油脂制品及其腐败变质与控制

关于油脂制品及其腐败变质与控制第1页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五油脂的简介简介油脂，常温下，植物油脂一般呈液态，习惯上称为油；动物油脂一般呈固态，习惯上称为脂肪。油脂为人体提供热量和必要的脂肪酸。人体摄入油脂后，在体内酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油一部分高级脂肪酸和甘油氧化分解，为人体提供能量（1g油脂在体内氧化释放的热量约为39kJ，远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放出来的热能）；另一部分在酶的作用下，重新合成人体所需的脂肪等物质，储存于人体中。如果人在较长时间内未进食，体内储存的脂肪将会被氧化分解，为人体提供能量。第2页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五第3页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五第4页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五第5页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五人体所必需的脂肪酸1、组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和

花生四烯酸等在人体内不能合成。但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸

2、

亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，动物油中亚油酸的含量较少。亚油酸的学名是（顺）9，12-十八碳二烯酸，结构式是CH3（CH2）7CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）4COOH脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。第6页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五第7页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五二、油脂的分类油脂肪植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油属于酯类第8页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五如何理解“酯”和“油脂”？

酯：无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应而得到的有机化合物如：CH3CH2ONO2CH3COOCH2CH3油脂：是油和脂肪的统称；从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，是酯类化合物中的一种。、油：由不饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。脂肪：由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。第9页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五生活小常识？家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？第10页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五油脂的物理性质纯净的油脂无色、无嗅、无味，一般油脂因溶有维生素、色素而有色有味。天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点不溶于水，比水的密度小是一种比较好的有机溶剂第11页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五

（1）.加成反应液态的油固态的脂肪油脂的氢化或油脂的硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2

催化剂加热油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（人造脂肪、硬化油）硬化油性质稳定，不易被氧化变质，方便储存和运输。2、油脂的化学性质第12页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五（2）油脂的水解①酸性条件下:C17H35COOCH+3H2O

3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2稀H2SO4

（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸）（甘油）

硬脂酸甘油酯+3水3硬脂酸+甘油油脂在人体内的消化过程也是通过水解反应完成的。第13页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五②碱性条件下硬脂酸甘油酯+3氢氧化钠3硬脂酸钠（肥皂）+甘油皂化反应油脂在碱性条件下的水解反应CH2OHCH2OH

C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2(KOH)(C17H35COOK)钾肥皂、软肥皂、液体皂钠肥皂、硬肥皂第14页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五油各种植物油一般来说植物油的不饱和脂肪酸较高﹐但并不是所有的植物油皆如此。椰子油﹑棕榈油的饱和脂肪酸甚至高过于猪油。椰子油常用于西式糕点的加工﹐棕榈油则是在食品加工上最常使用的油类。使用过量还是会对心脏血管构成负担及伤害。烤酥油及植物性奶油则是植物油经过加工氢化后变成饱和度高的油脂﹐虽然标榜「零胆固醇」（所有的植物性食品都没有胆固醇）﹐但它们高含量的饱和脂肪酸﹐仍然会刺激胆固醇的上升﹐而它们的优点﹐和猪油等动物油一样﹐适合高温烹调。第15页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五亚麻油酸及次亚麻油酸是人体的必需脂肪酸﹐有人昵称为维生素(维生素食品)F﹐它们都属于多元不饱和脂肪酸。黄豆油﹑玉米油﹑红花籽油﹑葵花子油﹑麻油是必需脂肪酸的良好来源。黄豆油的价格低廉﹐必需脂肪酸的含量丰富﹐加上精制技术纯熟﹐油质稳定﹐不论是热炒及调制沙拉都适合﹐是真正物美价廉的优质食用油。单元不饱和脂肪酸和心脏血管健康的关系这几年广受大众关注与讨论﹐也使单元不饱和脂肪酸含量丰富的橄榄油身价水涨船高。橄榄油最合适的吃法还是食物煮熟后拌油。因为橄榄油的发烟点较低（发烟点是指油脂起油烟的温度），高温烹调容易起油烟﹐也容易变质﹐反而伤害健康。苦茶油﹑麻油﹑花生油﹑米糠油等也是单元不饱和脂肪酸含量高的油类﹐也很适合拌入熟食中食用。有的红花籽油或葵花子油是标榜「高油酸」的﹐就是以高含量的单元不饱和脂肪酸作为卖点（油酸是属于单元不饱和脂肪酸）。第16页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五第17页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五

脂肪

1、定义

脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。

人体内的脂类，分成两部分，即：脂肪与类脂。脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。综合其功能有：脂肪是细胞内良好的储能位置，主要提供热能；保护内脏，维持体温；协助脂溶性维生素的吸收；参与机体各方面的代谢活动等。第18页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五第19页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五第20页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五2、脂肪的分类 脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。 鞘糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。 脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。 在自然界中，最丰富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身体里占如28%以上。所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量非常高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。第21页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五3、脂肪的生物功能

脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异,但都有一个共同特性,即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的物质。通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。 脂类物质具有重要的生物功能。脂肪是生物体的能量提供者。第22页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五4、脂肪的生理功能

脂类也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。第23页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五5、脂肪的食物来源

食物来源 除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸；一般动物内脏除大肠外含脂肪量皆较低，但蛋白质的含量较高。禽肉一般含脂肪量较低，多数在10%以下。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。蛋类以蛋黄含脂肪最高，约为30%左右，但全蛋仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。 除动物性食物外，植物性食物中以坚果类含脂肪量最高，最高可达50%以上，不过其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。第24页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五脂肪含量高的食物高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等等）还有动物类皮肉（肥 猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等等）还有些油炸食品，面食，点心，蛋糕等等。。低脂肪的食物有水果类（苹果，柠檬，等等），蔬菜类（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜，绿豆芽，辣椒等等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等等。第25页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五第26页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五

油脂的腐败变质腐败菌对油脂制品的变质影响：从动植物原料提取、加工完毕的油脂由于其含水量很低，本身不易被腐败菌污染。但是油脂提取的原料，尤其是各种油料作物的种子，在不合理的储存条件下，易被霉菌污染，有的甚至产生真菌毒素，威胁食品安全。

第27页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五油脂的变质

酸败动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。第28页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五油脂腐败变质的原因：第29页，共34页，2022年，5月20日，5点35分，星期五过期的食用油还能使用吗？有什么危害？食用油的保质期一般为18个月，尤其是大桶的食用油开启后往往1个月即难再“保鲜”，故大量囤积显然不妥，所以,食用油一定要注意保质期,对于过期油脂或混浊、沉淀或有“哈喇味”的食用油不得食用．选择“大跌价”食油时，也得留神产品的确切生产时间。

专家提醒说，食用油与其它食品一样，也有保质期，而食用了过期的食用油会对人体产生危害。

从外观看，优质油颜色适中，味道清淡柔和，这是通过精心选料、合理加工而成的。相反，油品颜色深并不代表油浓，而是精炼程度低、杂质多的缘故。选购油脂还应注

意其生产日期和保质期。一些瓶装食用油没有标明保质期，但这并不表示食用油可以无限期存放。医生提醒说，食用了过期的食用油，会对人体特别是肠胃产生严重危害。

食用油久置，特别是残余的粗制油，含有较多的植物残渣，可出现油脂的酸败现象。食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”。油脂、水解等一系列反应，可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其它分解产物，哈喇味就是油脂氧化、酸败的结果。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒。

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酸败油脂急性中毒的毒性作用有3个方面：

一、对胃肠道的直接刺激作用。即进食后，相继出现恶心、