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From：Wamway.WangDate：June-17-2012各类食物营养与配餐

（四）六.乳及乳制品乳类营养丰富,含人体必需营养成分,且比例适宜,易消化,食用价值高,包括牛乳、水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳等。

(一)乳类的营养特点1、牛乳的营养价值

(1)蛋白质:牛乳含酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白等,属优质蛋白,消化率约90%,生物价值高达85%。牛乳蛋白质占3.5%,以酪蛋白为主(80%),在胃酸作用下会形成凝块,影响消化吸收。六.乳及乳制品(2)脂肪:

全脂奶(2.8-4.0%)>低脂奶(0.5--2%)>脱脂奶(<0.5%);95%为甘油三酯,油酸占35%,亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%,脂滴小而分散,易消化吸收,消化率高达98%。

胆固醇13mg/100ml,高脂血症可不必过分限制饮用。(3)糖类:主要为乳糖(占4.5--4.7%),低于人乳(7.0--7.9%),能促进胃肠分泌和蠕动,在肠道中生成乳酸,可抑制致病菌生长。六.乳及乳制品(4)无机盐:（含量0.7-0.75%）

①钙含量丰富(1100mg/L),以酪蛋白形式存在,易消化吸

收,是婴幼儿、孕妇、乳母理想的钙源;②含有磷、钾、铜、锌、猛和碘等。③含铁量低(2-3mg/L,仅为人乳的1/5),故牛奶喂养应注

意补铁。(5)维生素:含量受多种因素影响。六.乳及乳制品2.羊奶的营养价值蛋白质含量(1.5%)低于牛奶,

但脂类、糖类与人奶相近,磷、铁含量均高于牛奶和人奶,钙含量低于牛奶,羊奶中脂肪滴小易消化,不易引起过敏。六.乳及乳制品六.乳及乳制品(二)乳制品营养特点1.奶粉1）全脂奶粉:鲜奶经巴氏消毒在620mmHg压力下浓缩、雾化、脱水而成,色、香、味、营养成分变化小,溶解性好。2)脱脂奶粉:鲜奶先脱去脂肪再经上述方法制成的奶粉(仅含脂肪1.3%),脂溶性维生素有所损失外,其他营养

素变化不大。六.乳及乳制品(二)乳制品营养特点2、酸奶:鲜牛奶消毒后接种乳酸杆菌和嗜(shi)热链球菌发酵而成,目前市场上也销售加入木糖醇的酸奶，适合低糖饮食的人用，蛋白质经部分水解,故易消化。人出生时体内有较多的乳糠酶，但随年龄增长而下降,甚至没有,故牛奶中乳糖不能顺利消化,经肠菌发酵易产气,导致腹痛、腹泻,称“乳糖不耐症”。(二)乳制品营养特点3、复合奶:将脱脂奶与无水奶油分别溶解后按正常比例混合,再加入50%的鲜奶混匀而成,营养成分接近于鲜奶;主要在鲜奶生产旺季制成脱脂奶和无水奶油储存备用,利于生产淡季或市场需求增加时再配成复合奶供应市场。六.乳及乳制品六.乳及乳制品(三)乳类的合理利鲜奶含水分多,营养素齐全,极有利于微生物污染、繁殖。可用加热法消毒后食用:1.家庭常用煮开法,简便,但维生素有所损失。2.巴氏消毒法:对营养素影响不明显,但维生素会损失(如VC可损失20%-25%)。(1)低温长时消毒法:630C加热30min。(2)

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