肉品工艺学题库

肉品工艺学题库肉品工艺学题库肉品工艺学题库V:1.0精细整理，仅供参考肉品工艺学题库日期：20xx年X月肉品工艺学试题库一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【C】A.10米以上B.50米以上C.500米以上D.5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【A】A.CO2浓度65%～85%，时间15～45SB.CO2浓度100%，时间15～45S。C.CO2浓度21%，时间2～3S。D.O2浓度21%，时间2～3S。（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【B】A.时间30min，水温100℃B.时间5min，水温70℃C.时间30min，水温60℃D.时间5min，水温100℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【A】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【B】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【C】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【A】A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【A】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【B】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【C】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【B】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【A】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【B】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【D】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【D】A.10%B.15%C.60%D.70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【A】A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【B】A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【C】A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D.加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【B】A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSED.嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【B】A.－18℃以下B.0～4℃C.10～15℃D.45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【A】A.常温储藏B.辐射保藏法C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【D】A.真空包装贮藏B.辐射保藏法C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【A】A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【B】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【A】A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法D.混合腌制法（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【D】A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【A】A.粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【D】A.烘烤B.油炸C.烟熏D.干燥（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【D】A.烘烤B.干燥C.烟熏D.油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【C】A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是【C】A.骨骼组织B.结缔组织C.肌肉组织D.脂肪组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【C】A.重庆白市驿板鸭B四川老牛肉C双汇火腿肠D金华火腿二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【ABCD】A.肉品B.乳品C.蛋品D.皮毛E.饲料（P20）家畜屠宰前管理的措施有【ABCD】A.屠宰前休息B.屠宰前的卫生检验C.屠宰前的禁食饮水D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏【ACD】（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【ABC】A.电击晕B.二氧化碳麻醉法C.机械击晕D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏E.乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【ACE】A.电击晕法B.药物麻醉法C.机械击晕法D.窒息致昏法E.CO2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【ABC】A.刺颈放血法B.切颈放血法C.心脏放血法D.静脉放血法E.口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【ABE】A.断颈放血法B.动脉放血法C.心脏放血法D.静脉放血法E.口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【ABCD】A.肌肉组织B.结缔组织C.脂肪组织D.骨骼组织E.神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【ABD】A.肌肉组织B.脂肪组织C.神经组织D.结缔组织E.骨组织（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是【ABC】A.肌原纤维蛋白B.肌浆蛋白C.结缔组织蛋白D.胶原胆白E.血浆蛋白（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【ADE】A.肌原纤维蛋白B.肌红蛋白C.血红蛋白D.肌浆蛋白E.结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方【ABE】A.自由水B.结合水C.水蒸气的冷凝水D.肉汤E.不易流动的水（P54）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【AB】A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降（P59）从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施【DE】A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物B.选择年龄大的动物C.选择肌肉颜色深红色的动物D.配料时添加红色素添加剂E.腌制时添加NaNO3或NaNO2（P86）肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是【ACDE】A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。（P94）为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是【AB】A.味精B.大茴香C.硝酸钠D.维生素CE.苯甲酸钠（P95）食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【ABCD】A.调味B.防腐保鲜C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D.保持肉的颜色E.给肉制品增加鲜味（P97）为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是【AB】A.硝酸钠B.胭脂红C.抗坏血酸D.柠檬黄E.淀粉（P98）为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是【ABC】A.淀粉B.大豆分离蛋白C.焦磷酸钠D.鸡精E.香辛料（P104）目前对肉类的研制方法有四中，它们是【ABCD】A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法E.冰冻腌制法（P127）市场上销售的较为出名的中式火腿有【ABC】A.浙江金华火腿B.云南宣威火腿C.江苏如皋火腿D.双汇火腿肠E.培根肉（P139）在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【AB】A.牛肉干B.猪肉松C.板鸭D.香肠E.卤牛肉三、判断题（P18）对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统【×】（P18）屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。【√】（P30）牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。【√】（P41）水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。【√】（P41）肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。【√】（P43）对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高【×】（P43）畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。【√】（P43）构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。【×】（P59）不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深【√】（P59）动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。【√】（P62）将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。【×】（P62）将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。【√】（P65）肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。【√】（P84）由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。【√】（P84）快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。【×】（P97）在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。【√】（P99）防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用【√】（P99）在无菌食品中也可以使用防腐剂。【×】（P99）防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。【×】（P100）在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。【×】（P100）在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。【√】（P121）高温肉制品是用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。【√】是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。【√】（P126）腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。【√】（P127）由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。【×】（P127）浙江金华火腿属于中式肉制品。【√】（P128）腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品【√】（P129）由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。【×】（P134）酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品【√】（P145）在烧烤肉类制品的加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。【√】（P149）西式香肠与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，而中式香肠多为生肉制品。【√】（P149）西式香肠与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。【√】（P149）西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。【×】（P149）西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。【√】（P153）香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。【√】（P159）西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。【×】四、填空题（每空1分）（P1）通过畜牧业生产获得产品称为畜产品，如乳，肉，蛋和毛皮等。（P18）屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是0～4℃，冻结间的温度是－23℃以下，冻藏间的温度是－18℃以下。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。（P19）屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为1%～2%，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。（P19）屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。（P19）屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。（P18）屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进行，并且必须是连续的流水线作业方式完成。（P19）畜禽屠宰前的检验和管理是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。（P20）屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出禁宰，急宰和缓宰的处理（P21）屠宰前的管理措施方法有宰前休息，宰前禁食饮水和宰前淋浴。（P21）屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。（P21）二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的糖原消耗，有利于肉品质量。（P22）育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是70℃，浸烫的时间是5min。（P22）家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和心脏放血三种方式。（P22）家禽的放血方法有：断颈放血法，口腔放血法，动脉放血法，其中最的一种方法最好。（P23）家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为全净膛，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。（P29）将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为大理石纹。（P29）在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为眼肌面积。（P30）牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和产量级两个标准来执行的。（P30）牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和生理成熟度两个标准来确定的。（P32）肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，平滑肌和心肌，从数量上讲骨骼肌占绝大多数。（P32）骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为横纹肌。（P34）根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。（P35）肌肉从外观上看可以分为红肌，白肌和中间型肌。（P35）白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是肌红蛋白的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。（P35）红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是肌红蛋白的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。（P38）家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。（P38）家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。（P38）家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。（P38）家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。（P40）水在肉中存在的形式有三种形式，它们是结合水，不易流动的水和自由水。（P43）脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的多汁性和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的风味。（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是肌原纤维蛋白，肌浆蛋白和结缔组织蛋白。（P43）构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即甘油三酯。（P44）肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。（P44）肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类（P53）畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有物理变化和化学变化。（P54）糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为肝糖原和肌糖原。（P54）家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的乳酸和ATP分解产生的磷酸造成的结果。（P59）肌肉的颜色主要取决于肉中的肌红蛋白和血红蛋白的相对含量。（P62）切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，质地硬，系水力高，和氧穿透力差等。（P62）PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，多汁出水等。（P66）目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。（P66）目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。（P66）目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。（P66）目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。（P66）肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。（P66）肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。（P66）肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。（P66）肉的风味主要有肉的滋味和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。香味的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。（P72）食品的腐败变质的过程主要是由于微生物繁殖产生各种分解酶，使食品中的营养物质被分解成有毒有害物质的结果。（P73）肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出发粘，变色，霉斑和变味等一些特点。（P74）HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。（P77）栅栏计数是指在食品设计和食品的加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合技术性措施。（P77）水分活度的英文符号是Aw，它是指食品在密闭的容器中的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。（P77）食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌成分。（P77）食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌成分。（P77）食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌成分。（P80）冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在0℃左右，便再次温度下进行短期储藏。（P85）肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，板式冻结法和浸渍式（液体）冻结法。（P85）肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，板式冻结法和浸渍式（液体）冻结法。（P86）肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。（P86）肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。（P86）肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。（P87）冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻，水解冻，真空解冻和微波解冻等。（P87）冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻，水解冻，真空解冻和微波解冻等。（P87）冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻，水解冻，真空解冻和微波解冻等。（P89）辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于控制旋毛虫，延长货架期和灭菌保藏。（P92）肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是氧气（O2），二氧化碳（CO2）和氮气（N2）。（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是谷氨酸钠盐。（P94）谷氨酸钠盐的商品名叫味精，是食品烹调和肉制品加工常用的鲜味剂。（P95）硝酸盐在微生物的作用下，最终生成一氧化氮（NO），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的玫瑰红色（鲜红色），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。（P95）香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和芳香风味成分。（P97）在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是㎏（50g/100㎏）。（P97）在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为㎏（15g/100㎏）。（P97）抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为%～%。（P100）腌制就是将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。（P100）在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。（P100）在腌制肉类时使用糖类主要作用：①、调味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。④、产生风味物质。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。（P104）肉品的腌制方法可以分为干腌法，湿腌法，盐水注射法和混合腌制法。（P112）影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的含水量、熏烟的密度、烟熏室内的空气流速和相对湿度。（P112）影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的成分、浓度、温度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。（P116）干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，减压干燥，和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和减速干燥。（P134）酱卤制品一般将其分为三种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。（P140）肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，复煮，干制等加工工艺而成的产品。（P142）肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松和福建肉松最为著名。（P142）肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松和福建肉松最为著名。（P144）烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、烤制等工序加工而成的一类熟制品。（P149）西式肉制品香肠分为生鲜香肠，生熏肠，熟香肠，干制和半干制香肠四大类。（P147）西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和培根三大类。（P147）西式肉制品传入我国的时间大致是1840年的鸦片战争以后。（P147）“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon，Salsus，Sausage，和milk。（P147）“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon，Salsus，Sausage，和milk。（P150）西式肉制品香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→斩拌—→灌制—→烘烤—→熟制—→烟熏冷却（P157）发酵香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工—→绞碎—→斩拌—→灌肠—→接种霉菌和酵母菌—→发酵—→干燥和成熟—→包装肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。五、名词解释（每小题2分）（P6）屠宰率：指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。（P6）瘦肉率：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。（P7）畜体化学成分：是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。（P21）致昏（击晕）：应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。（P29）优质牛肉：肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。（P29）牛肉的排酸：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。（P29）生理成熟度：反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。（P32）初级肌束：由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。（P32）次级肌束：由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。（P35）白肌：也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。（P35）红肌：肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉。（P36）结缔组织：是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。（P44）肉的浸出物：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。（P54）肉的解冻僵直：如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。（P54）肉的解冻僵直收缩：肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。（P62）黑切牛肉和DFD肉：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。（P63）PSE肉：P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。（P63）肉的嫩度：是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。（P66）食品的风味:指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。（P68）麦拉德反应（Maillard）:指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。（P69）肉的系水力:肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。（P70）肉的冻结:在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。（P74）HACCP:意为危害分析和质量关键控制点，这是保证食品的安全和产品的质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。（P77）栅栏因子:阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。（P77）水分活度（Aw）:水分活度（Aw）是指食品在密闭容器中溶液的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸汽压之比，实际上Aw描述了食品中自由水的相对含量，微生物的生长繁殖不决定于食品中的水分总含量。而决定于微生物繁殖有效水分的含量。（P86）干耗:肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。（P86）冻结烧:肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。（P88）辐射保鲜:是利用原子能射线的辐射能量和穿透力对食品进行杀灭微生物的保存食品的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保藏技术。（P91）真空包装:除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。（P92）充气包装:指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以达到抑制微生物的繁殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。（P94）调味料:是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。（P94）辅料:在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。（P95）香辛料:是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。（P97）食品添加剂:是指在食品在生产加工和储藏过程中加入少量的物质，这些物质有助于食品品种多样化，改善食品的色、乡、味、形，保持食品的新鲜度和质量，以满足食品加工工艺过程的需求。（P100）HACCP:意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。（P100）腌制:将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。（P105）粉碎:将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和斩拌等。（P115）干制:将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。（P116）真空干燥:是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。（P117）冷冻升华干燥:将肉块或物料急剧冷冻到－30～40℃，同时保持在真空干燥的条件下，使冰晶由固态不经过液态的水而直接变成气态的水蒸气而散失的过程。这常用于热敏性物质的干燥工艺。（P121）高温肉制品:对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（P121）低温肉制品:是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。（P122）油炸:是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速杀菌，并且利用油的特殊香气味生产出特殊香味的食品的过程。（P126）腌腊制品:原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。（P134）酱卤制品:酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。（P143）肉脯:是一种的考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。（P147）培根肉:“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。（P153）发酵香肠:将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。（P341）毛皮:生皮带毛鞣制的产品叫毛皮。六、简答题（每小题4分）（P17）屠宰厂（场）的选址要求是什么？答：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。（P17）简述屠宰场的地面设计标准答：地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%～2%（屠宰车间应在2%以上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。（P21）屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。（P22）简述屠宰后进行卫生检验的目的答：①、宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的朋体、脏器及组织，并做出正确的判定和处理。②、宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。（P22）简述对家禽烫毛的注意事项答：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值。（P26）大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？答：①、让动物失去直觉，减少痛苦；②、避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元。（P26）家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？答：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。（P28）简述胴体分级的必要性答：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。（P29）测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？答：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。（P28）简述胴体分级的重要性答：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向发展。（P36）简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。（P38）简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。（P38）简述脂肪在动物体内沉积的特点答：依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌纤维之间沉积。（P54）简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因答：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。（P60）简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因答：①、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②、脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。（P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？答：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。（P62）简述切黑牛肉的特征。答：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。（P65）对肉进行嫩化处理的目的是什么？答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。（P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。（P69）简述肉多汁性产生的原因答：影响肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。②、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。P69、影响肉系水力的因素有哪些？答：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等（2分）。宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等（2分）。（P80）简述对肉冷却的目的答：肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；②、减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；③、减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。（P84）比较缓慢冻结与快速冻的特点答：①、缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多。②、快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。（P85）简述冻结肉冻藏的目的答：阻止冻藏肉的各种变化，已达到长期储藏冻结肉的目的。（P86）鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？答：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华（2分）。②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化（2分）。（P86）如何防止冻结烧的发生？答：采用聚乙烯塑料博膜密封包装，隔绝氧气，可以有效的防止冻结烧的发生。（P87）肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？答：①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重（2分）；②、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失（2分）。（P89）辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？答：①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。②、延长贺架期。③、灭菌保藏。（P91）简述真空包装的作用答：真空包装的作用主要是：(1)、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。(2)、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。(3)、减少产品失水，保持产品重量。(4)、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腑制、热加工、冷冻和化学保藏等。(5)、产品整沽，增加市场效果，较好地实现市场目的。（P91）简述对真空包装材料的要求答：(1)、阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。(2)、水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。(3)、香味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。(4)、遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有:印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。(5)、机械性能包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。（P91）真空包装存在的问题有哪些？答：①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。②、抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。③、肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。（P97）简述硝酸盐的发色机理答：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。（P100）简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。答：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖（1分）；②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白（1分）。③、抗氧化作用延缓腌肉腐败（1分）。④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生（1分）。（P100）简述在腌制肉类时使用糖类主要作用答：①、调味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。④、产生风味物质。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。（P100）简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。答：①、调味作用，可以缓解肉的咸味（1分）；②、助色和染色作用（1分）；③、增加嫩度，可以提高肉的保水性（1分）；④、产生风味物质（1分）。（P100）简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。答：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。（P101）简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。答：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。（P100）简述腌制的目的答：①、增加肉的保存性；②、改善肉的品质；③、生产出特殊风味的肉制品。（P101）磷酸盐提高肉保水性的作用机理是答：(1)、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。(2)、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。(3)、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。(4)、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。（P101）在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的答：(1)、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。(2)、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。(3)、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。(4)、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。（P105）简述对食品原料粉碎的作用答：①、改善制品的均匀性；②、可以提高肉制品的嫩度。（P110）简述对肉品烟熏的目的答：烟熏的目的主要有：①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。（P112）简述影响熏烟沉积量的因素答：①、食品表面的含水量；②、熏烟的密度；③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。（P115）简述肉制品干制的目的答：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。（P118）简述肉在煮制过程中的目的答：①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；②、使制品产生特有的风味、达到熟制；③、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；④、稳定肉的色泽。（P122）简述油炸的作用答：①、使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸香味。②、在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表面形成干燥摸制品内部水分蒸发受阻，胶原蛋白水解，使制品出现外脆里嫩的特点。（P121）为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？答：低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。（P139）简述肉制品干制的目的答：①、加工成肉制品满足消费者的各种喜好；②、肉品经过干制后，水分含量低，产品耐贮藏；③、体积小、重量轻便于运输和携带；④、蛋白质含量高，富有营养，风味浓郁，回味悠长，是深受大众喜爱的休闲方便食品。（P140）简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？答：原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。（P147）简述培根肉的特点答：是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有是口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。七、计算题（每小题8分）（P129）在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐㎏，白酒㎏，焦糖㎏，硝酸钠㎏，香辛调料㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？

解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸钠D和香辛调料E㎏，据题意列等比式如下（2分）。100︰︰︰︰︰＝40︰A︰B︰C︰D︰E（2分）解这个联比例式得到：A＝3，B＝，C＝，D＝，E＝（㎏）（2分）答：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐3㎏，白酒㎏，焦糖㎏，硝酸钠㎏，香辛调料㎏（2分）。（P133）在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐㎏，白糖1㎏，黄酒㎏，硝酸钠㎏，酱油㎏，香辛调料㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？

解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F㎏，据题意列等比式如下（2分）。100︰︰1︰︰︰︰＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F（3分）解这个联比例式得到：A＝，B＝，C＝，D＝，E＝1，F＝（㎏）（3分）答：在40㎏鲜兔肉中应添加食盐㎏，白糖㎏，黄酒㎏，硝酸钠㎏，酱油1㎏，香辛调料㎏（2分）。八、分析题（每小题10分）（P7）论述畜体化学成分的变化答：畜体化学成分是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积量很少，随着年龄的增加，肌肉生长加快，体蛋白质沉积量增加，越到生长后期，脂肪组织生长越快，机体水分含量明显减少。在肥育后期，畜体内有大量脂肪沉积的情况下，体组织内的蛋白质、矿物质含量将进一步减少，能量水平增加，（P17）屠宰场的布局要求有哪些？布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。具体要求如下:(1)、饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。(2)、运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。(3)、生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。(4)、污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离(100m以上)的下风处。（P20）家畜屠宰前有那些管理措施？答：①、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。②、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。③、宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。（P46）论述影响肉化学组成的因素答：①、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。②、年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。③、不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。④、营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。（P57）论述成熟对肉质的作用答：①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为～，水合率可达60%。③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。（P57）论述影响肉成熟的因素答：①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高倍。②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。（P63）论述宰前因素影响肉嫩度的因素答：①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。②、年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。③、肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。（P64）论述宰后因素影响肉嫩度的因素答：动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。①、温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。②、成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。③、烹调加热：加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。（P68）论述腌肉风味答：亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腊肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。（P80）栅栏技术有那些应用步骤？答：①、确定产品类型、感官特性及货架期；②、制定工艺流程和工艺参数；③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；⑥、工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。（P91）论述真空包装的作用答：真空包装的作用主要是:①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。②、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。③、减少产品失水，保持产品重量。④、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。⑤、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。（P100）论述在腌制肉类时使用糖类主要作用答：①、调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②、助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。③、增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。④、产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。（P100）食盐有那些作用？答：①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②、防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，