食物的特性课件

食物的特性你的食物就是你的药方一、食物的酸碱性在自然健康的状态，人的身体应当呈现弱碱性，即是血液酸碱度(ph)为7.4。当身体处此弱碱状态时，体内极为复杂的各种生化作用均可发挥极致，所有废物的排除也能快速且彻底，不会累积体内。相反地，如果摄取太多酸性食物，导致身体及血液由弱碱性而转成偏酸性，此时体内参与血液净化的器官如肝脏、心脏血管、肾脏、脾脏、胰脏，他们就会逐渐加重工作负担，久而久之，终于导致衰竭而衍生各种严重疾病。健康人的血液是成弱碱性的，约是PH7.35～7.45左右婴儿也是属于弱碱性的体质成长期的成人有体质酸化的现象根据一项六百位癌症病人体液分布的研究，显示85﹪癌症病患属于酸性体质。因此，如何使体质维持在弱碱性就是远离疾病的第一步。为什么会形成酸性体质？过度摄取乳酸性食品

肉类、奶酪制品与蛋、牛肉、火腿等皆属于酸性食品。摄取过量的酸性食品血液会倾向酸性而变黏稠，不易流到细血管的末稍，而易造成手脚或膝盖的冷寒症，以及肩膀僵硬和失眠等。年轻力壮时吃适量的肉类是对的，但老年人则以蔬菜或小鱼为宜。生活步调失常会造成酸性体质

生活步调失常会造成精神与肉体的压力。据统计，晚睡者罹患癌症的机率比正常人高出五倍。人类本来就活在节奏的世界里，无法事先储备睡眠或饮食，也不能日夜颠倒。人体内脏受自律神经控制，白天主要是交感神经活动，晚上则由副交感神经工作，若使其错乱及倒置，就亦百病滋生。体质的酸碱性与食物的关系人体体质的酸碱性与食用的食物具有重要的关系，有些食物被人体食用消化后，呈现碱性特征，有些呈现酸性特征；因此，前一类食物称之为成碱性食物；后一类食物称之为成酸性食物；食物（成）酸碱性的判别食物的酸碱性，决定于食物中所含矿物质的种类及含量多寡比率而定；矿物质是人体必须营养素，含量虽少，却直接关系到人体体质的酸碱度；对人类而言，必要矿物质中，与食物的酸碱性有密切关系者有八种：钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。钾、钠、钙、镁、铁到了人体之后，就呈现碱性；磷、氯、硫到了人体后，就呈现酸性；当某一类食物被判定酸碱性时，完全依据酸性元素、碱性元素的含量比率而定，实验室里化学家们将食物经过燃烧，烧成灰质（一百公克食物放在坩锅加热），再取出以水溶解，滴定其酸碱度。食物酸碱性规律大部份动物性食物，属酸性食物:如鱼、肉、贝类，含有丰富蛋白质，蛋白质中磷、硫浓度高故。碱性食物包括：多数蔬菜类、水果类、海藻类。换言之，低热量的植物性食物，几乎都是碱性食品。食物的酸碱性与味觉何以醋及酸味果汁，舌头尝之，感到酸味，试纸测定也呈酸性，何以到了体内反不会呈现酸性呢？食用醋及酸味的水果，含有机酸如醋酸、苹果酸、柠檬酸等，入了体内吸收后，胰液、胆汁、肠液就以碳酸钠中和，再被吸收入肝中，很快燃烧成CO2，对人体几无影响。故味道虽酸，却不列入酸性食物。有些有机酸被分解后，留下许多矿物质如钾、钠、钙、镁等，反而显出碱性反应，如柠檬、橘子、醋等。

蔬菜和水果中的有机酸，除了令人感到酸性外，亦有碱性味。所谓碱性味就是一种粘滑且带涩味。其理由乃是因碱性故，舌头的粘膜蛋白质，受了点伤害，一时丧失感觉故。酸碱食物的取舍自我检视，如平日有消化不良或健康状况不佳情况，应避免酸性食物：肉类、鱼类、蛋类伤害人体最为严重。所有油类及奶油，油腻及油炸、油煎食物。所有甜食，尤其白糖、精糖、精盐所制成者，果酱、果冻、糖果、冰淇淋、饮料(饮料极度酸性，且很快侵蚀牙齿)、巧克力、罐头水果。谷类可藉适当烹调及处理，减少其酸性程度。如面包经过烤箱，稍微烘烤，其中淀粉会转变成果糖，就如水果中的糖份，成为极易消化的碳水化合物。其次，烘烤的面包，具有碱性食物的特性，较未处理的白面包，营养价值增加许多。许多全谷类(糙米、糙米粉、黑面包、小麦胚芽等)，与加工、精制的谷模拟较，其酸度明显减低.食物酸碱性一览表（酸性食品）食品酸度肉类鸡肉10.4乳蛋类蛋黄19.2马肉6.6乳酪4.3猪肉6.2鱼贝类鱿鱼29.6牛肉5.0小鱼干24酒肉汤/奶油0.6/0.4章鱼12.8豆类花生5.4鲤鱼8.8蚕豆4.4牡蛎8.0豌豆/油炸豆腐2.5/0.5干贝6.6酱油0鱼卵5.4蔬菜类慈菇1.7泥鳅5.3海藻类紫菜（干燥）5.3鲍鱼3.6谷物米糠/麦糠85.2/36.4虾3.2燕麦/胚芽米17.8/15.5白米/大麦/面包5.3/3.5/0.6酒类酒糟/啤酒/清酒12.1/1/0.5将100g食品烧成灰分的水溶液用mol/L的酸或碱进行中和，所需酸或碱的体积二、食物“四性”饮食养生首先要讲“性”。是指食物有寒、凉、温、热等不同的性质，中医称为“四性”或“四气”。现代医学讲究食物的营养成分，祖国医学讲究食物的性味。其实，“医食同源，药食同行”，两者都讲究才起到祛病健身的目的。凡适用热性体质和病症的食物，属凉性或寒性食物。体质偏热者忌吃温热性食物，以免“火上浇油”，而适宜于吃凉寒性食物，以便热症寒治如：适用于发热、口渴、烦躁等症象的西瓜；适用于咳嗽、胸痛、痰多等症象的梨等都属于寒凉性质的食物。与凉性或寒性相反，凡适用于寒性体质和病症的食物，属于温性或热性食物。体质虚寒者，忌食凉寒性食物，可进食温热性食物，以温散寒。如：适用于风寒感冒、发热、恶寒、流涕、头痛等症象的生姜葱白香菜；适用于腹痛、呕吐、喜热饮等症象的干姜、红茶；适用于肢冷、畏寒、风湿性关节痛等症象的辣椒、酒等平性食物的性质介于寒凉和温热性质食物之间，适合于一般体质，寒凉、热性病症的人都可选用。平性食物多为一般营养保健之品。如米、面、黄豆、山芋、萝卜、苹果、牛奶等从历代中医食疗书籍所记载的300多种常用食物分析：平性食物居多；温、热性次之；寒、凉性居后。一般说，各种性质的食物除都具有营养保健功效之外：寒凉性食物属于阴性，有清热、泻火、凉血、解毒等功效；温热性食物属于阳性，有散寒、温经、通络、助阳等功效。★粮豆类温热性：面粉、

高粱、糯米、豆油、酒、醋；

平性：大米、粳米、玉米、黄豆、黑豆、豌豆、赤小豆等；凉寒性：小米、荞麦、大麦、绿豆、豆腐、豆浆等；★瓜菜类

温热性：生姜、大葱、大蒜、韭菜、胡椒、胡萝卜、香菜等；

平性：包菜、菜花、藕、山药、白萝、甘薯、土豆、葫芦、南瓜、西红柿、蘑菇等；（黑木耳）凉寒性：芹菜、苋菜、菠菜、空心菜、油菜、白菜、冬瓜、黄瓜、甜瓜、苦瓜、竹笋、芋头、茄子、莲藕、茭白笋、绿豆、绿豆芽；（竹笋、金针、茶叶香椿、莼菜、银耳、海带、紫菜、莴苣、荸荠、慈姑、百合、蒲公英、马齿苋、蕨菜）。★果实果类：

温热性：龙眼、荔枝、莲子、核桃、花生、栗子、乌梅、杨梅、樱桃、石榴、木瓜、橄榄、李子、桔子、桃等；（山楂、白果、红毛丹、榴莲、金橘、水蜜桃、芒果、槟榔）平性：大枣、苹果等；凉寒性：西瓜、梨、香蕉、山渣、菱角、柑子、甘蔗、柿子、橙、柚子、枇杷等。痔疮────────苹果,香蕉,柿子,桃子肝病────────葡萄,橘子,香蕉,李子

膀胱炎───────西瓜,桃子

尿道结石──────西瓜,奇异果,李子

尿道炎───────葡萄

肾脏病───────葡萄,橘子,苹果,草莓,香瓜

内分泌失调─────葡萄,苹果,木瓜,香瓜

背痛────────西瓜,梨子,柑橘

腰痛────────西瓜,梨子,柑橘

关节炎───────葡萄,枇杷

痛风────────菠萝,奇异果

皮肤病───────蕃茄,苹果,草莓,核桃,木瓜

口腔发炎──────橘子,梨子,番石榴

牙齿疾病──────橘子,草莓

感冒────────草莓,菠萝,枇杷,柠檬

孕妇止吐──────梨子

★肉蛋奶类：

温热性：狗肉、羊肉、鹿肉、鸡肉、熊掌、猪肝、猪肚、火腿等；平性：猪肉、鸽肉、牛奶、鸡蛋等；凉寒性：兔肉、鸭肉、鸭蛋、鸡蛋清。气血不足气血充足是中医理论中人体健康的根本标准。所谓衰老也就是气血逐渐衰竭的表现。现代人习惯了喝冷饮、开空调、吃反季瓜果蔬菜等生活方式，许多人都成为气血两虚的寒性体质。再加上紧张压力和熬夜晚睡等不良生活习惯致使能量透支，身体反而极易呈现燥热、便秘、咽干、牙疼、长包等上火症状。象平日习惯服用的清火泻火药多是寒凉性质，治标不治本。还有人食用许多自认为降火的寒性食物，使身体寒上加寒。温性食物——温补肉类食品：羊肉健脾强肾、补虚益劳；羊肝治脾胃虚弱引起的呕吐、消瘦;牛肉益气养血，治精血虚亏，功似黄芪；牛肝益血补肝、明目;牛血理气补中；鸡肉温补脾胃、补血益肾；鸡肠治小便频数、遗精遗尿；狗肉温肾壮阳、滋补脾胃；狗鞭治肾虚阳萎、腰酸尿频；旱鸭肉强壮腰膝、温补肾阳；鼠肉治虚劳体弱、毛发脱落；猫肉通经活络、补虚养血、消痰咳，能治瘰疬、血小板减少性紫癜；鹿肉补五脏、疗虚劳、通络祛风;鹿鞭补肾壮阳、益膝暖宫；熊掌补气血、益脾胃、祛风寒、续筋骨;猪肝补肝明目、益气养血;海参润燥、补肾、养血，补益作用功似人参；鲫鱼治消化不良、食欲不振、恶心呕吐、子宫脱垂、脾虚水肿、产后乳少；鲢鱼温中益气、暖胃、泽肤;鲟鱼活血通淋、益气补虚；黄鳝温阳益脾、补肝养血。三、发物所谓发物，是指特别容易诱发某些疾病（尤其是旧病宿疾）或加重已发疾病的食物。发物禁忌在饮食养生和饮食治疗中都具有重要意义。在通常情况下，发物也是食物，适量食用对大多数人不会产生副作用或引起不适，只是对某些特殊体质以及与其相关的某些疾病才会诱使发病。发物的对人体的影响发物中如鸡、蛋类、猪头肉等对人体而言为异体蛋白，这种异体蛋白就可构成过敏源而导致人体发病。鱼、虾、蟹类本身就含组织胺，而组织胺可使血管通透性增高、微血管扩张、充血、血浆渗出、水肿、腺体分泌亢进及嗜酸性白细胞增高等，从而导致了机体变态反应，即过敏反应，诱发皮肤病，如出现红斑、丘疹、水疱、发热等。有的高敏病人，甚至对大米、小麦、玉米等都可产生过敏反应。酒、葱、蒜等可通过酒精或挥发刺激物质直接引起皮肤毛细血管扩张、血流加速，使原有的皮肤病病情加重或病情迁延。现代临床研究还证实，忌食发物对于外科手术后减少创口感染和促进创口愈合也具有重要意义。发物导致旧病复发或加重病情的原因分析：一是上述这些动物性食品中含有某些激素，会促使人体内的某些机能亢进或代谢紊乱。二是某些食物所含的异性蛋白成为过敏源，引起变态反应性疾病复发。如海鱼虾蟹往往引起皮肤过敏者荨麻疹、湿疹、神经性皮炎、脓疱疮、牛皮癣等顽固性皮肤病的发作。豆腐乳有时也会引起哮喘病复发。三是一些刺激性较强的食物;如,酒类、葱蒜等辛辣刺激性食品对炎性感染病灶，极易引起炎症扩散、疔毒走黄。这就是中医所说热证实证忌吃辛辣刺激性发物的道理。4、果品类：主要有桃子、杏、银杏、芒果、杨梅、樱桃、荔枝、甜瓜等，前人曾指出，多食桃易生热，发痈、疮、疽、疖、虫疳诸患，多食杏生痈疖，伤筋骨。5、禽畜类：主要有公鸡、鸡头、猪头肉、鹅肉、鸡翅、鸡爪、驴肉、獐肉、牛肉、羊肉、狗肉、鹅蛋、鸭蛋等，这类食物主动而性升浮，食之易动风升阳，触发肝阳头痛、肝风脑晕等宿疾，此外，还易诱发或加重皮肤疮疡肿毒。此外，属于发物的还有菜油、糟、酒酿、白酒、豌豆、黄大豆、豆腐、豆腐乳、蚕蛹及葱、蒜、韭菜等。有时还将荤腥膻臊之类食品一概视为发物。发物忌口

当食物影响疾病的治疗，助邪伤正、添病益疾时要忌口。如荨麻疹、丹毒、湿疹、疮疖、中风、头晕目眩等症症，不且食用海鲜鱼、虾、蟹、贝、猪头肉、鸡肉、鹅肉、鸡蛋等。各种出血性疾病：崩漏带下、月经过多、吐血、咯血、鼻出血、皮下出血、尿血、痔疮等病症，不宜食用胡椒、羊肉、狗肉、烧酒等。溃疡病、慢性胃炎、消化不良等病症，不宜食用白酒、豆类、薯类等。当食物对病后调整康复不利时要忌口。大病初愈，消化力弱，正气未复，饮食失当，可使病情反复或变生他疾。如鱼、虾、蟹、贝、椿芽、磨菇以及某些禽畜肉、蛋等，曾患过敏性疾病者，应注意选择避食。又如高脂血症、高血压、冠心病、中风等，病后饮食宜清淡，不可过食油腻厚味之物。当食物易与药物产生不良反应时要忌口。当进食食物的作用与药物产生的作用一致时，就会减弱、抵