功能食品4课件

第六章降糖功能食品糖尿病是一种以高血糖为特征常见的内分泌代谢疾病，并能引起一系列并发症。全世界现约有1.5亿糖尿病患者。在我国该病的发病率约占人口的1%（国外达1%～5%）。各种年龄阶段均可发病，半数以上在40～60岁之间，15岁以下者少见；体型肥胖者较多见，发病缓慢；我国住院病人中，男性略多于女性（国外统计则相反）。对糖尿病的防治目前尚无特效药，饮食疗法是防治糖尿病的主要方法。因此，降血糖功能食品的研究具有重要意义。要研究有效的降糖功能食品，首先要了解糖尿病及其并发症的发病机理，并对各种功能因子有所了解。本章主要从糖代谢及糖代谢紊乱、糖尿病发病机理及病理生化、糖尿病的防治及饮食疗法、降糖功能因子、降糖功能食品研究方法等方面进行阐述。第一节糖代谢及其调节一、糖代谢糖是机体重要的能源和碳源。糖分解产生的能量可供机体生命活动所需；其中间代谢产物可转变成其它含碳化合物，如氨基酸、脂肪酸、核苷等。糖的磷酸衍生物可形成重要的生物活性物质，如NAD，FAD，DNA，RNA，ATP等。糖蛋白和糖脂与细胞的免疫反应，识别作用有关。糖代谢可分为糖的分解与糖的合成两方面。糖的分解和三羧酸循环。糖的合成途径包括糖原异生、糖原合成以及结构多糖的合成。糖的中间代谢还有磷酸戊糖途径、糖醛酸途径等。糖代谢受神经、激素及别构物的调节控制。糖代谢紊乱时会引起糖尿病等各种疾病。对糖代谢的研究有助于疾病的防治。二、糖代谢的调控糖代谢受许多别构酶调节控制。酵解受已糖激酶、二磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶是关键反应的限速酶，其活性被ATP和柠檬酸别构抑制，被AMP和2，6二磷酸果糖别构激活。三、糖代谢紊乱及相关疾病糖代谢过程中，由于某些酶的先天性缺陷，则形成酶缺陷症，如糖原病、半乳糖血症和戊糖尿症。糖代谢的神经体液，如有关激素失去平衡，引起血糖的来源和去路失去动态平衡，葡萄糖的来源增多，而去路减少，则出现高血糖及糖尿。肾上腺素分泌过多，或胰岛素分泌不足，或两者同时存在，均能诱发糖尿病。第二节糖尿病一、代谢紊乱与糖尿病糖尿病是由于胰岛素（insulin）绝对或相对不足引起的糖、脂肪及蛋白质等代谢紊乱性疾病。总的代谢改变是糖、脂肪、蛋白质合成代谢降低，而分解代谢增多，并继发维生素、水、电解质代谢紊乱。各种紊乱情况分述如下。（一）糖代谢紊乱（二）脂肪代谢紊乱（三）蛋白质代谢紊乱（四）水及电解质代谢紊乱二、糖尿病的症状糖尿病的早期轻症者常无症状，重者则症状明显而典型。临床上可分为无症状期和症状期两个阶段。（一）无症状期所谓无症状期即症状前期。此期病人自我感觉良好，只在偶然体检化验尿糖或血糖时才被发现。还有不少病人往往因为其并发症而进一步检查，才发现糖尿病。（二）症状期其症状概括起来可以说是由胰岛素的绝对或相对缺乏而直接引起的碳水化物、脂肪和蛋白质代谢的改变，表现为血液中葡萄糖浓度增高，相应的引起尿中葡萄糖增高，在超过肾小管回收能力时便发生糖尿。常有下列三多一少症状。1、多尿2、多饮3、多食4、少力5、其他第三节降糖功能食品目前，对糖尿病的病因研究尚未完善，因而对糖尿病的治疗尚缺乏有效药物。国内外尚没有一种方法可以根治。食疗法为主，配合运动疗法及药物治疗。现有的防治措施其目的是纠正糖代谢紊乱，消除临床症状，促进胰岛β细胞功能恢复，从而维持正常体重，使之恢复体力，保持一定劳动能力，预防各种并发症及伴随病，延长寿命，减少病死率。饮食疗法是糖尿病的基础治疗之一。饮食治疗的目的主要是通过严格地限制饮食中的糖类，以减轻糖代谢的障碍，供给适量的蛋白质，促进胰岛β细胞机能恢复，改善全身营养状况，增强机体抵抗力，维持正常体重，控制病情发展，消除糖尿病症状及各种并功能的恢复，从而起到降低空腹血糖、餐后血糖的作用。（二）蛋白质对糖尿病的影响患糖尿病时，蛋白质代谢也发生紊乱，表现为合成受阻，分解加强，糖的异生作用增加，导致高血糖症。由于患者体内的蛋白质消耗增加，如果摄入的蛋白质不足以弥补消耗，就会出现负氮平衡，长此以往，青少年糖尿患者则导致生长发育不良，成人患者则消瘦、贫血和衰弱，抗病能力下降，极易并发各种感染性疾病。可见蛋白质对糖尿病具有很大影响。1）一般糖尿病患者每日每千克体重应摄入1g蛋白质，病情控制不好者或消瘦者，可增至1.2～1.5g。2）蛋白质提供的热能应占总热量的12%～20%。如果患者每日需8368KJ热量，其中的1004.1～1673KJ应由蛋白质提供，则蛋白质需要量为60～100g。（三）脂肪对糖尿病的影响患糖尿病时，机体内的脂肪合成减少，分解加速，脂质代谢紊乱，从而引起血脂增高，甚至导致大血管和小血管动脉硬化。当脂肪摄入的种类与数量不当时，可使高脂血症、脂肪肝、高血压等并发症加速出现。因此，为预防和治疗糖尿病的各种并发症，必须合理食用脂肪，并控制好脂肪的摄入量，以免产生不良后果。糖尿病患者的脂肪每日摄入量不宜超过1g/kg体重，一般占总热量的20%～35%，或者更低些。（四）维生素对糖尿病的影响B族维生等的缺乏可发生神经病变。由于糖尿病患者需限制主食和水果的摄入量，往往造成维生素的来源不足，尤其容易出现因缺乏维生素B1而引起的手足麻木和多发性神经炎等。晚期糖尿病患者还常常合并营养障碍和多种维生素缺乏症。因此，糖尿病患者的饮食中应注意补充足够的维生素，特别是维生素B1的供应。二、降糖功能食品的配制原则（一）一般原则降糖功能食品配制的具体原则有：1、总热量应按标准体重计算一天所需的总热量。求得标准体重后，按全力劳动程序计算总热量：休息者每千克给予105～125KJ；轻体力劳动者125～146KJ；中等体力劳动者146～168KJ；重体力劳动者168KJ以上。20岁以前正处于发育时期，比成人每千克体重所需热量要多；未满1岁的婴儿每千克每日需418KJ；5岁需293KJ，10岁需250KJ，15岁需210KJ；对营养不良及消瘦者、慢性感染者、孕妇、哺乳期病人需酌情增加热量；肥胖者则酌情减少热量，使体重逐渐降至正常范围。凡是超过标准体重20%者为肥胖型糖尿病患者，应严格采用低碳水化合物、低脂肪及较高蛋白质的膳食，同时增加体力活动，减轻体重。每日供应热量应在5020.8KJ以下，主食约200～300g，其中含碳水化合物150～250g；蛋白质30～60g；脂肪25g，且应占总热量的20%以下。体型消瘦、儿童、孕妇、乳母、营养不良、有消耗性疾病者考虑高蛋白糖尿病膳食。一般糖尿病患者饮食中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素占全日总热量的比例分别为15%，20%，～25%，60%～70%。标准体重的粗略计算法是：标准体重（kg）=身高（cm）－105女性按所得值再减2～3kg。精细的计算方法是：[身高（cm）－100]×0.9=标准体重（kg）近年来国外采用的标准体重计算公式是：身高（cm）－100－[身高（cm）－150]/4=男子标准体重（kg）身高（cm）－100－[身高（cm）－150]/2=女子标准体重（kg）超过标准体重20%以上为肥胖，比标准体重少20%以上为消瘦。2、蛋白质蛋白质是构成机体各种组织的重要成分；机体各种组织每天都在不断地更新，蛋白质还负担着各组织的修复和再生作用；蛋白质也是一些激素（如胰岛素）的构成物质。糖尿病时，蛋白质合成代谢减弱，分解代谢增强，呈负氮平衡，因此蛋白质需要量具有重要的地位。蛋白质供给量应根据不同病人的具体情况而定。3岁以下2.5g/kg体重，3岁至13岁每日2g/kg体重，成人每日1.2～1.5g/kg体重。此外，不仅要注意蛋白质的数量，还应考虑其质量。动物性食物蛋白质的生理价值较高，是人体重要的蛋白质来源；而植物性蛋白质比动物性蛋白质较难消化吸收，不能迅速转变成糖，对糖尿病患者也是有益的。3、脂肪脂肪是人体不可缺少的能量来源之一，又是机体组织结构的一部分。糖尿病时，脂肪的分解代谢增加，饮食中的脂肪量应当适量，脂肪太少可使体内的热量消耗过多动用糖和蛋白质，身体消瘦，甚至抵抗力降低，易感染其他疾病；脂肪过多对糖尿病也不利，因脂肪代谢分解加速，酮体产生过多，来不及被组织氧化，肺肾也排泄不了，大量酮体在血中堆积，引起严重失水及酸中毒，则产生酮症。因此，每日脂肪需要量为30～65g。此外，糖尿病患者常见有高脂血症，故应少用动物油，最好用植物油。4、糖类糖类是供给机体热能的主要能源，还能调节体温。供给量合适时，可使蛋白质和脂肪的分解减少，有利于疾病的好转。若糖类的供给量不足，则易出现酮尿，引起病情恶化。一般每日需要量为150～300g。含植物纤维的食物最好与糖类混合在一起进食，如再采用少食多餐的办法，使糖类平均分配，能收到更好的效果。7、食盐食盐是烹调不可缺少的物质，也是人体纳和氯离子的主要来源，对维持人的生命活动有着重要的作用。糖尿病的饮食调理通常限制饮食，特别是限制含糖量高的食物，但对限制盐的摄入量则很少引起注意。现代医学研究表明，摄入过多的盐，可增强淀粉酶活性而促进淀粉消化，促进小肠吸收游离葡萄糖，从而引起血糖浓度增高，加重病情。长期摄入过多的盐，还会诱发高血压病，并加重糖尿病大血管并发症的发展。此外，盐还能刺激食欲，增加饮食量。因此，糖尿病患者应限制食盐的调味品，如酱、酱油等。每日摄入盐量宜在5g以下。目前，低钠盐引起了人们的重视。低钠盐是防治高血压病及糖尿病性高血