项目二餐饮企业组织机构教案课件

项目二餐饮企业组织机构项目二餐饮企业组织机构1学习目标

1．通过对相关知识的学习，使学生掌握餐饮部组织机构的内涵、组织机构设置原则等知识。

2．能正确掌握大、中、小型酒店餐饮部的组织机构设置，了解餐饮部下属的各个机构。

3．能较好的处理餐饮部和其他部门的关系。

4．把握餐饮部从业人员应具备的良好服务素质及培养方法。

5．掌握餐饮部的人员编制方法。第1页/共36页学习目标1．通过对相关知识的学习，使学生2任务一餐饮部组织机构设置第2页/共36页任务一餐饮部组织机构设置第2页/共36页3

一、餐饮部组织机构

（一）餐饮部组织机构的概念

组织机构就是为完成工作任务而把人力、物力等按一定的形式和结构组织起来成为集体力量，在职责分工的基础上，运用权力和职责的分配来协调人们的举动，发挥团体优势，为实现共同目标、任务或利益而开展活动的社会单位。第3页/共36页第3页/共36页4（二）餐饮部组织机构的类型

1.大型酒店餐饮部组织机构图

第4页/共36页（二）餐饮部组织机构的类型

1.大型酒店餐饮部组织机构图

第52.中型酒店餐饮部组织机构图第5页/共36页2.中型酒店餐饮部组织机构图第5页/共36页63.小型酒店餐饮部组织机构图第6页/共36页3.小型酒店餐饮部组织机构图第6页/共36页7二、餐饮部设置的原则、依据和方法

（一）餐饮部设置原则

根据餐饮业务开展情况进行设置的原则；依据效率进行设置的原则

；保证指挥唯一性原则；集权和分权灵活实施的原则权责相等原则稳定性与变革性相结合的原则第7页/共36页二、餐饮部设置的原则、依据和方法（一）餐饮部设置原则8（二）餐饮部设置的依据餐饮部设置依据餐厅类型的多少接待能力的大小经营的专业化程度经营的市场环境第8页/共36页（二）餐饮部设置的依据餐饮部设置依据餐厅类型的多少接待能力的9（三）餐饮部设置的方法1．根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制；2．根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式；3.根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范；4.根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理。第9页/共36页（三）餐饮部设置的方法第9页/共36页10三、餐饮部在酒店的地位及与其他部门的关系（一）餐饮部在酒店的地位和作用餐饮部宾客活动中心影响酒店声誉影响酒店收入影响酒店营销用工密集型部门平衡季节性差异传播中国文化影响酒店声誉影响酒店收入传播中国文化影响酒店声誉影响酒店收入平衡季节性差异传播中国文化影响酒店声誉影响酒店收入用工密集型部门平衡季节性经营差异传播中国文化影响酒店声誉影响酒店收入第10页/共36页三、餐饮部在酒店的地位及与其他部门的关系（一）餐饮部在酒店的11

（二）餐饮部与其他部门的关系

餐饮部前厅部销售部采购部客房部财务部工程部安全部人力资源部前厅部销售部采购部前厅部销售部财务部采购部前厅部销售部安全部人力资源部财务部采购部前厅部销售部客房部工程部安全部人力资源部财务部采购部前厅部销售部第11页/共36页

（二）餐饮部与其他部门的关系

餐饮部前厅部销售部采12四、餐饮部的下属部门及其职能餐饮部餐厅厨房宴会部管事部采购部为客人提供餐饮服务扩大宣传，全员促销加强管理，降低成本维修保养餐厅的设备为客人提供餐饮服务扩大宣传，全员促销加强管理，降低成本维修保养餐厅的设备为客人提供餐饮服务扩大宣传，全员促销加强管理，降低成本加强管理，降低成本维修保养餐厅的设备扩大宣传，全员促销加强管理，降低成本为客人提供餐饮服务维修保养餐厅的设备扩大宣传，全员促销加强管理，降低成本安全精美可口的菜肴创新菜肴，扩大销售加强生产流程的管理控制成本，减少开支负责收集和处理垃圾创新菜肴，扩大销售加强生产流程的管理控制成本，减少开支创新菜肴，扩大销售加强生产流程的管理控制成本，减少开支采购价格与存货控制保证餐饮部原料供应负责餐饮原料验收保管控制餐具消耗及其他费用器具的洗涤消毒存放厨房餐厅酒吧卫生第12页/共36页四、餐饮部的下属部门及其职能餐饮部餐厅厨房宴会部管事部采购部13课外作业及练习1.简述餐饮企业组织机构设置的原则

2.阐述餐饮企业的组织机构的设置方法？

3.简述餐饮部与其他部门的业务关系

4.餐饮部下属有哪些机构？第13页/共36页课外作业及练习1.简述餐饮企业组织机构设置的原则第13页/14任务二餐饮部人员第14页/共36页任务二餐饮部人员第14页/共36页15一、餐饮部从业人员的配置

（一）餐饮部人员分工

第15页/共36页一、餐饮部从业人员的配置第15页/共36页16（二）影响餐饮人员编制的因素1.餐厅档次高低和座位的多少2.市场状况和座位利用率高低3.员工技术熟练程度4.厨房生产能力和技术设备状况5.餐饮经营的季节波动程度6.班次安排和出勤率高低第16页/共36页（二）影响餐饮人员编制的因素1.餐厅档次高低和座位的多少第117（三）餐饮管理的人员编制方法1.岗位设置定员法即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。

2.上岗人数定员法根据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。计算公式：3.劳动定额定员法以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。4.接待人次定员法（1）核定接待人次，与餐厅的等级规格有很大关系。（2）编制人员。计算公式：第17页/共36页（三）餐饮管理的人员编制方法1.岗位设置定员法第17页/共318二、餐饮人员的岗位职责(一）餐饮部经理的岗位职责

【管理层级关系】

直接上级:总经理直接下级:餐厅主管、厨师长

【岗位职责】

全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算,督导餐饮部日常运作，并且认真组织落实，确保为宾客提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。第18页/共36页二、餐饮人员的岗位职责(一）餐饮部经理的岗位职责第18页/共19（二）餐厅主管：

【管理层级关系】

直接上级：餐饮部经理直接下级：迎宾员、吧员、服务员、保管员、洗碗工

【岗位职责】

传达公司及部门的例会精神，全面管理餐厅的接待服务，确保为客人提供优质的服务，完成每月的营业指标。第19页/共36页（二）餐厅主管：第19页/共36页20（三）迎宾员：

【管理层级关系】

直接上级：餐厅主管

【岗位职责】

欢迎并引领客人到位，负责管理菜牌第20页/共36页（三）迎宾员：第20页/共36页21

（四）吧员：

【管理层级关系】

直接上级：主管

【岗位职责】

在主管的督导下为客人提供高效优质的服务第21页/共36页（四）吧员：第21页/共36页22

（五）服务员：

【管理层级关系】

直接上级：餐厅主管

【岗位职责】

为客人提供高质量的餐饮服务第22页/共36页（五）服务员：第22页/共36页23（六）保管员：

【管理层级关系】

直接上级：餐厅主管

【岗位职责】

组织所属员工做好日常各项清洁工作和餐具领用保管工作，负责及时为餐厅和厨房提供充足、卫生、光洁的餐具和用具。第23页/共36页（六）保管员：第23页/共36页24（七）洗碗工：

【管理层级关系】

直接上级：餐厅主管

【岗位职责】

负责餐具的清洗消毒工作第24页/共36页（七）洗碗工：第24页/共36页25三、餐饮人员素质要求（一）思想政治要求

政治上坚定思想上敬业工作态度的培养服务意识的培养服务态度的培养第25页/共36页三、餐饮人员素质要求（一）思想政治要求第25页/共36页26

（二）服务知识要求

基础知识

相关知识

专业知识第26页/共36页（二）服务知识要求第26页/共36页27（三）能力素质要求1.礼仪素质的要求2.语言艺术的要求3.文化素质要求4.应变能力要求5.推销艺术要求第27页/共36页（三）能力素质要求第27页/共36页28四、餐饮部人力资源管理（一）餐饮部员工招聘1.招聘的含义员工招聘是指根据饭店餐饮部的经营目标、人员编制计划和业务需要，由人力资源部门主持进行的招聘、考核、挑选合格员工的管理过程。第28页/共36页四、餐饮部人力资源管理（一）餐饮部员工招聘第28页/共36页292.招聘的原则坚持“公开招收，自愿报名，全面考核，择优录取”的总体原则。3.员工的招收与录用（1）外部招收程序（2）内部招收程序

第29页/共36页2.招聘的原则第29页/共36页30（二）餐饮部员工的培训1.培训的类型2.培训的步骤一是发现培训需求，再制定培训计划；实施培训计划；最后评估培训效果。3.培训的方法讲授法、讨论法、案例分析法、角色扮演、操作示范法、自学指导、视听技术法、交叉培训法、参观考察法、院校深造法、职务轮训法、法管理游戏法又称互动小组法，也称敏感训练法。第30页/共36页（二）餐饮部员工的培训第30页/共36页31（三）餐饮部员工激励1.激励的概念

激励是指激发人的动机，使人产生内在的动力，并朝着一定的目标行动的心理活动过程，也就是调动人的积极性的过程。

第31页/共36页（三）餐饮部员工激励第31页/共36页322.激励的方式目标激励、需要角色激励、物质激励、竞争激励、信息激励、参与激励、情感激励、晋升与调职激励、示范或榜样激励、奖惩激励第32页/共36页2.激励的方式目标激励、需要角色激励、物质激励、竞争激励、信33（四）餐饮部员工关系管理1．员工关系管理内涵员工关系管理，主要指企业与员工之间的沟通管理，这种沟通更多采用柔性的、激励的、非强制性的手段，以提高员工满意度，支持企业目标的实现。第33页/共36页（四）餐饮部员工关系管理第33页/共36页342.员工关系管理的内容（1）劳动争议处理：（2）员工人际关系管理：（3）沟通管理：（4）员工情绪管理：（7）员工关系管理培训：（6）服务与支持：（5）企业文化建设：第34页/共36页2.员工关系管理的内容第34页/共36页35课后思考题1.餐饮部的人员编制是怎样设定的？2.餐饮部各岗位的职责是什么？3.餐饮部从业人员应具备什么样的素质？

4、采用什么样的激励措施才能激发餐饮部员工的积极性？

5.餐饮部员工关系管理的内容是什么？

第35页/共36页课后思考题1.餐饮部的人员编制是怎样设定的？第35页/共3636项目二餐饮企业组织机构项目二餐饮企业组织机构37学习目标

1．通过对相关知识的学习，使学生掌握餐饮部组织机构的内涵、组织机构设置原则等知识。

2．能正确掌握大、中、小型酒店餐饮部的组织机构设置，了解餐饮部下属的各个机构。

3．能较好的处理餐饮部和其他部门的关系。

4．把握餐饮部从业人员应具备的良好服务素质及培养方法。

5．掌握餐饮部的人员编制方法。第1页/共36页学习目标1．通过对相关知识的学习，使学生38任务一餐饮部组织机构设置第2页/共36页任务一餐饮部组织机构设置第2页/共36页39

一、餐饮部组织机构

（一）餐饮部组织机构的概念

组织机构就是为完成工作任务而把人力、物力等按一定的形式和结构组织起来成为集体力量，在职责分工的基础上，运用权力和职责的分配来协调人们的举动，发挥团体优势，为实现共同目标、任务或利益而开展活动的社会单位。第3页/共36页第3页/共36页40（二）餐饮部组织机构的类型

1.大型酒店餐饮部组织机构图

第4页/共36页（二）餐饮部组织机构的类型

1.大型酒店餐饮部组织机构图

第412.中型酒店餐饮部组织机构图第5页/共36页2.中型酒店餐饮部组织机构图第5页/共36页423.小型酒店餐饮部组织机构图第6页/共36页3.小型酒店餐饮部组织机构图第6页/共36页43二、餐饮部设置的原则、依据和方法

（一）餐饮部设置原则

根据餐饮业务开展情况进行设置的原则；依据效率进行设置的原则

；保证指挥唯一性原则；集权和分权灵活实施的原则权责相等原则稳定性与变革性相结合的原则第7页/共36页二、餐饮部设置的原则、依据和方法（一）餐饮部设置原则44（二）餐饮部设置的依据餐饮部设置依据餐厅类型的多少接待能力的大小经营的专业化程度经营的市场环境第8页/共36页（二）餐饮部设置的依据餐饮部设置依据餐厅类型的多少接待能力的45（三）餐饮部设置的方法1．根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制；2．根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式；3.根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范；4.根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理。第9页/共36页（三）餐饮部设置的方法第9页/共36页46三、餐饮部在酒店的地位及与其他部门的关系（一）餐饮部在酒店的地位和作用餐饮部宾客活动中心影响酒店声誉影响酒店收入影响酒店营销用工密集型部门平衡季节性差异传播中国文化影响酒店声誉影响酒店收入传播中国文化影响酒店声誉影响酒店收入平衡季节性差异传播中国文化影响酒店声誉影响酒店收入用工密集型部门平衡季节性经营差异传播中国文化影响酒店声誉影响酒店收入第10页/共36页三、餐饮部在酒店的地位及与其他部门的关系（一）餐饮部在酒店的47

（二）餐饮部与其他部门的关系

餐饮部前厅部销售部采购部客房部财务部工程部安全部人力资源部前厅部销售部采购部前厅部销售部财务部采购部前厅部销售部安全部人力资源部财务部采购部前厅部销售部客房部工程部安全部人力资源部财务部采购部前厅部销售部第11页/共36页

（二）餐饮部与其他部门的关系

餐饮部前厅部销售部采48四、餐饮部的下属部门及其职能餐饮部餐厅厨房宴会部管事部采购部为客人提供餐饮服务扩大宣传，全员促销加强管理，降低成本维修保养餐厅的设备为客人提供餐饮服务扩大宣传，全员促销加强管理，降低成本维修保养餐厅的设备为客人提供餐饮服务扩大宣传，全员促销加强管理，降低成本加强管理，降低成本维修保养餐厅的设备扩大宣传，全员促销加强管理，降低成本为客人提供餐饮服务维修保养餐厅的设备扩大宣传，全员促销加强管理，降低成本安全精美可口的菜肴创新菜肴，扩大销售加强生产流程的管理控制成本，减少开支负责收集和处理垃圾创新菜肴，扩大销售加强生产流程的管理控制成本，减少开支创新菜肴，扩大销售加强生产流程的管理控制成本，减少开支采购价格与存货控制保证餐饮部原料供应负责餐饮原料验收保管控制餐具消耗及其他费用器具的洗涤消毒存放厨房餐厅酒吧卫生第12页/共36页四、餐饮部的下属部门及其职能餐饮部餐厅厨房宴会部管事部采购部49课外作业及练习1.简述餐饮企业组织机构设置的原则

2.阐述餐饮企业的组织机构的设置方法？

3.简述餐饮部与其他部门的业务关系

4.餐饮部下属有哪些机构？第13页/共36页课外作业及练习1.简述餐饮企业组织机构设置的原则第13页/50任务二餐饮部人员第14页/共36页任务二餐饮部人员第14页/共36页51一、餐饮部从业人员的配置

（一）餐饮部人员分工

第15页/共36页一、餐饮部从业人员的配置第15页/共36页52（二）影响餐饮人员编制的因素1.餐厅档次高低和座位的多少2.市场状况和座位利用率高低3.员工技术熟练程度4.厨房生产能力和技术设备状况5.餐饮经营的季节波动程度6.班次安排和出勤率高低第16页/共36页（二）影响餐饮人员编制的因素1.餐厅档次高低和座位的多少第153（三）餐饮管理的人员编制方法1.岗位设置定员法即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。

2.上岗人数定员法根据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。计算公式：3.劳动定额定员法以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。4.接待人次定员法（1）核定接待人次，与餐厅的等级规格有很大关系。（2）编制人员。计算公式：第17页/共36页（三）餐饮管理的人员编制方法1.岗位设置定员法第17页/共354二、餐饮人员的岗位职责(一）餐饮部经理的岗位职责

【管理层级关系】

直接上级:总经理直接下级:餐厅主管、厨师长

【岗位职责】

全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算,督导餐饮部日常运作，并且认真组织落实，确保为宾客提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。第18页/共36页二、餐饮人员的岗位职责(一）餐饮部经理的岗位职责第18页/共55（二）餐厅主管：

【管理层级关系】

直接上级：餐饮部经理直接下级：迎宾员、吧员、服务员、保管员、洗碗工

【岗位职责】

传达公司及部门的例会精神，全面管理餐厅的接待服务，确保为客人提供优质的服务，完成每月的营业指标。第19页/共36页（二）餐厅主管：第19页/共36页56（三）迎宾员：

【管理层级关系】

直接上级：餐厅主管

【岗位职责】

欢迎并引领客人到位，负责管理菜牌第20页/共36页（三）迎宾员：第20页/共36页57

（四）吧员：

【管理层级关系】

直接上级：主管

【岗位职责】

在主管的督导下为客人提供高效优质的服务第21页/共36页（四）吧员：第21页/共36页58

（五）服务员：

【管理层级关系】

直接上级：餐厅主管

【岗位职责】

为客人提供高质量的餐饮服务第22页/共36页（五）服务员：第22页/共36页59（六）保管员：

【管理层级关系】

直接上级：餐厅主管

【岗位职责】

组织所属员工做好日常各项清洁工作和餐具领用保管工作，负责及时为餐厅和厨房提供充足、卫生、光洁的餐具和用具。第23页/共36页（六）保管员：第23页/共36页60（七）洗碗工：

【管理层级关系】

直接上级：餐厅主管

【岗位职责】

负责餐具的清洗消毒工作第24页/共36页（七）洗碗工：第24页/共36页61三、餐饮人员素质要求（一）思想政治要求

政治上坚定思想上敬业工作态度的培养服务意识的培养服务态度的培养第25页/共36页三、餐饮人员素质要求（一）思想政治要求第25页/共36页62

（二）服务知识要求

基础知识

相关知识

专业知识第26页/共36页（二）服务知识要求第26页/共36页63（三）能力素质要求1.礼仪素质的要求2.语言艺术的要求3.文化素质要求4.应变能力要求5.推销艺术要求第27页/共36页（三）能力素质要求第27页/共36页64四、餐饮部人力资源管理（一）餐饮部员工招聘1.招聘的含义员工招聘是指根据饭店餐饮部的经营目标、人员编制计划和业务需要，由人力资源部门主持进行的招聘、考