后厨设备及安全管理

PAGEPAGE26后厨设备及安全管理后厨设备管理第一条冷藏柜（库）冷冻柜(库)保养规定;(一)所有冷藏,冷冻设备应定期检修、保养；（二）冷藏、冷冻箱应及时除臭、除霜、后厨使用的该类设备每周清洗、消毒、整理、做好记录；确保其整洁卫生。（三）冷藏、冷冻箱内温度计显示应保持在规定范围内，冷藏箱的温度应保持在2℃至—6℃，冷冻冰箱里的温度应保持在—18℃或按照库存的特点选择合适的冷冻温度，发现温度控制异常应及时报修。（四）冷藏、冷冻箱（库）存放的原材料、半成品、成品应分类、分架保存放置，不得混放。（五）冷藏、冷冻柜（库）每月进行彻底清洗、消毒、做好记录，并建立设备卫生定期、定时检查制度，第二条绞肉机、压面机、和面积保养规定，绞肉机、压面机、和面机每次使用完，及时清理残留物，清理时严禁使用锐利工具，保持基体内外洁、净、亮。(二)清理外机体严谨使用清水刷洗，防止电机进水，在清理前必须切断电源。（三）定期请工程部在机器相关部位添加润滑油；（四）在使用过程中如遇异常现象（如异声、异味、不工作等）应立即切断电源停止使用，上报厨师长请工程部检修；（五）压面机专人占专用，确保人身安全；（六）机器使用完毕后应及时关闭电源。第三条蒸柜保养规定（一）严格按照专柜使用流程进行操作，先开风机，点引火，再开气阀或风阀，禁止先开气阀；（二）每日下班前放净蒸柜里的水，使用前应先检查水箱内的水位和自动上水系统是否正常，同时检查炉膛水箱是否有过多的沉淀水垢存在，每周进行水果清理；（三）每日清洗蒸柜内外，不得有油垢后残留物存在，柜体注意保洁及时擦拭柜体油迹和水碱，使其洁亮；（四）定期清理出气孔周边的水垢保证蒸汽畅通。第四条设备保修规定（一）设备临时发生故障时，有设备使用人报厨师长，厨师长通知工程部进行维修；（二）接到保修通知后，工程部及时派人前往现场维修，填写维修单、说明报修原因、报修人、报修时间、维修人员等。（三）维修好设备，有厨师长组织使用负责人验收后，使用负责人在维修单上签字确认；第五条后厨工具管理规定后厨工具保管，使用分工到岗，由具体责任人负责；工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹、无油迹，无腐锈；工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，负责人有权检查并及时纠正。各种工具如有损坏，发现人及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作。调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价赔偿。加工卫生管理第一条不加工变质、有异味的蔬菜、肉、蛋、禽、鱼等，加工后的半成品，如不及时使用，应放入冷藏柜内保存。第二条各种蔬菜要择洗干净、无虫、无杂物、无泥沙，备用青菜码放整齐。个人物资不得与公用物资共放。

第三条对于鸡、鸭、鱼、肉等食物品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净。并及时冷藏，各种用具分类码放整齐。第四条绞肉做到不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。第五条废弃物如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内、不积压、不暴露。第六条加工的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、洗菜池、盆、盘、锅等餐厨具，用后要洗净存放并定期消毒，达到刀无锈，墩无毒、锅、勺等用具无污染、无异味。第七条炒菜用的调料符合卫生要求，调料容器清洁卫生，使用后加盖防尘，备用餐具和食品在收档时要加盖防尘。第八条加工间内设备摆放合理，工作台避开灭蝇设施，原材料、半成品分类存放，不合格的原材料和半成品禁止进入工作间。第九条，食品要做到生熟分开，生熟砧板分开，砧板正反要做标识。

第十条不做不符合卫生标准的食品、半成品，二次烹调要达到烧熟煮透。第十一条品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加热，禁止销售客户吃剩食品。第十二条每日开工前对所有的设备、工具、工作台等进行确定的清洗和消毒，尤其是凉菜间，面点间，第十三条加工过程中设备必须保持清洁。工作台、砧板，刀具等工具及时清结。第十四条，锅、碗、勺、盆、铲、抹布等用具，生熟用具分开，用后起劲洗净、消毒，定位存放，各种用具分类码放整齐。第十五条，台面、案面整齐清洁、无油垢，地面无泥水、炉台、水沟每餐清洗干净。第十六条无关人员未经允许不能进入工作区，经允许后必须按要求进行更衣、洗手、消毒。第十七条每日加工结束后，按责任分工，对加工间的设备、工具、地面等进行清洗，彻底消除油污杂物等并进行消毒。后厨成本控制第一条后厨可控成本主要包括原材料成本水电气，成本人工成本。第二条原材料成本控制，原材料成本即菜品成本，主要影响因素有库存损耗、出成率，投料准确性退菜单等。库存成本控制，为了降低店内库存成本，要合理控制门店仓库的库存量，保证领用原材料采取先进先出的原则。减少原材料的库存损耗，减低库存成本。后厨冷冻库、冷藏库的库存量既要满足生产需要，又要防止因库存量较大导致原材料储存时间较长而损耗，确保原材料申购数目正确性合理性。出成率控制：菜品加工出成率受所采购的原材料质量。加工手段、加工过程的影响。在菜品质量、加工手段、设备一定的条件下，厨师长负责制定出成率标准，并作为考核指标对相关岗位进行考核。投料控制:配菜厨师负责严格按照投料标准进行配菜，既保证菜品投料量稳定又控制菜品投料成本，投料准确性作为考核指标对砧板进行考核控制。退菜率控制，退菜直接导致菜品生产成本的升高，出现退菜情况，厨师长应确认责任公司，并及时按照规定进行处罚。第三条水电汽成本控制：为了对水、电、气成本进行有效控制，在开档期间，不用的水、电、气设备要及时关闭，避免浪费，收档后值班人员，需对水电气关闭情况进行检查并进行详细记录。第四条在保证后厨正常运转的条件下，合理配置后厨员工，控制人工成本。后厨卫生管理人员卫生管理第一条从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，发现患有传染病的从业人员立即调离，新员工需经检查健康合格并具备有效健康证后方可上岗。第二条要保持良好的个人卫生，做好“四勤”既；勤洗手、勤洗澡，理发、勤换衣服、被褥；请换洗工作衣帽，同时做到“四不”既；不随地吐痰，不在工作时吸烟、饮酒，不对的食品大声讲话、咳嗽、打喷嚏、不留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。第三条员工进入工作区需穿戴本公司统一的工作服、工作帽，不得将与工作无关的个人用品带入工作区。第四条，接触食品或者食品器具，器皿前要洗手，成品打包，熟食装盘，自制饮品加工等工作人员，操作时应戴一次性手套、口罩。第五条如厨师患感冒、腹泻、皮炎等疾病，原则上厨师长应安排该员工休息，待康复后，继续工作。第六条如员工突患传染性疾病，应立即停岗，及时治疗，经卫生部门复查并取得体检健康合格证后方可返岗。后厨质量管理第一条为保证出品质量，必须从采购原材料质量控制，加工过程质量控制，出品质量控制，运载督导等几个方面进行。第二条原材料质量控制：对于公司统一采购的原材料，各档口负责人（原材料主要为砧板及水台）库管应参加采购验收，从验收环节确保采购物资的质量、数量、规格等符合要求。第三条加工过程质量控制加工过程质量标准参照各档口作业流程和质量标准执行；（二）各档口负责人对本档口的生产加工质量情况进行监督检查，并承担连带责任，打荷出品质量进行二次把关。（三）厨师长对各环节质量情况进行抽检，结果作为各档口负责人考核的依据之一。第四条出品质量抽检厨师长出品，督导对出品的口味、外观、色泽，盘饰等进行抽检，凡是出品质量有问题导致不能出品造成浪费的，各责任人均按出品的成本价进行处罚。第五条运营督导：运营部在督导检查中将对包括菜品质量在内的生产经营情况进行检查，并填写，督导检查表（参见，《运营管理手册》），作为各门店考核的指标。后厨人员行为规范第一条后厨人员行为规范上岗前必须按照规定穿工服、戴工帽、保持干净、整齐、无油渍、无褶皱。保持仪表、仪容整齐、要保持头发整齐，男发不过耳，不留胡须；不迟到，不早退，遵守厨房规章制度，保守公司机密，不过问、不打听、不传播于本职工作无关的事；工作场合不得大声喧哗、追逐打闹、杂堆、聊天、吸烟喝酒；工作区域不得置放任何私人物资，保持工作环境整洁，物资摆放陈列有序；工作时间不得随意串岗、脱岗、有事离岗必须经上级领导同意；工作时间严禁挠头、掏耳、挖鼻孔、刷牙、玩手机处理私人事务等行为；未经厨师长批准，外来人员不得擅自进入后厨；严禁拉帮结派、搞小团体、互相攻击、煽动怠工等不良行为；(十一)严禁工作期间打架斗殴、侮辱、辱骂、恐吓、威胁他人；（十二）严禁赌博、贪污、盗窃，借职务便利营私舞弊，行贿受贿；（十三）严禁使用毒品等违禁物品，严禁从事传销等非法活动。后厨冷藏柜库管理规定在冷藏柜（库），储存食品原材料的主要类别:新鲜肉、鱼、禽类食品，部分新鲜蔬果、藻类、乳制品、豆制品等。(二)冷藏柜（库）温度应保持在2-6℃；（三）半成品、成品“分类”分层保存放置，不得混放；（四）冷藏前仔细检查原材料，禁止把已经变质或者不清洁的原材料送入冷藏柜。（五）需冷藏的原材料，应尽快冷藏，尽量减少与延迟时间；（六）冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，应优先放置乳制品、肉类、禽类水产类原材料；（七）原材料冷藏：荤、素、生，熟物请分类保存。冷藏时应拆除原材料的外层粗糙包装，并做好防护，防止滴水或异物混入。（八）半成品冷藏：包括经过初步热加工，在形成成品前仍需加热处理的原材料，需分层分类放置，做好防护，以免受冷干缩和窜味，并防止漏水或异物流入。（九）成品冷藏：应密封冷藏，以免受冷干缩和窜味，并防止滴水和异物混入。（十）小包装食品：定型包装食品冷藏：包括冷切肉、牛奶、奶油、奶酪小包装蔬菜，禽豆腐等食品。应对包原包装清理消毒后连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色等现象，并防止滴水或异物混入；（十一）禁止使用有色塑料袋。（十二）有强烈的特殊气味的食物，应冷藏在密封的容器中，以免影响其他食物。（十三）冷餐温热的熟食，一般情况下，使用浅底，口大的容器，避免使用深底、口小的桶装容器，以利其迅速散热在水中先行冷却，然后再行冷藏。（十四）重视冷藏柜（库）的卫生，定期打扫，及时除臭、除霜并保持标识完好，每日清洁整理，确保整齐卫生。后厨冷藏柜库的管理规定把好进货验收关，坚持冷冻食品在验收时必须处在冷冻状态；冷冻柜（库）温度应保持在-18℃或按照食品质量保存要求确定保存温度。冷冻储存的食品原材料，特别是肉类。应用抗挥发性的材料包装以免原材料过多的失去水分引起变色、变质。（四）绝大多数情况下冷冻食物已经解冻，不得再次冷冻储存，否则食物内复苏的微生物会引起食物腐烂变质；而且再次冷冻会破坏食物内部组织，影响外观，营养成分及食物香味，特殊情况下原材料需进行解冻分割，应再分割后密封好迅速再次冷冻储存，但不得反复解冻冷冻。（五）坚持先进先出的原则，所有原材料必须注明入库日期，经常检查食品原材料，防止某些原材料储存时间过长变质，造成浪费。面点作业流程及标准第一条：面点作业流程开档前主要工作及流程更换工服，整理仪容仪表；参加晨会、晨检，并进行昨日工作总结和今日工作安排。卫生清洁，清洗烤箱、锅、铲、炉、灶等厨用设备。检查各部位专用电器设施设备是否正常运转，检查整理烤箱，蒸柜的卫生和安全使用情况。加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分面食食品。调制各种调味汁，做好开餐前的各种准备工作。使用并验收本档口所需要的面粉、蔬菜、肉类，即发酵粉等原材料。开档主要工作及流程。1.根据面点标准及客人特殊要求进行制作。2.根据不同的面点的特点按照各自制作方法认真操作、采用煎、炸、蒸、煮等不同烹饪方法，掌握火候。3.与传菜部密切配合，做好面临供应。4.对菜品进行自检，确保菜品质量。5.按投科要求对每道面点的原材料进行烹制，控制成本。（三）收档主要工作及流程1.对灶台锅烤香肠等用具进行清洗处理；2.将剩余原材料按种类分别进行包装、保鲜、保存。3.填写所用材料的申购单，向砧板负责人申报。4.进行下班前工作检查、清洁、整理、垃圾处理。由分管卫生的负责人检查并记录。5.关闭水、电开关及阀门，由值班组长检查合格后，交保安部检查签字，锁闭门窗离店。第二条面点作业质量标准1.炉灶和用具清洁整齐，用具放于规定位置，抹布清洁并叠放整。2.成品装盖整齐漂亮，清洁卫生，符合特定要求，馅制品口味而符合出品标准；造型面点形象逼真，美观大方，色泽，口味多样；3.严格按比例进行配料，用量准确；4.面点烹制及时，接到通知后10分钟内出菜；5.每日采购需求计划准确合理；6.作业期间随时保持区域整洁、卫生；7.场地清洁后地面无杂物，无积水，台面清洁干净。蒸菜作业流程及标准第一条：蒸菜作业流程（-）开档前主要工作及流程1.更换工服，整理仪容仪表；2.参加晨会、晨检，并进行昨日工作总结和今日工作安排；3.领用并验收本档口所需要的原材料；4.卫生清洁、检查蒸柜、工作台、供水系统等厨用设备确保正常运转。5.将本档口原材料交清洗档口及水台档口进行粗加工，确保原材料准确充足，加工合理，6.对部分热销菜品进行预制，按出品要求对酱汁、调料进行熬制和调配，并妥善保存，7.及时填写每日菜品沽清单交于砧板负责人；8.检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转；9.对本档口所需干货原材料进行涨发；（二）开档主要工作及流程1.按操作规章开启蒸柜；2.进行米饭蒸制；3.配合面点及其它档口进行菜品蒸制；4.按菜品标准及客人特殊要求进行制作；5.与传菜部密切，配合及时出菜。6.对菜品进行自检，确保菜品质量；7.按投料要求对每道菜的原材料进行烹制，控制出品成本‘（三）收档主要工作及流程1.关闭蒸柜，清洁灶台、荷台，对蒸柜进行放水处理；2.将剩余原材料按种类分别进行包装、保鲜、保存；3.对蒸柜工作台等设备用具进行清洗处理；4.填写所用材料申购单，像砧板负责人申报；5.进行下班前工作检查、清洁、整理、垃圾处理，由分管卫生的负责人检查并记录；6.关闭水、电、开关及阀门，由值班组长检查合格后，交保安不检查签字，锁闭门窗离店。第二条：蒸菜作业质量标准工作台清洁整齐，用具放于规定位置，抹布清洁并叠放整齐；严格按比例进行配料，用料准确，口味色泽符合要求；汤品，菜品烹制及时迅速，下单后25分钟内出品。汤品、菜品造型美观，盛器正确，色、香、味、型符合要求；每日采购需求计划准确合理；作业期间随时保持区域整洁、卫生；7.场地清洁后地面无杂物，无积水、台面清洁干净。水台作业流程及标准第一条：水台作业流程（一）开档前主要工作及流程1.更换工服，整理仪容仪表；2.参加晨会、晨检，并进行昨日工作总结和今日工作安排。3.卫生清洁，清洁用具，水池和海鲜池，换水；4.整理刀具，检查刀具是否锋利并进行适当打磨；5.检查水台各种辅助工具，设施是否正常。6.根据各档口要求对水产品、肉类、禽类等产品进行粗加工。（二）开档主要工作及流程1.根据各档口要求对水产品、肉类、禽类等产品进行粗加工；2.按单进行海鲜、鱼类、禽类宰杀，清洗与加工并送到相应档口；（三）收档主要工作及流程1.对刀具、水池、砧板、毛巾等用具进行清洗消毒处理；2.进行下班前工作检查、清洁、整理、垃圾处理，由分管卫生的负责人检查并记录；3.关闭水、电、气开罐开关及阀门，由值班组长检查合格后，交保安部检查签字，锁闭门窗离店。第二条：水台作业质量及标准按标准及要求宰杀确保菜品及时供应；控制宰杀质量、无破损、无异味、无杂物；宰杀清洗干净，鱼类去鳞、腮、内脏。虾类去虾线、类去内脏，禽类去毛、内脏、头，尾，要求不能有异物做好边角余料的回收与利用；作业期间随时保持区域整洁、卫生；场地清洁后地面无杂物，无积水，台面清洁干净，刀具、粘砧板每天清洗消毒。 后厨仓储管理第一条后厨仓库管理规定(一)建立严格的出入登记制度，所有入库物资，请验收后填写入库单，所有出库商品均填写出库单。（二）严格执行按单领料，领料员领料需填写领料单，报档口负责人审查签字，库管审核领料单，确认无误后发料，做账。当日领料单当日执行。过期无效，无领料单者，库管不予发料。（三）物资按入库时间先后进行存放，做到先进先出，按规定供应“节约用料”原则，进行出库发料。（四）每月最后一天收档后，会同财务人员进仓库物资盘存。（五）物资按品种规格分类、分架存放，整齐有序，贴上标签，不得杂乱混放，食品调料盛放坐到离地十厘米，离墙十厘米，存放于货柜或货架。（六）建立库存食品，调料定期检查制度，定期检查库存，掌握所有储存食品与调料的保质期，以免储存时间过长而出现生虫，发霉过期变质现象。及时处理变质有异味的食品、调料，并登记备案；（七）每日打扫，整理库房，保持库房整洁卫生；(八）库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆化学类物资；（九）食品添加剂的采购使用需登记备案；（十）每日做好原材料物资的台帐记录。打荷作业流程及标准第一条打荷作业流程开档前主要工作及流程，更换工服，整理仪容仪表;参加晨会、晨检，并进行昨日工作总结和今日工作安排；卫生清洁，清洁水池、台架、刀具等厨用设备。领用并验收本档口所需的调料、酱料、装饰物等辅料；领用本档口所需菜盘等用具，保证抹布，擦盘布的清洁卫生与整齐。（二）开趟主要工作及流程1.根据档口厨师的要求，做好各种酱料、酱汁的调配，小料的切配，辅助工作；2.配合厨师，做好原材料上浆、拍粉、吸水等辅助工作，确保菜品及时供应；3.部分原材料需进行初步熟处理，根据不同原材料掌握好加工时间和成熟度；4.按要求做好菜品的装饰装盘，确保菜品无异味，盘饰美观大方；

5根据前厅的反馈随即合理的调配出品，速度及顺序确保菜品及时合理供应；

6.将出品准确及时传送至传菜部；

（三）收档主要工作及流程1.将剩余原材料按种类分别进行包装、保鲜保存；2.清洗调味盒保存作证调味无板结无变质，液体调料每天过滤一次；3填写所用材料申购单，像砧板负责人申报；4.清洗专用抹布或擦盘布，清洗消毒后放置固定位置晾干；5.进行下班前工作检查、清洁、整理、垃圾处理，由分管卫生的负责人检查并记录；6.关闭水、电、开关及阀门，由值班组长检查合格后，交保安部门检查签字，锁闭门窗离店。第二条：打荷作业质量标准酱汁调配，小料切配符合出品要求；按要求上浆、拍粉、吸水等，确保无差错；按要求装盘，盘饰美观大方，供应及时；调料领用及时、足量、调味盒每日清洗，调料无板结；抹布与擦布盘，无油腻，清洁并摆放整齐；出品调配合理有序，出品及时有效；每日采购需求计划准确合理，作业期间随时保持区域整洁、卫生；场地清洁后地面无杂物、无积水，台面清洁干净，刀具、用具每天消毒。 面点专间卫生管理第一条制作主食面点不使用生虫、霉变、有异味，污秽不洁的面，米、黄油、果酱，豆馅等原材料；第二条，面点用禽蛋要先洗净后方可使用，不用变质的散蛋或破损蛋使用，添加剂要符合国家安全卫生标准。

第三条蒸柜、和面机、压面机、刀具、模具等设备及用具，用后要洗净，物见本色，定位存放。

第四条散装食品的餐用具，每日洗刷消毒一次，食品要加盖防尘设施。第五条剩余的主食面点要摊开放在阴凉处通风保存，并采取防尘防污染措施，食品要加热，食前要加热，必要时冷藏保存。凉菜作业流程及标准第一条凉菜作业流程开档前主要工作及流程更换工服，整理仪容仪表；对凉菜间进行至少三十分钟紫外线消毒；参加晨会、晨检，并进行昨日工作总结或今日工作安排；第二次更衣，进入操作间；卫生清洁，清洗水池、台架、刀具、案板、毛巾、盆、筐等厨房设备；将每日所有刺身做化冻处理，将鱼类按不同性质分别摆放整齐，置入冷藏柜（库）备用；准备当日所需的冰块、碎冰、盘饰、餐具，并码放整齐；对凉菜所用盘饰进行清洁、整理；领用并验收本档口所需原材料；10.领用本档口所需餐用具；11.及时填写每日菜品沽清单交于砧板负责人；（二）开档主要工作及流程1.将原材料进行刀工处理；

2.检查盘饰，保证新鲜、美观、清洁；3.对部分热销产品根据客情进行预制，制作完毕，覆盖保鲜膜至于保鲜柜里；4.按单制作出品，根据菜品要求对熟制品进行切配，要熟练掌握直刀、平刀、斜刀等方法，切出的食品美观，能满足拼摆要求；5.根据菜品的特点采用排、堆、叠、摞、围、摆、码、嵌等拼摆专用手法进行装盘。

6.备好调料，调料当日制作根据菜品特点及客户口味要求现场浇汁；7.与传菜部密切配合，做好菜品供应；8.对菜品进行自检，确保菜品质量；9.营业中及时补充盘饰，以备下一轮营业高峰。

（三）收档主要工作及流程1.将剩余原材料按种类分别进行包装、保鲜、保存；2.对专用毛巾、砧板、刀具进行消毒处理；3.填写所用材料申购单，向砧板负责人申报；4.进行下班前工作检查，清洁、整理、垃圾处理，由分管卫生的负责人检查并记录。5.打开紫外线消毒灯，对凉菜间进行至少三十分钟的消毒杀菌；6.关闭水，电、开关及阀门由值班组长签字，检查合格后，交保安部检查签字，锁闭门窗离店。第二条：凉菜作业质量标准

1.菜品质量符合出品标准及要求，菜品卫生符合国家食品安全标准；2.菜品造型美观，盛器正确、色、香、味、型符合要；菜品供应及时，下单后5-10分钟内出菜；每日采购需求计划准确合理；作业期间随时保持区域整洁、卫生；场地清洁后地面无杂物无积水台面清洁干净，刀具、用具每天消毒。第三条：凉菜间间卫生管理刺身及凉菜制作要五专：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；专用工作台、刀、砧板、抹布等用具使用前每天要进行清洗消毒，各种用具分类摆放整齐；刺身区，凉菜区每日每次进行不少于半小时的紫外线消毒。凉菜室柜内、案内不准存放个人用品。炉台作业流程及标准第一条炉台作业流程开档前主要工作及流程。1.更换工服，整理仪容仪表。

2.参加晨会晨检，并进行昨日工作总结或今日工作安排；3卫生清洁，清洗锅、铲、炉灶等厨用设备。

4.检查并配合砧板开档前准备工作，确保蔬菜、肉类等原材料准备充足；督导打荷半成品加工，确保调料等辅助材料准备充足；对部分热销菜品，按标准预计，并妥善保存备用；熬汁、调制各种调味汁，作好开餐前各种准备工作；检查各部位专用电器设备、炉灶设施设备是否正常运转；（二）开档主要工作及流程1.按菜品标准及客人特殊要求进行制作；2.与传菜部密切配合，做好出品供应；3.对菜品进行自检，确保菜品质量。

（三）收档主要工作及流程

1.对灶台炒锅、炒勺等用具进行清洗消毒处理；2.填写所用材料申购单，向砧板负责人申报；3.进行下班前工作检查，清洁整理垃圾处理，由分管卫生的负责人检查并记录；4.关闭水、电、开关及阀门，有值班组长检查合格后，交保安部不检查签字，锁闭门窗离店；第二条：灶台作业质量标准1.炉灶和用具清洁整齐，用具放于规定位置，抹布清洁并叠放整齐；2.焯水过的蔬菜色泽鲜艳，质地稚嫩去尽苦涩味。焯水过的荤料去尽腥味和血污；

3严格按比例进行配料，用料正确口味而色泽符合要求；

4.菜肴烹制，及时迅速保证在接到点菜单或走菜通知单15分钟内上第一道菜，45分钟内上齐菜肴。5.菜肴造型美观，盛器正准确，色、香、味、型符合要求；

6.每日采购需求计划准确合理；7.场地清洁后，地面无杂物、无积水、台面清洁干净，锅具、用具每天消毒；8.作业期间随时保持区域整洁、卫生；9.粗加工物品符合出品要求，砧板按要求存放物品。后厨安全管理第一条：食品安全管理规定，重大节假日宴席的食品留样管理规定，专人负责菜品留样工作，需保留48小时，配备专用冷藏箱，温度控制在0-6℃；使用专用灭菌保鲜合及保鲜袋，具体内容参见食品留样管理规定。

第二条：水电气安全管理规定1、燃气使用期间，应保证排风输入或排烟系统开启机正常运行，确保后厨无燃气残留；2.对煤气、酒精块等易燃物资，实行专人负责，专库管理，确保安全；3、提高警惕，注意安全，如发现事故隐患或闻到异味，应查清原因，及时处理消除隐患病，向厨师长汇报；4.禁止私拉电线，禁止接线板串连使用或随意增加用电设备等超负荷用电现象，请工程部定期检查；

5.下班离开前应关闭后厨水、电、气等所有阀门、开关、收档后保安部应按流程逐项检查，合格后记录并签字确认；第三条：后厨消防安全管理规定1.后厨人员必须掌握“两规定、三提示、四个能力、四懂四会”等消防安全知识；2.后厨内明显部位贴有防火禁烟标识，员工应按规定严格执行；3.后厨在制作过程中，火上的油必须有专人监视不得离开，炸物时油锅注油不得超过2/3处，油温不得过高，以防溢出而引起燃烧，厨师应掌握各种油脂的原燃点，与加热至燃点的时间，及灭火毯的正确使用方法；4.后厨人员必须严格按操作标准使用燃气设备及各种生产设备；5.燃气设备使用后应立即关闭，发现安全隐患或紧急情况立即处理；6.后厨排烟罩应每天清洁，每周大清洁一次；烟道每月清洁一次，并存清洗记录备案；7.定期对后厨人员进行消防安全培训和演练，确保后厨人员掌握各种灭火装置，报警报置，用途和使用方法，熟知安全出口的位置和紧急疏散方式；8．不得随意挪动或损坏消防安全设施设备，责任人每天对消防器材及消防设施进行检查，做好记录；9．对各级防火检查部门发现在后厨内存在的火灾隐患，厨师长应及时组织整改清除；

第四条：后厨设备安全管理规定（-）压面机1.操作者应掌握压面机的工作性能，按安全操作标准准确使用压面机；2.操作者在使用压面机前，应检查压面机能否正常运行，发现问题及时关闭电源，并通知维修人员进行检查及时排除故障；3、调整厚度前，应关闭电源，左右同时调动；4.安装刀片前应关闭电源将刀推到固定位置，将左右卡环卡住，防止松动时打坏齿轮。5.严禁操作者违章操作压面机，严禁将手指伸向转动轴；6.操作者在清理转动轴前，应关闭电源，并拔下插座，使用专用清理工具进行清理；7设备使用完毕做好设备的清洁保养工作；新员工上岗前，及时做好设备安全操作培训；（二）和面机1操作者应掌握和面机的工作性能,按安全操作标准正确的使用和面机;2.操作者在使用和面积前应检查和面机能否正常运行，发现问题及时关闭电源，并通知维修人员进行检修，及时排除故障；3.严禁操作者违章操作和面积，严禁将手放入桶内，设备不得带病工作；4．操作者在清理和面机前应关闭电源；5．设备使用完毕，做好设备的清洁保、养工作；6．新员工上岗前，及时做好设备安全操作培训；（三）烤箱1.操作者应掌握烤箱的工作性能，按安全操作标准正确使用烤箱；2.操作者在使用烤箱前，应检查烤箱的工作是否正常；3烤箱内温度最高时可达到300度以上，将烤盘拿出来的时一定要戴好安全手套，以防烫手；4.操作者在清理烤箱前，应先断电，断电后烤箱内炉温降低后方可进行清洁，以免烫伤；5新员工上岗前，及时做好设备安全操作培训；（四）蒸柜

1.操作者应掌握蒸柜的工作性能，按安全操作标准正确使用蒸柜；2.操作者在使用蒸柜前，应检查是否可以正常工作，是否有蒸汽管漏气或气压不稳等现象，发现后立即通知维修人员检修；3.操作者在使用蒸柜时要保护好双手，蒸柜内最高温度可达100度以上，必须先关闭蒸汽，拿好手布，待蒸汽热量散出再取出所需物品；4.操作者在整理蒸柜前，要先关闭蒸汽阀门，待温度降低后，方可清洁；5.新员工上岗前，及时做好设备安全操作培训‘（五）刨片机1.操作者应刨掌握刨片机的工作性能；2操作者在使用机器前，应俭查机器是否正常运转；3.机器在工作时，转速非常快，需要刨片的食品，原材料一定要压紧与机器一起推拉时，手要抓在规定的把手上以免受伤；

4.操作者在清理设备前，应先断电，再清洁，清洁时注意锋利的刀片；5.新员工上岗前，及时做好设备安全操作培训

（六）碎冰机1.操作者应掌握碎冰机的工作性能，按安全操作标准正确使用碎冰机；

2.操作者在使用机器前，应先检查机器是否正常工作；3.碎冰机在工作时刀片锋利，严禁违章操作碎冰机；4.操作者在清理设备前，应先断电，再清洁，清洁时注意锋利的刀片；5.新员工上岗前，及时做好设备安全操作培训；（七）绞肉机1.操作者应掌握绞肉机的工作性能，按安全操作标准正确使用绞肉机；2.操作者在使用机器前，应先检查机器是否能正常工作；3.机器在工作时，将食品原材料放入规定的盛器中，开动电源，用专用的工具推动原材料，严禁违章操作机器‘4.操作者在清理设备前，应先断电，再清洁，清洁时注意锋利的刀片；5.新员工上岗前，及时做好设备安全操作培训；（八）炉灶1.操作者应掌握炉灶的工作性能，会正确使用炉灶；2.操作者在使用前，应先检查是否正常运转；3.先开风机电源，吹掉余气，再点火种，方可使用；4.新员工上岗前，及时做好设备安全操作培训；（九）微波炉1.操作者应掌握微波炉的工作性能，会正确使用微波炉；2.操作者在使用时，应先检查是否正常运转；3.严禁将金属物质，没密封物放入微波炉；4.操作者在清理设备前，应先断电，再清洁；5.新员工上岗前，及时做好设备安全操作培训。；（十）高压锅1.操作者应掌握高压锅的工作性能，按安全操作标准正确使用高压锅；2压装食物不得超过容量的2/3；

3专人专用，检查气阀、垫圈；4.开盖前，确认锅内气体充分减压；5.新员工上岗前，做好设备安全操作培训。（十一）砧板1.木质砧板只可用于切生肉，家禽和需要烹饪的蔬菜，即食食物只可在白色塑料砧板上切配；2.切勿将刀插在砧板上；3.每晚将砧板表面洗净或刮干；

4.每天用消毒剂喷洒整个表面，再用盐我擦表面后，垂直放置，自然晾干；

5.每天使用之前用盐漂洗干净，用专用抹布擦拭；6.砧板表面无破损裂缝，方可使用。

7.六个月将木质砧板送至工程部剖面一次。

（十二）刀具的使用1.使用前，先检查刀具是否有弹痕或裂口；2.刀具每次使用完后，需用专用净布清洁一次；3.每件工具工作完毕后，当日需消毒一次。刀具应放存在通风的刀具架内，严禁加在食物之间，每日取出前需消毒。原材料采购及仓储管理原材料采购及领用管理第一条：原材料分类1.库存原材料：指需经仓库备货储存的原材料，主要为干货类、冻货类，粮油类，调味品类等。

2.非库存原材料:指不经备货储存，需每天配送的原材料，主要为果、疏、肉禽，和海鲜等；第二条：原材料的库存设备库存原材料采取上下限制的原则，有一定的安全库存量，根据不同原材料的性质设计不同的安全量，尽量减少库存量。可采取批量采购的管理方式，非库存原材料当天采购，确保新鲜；第三条：非库存原材料的采购（一）、非库存原材料采购流程1.填写采购清单各档口负责人填写原材料采购清单，估算次日原材料需求；2.报砧板负责人汇总，各档口负责人将采购清单报砧板办负责人汇总；3.提交厨师长审核砧板负责人，报厨师长审核采购清单；4砧板负责人采购部采购，砧板负责人将汇总的采购清单报采购部，采购部实施采购；5砧板负责人和库管验货到货后，库管或砧板负责人共同按标准验收；6.二次验收入库各档口负责人接受砧板负责人入库指令，进行所申请原材料二次验收并入库；7.如果原材料不符合要求有厨师长与供货商协商调退换货，如不能解决则由采购部处理。（二）非原材料采购流程图见图1（三）非库存原材料验收1.验收每天上午9点左右下午4点左右为门店原材料验收入库时间，货到后有砧板，若（生鲜则为水台）负责人和库管组成联合验收