食品营养学-第一章-绪论课件

食品营养学

任课教师：莫玲

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8号楼8608课程安排学时：36进度安排：1-9周参考教材：《食品营养学》刘志皋，北京：中国轻工业出版社，2011年第2版

《食品营养学》孙远明，北京：科学出版社，2006年第1版第1章绪论基本概念营养科学发展概况我国的营养工作现状及居民营养状况营养学的地位及其与其他学科的关系41231、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品分类①各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味品、茶叶等②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗汉果等。狭义的食品指第一类。3．营养（Nutrition）营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。为什么要关注营养?每天，报纸、广播、电视、杂志、广告当中眼花缭乱的食品广告在诱惑我们，我们到底该如何选择食物？为什么要关注营养?学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。3、营养学是研究人体营养与健康关系的一门学科分支：人类（基础）营养学（humannutrition）；临床（医学）营养学（clinicalnutrition）；食品营养学（foodnutrition）。人体至少需要40余种营养素，包括：9种必需氨基酸(蛋、缬、赖、异亮、苯丙、亮、色、苏、组）2种必需脂肪酸（α-亚麻酸、亚油酸）14种维生素（A、C、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、B8、B9、B12、胡萝卜素）7种宏量元素（钠、镁、磷、硫、氯、钾、钙）9种微量元素（铁、锌、铜、铬、碘、钴、硒、锰、氟）1种糖类（葡萄糖）水5.健康一、有关概念根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。6.亚健康指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。引起亚健康的原因：生活空间变小环境污染加重工作超负荷生活和工作节奏加快资讯爆炸人际关系紧张枯燥的生活方式情感危机自我期望值过高意志薄弱亚健康人群的比例7.营养不良（malnutrition）或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutritiondeficiency）和营养过剩（nutritionexcess）不要过度减肥喔！约3000年前的西周时期，官方医政制度中设有食医；东汉时期《神农本草经》：365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物；海藻疗瘿南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、韭、薤、藿、葱南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝补血、补肝明目唐代名医孙思邈（公元581-682年）：主张“治未病”的预防思想。明代李时珍《本草纲目》：记载了350多种药食两用的动植物，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性质，对指导人们营养与食疗有重要价值。明代姚可成《食物本草》：列出1017种食物，并以中医的观点逐一加以描述，分别加以归类。1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸。1838年首次提出蛋白质概念。1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一。Liebig：机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程，后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。Lusk撰写出版了国际上第一本营养学（TheScienceof

Nutrition）著作。1912年发现了第一个维生素——维生素B1。1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸。1935年最后一种必需氨基酸——苏氨酸被发现。20世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮。20世纪中后期以来：营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要生理作用机制不断揭示；营养与疾病的关系得到进一步阐明；食物中非营养成分的生理功能及对健康的作用成为新的研究热点；分子营养学应运而生；营养调查、监测及各种人群营养干预研究在内的公共营养学有了新的发展。推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI）推荐膳食营养供给量(RecommandedDietary

Allowance，RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。RDA的提出1936年由国际联盟（LeagueofNations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标准；1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表“中国民众之最低限度之营养需要”，分别于1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。膳食参考摄入量（DietaryReference

Intake，DRIs）1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：(1)平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。(2)推荐摄入量（RNI，recommandednutrientintakes）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR(3)适宜摄入量（AI，adequateintakes）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。(4)可耐受最高摄入量（UL，tolerableupperintake

levels）——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。AI>EAR

AI>RNI

AI<UL宏观营养工作国务院于1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”1996年正式启动“大豆行动计划”1997年批准颁布实施《中国营养改善行动计划（1996－2000）》1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》谷类300-500g蔬菜400-500g水果100-200g禽畜肉50-100g鱼虾50g蛋类25-50g乳制品100g豆制品50g油脂类25g2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要》1992年完成全国第三次营养调查工作2002年进行全国第四次营养调查，2004年10月12日发布《中国居民营养与健康现状》2007年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》(1)从营养改善角度看：①居民膳食质量明显提高。

②儿童青少年生长发育水平稳步提高。

③儿童营养不良患病率显著下降。

④居民贫血患病率有所下降。

(2)从居民营养与健康存在问题看：①城市居民膳食结构不尽合理。②一些营养缺乏病依然存在。③慢性非传染