烹饪原料知识 水产品

烹饪原料知识4(水产品类)一、名词解释:1.水产品2.黄鱼鲞3.孔鳐4.鲞5.基围虾6.加吉鱼7.比目鱼8.大马哈鱼9.软体类10.龙虾11.“团脐”、“尖脐”12.石斑鱼二、填充题:1.被称为“海中牛奶”的是,被称为“海中鸡蛋”的是,被称为“水中之鸡”的是,“海鱼之冠”为,“鱼中之王”为.2.“长江三鲜”是指,,.3.我国四大经济鱼类是,,,.4.我国四大家鱼是,,,.5.常见鱼类的体型可分为,,,.6.是鱼类用来测水流,水温,水压的器官.7.鱼体有腥味是由于鱼体内产生了的缘故,如要去除腥味可加入适量的,等调味.8.银鱼常见的有,,.9.鲤鱼的种类很多,按其生长水域可分为,,.10.人造水产品的主要原料是.11.鲫鱼以两季肉质最好,以和两地所产最好.12.主要的虾类有,,,,,.13.河蟹按产地分为,,三种.14.蟹性寒,所以食蟹时要有姜、醋佐食,这样即可,又可,还可.15.主要的软体类原料有,,,,,,等.16.比目鱼不易贮存,原因是.17.我国鲳鱼的种类主要有,,等,其中以为最多.18.鱼类的品质检验主要从,,,,等几方面检验其新鲜程度.19.贻贝又称,,等,营养丰富,被誉为.20.水产品活养方法有两种:,.22.生蟹不能吃，因为螃蟹是的中间宿主，生食容易感染病.23.民间有“九月团脐十月尖”之说,即农历月吃雌蟹,月要选雄蟹,因此时雌蟹,雄蟹.24.山东产的金钩海米是由加工而成的.25.金枪鱼广东又称,为金枪鱼的捕捞期.26.鲶鱼又称,以月最为肥美.27.泥鳅土腥味重,烹制前可放入清水盆中,滴几滴活养,让其排尽体内污物后,再加工,其制作时口味以为主.28.扇贝常见的为,每年为捕捞季节.29.日月贝又称,每年两季为捕捞季节.30.鲍鱼也称,其壳即为中药材,每年月最为肥美.31.甲鱼又称、、,骨质甲四周有一圈软组织,俗称为.32.鱼类制品按加工方法主要可分为、、、、等.33.螟脯鲞以干制而成,故又称.三、选择题:1.含锌量最高的是.a.贻贝肉b.牡蛎肉c.海螺肉d.文蛤肉2.下列原料中,均属海产鱼类的是.a.黄鱼鲍鱼b.带鱼鮰鱼c.鲈鱼石斑鱼d.海鳗鲂鱼3.下列原料中,属于海产鱼的是.a.鲍鱼b.鲈鱼c.鱿鱼d.墨鱼4.下列水产品中,属于“软体类”的是.a.海螺b.海蜇c.海参d.海象5.下列哪种鱼不属于洄游鱼类.a.鲥鱼b.白鱼c.刀鲚d.大麻哈鱼6.下列水产品中,属于海产鱼类的是.a.黑鱼b.鳎鱼c.鲍鱼d.鱿鱼7.体型为扁形的是.a.小黄鱼b.鳊鱼c.鲂鱼d.鳎鱼8.鲥鱼以所产最好.a.清明前后b.端午前后c.中秋前后d.立冬前后9.刀鲚以前质量最好.a.清明b.端午c.中秋d.立冬10.黑鱼以季产的最肥.a.春b.夏c.秋d.冬11.鳝鱼以最肥.a.4-6月b.5-7月c.6-8月d.7-9月12.带鱼以产量最高.a.南海b.东海c.黄海d.渤海13.江浙一带称的“咸鲞鱼”是指的腌制品.a.大黄鱼b.小黄鱼c.黄姑鱼d.鳓鱼14.比目鱼中品质最好的是.a.牙鲆鱼b.花鲆鱼c.条鳎鱼d.斑鲆鱼15.两眼均在右侧的是.a.鲆b.鲽c.鳎目d.舌鳎16.银鲳以产的品质最佳,数量最多.a.四、五月b.五、六月c.九、十月d.九、十月17.加吉鱼以产的品质最好.a.山海关b.秦皇岛c.龙口d.青岛18.鱼鳍是硬棘的是.a.鲳鱼b.鲤鱼c.黄颡鱼d.草鱼19.鲥鱼以所产久负盛名.a.长江b.珠江c.钱塘江d.镇江焦山20.蟹不能与同食,否则会引起肠胃不适.a.红枣b.枸杞c.柿子d.桔子21.“油爆虾”一般产用.a.基围虾b.沼虾c.龙虾d.对虾22.属海水鱼的品种是.a.鲈鱼b.鲥鱼c.鲂鱼d.鱿鱼23.鲈鱼最肥美的季节是.a.春季b.夏季c.秋季d.冬季24.石斑鱼以捕捞量最多.a.春、夏季b.夏、秋季c.秋、冬季d.冬、春季25.有“鱼中之王”之称的是.a.鳗鲡b.刀鱼c.鲥鱼d.桂鱼26.对虾中雄性的颜色为.a.红色b.青蓝色c.棕黄色d.粉红色27.我国产量最高、分布最广的一种虾是.a.对虾b.龙虾c.白条虾d.青虾28.鳜鱼最肥美的季节是.a.9-10月b.5-6月c.4-5月d.2-3月29.下列鱼类中全部是纺锤形的一组是.a.鲐鱼、草鱼、鲤鱼b.鲅鱼、鲤鱼、鲂鱼c.鳝鱼、乌鳢、银鲳d.乌鳢、银鲳、鲐鱼30.不属名贵鱼类的是.a.鮰鱼b.鳓鱼c.鲈鱼d.鲥鱼31.下列原料中,肌肉成型条件好,适宜剁成茸制作茸类成型菜的是.a.鳜鱼b.鲫鱼c.鳝鱼d.鹅肉32.不属于海洋鱼类的有.a.真鲷b.石斑鱼c.鳗鲡d.小黄鱼33.鱼类中,有触觉和味觉功能的是.a.鳃b.口c.触须d.鼻孔34.文蛤以出产的质量较好.a.春季b.夏季c.秋季d.冬季35.鮸鱼肉质最肥美.a.春季b.夏季c.秋季d.冬季36.黄颡鱼以较好.a.春季b.夏季c.秋季d.冬季四、判断题:1.()白姑鱼形似大黄鱼,鲵鱼形似小黄鱼.2.()小黄鱼俗称小鲜,大黄鱼俗称大鲜.3.()成熟的雄蟹腹部呈现三锐形,雌蟹腹部呈半圆形.4.()黄河上游的鲤鱼最为名贵.5.()螃蟹只要是活的,就是新鲜的.6.()鲅鱼和鲐鱼外形很相似,它们的主要区别就是鲅鱼的体形较鲐鱼大.7.()鳊鱼以冬季产为佳.8.()三疣梭子蟹以中秋前后为盛产期.9.()水产品都应用清水活养的方法来保鲜.10.()产鲈鱼数量最多、质量最好的区域是天津的北塘.五、问答题:1.对鱼的品质鉴定,应从哪些方面