膳食调查课件

营养调查与评价营养调查(nutritionalsurvey)是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况。2002年开展的“中国居民营养与健康状况调查”，将第四次全国营养调查与肥胖、高血压、糖尿病等慢性病调查一起进行。

营养调查的内容1.膳食调查2.体格测量3.营养缺乏病临床检查4.营养状况的实验室生化指标测定营养调查与评价的目的1．了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。2．了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。3．发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。4．评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。5．为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。6．为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。（一）膳食调查的意义和内容1.意义通过饮食调查可了解被调查者饮食能量和营养素摄入的数量与质量，对照DRIs评定其营养需要满足程度，为改进饮食结构与合理营养提供科学依据。

2.膳食调查的内容（1）调查期间被调查者每人每天摄入的各种主、副食物的品种、数量；（2）计算从各种主、副食物中摄入的热能和各种营养素的数量；（3）分析膳食结构是否科学，食物及营养素的构成比例是否合理，各种营养素的摄入量是否满足需要；（4）对饮食制度、餐次分配、烹调方法及其他与营养膳食相关的内容进行调查。（二）膳食调查方法

(一)称重法(二)记帐法(三)24小时膳食回顾法(四)食物频率法／食物频数法(五)电话调查称重法①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。时间：3-6天24小时膳食回顾法24h膳食回顾法：提供24h内膳食组成食物频率问卷调查：测量个体“经常”摄入食物的量（单一的营养素调查）时间：几天-1年以上膳食史法：通常膳食模式的询问1份食物摄入数量和频率的名单三天的食物记录电话调查即通过电话询问的方式就所关心的膳食营养问题对受访者进行提问。电话调查是国际上已广泛采用的先进的调查手段，并已开发出计算机辅助调查软件用于筛查和深入调查。在进行大规模的人群营养流行病学调查时，目前国际上经常采用电话调查方法。

（三）膳食调查结果的分析评价(一)平均每日食物摄入量的计算(二)平均每日营养素摄入量的计算(三)膳食模式分析(四)与DRIs比较评价(五)标准人食物和营养素摄入量的计算二、体格检查

从身体形态和人体测量资料中可以较好的反映营养状况，体格大小和生长速度是营养状况的灵敏指标。体格测量的数据，越来越被认为是评价群体或个体营养状况的有用指标，特别是学龄前儿童。主要测量项目为身高（身长）、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等。1.身高测定：一般用身高坐高计，目前所常用的体重秤也可用于测身高要求：（1）测量精度为精确到0.1cm。（2）严格掌握“三点靠柱”（足踝、骶骨部及两肩区）和“两点呈水平”（耳屏上缘及眼眶下缘）的测量姿势。评价：利用身高（身长）评价营养状况对儿童意义较大。如果身高低于同年龄儿童的平均身高水平，则表示存在有较长期的慢性营养不良（最好结合饮食史、体重等其他指标综合评价）。由于成年后身高不再增加。单一身高测量数据对成年人评价意义不大。2.体重测量（bodyweight，BW）要求：（1）体重的测定须保持时间、衣着、姿势等方面的一致。（2）测量体重前受测者不得进行体育活动或体力劳动，对住院病人应选择晨起空腹，排空大小便后，着内衣裤测定。（3）准确度要求误差不得超过0.1kg。评价：体重是营养评定中最简单、直接而又可靠的指标，是历史上沿用已久仍是最主要的营养评定指标。体重是脂肪组织、瘦肉组织和矿物质之和，体重的改变与机体、能量和蛋白质平衡的改变是相平行的，故体重可以从总体上反映人体营养状况。

理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)（国外多用）理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦弱。国人BMI评价标准：中国肥胖问题工作组根据对我国人群大规模测量数据，汇总分析了体质指数与相关疾病患病率的关系，提出判断中国成人超重和肥胖的界限值：

体重过低：＜18.5体重正常：18.5～23.9超重：24～27.9肥胖：≥28

4.腰围（waisteircumference，WC）:是指腰部周径的长度。腹部脂肪过多（中心性肥胖）是许多慢性疾病的独立危险因素。腹部脂肪过多比周围脂肪（如臀部和四肢脂肪）过多对健康具有更大的危害。腰围是临床上估计病人腹部脂肪过多的最简单的和实用的指标，不仅可用于对肥胖者的最初评价，在治疗过程中也是判断减重效果的良好指标。

皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖◆其他测量指标：上臂围、胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线。

6.以体格测量了解营养状况的优点和注意点优点:（1）方法简易、安全，无侵犯性，可在任何场合实施；（2）工具轻易取得。工作人员经过短训可以执行；（3）工作方法及程序标准化以后可取得准确的结果，此结果反映了过去长期以来的营养后果，而其他方法难以做到；人体测量资料分析

人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。

人体体格检查项目

（三）营养缺乏病临床检查

患者营养状况的临床评价是根据临床症状及体征，因不同的临床表现常与某种特定的营养素缺乏有关。某种营养素缺乏或不足会产生临床体征，通常先是食物不足或间接条件因素致营养不足，动用体内贮存的营养素。当这些营养素降低到一定水平时，组织才发生缺乏营养素的现象，同时也将发生生化代谢的障碍，致功能改变，最后发生病理学的变化。

故当体检发现缺乏病体征时，说明营养不良已经历较长过程。营养缺乏病体征的检查比较简单，但正确的诊断却比较困难。临床上检查发现或是疑似营养素缺乏的患者，在治疗前应做相应的实验室检查，如维生素或矿物质检测等加以证实。

1、营养缺乏

目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。营养缺乏的体征

2、营养过度营养过度性疾病：因摄入过多食物或某种营养素、肌体对营养的需求减少或发生某种代谢失调等原因引起，因而也称代谢病。常有：肥胖症糖尿病高脂血症与动脉粥样硬化四、营养状况的实验室生化检查实验室检查的常用指标：

评价蛋白质状态的相关指标；评价维生素、常量和微量元素的相关指标；评价血脂、血糖及其他血成分相关指标；综合营养评定相关指标。1.评价蛋白质状态的相关指标：（1）血清蛋白的测定

半衰期正常参考范围白蛋白18～20d35～55g/L转铁蛋白8～10d2～4g/L前白蛋白2～3d0.2～0.4g/L视黄醇结合蛋白10～12h35～45mg/L2）血红蛋白测定除了铁、维生素B12、叶酸等营养素缺乏外，严重的蛋白质能量营养不良时血红蛋白（hemoglobin）水平显著下降，一般认为是由于肌肉组织消耗、活动减少引起组织氧耗量下降而使血红蛋白水平适应性下降所致。血红蛋白正常值男性为120～160g/L，女性为110～150g/L。（3）血浆氨基酸测定有资料表明，蛋白质－能量营养不良的儿童血浆游离必需氨基酸浓度显著下降，血浆游离非必需氨基酸浓度明显升高。还有报道认为支链氨基酸与芳香族氨基酸对营养状态的评定也有一定意义。由于血浆游离氨基酸受许多因素的影响，因此，解释结果时应谨慎；另外血浆游离氨基酸测定时需特殊的仪器设备，因而不易普及。（4）氮平衡（nitrogenbalance）氮平衡是反映一定时间体内蛋白质合成与分解代谢动态平衡的一个重要指标，它以摄入氮与尿、粪等途径排出氮的差值表示，正值时表示机体内蛋白质代谢以合成代谢为主，负值时表示体内蛋白质代谢以分解代谢为主。（5）尿肌酐（creatinine）

尿肌酐是由组织中肌酸转变而来，随尿排出。当肾功能正常时，肌酐排出量与体内肌肉组织大小高度相关，一般通过计算肌酐身高指数（creatinineheightindex，CHI）来评价体内肌肉组织的储备情况。营养教育

概念：营养教育是“通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动。”由此可见，营养教育主要指通过营养信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养成健康生活方式的教育活动和过程，也是健康教育的一个分支和重要组成部分。

(一)主要对象1．个体层，指公共营养和临床营养工作者的工作对象。2．各类组织机构层，包括学校、部队或企业。3．社区层，包括餐馆、食品店、医院、诊所等各种社会职能机构。4．政策和传媒层，包括政府部门、大众传播媒介等。(二)主要内容1．有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2．将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。3．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。4．利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。(三)营养教育工作者需要具备的技能1．掌握营养学、食品卫生学、食品学、卫生经济学等方面的专业理论知识；了解经济、政策、社会与文化因素对膳食营养状况的影响。2．具有传播营养知识技能。3．具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。4．有一定组织现场协调和研究能力。5．能够运用定量技术评价和解释统计分析结果。营养教育相关理论

健康传播理论行为改变理论营养教育的方法和步骤

传播金字塔从塔底到塔顶共有8个层次：第一层是“评估危险因素”，即对目标人群进行调查和评估，相当于进行健康诊断；第二层是“确定和细分目标人群”，即营养健康传播项目的对象。第三层是“确定可转变的行为规范及态度”，如在碘缺乏或铁缺乏方面哪些行为可以改变?哪些行为不能改变或很难改变?均需