（更新版）高级中式面点师竞赛理论考试题库大全-上（单选题部分）

PAGEPAGE167（更新版）高级中式面点师竞赛理论考试题库大全-上（单选题部分）一、单选题1.美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了()、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、法国人B、英国人C、印第安人D、日本人答案：C2.酵母菌活动能力最强,繁殖最快的温度是()。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：C3.蛋糕是西点常见品种,根据用料和加工工艺,可分为()和油蛋糕两大类。A、清蛋糕B、水蛋糕C、粉蛋糕D、甜蛋糕答案：A4.烹是先将小型原料用旺火热油温炸成呈(),再烹入调料的一种烹调方法。A、红色B、黄色C、白色D、淡黄色答案：B5.留兰香油在面点制作中最大使用量为()。A、240毫克/千克B、250毫克/千克C、260毫克/千克D、270毫克/千克答案：D6.矾碱盐膨松剂主要是()和碱相互作用。A、酸B、矾C、臭粉D、盐答案：B7.茎菜类含有大量(),一部分B族维生素和维生素C。A、锌B、铁C、胡萝卜素D、糖分答案：A8.发酵粉一般应控制在()以内。A、4%B、1%C、2%D、3%答案：D9.膳食中()脂肪、糖三大营养素要平衡。A、蛋白质B、维生素C、水分D、矿物质答案：A10.水溶性香精适用于以()为介质的食品。A、水B、油C、色D、糖答案：A11.罐头出现()和化学性胖听是禁止食用。A、生物性B、物理性C、原料酸败D、亚硝酸盐答案：A12.合理配餐是指()。A、菜肴的数量搭配合理B、原料酸败的搭配C、水分的搭配D、老嫩的搭配答案：A13.由于平酸菌污染造成()而不胖听。A、罐头酸败B、原料酸败C、物理性D、生物性答案：A14.市场竞争分析的内容有()。A、产品与服务组合情况B、个人消费C、价格定位D、市场变化答案：A15.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、()、辐射换热。A、烤箱换热B、烤盘换热C、对流换热D、坯料换热答案：C16.瓜果菜一般含有大量(),含有蛋白质、脂肪及丰富的糖类。A、水分B、矿物质C、胡萝卜素D、纤维素答案：A17.酥皮可分为()、暗酥、半暗酥。A、明酥B、园酥C、直酥D、横酥答案：A18.茄汁冬茸馅的口味属于()。A、椒盐B、单一味C、复合味D、甜鲜味答案：C19.油酥面主坯利用干油酥、()、这两种面团的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韧特性作皮,经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。A、面粉B、水分C、水油面D、油脂答案：C20.平涂法是将带色的膏、泥、条、粉、粒等食品原料()在糕点图案的表层。A、涂抹B、平涂法C、描绘法D、涂晕法答案：A21.豆类蛋白质含量很高,一般在()之间。A、10—20%B、20—30%C、20—40%D、40—50%答案：C22.调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着()搅拌,速度要先慢后快。A、软度B、反方向C、粘度D、一个方向答案：D23.炖是既类似()又类似煨的一种烹调方法,习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。A、烹B、烧C、蒸D、扒答案：C24.盘饰中相粉面料是指用糯米粉和()掺和在一起调制的。A、糖粉B、粳米粉C、玉米粉D、籼米粉答案：B25.要保存烹调好的食物或吃剩的食物,应该贮存在多少温度的冰箱内冷藏。()A、5℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：B26.用天然色素调制的面点,富有营养、色调()。A、不协调B、不匀C、自然D、鲜艳答案：C27.琼脂无臭、无味,呈白色或淡黄色,()。A、活性干酵母B、酸性鲜酵母C、碱性鲜酵母D、生物鲜酵母答案：C28.面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和()。A、谷蛋白B、糖蛋白C、麦麸蛋白D、麦谷蛋白答案：C29.烩菜一般都要勾薄芡,烩菜的特点是(),口味鲜浓,色彩鲜艳。A、汤少B、汤宽汁浓C、汁淡D、汁厚答案：B30.烹饪卫生学是从()角度研究影响食物安全和威胁人体健康的各种因素。A、烹饪B、健康C、卫生D、食用答案：A31.香辣味的类型较多,主要由咸、香、辣、酸、()等味调合而成。A、涩B、苦C、麻D、甜答案：D32.销售毛利率是点心毛利与()之间的比率。A、销售价格B、营业费用C、利润D、工资答案：A33.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方,最佳温度在()。A、0℃~1℃B、1℃~4℃C、4℃~10℃D、10℃~15℃答案：D34.粉状调味品有吉士粉、()。A、咖喱粉B、固态状C、柠檬粉D、果冻粉答案：A35.油酥面团成团与()的性质有关。A、面粉B、油脂C、水分D、鸡蛋答案：B36.调制莜麦粉,一定要用()调制。A、冷水B、沸水C、温水D、热水答案：B37.蛋白质()称为蛋白质的溶胀作用。A、离浆作用B、膨胀作用C、吸水膨胀D、胶体作用答案：C38.西点常用的刀具,按形状和用途分为分刀、()、锯刀、刮刀、滚刀等。A、木质B、合成刀C、抹刀D、不锈钢刀答案：C39.面粉的吸水量随水温()。A、减低而加大B、减低而减少C、升高而加大D、升高而减小答案：C40.精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于()、茶点或餐后食用。A、早餐B、午餐C、晚餐D、酒会答案：D41.碳酸氢钠在热空气中缓缓分解而出()。A、一氧化碳B、二氧化碳C、氨气D、二氧化硫答案：B42.盘饰中相粉面料是指用()和粳米粉掺和在一起调制的。A、糖粉B、籼米粉C、玉米粉D、糯米粉答案：D43.烧菜的特色是卤汁少而稠粘,原料质地软嫩,()。A、口味香B、口味淡C、口味鲜浓D、口味鲜答案：C44.一般用()原料制作甜馅。A、蔬菜B、豆类C、豆制品D、杂粮答案：B45.炖是既类似蒸又类似()的一种烹调方法,习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。A、煨B、烧C、烹D、扒答案：A46.适用中筋面粉制作的点心()。A、蛋糕B、油条C、面包D、泡夫答案：B47.在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、()、发酵粉等。A、食碱B、碳酸氢氨C、酵母D、小苏打答案：B48.市场竞争分析的内容还包括()。A、价格定位B、个人消费C、营销活动情况D、市场变化答案：C49.市场调查是通过一定的(),搜集、整理和分析市场情况,了解市场的过去和现状及其发展趋势。A、科学B、途径C、方法D、经营目标答案：C50.腐乳是用大豆制成()白坯,再经发酵、腌制而成。A、盐B、豆腐C、面粉D、腐乳答案：D51.抓好厨房的食品质量,做到()、规格化;加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。A、一体化B、产品的制作C、程序化D、标准化答案：D52.掌握厨房技术知识和();搞好需求调查,创自己的经营特色。A、厨师的需求B、技术需求C、岗位要求D、生产管理答案：C53.熟粉团特点是()、有粘性、适合甜馅制品。A、少卤馅心B、软糯C、皮薄D、皮厚答案：B54.西点常用的其它工具,擀面杖有()、长短擀面杖等。A、木质B、通心槌C、塑料D、合成答案：B55.面团在发酵时,面粉中的()将淀粉分解成单糖。A、双糖B、淀粉酶C、葡萄糖D、多糖答案：B56.鉴别原料的新鲜度,主要是从()、色泽的变化、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。A、形态变化B、新鲜度C、光洁度D、弹性答案：A57.鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、()、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。A、光洁度B、色泽的变化C、新鲜度D、弹性答案：B58.机械设备安装时应尽量减少外露的(),以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。A、设备B、电源C、电线D、铁器答案：C59.感官鉴定主要是从嗅觉、视觉、味觉、()、听觉等几方面检验。A、手感B、眼睛C、品尝D、触觉答案：D60.发酵粉是由(),碱剂和填充剂组成的一种复合膨松剂。A、泡打粉B、小苏大C、酸剂D、淀粉答案：C61.面团发酵时间越长,产生(),酸味也越大。A、掺水量多B、气体小C、气体大D、气体越多答案：D62.牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而()变质,故要低温储存。A、乳败B、酸败C、霉败D、氧化答案：B63.五香粉以八角、小茴香、桂皮、()、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合制成。A、食醋B、酸剂C、五加皮D、虾油答案：C64.香辣味的类型较多,主要由()、香、辣、酸、甜等味调合而成。A、咸B、苦C、麻D、涩答案：A65.广东菜系以称“粤菜”,由广州、()、东江等地方菜发展而成,广州菜为其重要代表。A、贵州B、贵阳C、汕头D、潮州答案：D66.杏仁香精属于()。A、双体香料B、天然香料C、合成香料D、动物性香料答案：C67.豆类蛋白质含量很高,其中()含量最高。A、大豆B、赤豆C、碗豆D、绿豆答案：A68.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划,了解()的需求A、领导B、厨师C、货源D、客人答案：D69.炸制成熟方法,由于面点失去水分,面点味道()。A、变浓B、馅香C、坯香D、变淡答案：A70.肉类食品蛋白质含量较高者为(),约有12.6%~20.3%。A、猪肉B、羊肉C、牛肉D、狗肉答案：C71.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴,不喜欢过于肥腻、()的食品。A、甜味B、辛辣C、咸鲜D、麻辣答案：B72.其它复合调味品有液态状调味品、()、酱菜状等调味品。A、固态状B、片状C、酱状D、粉状答案：D73.碳酸氢氨的PH值为(),水溶液呈碱性。A、7.8B、7.3C、6.8D、6.3答案：A74.市场预测是运用()的方法,对市场供求变化的诸因素在调查的基础上进行分析为市场营销决策服务。A、科学B、安全C、操作D、经营目标答案：A75.面点制作中常用的膨松剂有两大类,一类是(),另一类是生物膨松剂。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、化学膨松剂D、生物疏松剂答案：C76.琼脂可吸水()多倍。A、5B、10C、20D、30答案：C77.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为()。A、30%B、60%C、80%D、120%答案：A78.咸味的主要来源是食盐、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种()。A、虾油B、酸剂C、酱类D、味精答案：C79.面捞芡以面粉、猪油、酱油、白糖、()为主要原料制成。A、糖B、味精C、面粉D、盐答案：D80.烹饪卫生质量是指()经过烹调加工,制成供人类食用的食物时所达到的卫生标准和卫生要求的程度。A、食品B、烹饪原料C、辅料D、调味料答案：B81.煮炸烩,适用点心品种有()。A、二面黄B、伊府面C、三丝炒面D、炸酱面答案：B82.法式()堪称世界之最。A、面包B、蛋糕C、布丁D、饼干答案：A83.食盐的化学名称叫()。A、硝酸盐B、碌化钾C、碌化钠D、硝酸碱答案：C84.鲜味类主要有味精、虾子、()、虾油、鱼卤、乳腐卤等。A、食醋B、酸剂C、蚝油D、酸味素答案：C85.广式面点,馅心讲究清淡、鲜、()、滑。A、爽B、浓C、咸D、甜答案：A86.抻面的步骤主要有和面、溜条、()。A、搓条B、酥面C、拍粉D、出条答案：D87.硫酸钙又称生石膏,是一种()。A、发色剂B、增香剂C、凝固剂D、生物疏松剂答案：C88.面点制作中常用的膨松剂有两大类,一类是化学膨松剂,另一类是()。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、生物膨松剂D、生物疏松剂答案：C89.适用高筋面粉制作的点心()。A、茄汁冬蓉包B、银丝卷C、叉烧包D、面包答案：D90.用水蒸气蒸馏法从()中提炼制得。A、双体香料B、香橙全果C、留兰香D、玫瑰花答案：B91.酸味类主要有食醋、()等。A、虾油B、酸剂C、酸味素D、番茄酱答案：A92.传统的苏式面点馅心,增加鲜味的调味原料是()。A、酱油B、胡椒粉C、盐D、虾籽答案：D93.虾茸主坯是将虾肉洗净挤干水份,剁碎压烂成茸,用()将虾茸摔至胶粘性。A、糖B、胡椒粉C、盐D、酒答案：C94.面粉保管的()以18~24℃最为理想。A、热量B、环境温度C、湿度D、气温答案：B95.西点的烘烤设备主要指烤箱,它是()、面包生产的关键设备。A、生产B、巧克力C、西点D、饼干答案：C96.西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如()、蛋糕粉等。A、油酥面粉B、面包面粉C、小麦面粉D、全麦面粉答案：D97.西点的烘烤设备主要指烤箱,它是西点、()生产的关键设备。A、生产B、巧克力C、饼干D、面包答案：D98.蛋糕是西点常见品种,根据用料和加工工艺,可分为清蛋糕和()两大类。A、甜蛋糕B、水蛋糕C、粉蛋糕D、油蛋糕答案：D99.京式面点在制馅上,肉馅多用()。A、油打馅B、掺皮冻C、酱油D、水打馅答案：D100.面点厨房安全管理主要是指()、操作安全。A、卫生安全B、食品安全C、个人安全D、环境安全答案：B101.在加工中为减少营养素损失,应该进行()。A、先切后洗B、科学切配C、加碱处理D、加盐处理答案：B102.面包类是以面粉为主,以()等原料为辅的面团经发酵而烤制的产品。A、糖粉B、酵母C、油脂D、鸡蛋答案：B103.面粉保管的环境温度以()最为理想。A、10~15℃B、20~25℃C、18~24℃D、25~30℃答案：C104.引进的复合调味品有液态、()的和酱菜状的等。A、固态B、粉状C、粒状D、条状答案：B105.面点中的鲜肉馅,应选用卤多鲜嫩的()。A、腿肉B、方肉C、前夹心肉D、五花肉答案：C106.新鲜的原料,应突出原料本身的美味,而不宜为()的滋味所掩盖。A、上浆B、加热中C、调味品D、调味答案：C107.盘饰混合面料有()调制方法。A、一种B、二种C、三种D、多种答案：B108.配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,()应多于辅料。A、配料B、调料C、原料D、主料答案：D109.常用的复合调味品有甜咸味、鲜咸味、()和香辣味等品种。A、混合味B、酸味C、香甜味D、麻味答案：C110.面点制作管理包括做好面点生产管理,增加()。A、成型方法B、花色品种C、制作方法D、成熟方法答案：B111.枧水是从草木柴灰中提取制成的,其化学性质与()相似。A、颜色B、浓度C、味道D、纯碱答案：D112.由于()污染造成罐头酸败而不胖听。A、霉菌B、原料酸败C、平酸菌D、微生物答案：C113.面粉对()的影响主要体现在含有蛋白质的影响。A、淀粉B、水分C、气体D、发酵答案：D114.黄油又称“奶油”“白脱油”,它是从牛乳中分离的一种比较纯净的()。A、油脂B、蛋白质C、奶油D、脂肪答案：D115.中式面点制作的发展趋势,是制作()。A、一体化B、标准化C、多样化D、规模化答案：B116.某些食品,由于()不足,需要选用与其香味相适应的香精来赋香。A、香气B、甜味C、营养D、色泽答案：A117.调制发酵面团时(),面团较软,发酵快。A、掺水量多B、气体小C、气体大D、掺水量少答案：A118.用澄粉面料捏制的(),色泽鲜艳、透明感强。A、面点B、船点C、粉点D、相点答案：B119.咸味的主要来源是()。A、酱油B、酸剂C、酱D、盐答案：D120.玫瑰油由多种新鲜()经蒸汽蒸馏制得。A、双体香料B、合成香料C、天然香料D、玫瑰花答案：D121.市场调查是通过一定的方法,搜集、()和分析市场情况,了解市场的过去和现状及其发展趋势。A、科学B、途径C、经营目标D、整理答案：D122.微胶囊香精适用于()食品的加香,如果冻粉等。A、乳汁状B、冻状C、油状D、粉末状答案：D123.椒盐由()和花椒粉混合而成,味咸鲜带香。A、精盐B、胡椒粉C、桂皮D、虾油答案：A124.烤是生料经过腌渍或加工成()后,放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉,把原料烤熟。A、片B、丁C、半熟制品D、块答案：C125.罐头食品中()残留不得超过50毫克/千克。A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、50毫克/千克D、100毫克/千克答案：B126.烹饪()是最大限度地利用食物中内在的有利因素,研究食物本身有益的成分。A、卫生B、生产C、加工D、营养答案：D127.引进的复合调味品有()、粉状的和酱菜状的等。A、固态B、粒状C、液态D、条状答案：C128.夹成形方法适用点心品种有()。A、菊花饼B、荷叶夹C、知了饺D、兰花饺答案：C129.碳酸氢钠在()中缓缓分解而出二氧化碳。A、冷空气B、热空气C、氨气D、加热过程答案：B130.某些食品,由于香气不足,需要选用与其()相适应的香精来辅助其香气。A、美观B、甜味C、营养D、香味答案：D131.煮炒成熟方法适用以下点心品种()。A、拉面B、肉丝汤面C、意大利通心面D、嫩鸡烩面答案：C132.乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白质含有()蛋白的缘故。A、矿物质B、糖C、脂肪D、乳清答案：D133.江苏菜系是由扬州、()、苏州三地的地方菜发展而成。A、无锡B、镇江C、南京D、湖州答案：C134.苦味类主要有()、花椒等。A、食醋B、酸剂C、杏仁D、陈皮答案：B135.天然()是用纯物理方法从天然芳香或动物原料中分离得到的物质。A、双体香料B、香料C、色素D、动物性香料答案：B136.蛋白的发泡性可增加制品的(),有利于点心内部形成蜂窝结构,提高制品的疏松度。A、起泡性B、光洁度C、柔润性D、体积答案：D137.干油酥比水油面()。A、松散B、水分多C、油面多D、油脂少答案：A138.以甜咸味为主,尚有(),食之甜中有咸,咸中有鲜香。A、混合味B、鲜香味C、香甜味D、麻味答案：B139.京式面点在制馅上,()多用水打馅。A、肉馅B、菜馅C、熟馅D、生馅答案：A140.搅拌鱼茸要上劲,产生(),便于成形。A、加糖B、酱状C、茸状D、粘性答案：D141.日本人他们以鱼虾、()等海鲜为烹食的主要原料,十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。A、生菜B、生鱼C、寿司D、贝类答案：D142.成本毛利率是点心()与成本之间的比率。A、工资B、营业费用C、利润D、毛利答案：D143.酵母数量一般占面粉的()左右。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：A144.成品加热过程中的液体传热介质主要是以水为介质、()。A、油为传热介质B、蛋为传热介质C、粉为传热介质D、糖为传热介质答案：A145.五香粉以八角、小茴香、()、五加皮、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合制成。A、食醋B、酸剂C、桂皮D、虾油答案：C146.西点常用的刀具,一般用薄钢板或()制成。A、木质B、合成料C、塑料D、不锈钢板答案：D147.松质糕的基本工艺程序是()。A、先成熟,后成型B、先成型,后成熟C、先拌粉,后成型D、先成团,后成熟答案：B148.西点常用的模具种类很多,常用的有烤盘、()、面包模具小型糕点模具等。A、木质模具B、合成模具C、塑料模具D、蛋糕模具答案：D149.甜味类主要来源是食糖、()、蜂蜜和饴糖等。A、虾油B、酸剂C、糖精D、甜味素答案：C150.原料仓库内的货物与()距离为50厘米,以防止灯光发热而引起货品燃烧,另外厨房的明火也必须远离照明灯。A、货距B、墙距C、照明灯D、厨房答案：C151.面粉中多肽链是蛋白质的()。A、一级结构B、二级结构C、基础结构D、天然结构答案：C152.肉桂油是()。A、双体香料B、合成香料C、天然香料D、动物性香料答案：C153.苦味类主要有()、花椒等。A、食醋B、花椒粉C、虾油D、砂仁答案：B154.江苏菜系是由扬州、南京、()三地的地方菜发展而成。A、无锡B、镇江C、湖州D、苏州答案：D155.要使制作的面点品种味美适口,形成一定的特色,必须注意各种原料的()。A、使用方法B、形态C、口味D、质量特点答案：D156.橙色+绿色可以配制成()。A、棕褐色B、橄榄色C、灰色D、黄色答案：B157.乳粉是面包、()、饼干的着色剂。A、脂肪B、糖C、奶油D、点心答案：D158.蒸是以蒸汽加热使经过()的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。A、调味B、炉灶C、烧D、烤答案：A159.营养学中统一规定碳水化合物的热价为()。A、1千卡B、2千卡C、3千卡D、4千卡答案：D160.食用香精可以分为水溶性香精、()乳化性香精、微胶囊香精。A、双体香料B、单体香料C、耐热性香精D、芳香香精答案：C161.产品的决策管理,主要是防止生产的()。A、缩小性B、扩大性C、盲目性D、针对性答案：C162.香味类品种较多,有酒、酒糟、()、大茴香、丁香、小茴香及一些中药材香料。A、食醋B、酸剂C、桂皮D、虾油答案：C163.香甜味是由()和甜味组成。A、咸味B、酸味C、香味D、鲜味答案：C164.鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、色泽的变化、()、重量的变化、质地的变化、气味的变化。A、弹性B、新鲜度C、光洁度D、水分的变化答案：D165.机械设备安装时应尽量减少外露的电线,以防使用时()、元器件受潮而引起漏电。A、设备B、电源C、铁器D、电机答案：D166.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()、分割机、冰淇淋机等。A、磨粉机B、绞肉机C、压面机D、和面机答案：C167.中式面点在馅心的制作上,应从选用原料、()、口味、加工方法等进行改良及创新。A、成形B、成熟C、工艺D、调味料答案：D168.甜味类主要来源是()、糖精、蜂蜜和饴糖等。A、虾油B、酸剂C、甜味素D、食糖答案：D169.耐热性香精适用于()温度操作工艺的食品加香。A、较高B、非常高C、非常低D、较低答案：A170.乳品的乳化性,主要是乳品中的()含有乳清蛋白的缘故。A、矿物质B、糖C、蛋白质D、脂肪答案：C171.浆皮面调制,是将()熬成糖浆,再加入油脂和其它配料。A、麦芽糖B、冰糖C、蔗糖D、糖粉答案：C172.日本人他们以()、贝类等海鲜为烹食的主要原料,十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。A、生菜B、生鱼C、鱼虾D、寿司答案：C173.在食品加工中运用较广的化学膨松剂是()、碳酸氢氨、发酵粉等。A、臭粉B、小苏打C、酵母D、碳酸氢钠答案：D174.油膏有()调制方法。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：C175.不同种类的食品其贮存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为()。A、0℃~5℃B、0℃~6℃C、0℃~20℃D、0℃~25℃答案：C176.膳食中蛋白质、()、糖三大营养素要平衡。A、矿物质B、维生素C、水分D、脂肪答案：D177.面粉中的水温在30℃面筋吸水量为干蛋白质的()。A、80~120%B、100~120%C、120~180%D、180~200%答案：D178.发酵箱在使用时水槽内不可无水干烧,否则设备会遭到严重的损坏。A、磨粉机B、绞肉机C、和面机D、专用搅拌机答案：B179.面点制作管理包括做好面点(),增加花色品种。A、成型B、成熟C、制作D、生产管理答案：D180.面团在()时,面粉中的淀粉酶将淀粉分解成单糖。A、饧面B、揉制C、发酵D、多糖答案：C181.炸是用旺火加热,以()为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多。A、火B、温火C、食油D、大火答案：C182.燕窝又称(),是一种金丝燕的窝,这种金丝燕分布于印度、马来群岛一带。A、紫菜B、燕菜C、云菜D、窝菜答案：B183.粘质糕一般具有()粘性足、入口软糯。A、韧性大B、韧性小C、粘性高D、粘性差答案：A184.鲜咸味是由咸味和()组成,是复合味中最基本的一种味。A、糖B、味精C、盐D、鲜味答案：D185.蛋白的()可增加制品的体积,有利于点心内部形成蜂窝结构,提高制品的疏松度。A、起泡性B、光洁度C、发泡性D、柔润性答案：C186.酵母数量一般占()的2%左右。A、油B、糖C、面粉D、蛋答案：C187.热价是指()营养物质在同等量氧的作用下所释放的热量。A、1克B、2克C、3克D、4克答案：A188.混酥面的酥松原理,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A、牛奶B、蛋C、油脂D、糖答案：C189.面点皮坯原料常用的有面粉、米粉、()。A、澄粉B、薯粉C、麦粉D、杂粮答案：D190.引起蛋类的变质的原因主要有储存温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的()。A、起泡性B、酶C、蛋白质D、柔润性答案：B191.罐头出现生物性和化学性胖听是()。A、禁止食用B、尚可食用C、加工后食用D、杀菌后食用。答案：A192.不吃死蟹、()、死甲鱼。A、死鱼B、死黄鳝C、死虾D、死鸡答案：B193.根据原料的不同性质掌握好()。A、上浆B、加热中C、加热后D、调味答案：D194.液态调味品有柠檬汁、()。A、果冻汁B、片状C、草莓汁D、酱汁答案：C195.乳化香精适用于需要混浊度的果汁和()等。A、乳汁B、果味饮料C、油D、糖答案：B196.酥皮可分为明酥、()、半暗酥。A、直酥B、园酥C、暗酥D、横酥答案：C197.合理烹调是指()。A、根据不同的原料,运用合适的烹调方法B、用蒸成熟方法C、用煮成熟方法D、用拌成熟方法答案：D198.广东菜系以称“粤菜”,由广州、()、东江等地方菜发展而成,广州菜为其重要代表。A、贵州B、贵阳C、汕头D、潮州答案：D199.面粉的吸水量是随着()的升高而降低。A、湿度B、含水量C、水温D、糖份答案：C200.烹饪工艺从原料的选料、加工、()、熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。A、购买B、生产C、切配D、清洗答案：C201.面团中加入油脂,油脂便分布包围在()、淀粉颗粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、蛋白质D、糖答案：C202.酵母一般应控制在()以内。A、4%B、1%C、2%D、3%答案：C203.面点厨房卫生管理,主要包括两个方面,一个是(),另一个是饮食服务人员卫生管理。A、饮食环境卫生B、饮食仓库的卫生C、原料卫生D、装盘卫生答案：A204.盘饰是在传统面点制作工艺的基础上,运用现代()的手段,设计制作出各种造型。A、泥塑B、油塑C、面塑D、果雕答案：C205.天然色素对人体无害,但调制时()。A、染色性差B、染色性强C、易于溶解D、有异味答案：A206.琼脂的()和持水性高。A、吸油性B、吸湿性C、吸水性D、吸糖性答案：C207.面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉答案：D208.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究()、色彩搭配、器皿搭配、形态多样化。A、精细化B、调味料的搭配C、营养搭配D、原料的搭配答案：A209.刀工是根据()和食用的要求,运用不同刀法,将烹调原料加工成一定形状的操作过程。A、上浆B、加热中C、刀工D、烹调答案：D210.辣味类有胡椒粉、辣椒粉、芥末粉、()、辣椒酱、辣椒油等。A、虾油B、酸剂C、咖喱粉D、酸味素答案：C211.鱼肉是人类蛋白质的良好来源,含量一般在()。A、10%—15%B、10%—15%C、20%—25%D、25%—30%答案：B212.人工合成香料分为单体香料和()。A、双体香料B、合成香料C、煤焦油香料D、动物性香料答案：B213.搅拌鱼茸要(),产生粘性,便于成形。A、加糖B、上劲C、加热水D、加沸水答案：B214.不吃()、死黄鳝、死甲鱼。A、死蟹B、死鱼C、死虾D、死鸡答案：A215.温水面团适用点心品种有()。A、萝卜丝酥饼B、水晶饼C、鸭饼D、兰花饺答案：D216.乳化香精适用于需要混浊度的()和果味饮料等。A、乳汁B、油C、果汁D、糖答案：C217.炒可以分为滑炒、()、熟炒、干炒等。A、煸炒B、混炒C、小炒D、大炒答案：A218.人工合成香料分为()和合成香料。A、双体香料B、煤焦油香料C、单体香料D、动物性香料答案：C219.禽肉()较多,所以比畜肉鲜嫩、味美、易消化。A、矿物质B、维生素C、含氮浸出物D、含糖浸出物答案：C220.椒盐由精盐和()混合而成,味咸鲜带香。A、胡椒粉B、花椒粉C、五加皮D、虾油答案：B221.在点心制作方法上创新,往往用()的制皮方法,包入中式馅心,在口味上体现中西合壁风味。A、南式B、北式C、西式D、中式答案：C222.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。A、煮粉法B、冷水拔C、热水拌D、泡心法答案：D223.适用低筋面粉制作的点心()。A、蛋糕B、油条C、面包D、大饼答案：A224.咸味的主要来源是()、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种酱类。A、虾油B、酸剂C、酱D、食盐答案：D225.发酵粉又称泡打粉,属于()。A、复合膨松剂B、酸性膨松剂C、碱性膨松剂D、生物疏松剂答案：A226.咖喱粉由姜黄、白胡椒、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、()等香料加工而成。A、花椒B、咖喱C、胡椒粉D、淀粉答案：A227.果蔬类主坯调制一般以根茎类的()山芋、山药、栗子为主要原料。A、薯类B、核桃C、胡萝卜D、青豆答案：C228.烩菜一般都要勾(),烩菜的特点是汤宽汁浓,口味鲜浓,色彩鲜艳。A、轻芡B、重芡C、薄芡D、厚芡答案：C229.肉类食品蛋白质含量约()。A、10%~20%B、20%~30%C、30%~40%D、40%~50%答案：A230.枧水是从草木柴灰中提取制成的,其()与纯碱相似。A、颜色B、浓度C、化学性质D、味道答案：C231.酱菜状调味品,如番茄酱、咖喱酱、()、菠箩酱等等。A、咖喱粉B、柠檬粉C、芒果酱D、果冻粉答案：C232.苏式面点在馅心制作上,肉馅多用()。A、水打馅B、油打馅C、菜打馅D、掺皮冻答案：D233.原料固有品质包括营养价值、口味()等指标。A、成熟度B、新鲜度C、质地D、原料的纯度答案：C234.油脂品质检验一般多用感官检验,主要从色泽、()、气味、透明度等几方面。A、硬度B、滋味C、光洁度D、香味答案：B235.爆就是将()原料放入中等油量的油锅中,用旺火高油温快速加热的一种烹调方法。A、温性B、中性C、软性D、硬性答案：C236.靛蓝最大的使用量为()。A、0.01克/千克B、0.02克/千克C、0.03克/千克D、0.05克/千克答案：A237.面点部厨师长要负责制定厨房操作()和制品的质量标准。A、规程B、方法C、程序D、制度答案：A238.饧面可以()主坏粘性,使主坏表面光滑。A、湿度B、降低C、提高D、减少答案：B239.禽肉是否新鲜,主要从()、色泽、气味等三方面进行鉴别。A、弹性B、外观C、粘度D、眼睛答案：B240.亚硝酸钠最大用量为()。A、0.10克/公斤B、0.15克/公斤C、0.12克/公斤D、0.20克/公斤答案：C241.西点的案台常用的有()、大理石案板、不锈钢案板。A、木质案板B、油案板C、粉案板D、人造案板答案：A242.影响生化膨松面主坯的因素,有温度、()、水量、时间等的影响。A、面粉B、天气C、油脂D、酵母答案：D243.乳粉是()、点心、饼干的着色剂。A、面包B、糖C、奶油D、脂肪答案：A244.鲜蛋的营养价值丰富,尤其是()含量很丰富。A、水分B、矿物质C、蛋白质D、脂肪答案：C245.面粉中多肽链是()的基础结构。A、支链淀粉B、蛋白质C、淀粉D、面筋答案：B246.香是指面点熟制后的()。A、气味B、馅香C、坯香D、熟制香答案：A247.餐饮业市场调查的基本内容还包括()。A、以本地区为中心的市场供求B、发展趋势C、客户需求D、价格确定答案：A248.冷冻品类以甜为主,口味清香(),适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。A、冷B、冻C、爽口D、冰答案：C249.鲜辣粉由胡椒粉和()混合而成的。A、花椒粉B、味精C、咖喱粉D、淀粉答案：B250.西点中的水调面团、混酥面团、()等多是以面粉为主要原料。A、面包面团B、蛋面团C、糖面团D、油酥面团答案：A251.溜可分为脆溜、()、软溜等。A、煸溜B、混溜C、滑溜D、大溜答案：C252.食物尽可能多样化,使营养素之间起到()。A、混合作用B、互补作用C、搭配作用D、均衡作用答案：B253.烹饪卫生质量是指烹饪原料经过烹调加工,制成供人类食用的食物时所达到的()和卫生要求的程度。A、食品B、卫生标准C、辅料D、烹饪原料答案：B254.平涂法是将带色的()、泥、条、粉、粒等食品原料涂抹在糕点图案的表层。A、描B、涂C、膏D、晕答案：C255.高筋面粉的面筋质含量在()以上。A、10%B、26%C、40%D、50%答案：B256.复合调味品是指二种以上单一味()经加工再制而成的调味品。A、盐B、混合C、多种D、调味品答案：D257.西点的机械设备主要指()、强力万能搅拌机、压面机、分割机、冰淇淋机等。A、磨粉机B、绞肉机C、和面机D、专用搅拌机答案：D258.热水面团[烫面]适用的点心品种()。A、红油水饺B、鸳鸯饺C、鲜肉锅贴D、一品饺答案：C259.明胶是()的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。A、胶原B、糖原C、蛋原D、骨原答案：A260.炒蟹粉馅,一般去腥添加葱、姜、()。A、味精B、胡椒粉C、酒D、醋答案：D261.蒸是以()加热使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。A、蒸汽B、炉灶C、烧D、烤答案：A262.粉状调味品有()、咖喱粉。A、固态状B、吉士粉C、柠檬粉D、果冻粉答案：B263.食物再加热时,食物所有部分的温度要达到()。A、70℃B、60℃C、50℃D、40℃答案：A264.泡夫的起发原理,主要是由()的各种原料及特殊的混合方法决定的。A、面糊B、蛋糊C、油脂D、糖答案：A265.回民菜又称(),回民菜馆又有南北之分,选料除鸡、鸭外,北方的以羊肉为主,南方的以牛肉为主。A、清真菜B、家庭菜C、民间菜D、民族菜答案：A266.四川菜系简称“川菜”,整个菜系以()、重庆两地的菜肴为其代表,还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。A、贵州B、贵阳C、成都D、山西答案：C267.紫胶色素最大的使用量为()。A、0.1克/千克B、0.2克/千克C、0.3克/千克D、0.5克/千克答案：D268.面点厨房原材料的采购管理应做好掌握()。A、进货渠道B、货源信息C、采购信息D、采购季节答案：B269.在发酵面团中,面粉在()和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。A、酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、糖答案：C270.面点部厨师长要掌握货源信息;编制()计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。A、规程B、方法C、程序D、采购答案：D271.西点中常用的乳品有牛奶、酸奶、()、奶粉、鲜奶油、乳酪等。A、淡奶B、炼乳C、三花淡奶D、全脂奶粉答案：B272.艺术装饰类,如精制的()糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。A、早餐B、巧克力C、晚餐D、酒会答案：B273.油酥面主坯利用()、水油面这两种面团的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韧特性作皮,经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。A、面粉B、干油酥C、水分D、油脂答案：B274.罐头食品中亚硝酸盐残留不得超过()。A、30毫克/千克B、40毫克/千克C、50毫克/千克D、100毫克/千克答案：C275.物料的储存管理应做好()工作。A、进货渠道B、货源信息C、采购信息D、物料养护答案：D276.罐头出现生物性和()胖听是禁止食用。A、原料酸败B、物理性C、化学性D、亚硝酸盐答案：C277.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美观作用B、辅助作用C、增加营养D、增加甜味答案：B278.当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,一是由于油脂中含有大量的(),限制蛋白质的吸水作用,阻止了面筋的形成。A、面粉B、油酥C、水分D、疏水基答案：D279.优质面粉呈()或微黄色,不可有结块、生虫,气味和滋味正常。A、淡红色B、灰色C、白色D、灰白色答案：C280.圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、圣诞布丁、()、圣诞面包、苹果派等A、果酱塔B、树根蛋糕C、柠檬派D、苹果派答案：B281.糍饭糕、烩饼等属于()成熟法。A、煮炸烩B、蒸炸C、烘烤D、烙煎答案：A282.干油酥比()松散。A、水面多B、水油面C、油面多D、油脂少答案：B283.酸味类主要有()、番茄酱等。A、食醋B、酸剂C、酸味素D、虾油答案：A284.调制发酵面团时,掺水量多,(),发酵快。A、淀粉多B、面团较软C、气体大D、面团较硬答案：B285.糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。A、时间B、面筋筋力C、温度D、软硬答案：B286.合理配餐是指()。A、水分的搭配B、原料酸败的搭配C、营养的搭配D、老嫩的搭配答案：C287.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究(),注重粗粮细做。A、粗细粮搭配B、调味料的搭配C、营养搭配D、原料的搭配答案：C288.面团在发酵时,面粉中的淀粉酶将淀粉分解成()。A、单糖B、双糖C、葡萄糖D、多糖答案：A289.素菜起源于寺院,以后才逐渐发展到(),饮食业也有独立的素菜馆。A、民间B、家庭C、社会D、乡村答案：A290.鲜咸味是由()和鲜味组成,是复合味中最基本的一种味。A、糖B、咸味C、盐D、味精答案：B291.裱头运行速度不同的裱注(),制成的花纹风格大不相同。A、低B、速度C、模糊D、清晰答案：B292.在我国膳食中,()是供给热能最主要的来源。A、畜类B、水果C、谷类D、蔬菜答案：C293.某些食品,由于香气不足,需要选用与其()相适应的香精来稳定其香气。A、美观B、甜味C、营养D、香味答案：D294.面塑造型的内容要求是:设计精、形象美、内容新、()。要“古为今用、洋为中用”。A、传统面点B、油塑C、难度高D、泥塑答案：C295.家禽类主要有鸡、鸭、鹅、()、等。A、野鸡B、鹌鹑C、野味类D、鸽子答案：D296.食物中()损失的途径有加碱损失A、蛋白质B、维生素C、营养素D、糖答案：C297.中式面点制作的发展趋势,点心制作工艺科学化,即定量化、()、规范化。A、一体化B、多样化C、程序化D、规模化答案：C298.平衡膳食是为人体提供足够数量的热能和适当比例的(),以保持人体新陈代谢的供需平衡。A、蛋白质B、食物C、营养素D、各类食物答案：C299.发酵粉按用途和速度可分为()、慢速发酵粉和复合发酵粉。A、简单发酵粉B、快速发酵粉C、中速发酵粉D、碱性发酵粉答案：B300.物理膨松面团中()对蛋白泡沫的影响很大,粘度大的物质有助于泡沫的形成。A、软度B、湿度C、粘度D、硬度答案：C301.鱼翅是()的鳍经干制而成。A、黄鱼B、青鱼C、海鱼D、鲨鱼答案：D302.烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、()、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。A、块茎类B、茎菜类C、杂粮类D、野菜类答案：B303.肉桂油在面点制作中最大使用量为()。A、70毫克/千克B、73毫克/千克C、50毫克/千克D、60毫克/千克答案：B304.馅心的质量鉴定方法通常有()、感官鉴定。A、化学鉴定B、物理鉴定C、理化鉴定D、品质鉴定答案：C305.香橙油在面点制作中最大使用量为()。A、130毫克/千克B、230毫克/千克C、330毫克/千克D、430毫克/千克答案：D306.拔鱼面的面团调制后()醒面。A、不需要B、需要C、软D、硬实答案：B307.含蔗糖多的主坯,烘烤后成品有()。A、硬性B、脆性C、软性D、松性答案：B308.碳酸氢钠又称(),属于碱性膨松剂。A、泡打粉B、小苏大C、碳酸氢氨D、生物疏松剂答案：B309.食品香精是指由()、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。A、双体香料B、香橙全果C、单体香料D、芳香物质答案：D310.面点厨房安全管理主要是指食品安全()。A、卫生安全B、操作安全C、个人安全D、环境安全答案：B311.点心装饰的常用技法有点绘法、线描法、()、晕染法、镶嵌法、盖印法、拼摆法。A、打印法B、平涂法C、描绘法D、涂晕法答案：B312.食用香精可以分为()、耐热性香精、乳化性香精、微胶囊香精。A、双体香料B、水溶性香精C、单体香料D、芳香物质答案：B313.刀工是根据烹调和()的要求,运用不同刀法,将烹调原料加工成一定形状的操作过程。A、上浆B、加热中C、食用D、刀工答案：C314.销售毛利率是点心毛利与()之间的比率。A、销售价格B、营业费用C、利润D、工资答案：A315.常用的天然色素有柠檬黄、靛蓝、()等。A、米苋B、红曲粉C、青椒D、苋菜红答案：D316.化学膨松剂分为两类:一类是碱性膨松剂,另一类是()。A、酸性膨松剂B、中性膨松剂C、单一膨松剂D、复合膨松剂答案：D317.擘酥的水油面是用水、糖、()调制的水面。A、盐B、蛋C、乳D、油答案：B318.油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和(),延长点心的保存期。A、硬度B、光洁度C、粘度D、柔韧答案：D319.鲜味类主要有味精、虾子、蚝油、()、鱼卤、乳腐卤等。A、食醋B、酸剂C、酸味素D、虾油答案：D320.水产类常用的有()、淡水鱼、虾、蟹及其他。A、贝壳类B、海洋鱼类C、海参类D、人工养殖类答案：B321.产品的()管理,主要是防止生产的盲目性。A、规程B、决策C、程序D、采购答案：B322.中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化,如()。A、小麦原料B、稻米原料C、块茎类原料D、家畜原料答案：C323.影响合成色素溶解度的因素主要有()。A、温度、水的PH值食盐B、水温、食盐、气候C、水温、面粉性质D、温度、食盐、面粉性质答案：A324.液态调味品有()、草莓汁。A、固态状B、果冻汁C、柠檬汁D、酱汁答案：C325.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制(),又可以直接调制面团或其它坯皮原料。A、蔬菜B、豆类C、馅心D、杂粮答案：C326.发酵粉按用途和速度可分为快速发酵粉、慢速发酵粉和()。A、复合发酵粉B、简单发酵粉C、中速发酵粉D、碱性发酵粉答案：A327.工具使用后,对附在工具上的油脂、()、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干。A、酱B、糖膏C、面粉D、灰尘答案：B328.甜面酱以()为主要原料,与食盐经发酵制成。A、糖B、味精C、面粉D、酱答案：C329.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、溜、()、炒、烤、扒等。A、烩B、烧C、煎D、爆答案：D330.西点常用的模具种类很多,常用的有烤盘、蛋糕模具、()、小型糕点模具等。A、木质模具B、合成模具C、面包模具D、塑料模具答案：C331.合成色素在()溶液中可能形成沉淀或引起变色。A、碱性弱B、碱性强C、酸性强D、酸性弱答案：C332.配菜的基本方法,按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料、配()、配不分主次的多种料三大类。A、配料B、辅料C、主辅料D、调料答案：C333.面粉的()随水温升高而加大。A、减低而加大B、减低而减少C、吸水量D、升高而减小答案：C334.一般只有籼米粉采用()的方法,可使其发酵。A、一次膨松B、酵母膨松C、交叉膨松D、面肥膨松答案：C335.鲜肉的感官指标,主要是从()、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。A、发黏B、酸度C、弹性D、光洁度答案：A336.薯类主坯调制时,糖和()需趁热掺入薯茸中。A、薯类B、核桃C、米粉D、青豆答案：C337.耐热性香精香味浓度(),不容易挥发。A、较高B、非常高C、非常低D、较低答案：B338.鲜奶质量鉴别主要是从固有状态、()与气味、色泽等几方面。A、滋味B、口味C、嗅觉D、外表答案：A339.低筋面粉的面筋质含量在()以下。A、10%B、26%C、40%D、50%答案：B340.鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、色泽的变化、水分的变化、重量的变化、质地的变化()。A、光洁度B、气味的变化C、新鲜度D、弹性答案：B341.用水蒸气蒸馏法从()带花序的茎叶中提炼制得。A、双体香料B、合成香料C、留兰香D、玫瑰花答案：C342.酵母有压榨鲜酵母和()。A、活性干酵母B、酸性鲜酵母C、碱性鲜酵母D、生物鲜酵母答案：A343.罐头胖听有三种现象:一个是物理性胖听、化学性胖听,还有是()。A、过期胖听B、原料酸败C、变质胖听D、生物性胖听答案：D344.发粉膨松剂的膨松,主要是指用发酵粉()、碳酸氢氨等膨松方法。A、糖B、干酵母C、油D、小苏打答案：D345.热水面是用沸水调制的面坯,此时水温使面粉中的淀粉完全糊化,形成粘度极高的()A、溶胶B、面筋C、糊精D、蛋白质答案：A346.肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、()、自溶和腐败等四个阶段。A、酸败B、成熟C、硬变D、软化答案：B347.辣味类有胡椒粉、辣椒粉、()、咖喱粉、辣椒酱、辣椒油等。A、虾油B、酸剂C、酸味素D、芥末粉答案：D348.以肉食、禽类、水产品、蔬菜、水果等作为原料,经过高温灭菌处理后,用铁皮罐密封起来的食品,称为()。A、真空食品B、罐头食品C、消毒食品D、听装食品答案：B349.点心的(),即是点心销售价格减去点心耗用原材料成本。A、毛利B、成本C、利润D、税金答案：A350.蒸炸适用于以下点心()。A、生煎馒头B、锅贴C、肉丝两面黄D、韭菜煎饺答案：C351.面粉对发酵的影响主要体现在含有()的影响。A、淀粉B、蛋白质C、气体D、水分答案：B352.油酥面团成团与油脂的()有关。A、温度B、软度C、性质D、硬度答案：C353.一碗冰糖哈士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20,求此碗冰糖哈士蟆的成本毛利率。()A、30%B、40%C、60%D、50%答案：C354.家禽类主要有鸡、鸭、()、鸽子等。A、野鸡B、鹌鹑C、鹅D、野味类答案：C355.酵母菌死亡,彻底丧失生长繁殖能力的温度是()。A、30℃以上B、40℃以上C、50℃以上D、60℃以上答案：D356.中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化,如()。A、小麦原料B、稻米原料C、家畜原料D、果蔬类原料答案：D357.糖有调节面团的()、调节面筋筋力、具有防腐作用。A、时间B、温度C、发酵速度D、软硬答案：C358.在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入()馅心,在口味上体现中西合壁风味。A、南式B、北式C、西式D、中式答案：D359.西点中的水调面团、混酥面团、面包面团等多是以()为主要原料。A、油B、蛋C、糖D、面粉答案：D360.裱头运行()不同的裱注速度,制成的花纹风格大不相同。A、低B、速度C、模糊D、清晰答案：B361.叫化鸡是()很有名的菜肴。A、浙江B、镇江C、湖州D、苏州答案：A362.美式菜是()的派生物,同时又吸收了印第安人、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、法式菜B、德式菜C、英式菜D、日式菜答案：C363.在发酵面团中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力称为面粉的()。A、淀粉力B、糖化力C、蛋白酶D、蛋白糖答案：B364.鱼类组织中含氮浸出物主要是粘蛋白和()。A、胶原蛋白B、球蛋白C、肌球蛋白D、肌浆蛋白答案：A365.发酵粉是由酸剂,()和填充剂组成的一种复合膨松剂。A、泡打粉B、小苏大C、淀粉D、碱剂答案：D366.豆粒必须干燥,大小均匀,质地坚实,具有各种()。A、色泽白B、有香味C、色泽鲜艳D、固有色泽答案：D367.含()多的主坯,烘烤后成品有脆性。A、蔗糖B、盐C、油D、蛋答案：A368.罐头食品受微生物的污染主要来源于两个方面,一个是生产过程中,另一个是()。A、食品中产生B、罐头本身C、重金属D、外界微生物的侵入答案：D369.冷水面团适用的点心品种有()。A、珍珠饺B、白菜饺C、蝴蝶饺D、花篮饺答案：A370.冷冻品类以()为主,口味清香爽口,适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。A、冷B、甜C、冻D、冰答案：B371.面塑造型的内容要求是:设计精、形象美、()、难度高。要“古为今用、洋为中用”。A、传统面点B、油塑C、泥塑D、内容新答案：D372.物料的储存管理包括物料的()管理工作。A、规程B、出库C、程序D、采购答案：B373.操作机器时操作人员必须戴好()、束紧工作服,以防头发和工作服卷入机器而造成人身事故。A、工作帽B、围身布C、手套D、口罩答案：A374.中式面点制作现状是南式点心北传,北式点心()。A、南移B、中移C、西移D、北移答案：A375.发酵粉又称(),属于碱性膨松剂。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢氨D、生物疏松剂答案：A376.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究营养搭配,注重()。A、粗粮不吃B、细粮不吃C、粗粮粗做D、粗粮细做答案：D377.盘饰混合面料是指用面粉和()糯米粉、粳米粉调制的。A、澄粉B、籼米粉C、玉米粉D、土豆粉答案：A378.市场调查的方法还包括直接询问法;()等。A、客户需求法B、了解消费者情况和企业情况C、观察调查法D、发展趋势法答案：C379.酱菜状调味品,如()、咖喱酱、芒果酱、菠箩酱等等。A、固态状B、番茄酱C、柠檬粉D、果冻粉答案：B380.餐饮业市场调查的基本内容包括()。A、客户需求B、发展趋势C、包括消费者情况和企业情况D、价格确定答案：C381.西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、()、糖粉等。A、蔗糖B、果糖C、淀粉糖浆D、合成糖答案：C382.饮食市场营销是指饮食企业()为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划,有组织的活动A、卫生安全B、操作安全C、经营者D、目标答案：C383.中式面点制作现状是()点心北传,北式点心南移。A、西式B、南式C、中式D、北式答案：B384.合理()是指根据不同的原料,运用合适的烹调方法。A、切配B、烹调C、洗涤D、加工答案：B385.成品加热过程中的液体传热介质主要是以()、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质答案：C386.盘饰是在()制作工艺的基础上,运用现代面塑的手段,设计制作出各种造型。A、传统面点B、油塑C、泥塑D、果雕答案：A387.水溶性香精溶液(),香气飘逸。A、透明B、澄清C、透明澄清D、混浊答案：C388.食物中营养素损失的途径有()A、蒸成熟方法B、用煮成熟方法C、用炸成熟方法D、加碱损失答案：D389.酵母使用时一般需加入()的温水将其溶成酵母液。A、30℃B、50℃C、60℃D、70℃答案：A390.烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。A、食用菌类B、块茎类C、杂粮类D、野菜类答案：B391.苦味类主要有陈皮、杏仁、()等。A、食醋B、酸剂C、虾油D、砂仁答案：D392.碳酸氢钠分解后残留(),使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸氢B、小苏大C、碳酸钠D、淀粉答案：C393.腐乳是用()制成腐乳白坯,再经发酵、腌制而成。A、大豆B、豆腐C、面粉D、盐答案：A394.果蔬类主坯调制一般以根茎类的胡萝卜、()、山药、栗子为主要原料。A、薯类B、核桃C、青豆D、山芋答案：D395.碳酸氢钠一般应控制在()以内。A、4%B、1%C、2%D、3%答案：C396.中式面点制作现状是南式点心(),北式点心南移。A、西传B、中传C、南传D、北传答案：D397.影响()溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。A、酸性B、合成色素C、碱性D、天然色素答案：B398.浙江菜系主要由()、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成。A、浙江B、镇江C、杭州D、苏州答案：C399.溜可分为()、滑溜、软溜等。A、煸溜B、脆溜C、混溜D、大溜答案：B400.西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、()、饴糖、淀粉糖浆、糖粉等。A、蜂蜜B、果糖C、蔗糖D、合成糖答案：A401.中式面点的皮坯已经改变了以往只用()、稻米等原料来制作。A、小麦B、果蔬C、杂粮D、玉米答案：A402.水溶性色素的溶解度随温度的()。A、上升而减少B、上升而增加C、变化而色深D、变而色浅答案：B403.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()、分割机、冰淇淋机等。A、磨粉机B、绞肉机C、压面机D、和面机答案：C404.化学膨松性主坯是指用()、油、蛋、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。A、糖B、干酵母C、乳D、小苏打答案：A405.禽蛋脂肪绝大多数存在于()中,以鹅蛋含量最高。A、蛋壳B、壳下膜C、蛋白D、蛋黄答案：D406.玉米粉制作点心皮坯,一般要掺()。A、粳米粉B、糯米粉C、籼米粉D、面粉答案：B407.酵母液不应直接与()、浓度过高的糖液、油脂等物质混合。A、泡打粉B、食盐C、淀粉D、碱剂答案：B408.引起蛋类的变质的原因主要有储存()、湿度、蛋壳气孔及蛋内的酶。A、起泡性B、光洁度C、发泡性D、温度答案：D409.面粉的()是随着水温的升高而降低。A、湿度B、吸水量C、含水量D、糖份答案：B410.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、(),以防头发和工作服卷入机器而造成人身事故。A、围身布B、束紧工作服C、手套D、口罩答案：B411.蒸炸适用于以下点心()。A、生煎馒头B、锅贴C、葱油麻饼D、韭菜煎饺答案：C412.煮炒成熟方法适用以下点心品种()。A、拉面B、牛肉炒河粉C、肉丝汤面D、嫩鸡烩面答案：B413.营养学中统一规定脂肪的热价为()。A、1千卡B、2千卡C、3千卡D、9千卡答案：D414.夹成形方法适用点心品种有()。A、菊花饼B、荷叶夹C、兰花饺D、蝴蝶卷答案：D415.厨房技术管理的要求包括依靠(),坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。A、年轻的厨师B、技术骨干C、领班D、生产管理答案：B416.硫酸钙又称(),是一种发色剂。A、发色剂B、生石膏C、碱剂D、生物疏松剂答案：B417.矾碱盐膨松剂主要是矾和()相互作用。A、酸B、臭粉C、碱D、盐答案：C418.粘质糕的基本工艺程序是()。A、先成熟,后成型B、先成型,后成熟C、先拌粉,后成型D、先成团,后成熟答案：A419.工具使用后,对附在工具上的()、糖膏、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干。A、酱B、面粉C、油脂D、灰尘答案：C420.艺术装饰类,如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、()、马司板花、糖活制品等。A、糖粉盒B、午餐C、茶点D、晚餐答案：A421.蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。A、离浆作用B、膨胀作用C、胶体作用D、溶胀作用答案：D422.玫瑰油在面点制作中最大使用量为()。A、0.2毫克/千克B、1.2毫克/千克C、1.5毫克/千克D、0.5毫克/千克答案：B423.回民菜又称清真菜,回民菜馆又有南北之分,选料除鸡、鸭外,北方的以()为主,南方的以牛肉为主。A、菌菇菜B、羊肉C、鸡D、素菜答案：B424.其它复合调味品有()调味品、粉状调味品、酱菜状等调味品。A、固态状B、片状C、液态状D、酱状答案：C425.泡夫是用烫制面团制成的一类点心,它具有(),外表松脆,体积膨大,加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。A、香酥B、色泽金黄C、清晰D、层次答案：B426.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持();注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。A、年轻的厨师B、产品的制作C、技术研究D、生产管理答案：C427.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、()。A、烤箱换热B、辐射换热C、烤盘换热D、坯料换热答案：B428.碳酸氢钠的PH值为(),水溶液呈弱碱性。A、8.2B、8.3C、7.2D、6.2答案：B429.配菜的基本方法,按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一()、配主辅料、配不分主次的多种料三大类。A、配料B、辅料C、原料D、调料答案：C430.中式面点制作的发展趋势,点心制作工艺()。A、一体化B、多样化C、科学化D、规模化答案：C431.调味的第一阶段是原料()的调味,可称为基本调味。A、上浆中B、加热中C、加热后D、加热前答案：D432.甜面酱以面粉为主要原料,与()经发酵制成。A、酱B、味精C、糖D、食盐答案：D433.西点常用的其它工具,擀面杖有通心槌、()等。A、木质B、塑料C、长短擀面杖D、合成答案：C434.感官鉴定主要是从嗅觉、视觉、()、触觉、听觉等几方面检验。A、手感B、味觉C、品尝D、眼睛答案：B435.影响生化膨松面主坯的因素,有()、酵母、水量、时间等的影响。A、面粉B、天气C、温度D、油脂答案：C436.烹饪卫生与()的关系是相互促进,相互制约的关系。A、烹饪B、生产C、切配D、营养答案：D437.中式面点在馅心的制作上,应从()、调味料、口味、加工方法等进行改良及创新。A、成形B、成熟C、选用原料D、工艺答案：C438.高筋面粉的面筋质含量在()以上。A、40%B、30%C、35%D、50%答案：A439.物理膨松面团中()对蛋白泡沫的影响很大,粘度大的物质有助于泡沫的形成。A、软度B、湿度C、粘度D、硬度答案：C440.市场调查的方法有();资料搜集法等。A、客户需求法B、书面调查法C、了解消费者情况和企业情况D、发展趋势法答案：B441.面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。A、10℃B、30℃C、20℃D、25℃答案：C442.福建菜系是由()、泉州、厦门等地方菜发展而成。A、福州B、柳州C、广东D、广州答案：A443.面团在发酵时,()中的淀粉酶将淀粉分解成单糖。A、面粉B、双糖C、淀粉D、多糖答案：A444.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、()、水果等。A、生菜B、甜点C、鱼虾D、冷饮答案：B445.擘酥的水油面是用()、糖、蛋调制的水面。A、水B、盐C、乳D、油答案：A446.原料仓库内的货物与照明灯距离为(),以防止灯光发热而引起货品燃烧,另外厨房的明火也必须远离照明灯。A、40厘米B、50厘米C、60厘米D、70厘米答案：B447.抻面的步骤主要有和面、()、出条。A、搓条B、酥面C、溜条D、拍粉答案：C448.福建菜系是由福州、()、厦门等地方菜发展而成。A、柳州B、泉州C、广东D、广州答案：B449.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美观作用B、替代作用C、增加营养D、增加甜味答案：B450.明胶是胶原的水解产物,是一种无脂肪的(),且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。A、蛋原B、糖原C、高蛋白D、低蛋白答案：C451.碳酸氢氨一般应控制在()以内。A、4%B、1%C、2%D、3%答案：B452.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究精细化、()、器皿搭配、形态多样化。A、营养搭配B、调味料的搭配C、色彩搭配D、原料的搭配答案：C453.调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着一个方向搅拌,速度要()。A、中档B、快档C、先快后慢D、先慢后快答案：A454.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶液呈()。A、碱性B、中性C、弱酸性D、弱碱性答案：D455.复合调味品是指二种以上()调味品经加工再制而成的调味品。A、双一味B、二一味C、单一味D、四一味答案：C456.发粉膨松剂的膨松,主要是指用()、小苏打、碳酸氢氨等膨松方法。A、糖B、干酵母C、发酵粉D、油答案：C457.油脂品质检验一般多用感官检验,主要从()、滋味、气味、透明度等几方面。A、硬度B、光洁度C、色泽D、香味答案：C458.豆粒不应(),不应有仓库虫害侵害,不应霉变,特别是黄曲酶菌的侵袭。A、发芽B、变色C、发黑D、发酸答案：A459.烤是生料经过()或加工成半熟制品后,放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉,把原料烤熟。A、拌B、上芡C、烧D、腌渍答案：D460.用奶酪制作的各种小食品也是()人喜爱的食品之一。A、德国B、日本C、法国D、英国答案：C461.鲜辣粉由()和味精混合而成的。A、花椒粉B、咖喱粉C、胡椒粉D、淀粉答案：C462.奶粉储存温度应在()以下,相对湿度在75%以下。A、20℃B、25℃C、28℃D、30℃答案：B463.西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦面粉、()、等。A、油酥面粉B、面包面粉C、蛋糕粉D、小麦面粉答案：C464.香甜味是由香味和()组成。A、咸味B、酸味C、甜味D、鲜味答案：C465.混酥面的酥松原理,主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、蛋答案：B466.糕肥是指()过的米粉。A、一次膨松B、酵母膨松C、发酵D、交叉膨松答案：C467.谷物必须具备的感官品质标准。米粒应干燥、颗粒均匀、坚实、()、腹白少,有香气。A、香甜滋味B、软糯C、色透明D、色白答案：D468.西点的案台常用的有木质案板、()、不锈钢案板。A、粉案板B、油案板C、大理石案板D、人造案板答案：C469.四川菜系简称“川菜”,整个菜系以()、重庆两地的菜肴为其代表,还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。A、贵州B、贵阳C、成都D、山西答案：C470.西点中常用的乳品有牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、()、乳酪等。A、鲜奶油B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉答案：A471.钳花适用的点心品种有()。A、梅花饺B、灯笼包C、兰花饺D、白兔饺答案：B472.配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,主料应多于()。A、配料B、辅料C、原料D、调料答案：B473.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美观作用B、增加营养C、矫味作用D、增加甜味答案：C474.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意,并实现企业()而展开的一系列有计划,有组织的活动。A、卫生安全B、操作安全C、个人目标D、经营目标答案：D475.香味类品种较多,有酒、酒糟、桂皮、大茴香、()、小茴香及一些中药材香料。A、食醋B、酸剂C、虾油D、丁香答案：D476.一般只有()采用交叉膨松的方法,可使其发酵。A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、玉米粉答案：C477.八宝饭一只,销售价格为16元/只。毛利额为6元,求此只八宝饭的成本率。()A、65%B、68%C、60%D、63%答案：D478.成本毛利率是点心毛利与()之间的比率。A、工资B、营业费用C、利润D、成本答案：D479.圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、()、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等A、圣诞布丁B、果酱塔C、柠檬派D、苹果派答案：A480.水产类常用的有海洋鱼类、()、虾、蟹及其他。A、贝壳类B、海参类C、淡水鱼D、人工养殖类答案：C481.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、()等原料来制作。A、果蔬B、稻米C、杂粮D、玉米答案：B482.在烹调中为减少()损失,用煮的成熟方法。A、矿物质B、营养素C、蛋白质D、脂肪答案：B483.市场预测是运用科学的方法,对市场()变化的诸因素在调查的基础上进行分析为市场营销决策服务。A、需求B、情况C、买卖D、供求答案：D484.面捞芡以面粉、猪油、()、白糖、盐为主要原料制成。A、酱油B、味精C、糖D、酱答案：A485.英国人喜欢吃的食品有()、蛋禽类、甜点、水果等。A、生菜B、寿司C、鱼虾D、牛羊肉答案：D486.苋菜红最大的使用量为()。A、0.01克/千克B、0.02克/千克C、0.03克/千克D、0.05克/千克答案：D487.钳花适用的点心品种有()。A、梅花饺B、白兔饺C、兰花饺D、核桃酥答案：D488.琼脂可吸水()多倍。A、5B、10C、20D、30答案：C489.面点中的()既可以用于面点制作中调制馅心,又可以直接调制面团或其它坯皮原料。A、主料B、辅料C、调味料D、杂粮答案：C490.一碗椰汁西米露的成本为7.40元,其销售价格是12.20,求此碗椰汁西米露的成本毛利率。()A、65%B、40%C、60%D、50%答案：A491.清酥面团是用()与油面团互为表里,经过反复擀叠,冷冻等工艺而制成的面团。A、温水面团B、冷水面团C、热水面团D、面粉答案：B492.用天然色素调制的面点,色调自然、还兼有()。A、清香味B、营养C、色泽逼真D、调制方便答案：B493.紫色+橙色可以配制成()。A、棕褐色B、绿色C、灰色D、黄色答案：A494.食品香精是指由芳香物质、溶剂或载体以及某些()组成的具有一定香型和浓度的混合体。A、双体香料B、香橙全果C、食品添加剂D、单体香料答案：C495.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美观作用B、增加营养C、赋香作用D、增加甜味答案：C496.碳酸氢氨又称(),属于碱性膨松剂。A、泡打粉B、小苏大C、臭粉D、生物疏松剂答案：C497.禽肉含蛋白质相当丰富,含量最高的为(),平均23.3%。A、鸡肉B、鸭肉C、鹅肉D、鸽肉答案：A498.当油酥与面粉调制成团时,()便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基,限制蛋白质的吸水作用,阻止了面筋的形成。A、油脂B、油酥C、水分D、粉答案：A499.根据刀法的分类,可分为()、平刀法、斜刀法、混合刀法等。A、直刀法B、横刀法C、竖刀法D、横竖刀法答案：A500.引进的复合调味品有液态、粉状的和()的等。A、固态B、酱菜状C、粒状D、条状答案：B501.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合()制品。A、少卤馅心B、皮厚C、皮薄D、甜馅答案：D502.苦味类主要有陈皮、()、砂仁等。A、食醋B、酸剂C、杏仁D、虾油答案：C503.素菜起源于(),以后才逐渐发展到民间,饮食业也有独立的素菜馆。A、家庭B、寺院C、社会D、乡村答案：B504.炒可以分为()、煸炒、熟炒、干炒等。A、混炒B、滑炒C、小炒D、大炒答案：C505.爆就是将硬性原料放入中等油量的油锅中,用()高油温快速加热的一种烹调方法。A、旺火B、中火C、高火D、低火答案：A506.某些食品,由于香气不足,需要选用与其()相适应的香精来补充其香气。A、美观B、甜味C、营养D、香味答案：D507.削成形方法分为()和手