餐饮第一周教案

课题工程一餐饮概述任务一餐饮部根本概况【引入新学问】随着社会的开展，经济程度不断地进步，人们就餐的方式渐渐从走出家庭走向社会。我们外出就餐一般选择的地点有餐馆、酒店等等，那我们今日就来学习什么是餐饮，什么是餐饮业及分类。【提出任务】任务一餐饮业概况俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。（1）吃饱（2）吃好（3）吃出把戏（4）吃上异国风味：中华美食，法国大餐，意大利菜式，日本料理，韩国烧烤等（5）光临餐厅词语说明：.筵席：坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐的为席）.尊：盛放酒的器具.俎（zti）：盛牛、羊等祭品的器具.翅：盛放果实的器具.豆：高脚盘.肴殳（xiao）混杂肴殳旅成市：中原与少数民族饮食文化互相浸透，混杂成市中国餐饮业开展概述：（1）考古觉察（2）最早的聚餐形式一一筵席（3）夏商周三代一一餐饮已开展成为独立的行业（4）汉代与西域的交往促进了餐饮业的开展（5）唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模（6）晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆（7）建国之后，出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜一、中国餐饮业何时开展为一个独立行业，其特点是什么？.夏商周三代，约公元前256年饮食特点：1、菜肴丰富、精致：《周礼•天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方风味食品；《楚辞•招魂》中那么记载了长江流域的南方风味食品。.厨膳格局已形成出现了烹调食谱一一《周礼》等典籍记载着：如何选择食品原料；如何去粗取精进展细加工；形成刀工、配菜的时间、空间格局；调整火候和五味调和；运用多种技术加工不同的食品。.讲究就餐的礼仪一一按等级确定了筵席食品和数量.音乐助餐已出现.专职效劳人员、效劳机构出现课堂思索：二、中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？（1）坐椅而餐；（2）酒席规模大、分工细、组织全；大型宴会菜品多达220个，满汉全席，菜品180余道。（3）各类饮食店出现（分类较细）；（4）各种档次酒店出现（高、中、低档）；（5）宴会与旅游结合（出现供给膳食的游船）。三、中西饮食文化从何时开场沟通？（1）晚清以后（1616年以后），特殊是鸦片斗争（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂拥而至。1800—1900年,上海、北京、广州出现经营西餐的蕃菜馆、咖啡馆、面包房。如：上海福州路的“一品香”西餐馆，北京“醉琼林”、“裕珍园”1900年法国人创办了北京饭店，供给法式西餐。1863年，英国人建立的华厦首家涉外饭店“利顺德”大饭店开工开业，它是津门最早英式建筑，其餐厅供给西餐（4）四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜（包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。（5）八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、东江盐爆鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、沪。四、餐饮业的范围（-）餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费效劳经营活动为主的行业。.宾馆，酒店，度假村，公寓，消遣场所的餐饮部系统：各种风味的手，西餐厅,酒吧,咖啡厅,茶座;.各类独立经营的餐饮效劳机构：社会餐厅,酒楼,餐馆,餐饮店,快餐店,小吃店,茶馆,酒吧,咖啡屋；.企事业单位餐厅及保障部门的餐饮效劳机构：企业事业单位食堂,餐厅,学校,医院餐厅,军营的饮食效劳机构。（二）推动餐饮业快速开展的四大因素第一，我国经济的快速增长以及居民收入程度的不断进步。第二，社会经济交往活动的增加I。第三，消费观念的渐渐变更，居民增加了在外用餐的消费支出。第四，餐饮业构造调整加快，效劳质量进步活泼了市场。（三）餐饮部在饭店中的地位和作用作为“客人家外之家”的饭店，其两大功能就是为客人供给膳食和住宿效劳。.餐饮部是饭店的重要组成部门：消费满意人们根本生活须要的产品.餐饮部管理、效劳程度干脆影响酒店声誉，是树立饭店高品质形象的重要组成局部美国饭店业的先驱斯达特勒先生曾说过：“现代饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是效劳。”.餐饮收入是饭店收入的重要组成部门.餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成局部.餐饮部是酒店用工最多的部门任务二餐饮部组织机构一、餐饮部组织构造：饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织构造也不尽一样。（一）小型饭店餐饮部的组织构造：比较简洁，分工不宜过细。餐饮部经理主厨/厨师长餐厅主管清洗主管（二）中型饭店餐饮部组织构造：分工更加细致，功能也比较全面。餐饮部经理经理助理宴会经理餐厅经理厨师长酒吧经理管事部主管客房送餐主塞宴会领班餐厅领班各点领班酒吧领班领班预定员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工宴会经理餐厅经理厨师长酒吧经理管事部主管客房送餐主塞宴会领班餐厅领班各点领班酒吧领班领班预定员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工预定员送餐员领班（三）大型饭店餐饮部组织构造：构造困难，层次多，分工明确细致。行政总厨行政总厨行政总厨餐饮副总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨西厨主厨主厨副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班各点

厨师

长各点员工各点

厨师

长

各点各点

厨师厨师各点

厨师

长各点员工服预销务定售员员员二、餐饮部各部门的管理职能（-）餐厅部餐厅部是为来宾供给食品、饮料和良好效劳的公共场所。依据其所供给的食品、饮料和效劳的不同,可分为以下几种：（1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供给中西菜点。（2）团队餐厅：主要供给团队包餐，也支配了适当的西式菜点。（3）特色餐厅又称风味餐厅（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供给西式菜点，但也供给中式菜点，具有节约用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受来宾的欢送。（5）客房送餐一饭店为满意来宾的需求，就要为来宾供给客房送餐效劳。（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的来宾或饭店观光的来宾供给的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和簇新水果、蔬菜等。（-）宴会部宴会厅承受来宾的托付，组织各种类型的宴会、酒会、款待会等活动，并依据来宾的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为来宾供给完好的宴会效劳。（三）厨房部厨房部是饭店的主要消费部门，负责整个饭店全部的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料选购支配的制定，及餐饮部本钱限制等工作。（四）选购部选购部是饭店餐饮部的物质供给部门，它依据实际须要以最有利的选购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和选购所需的物品，特殊是食品原料和酒类饮料等。然后将选购进来的原料送入仓库，分库妥当保管。（五）管事部负责清扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及全部餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和限制。（六）西餐厅：扒房、西餐厅、咖啡厅、酒吧、茶室【分析任务】餐饮概述作为《餐饮效劳与管理