其它食品

的营养价值

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调味品和

其它食品3435

一、调味品的功能

开门不忘：柴、米、盐、油、酱、醋、茶、酒、糖果、巧克力。调味品：一是满足食物烹调加工及人们饮食习惯需要佐剂。二是补充人体某些营养素的一个途径。三还具有一定的保健功能。

2一、调味品的功能3536调味品分类：

1.发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成.2.酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、盐渍.3.香辛料类：辣椒、胡椒、茴香、八角、香菜、葱、姜、蒜等4.复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者分为开胃、风味、方便、增鲜剂等5.其它调味品：盐、糖、调味油等6.各种食品添加剂

3调味品分类：1.发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成3637调味品的特点和营养价值1.酱油和酱类：以小麦、大豆为主要原料，经发酵调制而成

酱油酱类风味酱油豆酱营养酱油甜面酱固体酱油豆瓣酱

4调味品的特点和营养价值1.酱油和酱类：3738

酱油和酱类调味品酱及酱油含有多种营养成分

氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸维生素和矿物质：含有B族维生素：

vitB1vitB2、vitPP氯化钠的含量占12％～14％

有机酸和芳香物质5

酱油和酱类调味品酱及酱油含有多种营养成分3839注意：

除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用.

防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜.6注意：除高级瓶装酱油和标明的可3940醋类调味品：按原料分：粮食醋（米醋）水果醋（柿子醋、苹果醋）按生产工艺分：酿造醋*（经发酵）配制醋**（勾兑）调味醋**（加作料）7醋类调味品：按原料分：粮食醋（米醋）4041

醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化。炒菜时加醋可减少维生素C的损失凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用烧鱼炖肉骨汤时放醋，能解除鱼腥食醋还具有防病的保健作用。

山西人以爱好食用醋而全国闻名

有“缴枪不缴醋”的笑谈。8醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化。4142味精

味精是鲜味剂味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸谷氨酸合成人体所需的蛋白质使用味精应适量，过量会损害健康。

小白鼠试验！9味精味精是鲜味剂4243鸡精复合鲜味调味品（鸡精）含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料宜在食物加热完成后加入。10鸡精复合鲜味调味品（鸡精）4344盐来源：海盐、矿盐、粗盐、细盐、加碘盐盐能维持人体酸碱平衡盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口对炎症及创伤起到辅助治疗作用盐汽水还具有防暑降温作用。11盐来源：海盐、矿盐、4445医学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关。世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过3-６克为宜。吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯膳食钠的来源除食盐外还有酱油、咸菜味精、罐头等高钠食品及含钠的食品等。

12医学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关。4546糖和甜味剂

甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等为人工制成的，保健型甜味剂

1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。13糖和甜味剂甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖4647食用油脂

分类：植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶籽油、橄榄油动物油：猪油、牛油、羊油、鱼油等

14食用油脂分类：4748酒：酒的分类和命名：

按酿造方法分：发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸馏酒：白酒、配制酒：药酒、鸡尾酒等

按酒度分：低度酒：乙醇含量在20%以下中度酒：乙醇含量在20%-40%高度酒：乙醇含量在40%以上

按原料分：白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠等黄酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃15酒：酒的分类和命名：4849酒中的非营养成分：

有机酸∨酒中的有机酯∨酒中的醇主要成分是乙醇×酒中的醛有：甲醛和糠醛×酒中还有酚类化合物∨。16酒中的非营养成分：49大量饮酒的危害1.肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝。2.胃溃疡：可引起胃出血而危及生命。3.神经系统伤害：譬如周边神经病变。4.大脑皮质萎缩：慢性酒瘾者的大脑皮质有萎缩现象，也有智力衰退的迹象。5.酒精性胎儿畸形：50大量饮酒的危害1.肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝。175051红葡萄酒：

1、红葡萄酒中的活性物质：

多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、花色苷类、原花色素、白藜芦醇

2、与心血管疾病的关系：红葡萄酒多酚类氧化能力比VE高2倍白藜芦醇能抑制血小板的凝集作用减少血栓类黄酮类调节血管松弛效效果及保护心脏。18红葡萄酒：5152茶叶

分类：

按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶

按色泽：绿茶、红茶、青茶、黄茶

绿茶类红茶类乌龙茶黑茶类黄茶类白茶类再加工茶花茶、茶饮料、和药用保健茶等19茶叶分类：5253

茶叶中的营养成分

蛋白质含量很高：能利用的只有1%-2%脂肪2%-3%：亚油酸和亚麻酸含量较多碳水化合物：多数为不溶于水的多糖维生素胡萝卜素5800微克B族维生素、维生素C和维生素E都有一定含量矿物质：钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、硒。20茶叶中的营养成分

蛋白质含量很高：能利用的只有5354茶叶中的非营养成分

儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用。

咖啡碱、可可碱和茶叶碱，有兴奋和利尿作用。

21茶叶中的非营养成分

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蜂蜜蜂蜜中含有60多种有机成分。糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%蛋白质、糊精、脂类、有机酸、酶、维生素、矿物质。

蜂蜜有保健和治病作用蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用。22蜂蜜5556中国健康食品

1、大豆（豆浆、豆奶）2、牛奶、酸奶3、番茄4、绿茶5、荞麦6、十字花科蔬菜7、海鱼8、黑木耳等菌茹类9、胡萝卜10、禽肉蛋白应限食的食品：1、高浓度白酒2、烟熏类食品3、腌菜类食品4、煎炸类食品5、含糖饮料23中国健康食品

1、大豆（豆浆、豆奶）2、牛奶、5657健脑食物和不利于健脑的食品健脑食品：1、牛奶2、鸡蛋3、大豆及豆制品4、鱼5、禽肉6、动物脑7、果仁8、富含锌、铁的食品9、新鲜蔬菜不利于健脑的食品：1、含食品添加剂和人工色素的食品2、含铅食品3、含铝食品4、味精24健脑食物和不利于健脑的食品健脑食品：5758

世界卫生组织公布最佳食品榜

1最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、西瓜。

2最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜胡萝卜、金针菇、大白菜。

3最佳肉食：鹅、鸭、鸡肉

4最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、菜椒、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米饭、猪肝。

5最佳汤食：鸡汤

6最佳食油：橄榄油、玉米油、米糠油、芝麻油25世界卫生组织公布最佳食品榜1最佳水果：木瓜、5859世界卫生组织公布垃圾食品

1、油炸类食品2、腌制类食品3、加工类肉食品4、饼干类食品5、汽水可乐类食品6、方便类食品7、罐头类食品8、话梅蜜饯类食品9、冷冻甜品类食品10、烧烤类食品原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及亚硝酸盐。26世界卫生组织公布垃圾食品1、油炸类食品59食品添加剂

定义：

食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然的物质。

特性：

食品添加剂可以不是食物，也不一