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文档简介

烹饪原料知识10(佐助类)一、名词解释:1.佐助类原料2.毛油3.高级食用油4.食品添加剂5.膨松剂6.红曲米7.精炼油8.明油9.硬化油10.大油二、填充题:1.食用油脂是由多种物质组成的,其主要成是,另外还含有,,,,等.2.食用油脂按加工精度分为,,.3.豆油有一种豆腥气味,是由于,和相互作用引起的,食用前,即可除去豆腥味.4.常用的膨松剂可分为和两大类.5.常用的化学膨松剂有,.6.常用的生物膨松剂有,.7.烹饪中所使用的芡粉种类很多,如,,,等.8.菜品中所用的着色剂可分为和两大类.9.食用油脂的检验一般是通过,,,,五个方面,用感官检验的方法来检验的.10.人工合成色素有,,,.三、选择题:1.食用油脂在空气中变黑,储存时产生沉淀,是由于油脂中的存在而引起的.a.磷脂b.色素c.粘蛋白d.蜡2.世界上产量最多的油是.a.花生油b.菜籽油c.豆油d.葵花籽油3.在面点中制作油酥面团,最好使用.a.花生油b.豆油c.猪油d.鸡油4.质量最好的芡粉是.a.绿豆芡粉b.玉米芡粉c.小麦芡粉d.甘薯粉5.“老面”具有酸味是由于含有.醋酸菌乳酸菌b.乳酸菌酵母菌c.酵母菌醋酸菌d.变形杆菌酵母菌6.属人工合成色素的是.a.红曲米b.叶绿素c.靛蓝d.姜黄素四、问答题:1.食用油脂在烹调中有哪些作用?2.如何检验食用油脂?3.淀粉在烹调中有哪些作用?怎样保管？4

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